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Comida Que Se Aga Con Maiz?

• Wakabayashi Asako
• 06.05.2023
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¿Cuáles son las comidas que llevan maíz?

La masa de maíz: ícono de nuestra cocina – La tortilla es uno de los acompañamientos más apreciados en el mundo, su utilización se ha extendido tanto que es fácil encontrarla en diferentes platillos tanto tradicionales como gourmet y acompañando a cualquier comida en una mesa mexicana.

• Y con las tortillas viene la creación del taco, uno de nuestros productos nacionales que más nos enorgullecen, más no el único.
• Utilizando masa de maíz como su componente esencial, tenemos infinidad de creaciones muy mexicanas, como los sopes, las tostadas, las gorditas, los tlacoyos, los panuchos, los molotes, los salbutes, los huaraches, las memelas, las tlayudas, etc.

Además, se ha llegado incluso a utilizar como postre. Un postre típico en México es el llamado “pinole” que no es más que maíz con un poco de azúcar y piloncillo. Y también se ha logrado utilizar como bebida tradicional, en la forma de atole, el cual se vale de la magia del maíz al que se le agrega canela, vainilla, miel y diferentes sabores para hacer una bebida espesa que se toma caliente y se sirve sobre todo en la temporada de frío.

¿Qué platos y bebidas conoces que sean elaborados a base de maíz?

CIUDAD DE MÉXCO.- En tacos, quesadillas, gorditas, chilaquiles y enchiladas, el maíz es protagonista; sin importar la fecha, cerca de ocho de cada 10 familias mexicanas lo consumen semanalmente, aseguró Kantar, firma especializada en analizar a los consumidores.

• De acuerdo con información de Kantar, 77% de los platillos que son consumidos cada semana contienen maíz, mientras que 63% de las familias lo come en forma de antojitos mexicanos, 31% como platillos cuya base es la tortilla, por ejemplo, las enchiladas o los chilaquiles y un 13% como comida típica.
• Los cinco alimentos a base de maíz más populares entre los mexicanos son: las quesadillas o dobladas de queso, los tacos de bistec, los chilaquiles verdes, los tacos de barbacoa y las enfrijoladas.

“Las familias mexicanas varían lo que se comen de acuerdo con el momento del día. En el análisis que realizamos vemos que entre comidas y la cena es cuando más veces se consumen estos platillos. En el almuerzo observamos que el 24% tiene este ingrediente principal.

En el 21% de las cenas hay un platillo que está hecho a base de maíz; en dos de cada 10 desayunos está este tipo de alimentos. En cuanto a las comidas, en al menos el 18% hay uno hecho a base de maíz”, sostuvo Kantar. Además, a los mexicanos no les gusta comer solos: “Revisando los números el 98% de las ocasiones que se comen estos guisados mexicanos a base de tortilla es en compañía de entre tres y cuatro personas, es decir, en familia, considerando que el tamaño promedio de ésta es de 3.7 miembros; mientras que cuando son antojitos mexicanos incrementa a cinco o más individuos”.

Por otro lado, la principal diferencia entre unas enchiladas y las gorditas, es que los antojitos se consumen más frecuentemente en fin de semana y los platillos que están hecho a base de tortilla entre semana. Detrás de los datos En entrevista Marianna Vargas, vocera de Kantar, explicó que el consumo de maíz se mantiene estable, sin embargo, reconoció que en momentos de cierta preocupación sobre el futuro de la economía, productos como las tortillas experimentan un incremento en la demanda.

Llevamos dos años y medio haciendo estas mediciones, donde vemos lo que compran y lo que preparan los consumidores, dentro de este tipo no se ha modificado tanto el consumo, en el tiempo que medimos tortillas lo que veníamos en otros momentos donde había cierta preocupación porque pudiera haber otra crisis se incrementaba la compra de tortillas, porque al final de cuentas es un complemento de la alimentación, una de las maneras más económicas y combinables con cualquier tipo de comida para satisfacer a las familias”, dijo Vargas.

Refirió que recientemente detectaron que las familias están pasando más tiempo en casa, debido a ello también se incrementa el consumo de insumos para cocinar, por lo que, también se están preparando más comidas, las que suelen incluir maíz. En cuanto a si las tortillas de maíz están perdiendo popularidad frente a las de harina de trigo que se venden en las tiendas de autoservicio y conveniencia, comentó que difícilmente se verán desplazadas, por dos factores: su versatilidad y el precio.

1. Quesadilla/Doblada de Queso 2. Tacos de Bistec 3. Chilaquiles Verdes 4. Tacos de Barbacoa 5. Enfrijoladas 6. Chilaquiles Rojos 7. Tacos Dorados de Pollo 8. Gorditas de Chicharrón 9. Sopes/Pellizcadas 10. Tamales Verdes 11. Pozole Rojo de Cerdo 12. Enchiladas de Mole 13. Tamales Oaxaqueños 14. Tacos de Suadero 15. Quesadilla de Pollo 16. Tacos al Pastor 17. Tamales Colados 18. Tamales de Dulce 19. Tacos Dorados de Papa 20. Quesadillas de Carne

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¿Cómo se hacen los alimentos hechos a base de maíz?

El maiz en la nutrición humana – Tecnología postcosecha: la elaboración

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El maíz se consume en muchas formas distintas, desde la sémola para polenta y pan de maíz al maíz para rosetas y productos como los copos de maíz (Rooney y Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria (Oke, 1967) y otros países de Africa (Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 1971; Rodríguez, 1 972 ).

En Egipto es muy común la elaboración de aish merahra, un pan plano de maiz que se sazona con alholva y se fermenta mediante una levadura de masa agria. La harina fina de maíz se emplea para hacer una masa blanda, a la que se mezcla un 5 por ciento de semillas de alholva molidas, pues se cree que la hierba aumenta el contenido de proteínas, mejora la digestibilidad y alarga el periodo de almacenamiento posible del pan.

La fermentación se inicia con masa agria y dura toda la noche. Por la mañana, se fabrican con la masa una especie de panecillos blandos y redondos que se dejan durante 30 minutos a «prueba». Antes de meterlos en el horno, se convierten los panes en discos grandes y planos.

• El aish merarhra se mantiene fresco de siete a diez días si se guarda en recipientes herméticos.
• En el Libano se consume un producto similar llamado markouk.
• El maiz también se utiliza mucho para fabricar cerveza.
• En Benín, por ejemplo, se obtiene malta germinando el grano durante unos cinco días.
• A continuación, se expone la malta al sol para interrumpir la germinación.

Los g: ranos se aplastan ligeramente en un mortero o en una piedra de amolar; se cuece la malta, se cuela el extracto, se enfria y se deja reposar. Al cabo de tres días de fermentación ya se ha convertido en cerveza (FAO, 1990). El proceso de cocción del maíz en agua de cal es propio de México y América Central (Bressani, 1990), aunque actualmente se ha exportado la tecnología a otros países como los Estados Unidos.

A partir del maíz cocido en agua de cal, se prepara una masa que es el ingrediente principal de muchos platos populares como el atole, una bebida con gran variedad de sabores, y los tamalitos, pue se confeccionan envolviendo la masa en espatas de maíz y cociéndola al vapor durante 20 a 30 minutos, para gelatinizar el almidón.

Habitualmente la masa se mezcla con hojas tiernas de chipilín (Crotalaria longirostrata) flores de loroco (Fernaldia pandurata) o frijoles cocidos, lo que mejora la calidad nutritiva del producto y su sabor (Bressani, 1983). La masa también se emplea para hacer tamales, una preparación más compleja por el número de ingredientes que contiene, la mayor parte de las veces carne de pollo o de cerdo añadida a la masa gelatinizada.

1. También se utiliza como base de las enchiladas, los tacos (tortillas plegadas rellenas de carne, etc.) y las puposas, que se hacen con queso fresco colocado entre dos capas de masa y que se hornean como las tortillas.
2. Cuando la masa se fríe y condimenta, da alimentos como hojuelas de maíz y chilaquiles.

Si se deja fermentar la masa durante dos días, envuelta en hojas de banano o plátano, da un alimento llamado pozol, a partir del cual se pueden fabricar diversas bebidas. Se ha afirmado que esa preparación tiene una elevada calidad nutritiva.

1. Hay muchas maneras interesantes y aceptables de elaborar el maíz que, a condición de que se presenten como productos atractivos y de fácil preparación, podrían contrarrestar en alguna medida la tendencia a un mayor consumo de alimentos derivados del trigo en los países consumidores de arepas y tortillas, así como en otros lugares.
3. Cocción en agua de cal en las zonas rurales

Diversos investigadores han descrito el modo en que se cocina el maíz en las zonas rurales de los países consumidores de tortillas. Illescas ( 1943) fue el primero en describir el proceso tal como se lleva a cabo en México. Consiste en mezclar una parte de maíz integral con dos partes de una solución de cal a aproximadamente el I por ciento.

La mezcla se calienta a 80°C durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, se decanta el líquido cocido y el maíz, denominado entonces nixtamal, se lava dos o tres veces con agua para eliminar las cubiertas seminales, las pilorrizas, la cal sobrante y las impurezas del grano.

La añadidura de cal en las fases de cocción y de remojo contribuye a eliminar las cubiertas seminales; los subproductos se desechan o bien sirven para alimentar ganado porcino. Originalmente, se convertía el maíz en masa moliéndolo varias veces con una piedra plana hasta que las partículas gruesas alcanzaran la finura requerida; actualmente, la molienda inicial se realiza con un aparato de moler carne o con molinillos de disco y luego se refina la masa con la piedra.

Para acabar, se toman unos 50 g de masa y se aplanan, tostándolo luego por ambos lados en una plancha caliente o placa de arcilla. En Guatemala se sigue un proceso similar, descrito por Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958), en el que se usa tanto el maíz blanco como el amarillo, pero la concentración de cal varía de 0,17 por ciento a 0,58 por ciento según el peso del maíz, con una proporción entre el grano y el agua de 1 :1,2, y el tiempo de cocción varia de 46 a 67 minutos a una temperatura de 94°C.

El resto del proceso es en lo fundamental idéntico, salvo que la masa se prepara con un molinillo de disco y se tuesta durante unos cinco minutos a una temperatura cerca de 170°C en los bordes y de 212°C en el centro. Los tamalitos, que se preparan cociendo la masa al vapor, son más blandos y se conservan más tiempo.

Si se utiliza maíz recién cosechado, se emplea menos cal y se disminuye el tiempo de cocción; sucede a la inversa si el grano es más viejo y seco. Las pérdidas de materia seca ascienden a aproximadamente el 15 por ciento, pero pueden variar entre el 8,9 y el 21,3 por ciento. Cocción industrial en agua de cal Diversos factores, como la migración del campo a la ciudad, hicieron surgir una demanda de tortillas cocinadas o precocidas.

Se ideó el equipo necesario para transformar el maíz en bruto en maíz tratado con cal y, posteriormente, en masa y tortillas; y se inició luego la producción industrial de harina para tortilla en México y otros países. Poco después de la Segunda Guerra Mundial, la producción mecanizada de tortillas adquirió importancia en México.

En las zonas urbanas hay dos variantes: la primera consiste en pequeñas industrias caseras de propiedad familiar que siguen el procedimiento descrito anteriormente, aunque también utilizan máquinas de mayores dimensiones para atender a un mercado relativamente más amplio. Esto ha sido posible gracias al empleo de molinos rotatorios y del tortillero diseñado por Romero en 1908; dichas máquinas fueron sustituidas posteriormente por un modelo más eficiente, en el que se pasa la masa por un tambor metálico rotatorio que la corta en forma de tortillas; éstas caen a una cinta transportadora o sartén de cocción continua y desembocan en un receptáculo situado al final de la cinta.

Esta pequeña industria puede utilizar harina industrial para tortillas o maíz integral, en cuyo caso la masa se cuece en receptáculos de grandes dimensiones. La otra variante es la transformación industrial a gran escala del maíz en harina instantánea precocida para tortillas.

• El procedimiento, que ha sido descrito por diversos investigadores (p.
• Ej., Deschamps, 1985), se basa en el método utilizado tradicionalmente en las zonas rurales.
• Más recientemente, se ha extendido el procedimiento de producción de harina a la producción de tortillas.
• El comprador elige el maíz tras examinar su calidad y tomar muestras.

Rechaza los lotes que tienen un porcentaje elevado de granos deteriorados y paga los que acepta según los defectos que presente el material en bruto. El maíz también se selecciona según su contenido de humedad, pues si el grano tiene mucha humedad planteará problemas de almacenamiento.

Durante la fase de limpieza, se eliminan todas las impurezas, como suciedad, zuros y hojas. Una vez limpio, el maíz se envía a los silos y depósitos para su almacenamiento. De ahí se transporta a las instalaciones de elaboración para su cocción en agua de cal, convirtiéndolo en nixtamal, ya sea en tandas o mediante un procedimiento de elaboración continua.

Tras su cocción y macerado, el maíz tratado en agua de cal se lava con agua a presión o pulverización y se tritura hasta que forme una masa que se lleva a un secador y se convierte en harina basta. Dicha harina, formada por partículas de todos los tamaños, se pasa por un tamiz que separa las partículas gruesas de las finas.

• Las partículas gruesas regresan al molino para ser trituradas otra vez y las finas, que constituyen el producto acabado, se envían a las instalaciones de empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado.
• Una instalación completa de tratamiento debe tener maquinaria para realizar las siguientes operaciones: cocción en agua de cal, molienda, secado y cernido, así como una capacidad de producción diaria de 30 a 80 toneladas de harina.

Estas cifras son el mínimo y el máximo; para aumentar su capacidad de producción, una empresa comercial debe instalar varias unidades paralelas, aunque el empleo de unidades de esas dimensiones suele deberse más a la tradición que a una exigencia técnica, pues sena perfectamente factible diseñar fábricas con una capacidad de producción inferior a 30 y superior a 80 toneladas al dio.

Al parecer, no se consideran viables las fábricas de dimensiones muy grandes o muy reducidas. El rendimiento industrial de la harina de maíz cocido en agua de cal fluctúa entre el 86 y el 95 por ciento, según el tipo del cereal, localidad de los granos enteros y las condiciones en que se realiza el tratamiento con cal.

Los rendimientos industriales son más elevados que en el medio rural y en condiciones semiindustriales, gracias quizá a la calidad del grano elaborado. La harina para tortilla es un polvo fino, seco, blanco o amarillento que tiene el olor característico de la masa de maíz.

Dicha harina, mezclada con agua, proporc iona una masa adecuada para elaborar tortillas, tamales, atoles (gachas espesas) y otros alimentos. En México todas las harinas de maíz deben fabricarse conforme a las instrucciones dictadas por el Departamento de Normas y Reglamentos. Cuando la harina tiene un contenido de humedad del 10 al 12 por ciento, es estable frente a la contaminación microbiana.

Si la humedad supera el 12 por ciento, la atacan con facilidad los mohos y la levadura. El problema del ataque por bacterias es casi inexistente dado que el mínimo de humedad que esos organismos necesitan para desarrollarse es tan elevado que, de alcanzarlo la harina, ya se habría transformado en masa.

Otra cuestión conexa con la estabilidad de la harina es la ranciedad, que normalmente no constituye un problema salvo que se empaquete a altas temperaturas. El tiempo minimo para que la harina se eche a perder en México es de cuatro a seis meses en invierno y de tres meses en verano. Por lo general, se vende al consumidor dentro de los 15 días siguientes a su venta a los comerciantes al por menor y al por mayor, mientras que su período de conservación en los anaqueles es de un mes (Del Valle, 1972).

Las tortillas a base de harina de maíz cocido en agua de cal se pueden producir en el hogar o en fábricas, tanto grandes como pequeñas, porque presentan grandes ventajas para ese tipo de confección aunque su empleo no está muy difundido en las zonas rurales.

En Guatemala, se elaboran anualmente cerca de 3 000 toneladas métricas de maíz para producir harina para tortillas, cantidad notablemente menor que en México, pues el número de habitantes y el de pequeñas fábricas de tortillas es mucho menor. Cerca del 90 por ciento de la producción se vende en las ciudades y el 75 por ciento de la harina se utiliza para hacer tortillas.

También se produce harina de maíz cocido con agua de cal en Costa Rica y en los Estados Unidos. En Costa Rica, el consumo de tortillas por persona asciende a unos 25,6 kg por año. Aproximadamente el 62 por ciento de la producción es comercial, el 30,6 por ciento casera a base de harina comercial y el 7,4 por ciento casera a partir de granos.

1. Modificaciones de la cocción en agua de cal La manera tradicional de cocer el maíz en agua de cal para hacer tortillas en el medio rural requiere mucho tiempo ( 14615 horas) y mucho trabajo.
2. Las operaciones de cocción y remojado toman entre el 70 y el 80 por ciento del tiempo.
3. En cambio, la harina instantánea para tortillas ofrece muchas ventajas, como la comodidad, el menor trabajo requerido y un menor consumo de energía, dando un producto de confianza, estable y nutritivo.

A nivel industrial o comercial, la molienda y la deshidratación son factores que influyen considerablemente en el costo. El maíz cocido en agua de cal contiene aproximadamente un 56 por ciento de humedad, que debe disminuir al 10-12 por ciento en la harina.

Cualquier método que disminuya el tiempo y el costo y siga produciendo tortillas de calidad aceptable será, pues, ventajoso. La cuestión ha sido estudiada por varios investigadores. Bressani, Castillo y Guzmán ( 1962) analizaron un procedimiento basado en la cocción bajo presión de 5 y 15 libras por pulgada cuadrada (0,35 y 1,05 kg por cm2) en condiciones secas y húmedas, durante 15, 30 y 60 minutos, sin emplear cal.

Ninguno de los tratamientos tuvo efecto alguno en la composición química y digestibilidad real de las proteínas, pero todos ellos disminuyeron la solubilidad del nitrógeno. La cocción bajo presión de 15 libras por pulgada cuadrada (1,05 kg por cm2) en condiciones secas disminuyó la calidad nutritiva del producto, sobre todo cuando se llevó acabo durante 60 minutos.

El método de cocción bajo presión sin cal no redujo el contenido de fibras crudas, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el contenido de calcio fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada según el método tradicional. Khan et al. ( 1982) compararon tres métodos: el tradicional, un método comercial y un procedimiento de cocción bajo presión en laboratorio.

Aplicando cada uno de los procedimientos, se sometió el maíz a una subcocción, a una cocción óptima y a una sobrecocción, a fin de medir algunos de los cambios físicos y químicos que podían ocurrir. Aunque el método tradicional causó la mayor pérdida de materia seca del g,rano produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y aceptabilidad.

1. El procedimiento de cocción bajo presión dio una masa pegajosa y tortillas de aspecto desagradable.
2. El método comercial resultó ser el que dio tortillas de aspecto menos apetitoso.
3. Gracias a ese estudio, sus autores propusieron un método de evaluación de la cocción que permite verificar hasta qué punto ésta ha sido completada.

Bedolla et al. ( 1983) ensayaron diversos métodos de cocción del maíz y el sorgo así como de mezclas de ambos granos. Los métodos ensayados fueron el tradicional, la cocción al vapor conforme al método seguido por Khan et al. ( 1982) y un método en el que se empleó un sistema de reflujo (condensación).

Hallaron que los métodos de cocción influían en el total de materia seca que se perdía durante su transformación en tortillas. La variación de las condiciones de cocción puede dar lugar a una disminución del tiempo de elaboración. Norad et al. ( 1986) hallaron que se podía disminuir en un 40 por ciento el tiempo de cocción si se maceraba el grano antes de la cocción en una solución de cal.

Según esos estudios, con la cocción aumentan las pérdidas de materia seca, la absorción de agua, el contenido de calcio y el almidón sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad máxima en amilógrafo, tanto del maíz previamente macerado como del maíz crudo, pero la disminución de la viscosidad y el aumento de los demás parámetros tienen lugar con más rapidez en el maíz macerado.

1. También se han estudiado tratamientos con calor seco.
2. Johnson, Rooney y Khan (1980) han analizado el procedimiento de micronización para producir harinas de sorgo y de maíz.
3. La micronización es un procedimiento de calor seco en el que se emplean generadores de rayos infrarrojos alimentados a gas.
4. Se produce un calentamiento interno rápido, que cuece el producto del interior hacia afuera.

Los investigadores utilizaron dicho procedimiento para producir harina de maíz y afirman que es más rápido y económico que el método tradicional. Molina, Letona y Bressani ( 1977)ensayaron un procedimiento de producción de harina instantánea para tortillas mediante secado en tambor en una fábrica experimental; para esto mezclaron harina de maíz con agua en una proporción de 3: 1, añadiendo un 0,3 por ciento de cal sobre la base del peso de maíz.

• Una vez realizada la mezcla, se pasó la masa por un secador de doble tambor calentado con vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada ( 1,05, 1,40 y 1,75 kg por cm2) a 93°, 99° y 104°C de temperatura superficial y a 2, 3 y 4 rpm.
• El procedimiento produjo una harina instantánea con características fisicoquímicas y organolépticas idénticas a las de la muestra de referencia elaborada según el método tradicional, pero que diferían de las de un producto comercial.

La cocción por extrusión también ha sido evaluado como tecnología para producir harina para tortillas. Bazua, Guerra y Sterner ( 1979), utilizando un extrusor Wenger 8-5, elaboraron maíz molido mezclado con diversas concentraciones de cal (de 0,1 por ciento a 1,0 por ciento).

Tanto la masa como las tortillas elaboradas mediante extrusión se compararon con las obtenidas según el procedimiento tradicional para determinar sus propiedades organolépticas as’ como su contenido de lisina, triptofano y proteínas. No se observaron diferencias apreciables a niveles comparables de utilización de hidróxido de calcios Tanto el procedimiento tradicional como el por extrusión ocasionan pérdidas de triptofano que guardan cierta proporción con la cantidad de cal añadida.

Con una adición de 0,2 por ciento, se perdía el 8 por ciento del triptofano, mientras que con un I por ciento de cal, se perdía más del 25 por ciento. Se observaron también algunas pérdidas de lisina. Los resultados organolépticos mostraron que se pueden elaborar tortillas de aspecto aceptable utilizando la extrusión en lugar de la cocción en agua de cal.

El maíz empleado para elaborar tortillas La calidad del grano es un factor al que cada vez se da más importancia en los programas de selección cuya finalidad es aumentar la aceptación de las semillas mejoradas genéticamente, por parte de los agricultores. así como de los consumidores y elaboradores de alimentos.

Las características cualitativas del grano comprenden el rendimiento. las propiedades tecnológicas y, en los casos en que resulta posible, los elementos nutritivos. Las propiedades tecnológicas incluyen la estabilidad durante el almacenamiento, la eficiencia de transformación en productos en condiciones de elaboración dadas, y la aceptabilidad por parte del consumidor.

El aspecto tecnológico de la calidad del maíz para tortillas tiene poca importancia para los pequeños agricultores de los paises menos adelantados, pues rara vez emplean otra semilla que la que guardan en el período entre dos cosechas; además, las amas de casa campesinas saben adaptar las condiciones de la cocción al tipo de maíz que consumen.

Hoy en día, sin embargo, se transforma el maíz en harina para tortillas mediante procedimientos industriales, y el grano utilizado puede proceder de productores de distintas variedades que han cultivado la planta en entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y culinarias del producto.

• Todos estos factores tienen cada vez más importancia en paises como los Estados Unidos, donde la tortilla de maíz es un alimento cada día más difundido.
• La importancia de las características fisicas del maíz se puso de manifiesto hace algún tiempo, cuando Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) demostraron que el rendimiento de la masa o harina de maíz seco que se puede obtener dependía del cultivar o variedad del cereal.

Esos investigadores mostraron -a partir de estudios en hogares campesinos- que las pérdidas de materia seca del maíz blanco ascendían por término medio al 17,2 por ciento, con una variabilidad de 9,5 a 21,3 por ciento. En cuanto al maíz amarillo, las pérdidas de materia seca ascendían como promedio al 14,1 por ciento, con una variabilidad que iba del 8,9 al 16,7 por ciento.

Cortez y Wild-Altamirano (1972) llevaron a cabo una serie de mediciones de 18 cultivares de maíz producidos en México. Las mediciones comprendieron el peso del grano, el color y el tiempo de cocción en agua de cal empleando un procedimiento estándar con 1,5 por ciento de cal a 80°C y un tiempo de maceración de 12 horas.

Se midió la eficiencia y el tiempo de cocción por la facilidad con que se podía desprender La cubierto seminal. Las evaluaciones del maíz cocido consistieron en medir el volumen de 1 kg de maíz, el rendimiento de masa de 1 kg de grano y el contenido de humedad de la masa.

• Además, se evaluó la masa midiendo su resistencia y su absorción de agua.
• La masa deshidratada fue molida a continuación hasta obtener gránulos que pasaran por tamices de 60 mallas por pulgada y se evaluaron la humedad, el color, el volumen específico y otras características físicas utilizando un mixógrafo.

A continuación, se evaluaron la elasticidad, el volumen, la plasticidad, la suavidad y la aspereza superficial de las tortillas elaboradas con la masa de cada muestra de maíz. Los autores de este amplio estudio concluyeron que las variedades de maíz o los cultivares de mayor peso por volumen, endospermo más duro y contenido elevado de proteínas producían las mejores tortillas.

Dos cultivares de maíz reventador figuraban entre los tipos más adecuados para tortillas. El mixógrafo Swanson resultó útil también para determinar las diferencias existentes entre los distintos tipos de maíz. El tiempo necesario para cocer las muestras varió de 30 a 75 minutos y las pérdidas de materia seca fueron de 10 a 34 por ciento.

Rooney y Serna-Saldívar (1987) hallaron que el maíz de endospermo duro o córneo necesitaba más tiempo de cocción. Bedolla y Rooney (1984) afirmaron que en la textura de la masa influían la textura y el tipo del endospermo, el secado, el almacenamiento y el estado general del grano de maíz.

Martínez-Herrera y Lachance (1979) establecieron una relación entre la dureza del grano y el tiempo necesario para la cocción. Según ellos, en una misma variedad de maíz una concentración más elevada de hidróxido de calcio disminuía ligeramente el tiempo de cocción. Además, conocer la dureza inicial de una variedad permitía predecir el tiempo necesario para cocerla.

Khan et al. ( 1982) y Bedolla y Rooney (1982) midieron un parámetro al que denominaron tuerza de cisión del nixtamal (FCN), que indica la dureza del grano. La medición se refería al tiempo de cocción y al método de elaboración. Dichos investigadores demostraron que la medición de la FCN servía para detectar pequeñas diferencias en los tipos de maíz cuyo endospermo era de textura similar, y que se podía utilizar para establecer el tiempo óptimo de cocción.

Las pérdidas de materia seca debidas a la cocción en agua de cal son un buen indice de la calidad del maíz para tortillas, y Jackson et al. (1988) determinaron que se producían más pérdidas en los granos quebrados por la tensión y rotos, que entre los granos enteros, de lo que dedujeron que cualquier método de evaluación del maíz para la cocción en agua de cal debería incluir la cantidad de granos quebrados, las posibilidades de ruptura y la facilidad de desprendimiento del pericarpio.

No hay muchos estudios específicos acerca de las consecuencias del secado y el almacenamiento en la calidad del maíz para tortillas. Bressani et al. (1982) analizaron el almacenamiento del MPC en relación con la calidad de las tortillas. Para esto, granos de la variedad MPC Nutricta fueron almacenados en distintas condiciones de campo.

Los recipientes confeccionados con telas no tratadas con insecticidas no impidieron que se produjese una infestación de insectos y, por consiguiente, mayores pérdidas de materia seca durante la cocción, aunque eso no influyó en la calidad de las proteínas. Posiblemente el elemento principal de la transformación del maíz en tortillas es el empleo de un medio alcalino, el hidróxido de calcio.

La consecuencia más evidente de la adición de cal es que facilita la separación de la cubierta seminal durante la cocción y la maceración. Según Trejo González, Feria-Morales y WildAltamirano (1982), la adición de cal mantiene un pH alcalino, el cual es necesario para hidrolizar las hemicelulosas del pericarpio.

• El grano lo absorbe después del agua, pero a un ritmo menor.
• Norad et al.
• 1986) demostraron que si se maceraban los granos antes de la cocción, se conseguía un contenido más elevado de calcio en el grano.
• El contenido de calcio de la masa variaba según los niveles de cal, y también conforme a las temperaturas de la cocción y la maceración.

Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska, 1988a) han demostrado que la absorción de cal durante la cocción en agua de cal depende de las características físicas y químicas de la masa de maíz. Según Martínez-Herrera y Lachance ( 1979), concentraciones mayores de hidróxido de calcio disminuían levemente el tiempo de cocción, pero las diferencias no eran estadisticamente significativas.

1. Dichos investigadores descubrieron también una interacción entre la variedad del maíz y la concentración de hidróxido de calcio; el valor elevado del coeficiente de variación (29,1 por ciento) fue atribuido a la variabilidad inherente a los granos de las distintas variedades.
2. Según Bedolla y Rooney (1982), el aumento del tiempo de cocción, de la temperatura de cocción, de la concentración de cal y del tiempo de maceración daban lugar a menores viscosidades máximas medidas con el viscoami lógrafo, a 95 y 50 °C, lo que se interpretó como una mayor gelatinización del almidón.

TrejoGonzález, Feria-Morales y Wild-Altamirano (1982) demostraron que el calcio era fijado o estaba ligado de algún modo al almidón del grano de maíz. Otras consecuencias eran: mayores pérdidas sólidas conforme aumentaba la cal, cambios de color, aroma y sabor, así como un retraso en la aparición de acidez, lo que aumentaba el período de conservación.

1. Si se añade en cantidades muy grandes, la cal afecta a las propiedades organolépticas del alimento, hecho que se ha observado a menudo cuando se ha almacenado el maíz durante largo tiempo.
2. En distintas regiones del mundo, sobre todo en los países en desarrollo, en los que forman parte de la dieta básica, se preparan gachas ácidas a partir de cereales.

Algunos ejemplos son el pozol de México y Guatemala, el ogi de Nigeria, el uji de Kenya y el kenkey de Ghana, que normalmente se elaboran con maíz crudo fermentado o maiz tratado con calor, aunque también se usan a menudo sorgo y mijo. Elaboración del ogi Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara tradicionalmente en tandas en pequeña escala dos o tres veces por semana, según las necesidades.

1. El grano limpio se remoja en agua de uno a tres días para ablandarlo.
2. Una vez ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un mortero o se muele en un molinillo eléctrico.
3. Se tomiza el salvado y se eliminan los endospermos lavándolo con mucha agua.
4. También se separa parte del germen en esa misma operación.

Se deja que el producto filtrado fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de sólido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar un gel rígido.

Según Akinrele ( 1970), el maíz se agria espontáneamente sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas. Este investigador detectó los organismos que intervienen en esa fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aeróbicas pertenecen a las especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del ácido láctico que halló fue Lactobacillus plantarum.

También había levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y especies de Rhadotorula. Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina.

Los ácidos carboxílicos de la fermentación fueron detectados por Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I ácidos, de los cuales los más importantes eran el ácido láctico y los ácidos acético y butírico. La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz o mijo en lugar de maíz.

Se han ideado métodos de laboratorio para analizar más a fondo el procedimiento e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación de los granos en alimento. Esos métodos han sido descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/.

( 19X7), estudios que han resultado útiles también para evaluar la eficaciaen la fabricación de ogi de distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado también el rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79,1 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).

La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del método tradicional, aunque se han introducido algunas modificaciones como la molienda en seco del maíz para obtener una harina fina y la inoculación posterior de la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura.

Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo indicado es su producción en gran escala. La materia se puede secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un período aceptable de conservación, sin embargo la fermentación controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la lechada mediante pulverización o mediante el secado en tambor.

Otros productos del maíz fermentado El ogi se denomina con otros nombres, como akamu o ekogbona, agidi y eko tutú. Todos éstos, junto con el uji kenyano y el koko de Ghana, son en lo esencial la misma preparación, con cambios en el grano utilizado o alguna pequeña modificación del método básico.

• En cuanto al pozol mexicano, el maíz se procesa con cal, igual que las tortillas.
• El nixtamal, o maíz cocido sin la envoltura seminal, se tritura para formar una masa basta con la que se hacen manualmente unas pequeñas pelotas que se envuelven luego en hojas de banano para evitar que se sequen y se dejan fermentar por dos o tres días, o más si es necesario.

En este procedimiento intervienen múltiples microorganismos. Otro alimento importante a base de maíz, de consumo diario en Colombia y Venezuela, es la arepa. Mosqueda Suárez (1954) y Cuevas, Figueroa y Racca ( 1985) han descrito el método tradicional seguido en Venezuela.

De Buckle et al. ( 1972) han definido la arepa colombiana como un pan de maíz tostado sin levadura, de forma redondeada y que se prepara con cereal degerminado. El maíz entero es descascarado y degerminado utilizando un pilón y un mazo de doble cabeza, ambos de madera. El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cáscara y parte del germen del endospermo.

La cáscara y el germen se eliminan luego añadiendo agua a la mezcla que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele para preparar la masa. Con porciones pequeñas de la masa se hacen unas pelotas que luego se aplastan formando discos planos que se tuestan rápidamente por ambos lados La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con la introducción de la harina de maíz precocida, que, como han demostrado Cuevas’ Figueroa y Racca ( 1985), ha reducido el tiempo necesario de 7-12 horas a 30 minutos.

El procedimiento industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y degerminar el maíz para preparar la sémola; la segunda, en elaborar la sémola para producir harina precocida. Se ha intentado modificar aún más este método mediante la cocción por extrusión. En América Latina hay muchos alimentos a base de maíz además de las tortillas y las arepas.

Algunos son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maíz cocida en suspensión y que tienen una calidad proteínica bajísima. La producción de humitas, alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho, Bañados y Fernández (1989): las humitas se elaboran con harina de maíz precocida que se asemeja a la masa tratada con cal, empleando maíz común u opaco-2 no madurado, al que se añaden otros ingredientes.

Otros productos son el mote, elaborado con maíz cocido y queso, las puposas, que se hacen con maíz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maíz tratado con cal. Con maíz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y Bressani ( 1987) han descrito su fabricación, que consiste en moler el maíz en agua y luego filtrarlo y cocerlo.

También se consume en gran cantidad el maíz verde, ya sea común u opaco-2 o maíz dulce. Según Chávez y Obregón ( 1986), la incorporación del gen opaco-2 al maíz dulce proporciona un alimento de elevada calidad nutritiva. También se ha utilizado el maíz como base para bebidas fermentadas denominadas chichas.

• Cox et al.
• 1987) han analizado la microflora de esos productos fermentados, que se hacen con un procedimiento fundamentalmente idéntico, pero empleando diversos aditivos.
• El grano de maíz se transforma en alimentos y productos industriales útiles mediante dos procedimientos: la molienda en seco y la molienda húmeda.

Con la primera se extraen, como productos primarios, sémolas y harinas corrientes y finas. La segunda produce almidón y otros útiles productos derivados. Molienda en seco La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy en día tiene su origen en las técnicas utilizadas por las poblaciones autóctonas que domesticaron la planta.

El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina de arepas o sémola de maíz molido. La antigua técnica fue sustituida al cabo de poco por una muela, o piedra de moler, a la que siguieron el molinillo de sémola y, por último, métodos perfeccionados de ablandamiento y degerminación. Los productos derivados son muy numerosos y su variedad depende en gran medida del tamaño de las partículas.

Se clasifican en sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz, en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su composición química ha sido perfectamente determinada y tienen múltiples aplicaciones entre ellas la fabricación de bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y cereales para desayuno.

Molienda húmeda La mayor parte de la producción de maíz de los países desarrollados como los Estados Unidos, se procesa mediante molienda húmeda para obtener almidón y otros subproductos valiosos, como gluten y piensos. El almidón es materia prima de una amplia gama de productos alimentarios y no alimentarios.

Su elaboración consiste fundamentalmente en utilizar maíz limpio que se macera en agua en condiciones cuidadosamente controladas para ablandar los granos; a continuación se muele y se separan su elementos mediante tamizado, centrifugación y lavado para obtener almidón del endospermo, aceite del germen y productos alimentarios de los residuos.

1. El almidón se utiliza industrialmente como tal y también para producir alcohol y edulcorantes alimentarios, ya sea por hidrólisis ácida o encimática.
2. Esta última se realiza mediante amilasa-alfa, glucoamilasas, amilasa-beta y pululanasa de bacterias o de hongos.
3. Se liberan los sacáridos de diversos pesos moleculares produciendo edulcorantes con diferentes propiedades funcionales: dextrosa líquida o cristalina, jarabes de maíz con elevada proporción de fructosa, jarabes ordinarios de maíz y maltodextrinos, los que tienen múltiples aplicaciones en la elaboración de alimentos.

– – : El maiz en la nutrición humana – Tecnología postcosecha: la elaboración

¿Cuáles son los cereales más consumidos en el mundo?

El maíz fue el cereal que más se produjo a nivel mundial durante la campaña 2022/2023. En concreto, la producción de este tipo de cultivo se situó en torno a los 1.160 millones de toneladas métricas en dicha temporada comercial. El trigo y el arroz ocuparon la segunda y la tercera posición, respectivamente.

¿Por que consumir maíz?

¿Por qué consumirlos? –

El maíz es el cereal base de la alimentación en México al ser la fuente primordial de energía de la dieta. El consumo per capita es alrededor de 350 g principalmente como tortilla. La nixtamalización permite que, de la masa, se logren hacer tortillas, y que se mejore la absorción de triptofano al consumirla y aumente el acceso a la vitamina B 3 niacina, que evita la pelagra. En México se prepara una enorme cantidad de productos con nixtamal, usando la gran variedad de maíces nativos. De cada maíz nativo se valoran sus características particulares que han permitido tener los diferentes productos de la cocina tradicional mexicana. Por ejemplo, las Tlayudas de Oaxaca se hace con maíz Bolita, los totopos del Istmo se hacen con Zapalote chico.

La importancia de los cereales en la nutrición alrededor del mundo se basa en que son la fuente primordial de energía de las dietas. En México, el cereal de mayor importancia es el maíz, que ha sido un alimento base y el cultivo de mayor importancia histórica y cultural en el país.

• Los granos de cereal generalmente tienen una baja concentración de proteínas comparados con las leguminosas; además la calidad de la proteína es limitada debido a la deficiencia de algunos aminoácidos indispensables, sobre todo lisina.
• En la dieta tradicional mexicana, esto se ha sabido contrarrestar mediante la complementación en diversos platillos con el frijol.

El consumo per capita de maíz en México es alrededor de 350 g incluyendo principalmente tortillas y los más de 600 distintos platillos de la gastronomía mexicana, muchos de ellos basados en el proceso de nixtamalización del grano, el cual tiene relación con un aumento de su calidad nutricional. El maíz contiene naturalmente un alto nivel del aminoácido isoleucina, que inhibe la absorción del triptofano. El triptofano, a su vez, es un aminoácido indispensable que es poco abundante en las proteínas de los cereales como el maíz. Cuando se nixtamaliza, la proporción isoleucina/leucina se balancea, permitiendo una mejor absorción del triptofano, que es precursor de la niacina (Vitamina B3) que se genera en el cuerpo.

• La vitamina B3 evita la pelagra, la cual es una enfermedad producida por su deficiencia.
• El acceso a la niacina, que se logra por la nixtamalización, permite una mejor nutrición de los mexicanos.
• Comer con tortillas recién cocidas es delicioso.
• Pero no sólo las tortillas se hacen con nixtamal.
• Además, los tamales, tlayudas, totopos y una enorme cantidad de productos se preparan con nixtamal, usando la gran variedad de maíces nativos de México.

Elegir cuál maíz utilizar depende de la textura final y el sabor deseado, pero cada variedad tiene en común que se forma una fina masa maleable, de buenas características nutrimentales y buena funcionalidad, lo que se aprecia grandemente en México desde tiempos inmemoriales.

1. Además, la nixtamalización también favorece la producción de almidón resistente, generando que parte del almidón que se encuentra en las tortillas no sea digerible, este se comporta como fibra soluble y brinda beneficios a nuestra salud y a nuestra microbiota intestinal.
2. Con respecto al contenido de nutrientes y fitoquímicos de interés en las variedades nativas de maíz, existen varios trabajos donde se ha determinado la presencia de componentes bioactivos, compuestos fenólicos y antocianinas en maíces pigmentados y en sus productos, los cuales pudieran generar beneficios en la salud.

Aún se requieren mayores estudios para determinar las implicaciones en la salud de los maíces pigmentados después de los procesos de transformación como la nixtamalización.

¿Cuáles son las propiedades del maíz?

¿Cuales son los beneficios del maíz? –

• A nivel nutricional, estamos ante un cereal perfecto a la hora de, por ejemplo, reducir el colesterol malo.
• Aporta bastante energía, unos 100 gramos de maíz cocido contienen aproximadamente 109 calorías, de los cuales, 15 gramos de hidratos de carbono, 3 gramos de proteínas, 2,8 gramos de grasa y 5,5 gramos de fibra.
• Rico en vitaminas del grupo B, sobre todo B1, B3, fósforo, magnesio, manganeso y zinc.

En cuanto al tema de los transgénicos, apuntar que pese a ser un cereal modificado en multitud de ocasiones, no hay estudios científicos en humanos, actualmente, que demuestren que esto sea nocivo para la salud o integridad de las personas. Pese a la controversia que genera.

De todos modos mejor nos curamos en salud. Así que, fíjate bien en el etiquetado. En España las empresas estamos obligados a indicar en el envase si un alimento contiene o es de origen transgénico. En Huercasa elegimos y seleccionamos nuestras semillas y campos para poder garantizar que nuestro maíz dulce no contiene organismos modificados genéticamente (OMG), así que podéis estar seguros y tranquilos de que consumís un maíz de calidad y lo más sostenible y saludable posible.

Si tú también quieres beneficiarte de sus cualidades, tanto nutritivas, como de sabor, no te pierdas estas nociones y recetas que hoy compartimos contigo para que disfrutes de este cereal como se merece.

¿Cuántos tipos de maíz existen en el mundo?

Con los colores del maíz, México se pinta solo Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera | 28 de septiembre de 2018 Durante casi 9 mil años, el maíz ha sido el sustento de los distintos pueblos que seleccionaron sus semillas y perfeccionaron sus variedades en México y Mesoamérica, por lo que el país es considerado como “centro de origen” de este grano fundamental para la alimentación global. La diversidad genética del maíz que se cultiva en México puede apreciarse tanto en las diferentes formas y tamaños de las mazorcas como en la variedad de texturas y colores de sus granos. Las 64 razas de maíz que existen en nuestro país nos brindan una gama de colores que incluye tonalidades rojas, negras y azules, pero la mayor producción corresponde a maíces blancos y amarillos, El cultivo de otros colores de maíces distintos al blanco y amarillo tiene importancia económica, alimenticia, cultural y turística en algunos estados. Por la superficie sembrada y producción obtenida de estas variedades, destacaron el Estado de México y Chiapas. En 2017, 54.5% del maíz blanco se produjo en cuatro estados: Sinaloa, Jalisco, México y Michoacán; 59.0% de la producción de maíces de otros colores se concentró en México y Chiapas, y 80.0% del amarillo se generó en Chihuahua, Jalisco y Tamaulipas. El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera () convoca a todos los mexicanos a celebrar al maíz, como la base de nuestra alimentación y símbolo del corazón mismo del país, y te invita a consultar el, : Con los colores del maíz, México se pinta solo

¿Qué es la cultura del maíz?

Desde la época prehispánica el maíz ha sido un elemento fundamental de la cultura mesoamericana, así como un componente clave dentro de su dieta alimenticia, siendo parte de la cosmovisión y forma de vida de los habitantes de la región. México es un país con alta dependencia alimentaria de maíz.

¿Cuál es la materia prima del maíz?

El maiz en la nutrición humana – Introducción

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Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible.

La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo.

Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros duraderos. Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramineas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso.

Se trata de una especie que se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número variable de hileras ( 12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos.

El peso depende de las distintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento del poso en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado.

Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en él. Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentación comprenden el maíz dulce y el reventador, aunque también se usan en buena medida el maíz dentado, el amilácea o harinoso y el cristalino; este último también se utiliza para pienso.

El maíz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maíz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en México, Guatemala y los paises andinos. El maíz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando.

1. El maíz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vitreo, que encierra un centro pequeño, granuloso y amilácea.
2. El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.

La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América. Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz.

1. La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas.
2. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España.
3. Se difundió entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional.

Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maíz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas y que se recoge en algún lugar del planeta todos los meses del año. Crece desde los 58° de latitud norte en el Canadá y Rusia hasta los 40° de latitud sur en el hemisferio meridional.

Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del Caspio y a más de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos. Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el continente americano.

Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios de botánica, genética y citología apuntan a un antecesor común de todos los tipos existentes de maíz. La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir del teosinte, Euchlaena mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más cercano al maíz.

Otros creen, en cambio, que se originó a partir de un maíz silvestre, hoy en día desaparecido. La tesis de la proximidad entre el teosinte y el maíz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homólogos o parcialmente homólogos. Ha habido introgresión (retrocruzamiento reiterado) entre el teosinte y el maiz y sigue habiéndola hoy en día en algunas zonas de México y Guatemala donde el teosinte puede crecer en los cultivos de maíz.

Galinat ( 1977) señala que siguen siendo viables esencialmente dos de las diversas hipótesis sobre el origen del maíz: la primera es que el teosinte actual es el antecesor silvestre del maíz, y/o un tipo primitivo de teosinte es el antecesor silvestre común del maíz y del teosinte; la segunda es que una forma desaparecida de maíz tunicado fue el antecesor del maíz, y el teosinte fue, en cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado.

1. En cualquier caso, la mayoría de las variedades modernas del maíz proceden de material obtenido en el sur de los Estados Unidos, México y América Central y del Sur.
3. Se puede definir la planta del maíz como un sistema metabólico cuyo producto final es, en lo fundamental, almidón depositado en unos órganos especializados: los granos.

El desarrollo de la planta se puede dividir en dos fases fisiológicas. En la primera, o fase vegetativa, se desarrollan y diferencian distintos tejidos hasta que aparecen las estructuras florales. La fase vegetativa consta de dos ciclos. En el primero se forman las primeras hojas y el desarrollo es ascendente; en este ciclo, la producción de materia seca es lenta y finaliza con la diferenciación tisular de los órganos de reproducción.

En el segundo ciclo se desarrollan las hojas y los órganos de reproducción; este ciclo acaba con la emisión de los estigmas. La segunda fase, también llamada fase de reproducción, se inicia con la fertilización de las estructuras femeninas que se diferenciarán en espigas y granos. La etapa inicial de esta fase se caracteriza por el incremento de peso de las hojas y otras partes de la flor; durante la segunda etapa, el peso de los granos aumenta con rapidez (Tanaka y Yamaguchi, 1972).

La planta desarrolla características y diferencias morfológicas en las fases vegetativa y de reproducción como consecuencia, en el terreno de la evolución, de la selección natural y de la domesticación. Algunos genotipos se han adaptado a zonas ecológicas concretas, desarrollando características particulares, como por ejemplo la sensibilidad con respecto a la duración del día y a la temperatura, que limitan su adaptabilidad a zonas con diferente latitud y altitud.

1. Por tanto, se deben realizar programas de mejora en las zonas en que se van a cultivar las variedades mejoradas, aunque esto no significa, empero, que se puedan obtener características genéticas específicas mediante retrocruzamiento.
2. La morfología o arquitectura de la planta también ha sido objeto de presiones de evolución que han dado lugar a una gran variabilidad del número, la longitud y la anchura de las hojas, así como de la altura de las plantas, los lugares en que aparecen las mazorcas, el número de éstas por planta, los ciclos de maduración, los tipos de granos y el número de hileras de granos, entre otras muchas características.

Esta variabilidad es de gran valor para mejorar la productividad de la planta y determinados elementos orgánicos del grano. Los principales factores del rendimiento son el número y el peso de los granos, y vienen determinados por factores genéticos cuantitativos que se pueden seleccionar con relativa facilidad.

• El número de granos está determinado por el número de hileras y el número de granos por hilera de la mazorca.
• El tamaño y la forma del grano determinan su peso, asumiendo constantes factores como la textura y la densidad de los granos.
• La relación entre el peso del grano y el peso total de la planta es, en la mayoría de las variedades de maíz, de aproximadamente 0,52.

De 100 kg de panojas se obtienen unos 18 kg de granos. Una hectárea de maíz produce cerca de 1,55 toneladas de residuos de tallos. En plantas de maíz secadas sobre el terreno de tres localidades de Guatemala, el peso en seco de las plantas variaba entre 220 y 314 g con las siguientes proporciones: 1,8 por ciento de flores secas, de 14,7 por ciento a 27,8 por ciento de tallos y de 7,4 por ciento a 15,9 por ciento de hojas.

1. Las envolturas de las mazorcas representaban del 11,7 por ciento al 13 por ciento, los carozos del 9,7 por ciento al 11,5 por ciento y el grano secado sobre el terreno del 30 por ciento al 55,9 por ciento del peso total en seco de la planta.
2. Estas cifras muestran la importancia del volumen de residuos de la planta que a menudo se dejan en el terreno; pese a todo, su distribución puede variar, pues se sabe que cerca de la mitad de la materia seca está constituida por grano y la otra mitad por residuos de la planta, con exclusión de las raíces (Barbar, 1979).

Los granos de maíz se desarrollan mediante la acumulación de los productos de la fotosíntesis, la absorción a través de las raíces y el metabolismo de la planta de maíz en la inflorescencia femenina denominada espiga. Esta estructura puede contener de 300 a I 000 granos según el número de hileras y el diámetro y longitud de la mazorca.

• El peso del grano puede variar mucho, de aproximadamente 19 a 30 g por cada 100 granos.
• Durante la recolección, las panojas de maíz son arrancadas manual o mecánicamente de la planta.
• Se pelan las brácteas que envuelven la mazorca y luego se separan los granos a mano o, más a menudo, mecánicamente.
• El grano de maíz se denomina en botánica cariópside o cariopsis; cada grano contiene el revestimiento de la semilla, o cubierta seminal, y la semilla, como se ve en la Figura 1 ().

En la figura se muestran también las cuatro estructuras físicas fundamentales del grano: el pericarpio, cáscara, o salvado; el endospermo; el germen o embrión; y la pilorriza (tejido inerte en que se unen el grano y el carozo). Wolf et al. (1952) y Wolf, Koo y Seckinger (1969) han descrito adecuadamente la anatomía general y la estructura microscópica de estos elementos anatómicos.

• También han estudiado la estructura del maíz opaco-2 mejorado y han determinado que se diferencia del común en lo tocante al endospermo: su matriz proteica es más delgada y presenta menos y más pequeños cuerpos proteicas, pues en el maíz opaco-2 se da una limitación de la síntesis de zeina.
• Robutti, Hoseny y Deyoe (1974) y Robutti, Hoseny y Wasson (1974) han estudiado la distribución proteica, el contenido de aminoácidos y la estructura del endospermo del maíz opaco-2.

CUADRO 1 Distrubucion ponderal dr las principales partes del grano

Estructura	Porcentaje de distribución ponderal
Pericarpio	5-6
Aleurona	2-3
Endospermo	80-85
Germen	10-12

La distribución ponderal de las distintas partes del grano se indica en el Cuadro 1. Al endospermo, la parte de mayor tamaño, corresponde cerca del 83 por ciento del peso del grano, en tanto que el germen equivale por término medio al I I por ciento y el pericarpio al 5 por ciento.

El resto está constituido por la pilorriza, estructura cónica que junto con el pedicelo une el grano a la espiga. En el Cuadro 2 se muestra la distribución ponderal y del nitrógeno entre las partes anatómicas de variedades de granos comunes y seleccionados, como el maíz con elevado contenido de aceite y con elevado contenido de proteínas así como de tres variedades seleccionadas del cereal con proteínas de elevada calidad (MPC) (Bressani y Mertz, 1958).

La diferencia principal de la variedad con elevado contenido de aceite es el tamaño del germen, el cual es aproximadamente tres veces mayor que el del maiz común, con una disminución de peso del endospermo. El germen de las variedades con elevado contenido de proteínas es mayor que el de maíz común, pero su tamaño es aproximadamente la mitad del de las variedades con elevado contenido de aceite.

• También hay diferencias en el peso de las cubiertas seminales.
• El Cuadro 2 muestra también algunos datos relativos al teosinte, la gramínea más próxima al maíz; el peso de sus semillas es mucho menor que el de las semillas de maíz y el endospermo pesa aproximadamente la mitad del de el matiz.
• Las tres selecciones de MPC son similares al maíz en peso por semilla y en peso de la cubierta seminal, el endospermo y el germen; datos similares pueden encontrarse en trabajos de otros autores.

En el Cuadro 3 se resumen los datos correspondientes a dos variedades comunes y a una de maíz opaco-2 (Landry y Moureaux, 1980). Las dos muestras de maíz común presentan las mismas características generales que las anteriormente mencionadas; ahora bien, el germen de la muestra de maíz opaco-2 es mayor y suministra más nitrógeno que el del MPC del Cuadro 2.

Muestra de maíz	Peso de 20 semillas (g)	Distribución ponderal (%)	Total N (%)	Distribución del nitrógeno (%)
Cubierta seminal a	Endo spermo	Germen	Cubierta Seminal	Endo spermo	Germen
EE.UU.4251	5,62	6,3	86,3	7,4	1,31	3,3	81,2	15,5
EE.UU. Contenido elevado de aceite (HO)	5,72	6,4	71,2	22,4	1,99	2,4	68.4	29,2
EE.UU. Contenido elevado de proteínas (H5)	4,32	6,9	82,7	10,4	2,24	2,2	83,2	14,6
EE.UU. Contenido elevado de proteinas (HP)	4,97	7.4	78,9	13,7	2,14	2,7	78,2	19,1
EE.UU. Normal-Sh1 PT	4,38	6,7	79,6	13,7	2,14	2,7	78,2	19,1
EE.UU. Normal mutante-Sh1 PT	2,50	10,7	70,6	18,7	2,21	6,1	64,6	29,3
Tiquisate (TGY)(Guatemala)	8,24	4,9	83,9	11,2	1,37	2,8	75,2	22,0
San Sebastián (SSD) (Guatemala)	8,24	4,9	83,9	11,2	1,37	2,8	75,2	22,0
Guatemalteco 142-48	6,91	6,9	82,1	11,0	1.83	2,6	81,0	16,4
Guatemalteco Cuyuta	5,95	5,7	82,5	11,8	1,28	2,9	72,4	24,7
Teosinte guatemalteco	1,56	55,6 b	44,4	—	1,81 c	8,2	91,8 d	—
MPC Nutricta	5,91	5,7	82,7	11,6	1,42	1,7	72,8	25,5
MPC amarillo	6,49	5.9	81,6	12,5	1,48	2,4	73,4	24,2
MPC blanco	5,31	5,9	82,4	11,6	1,36	1,4	72,8	25,7

a Comprende el pericarpio y la pilorriza. c bomprende la cubierta seminal ( I 3 por ciento) y la cáscara (54.3 por ciento). b La cáscara contenía 0,26 por ciento de nitrógenó. El teosinte descascarado contenia 3,81 por ciento de nitrógeno. d Comprende el germen. Fuente : Bressani y Mertz 1958. CUADRO 3 Distribución del peso y del nitrógeno de partes de granos de maíz comun y opaco-2

Parte del grano	Materia seca (%)	Nitrogeno (%)
Normal	Normal	Opaco-2	Normal	Normal	Opaco-2
Germen	13,5	8.1	35	20,1	14,9	35,1
Endospermo	80,0	84,0	61	76,5	80,5	60,7
Cubierta seminal	6,5	7,9	4	3,4	4,6	4,2

Fuente : Landry y: Moureaux 1980. La producción mundial de maíz aumentó de 1979-81 a 1 9X7 como se indica en el Cuadro 4, en la que se desglosa por continentes. La superficie plantada can maíz pasó de 105 millones de hectáreas en 1961 a unos 127 millones en 19X7.

La producción creció significativamente debido en parte al aumento de las tierras cultivadas con el cereal, aunque sobre todo gracias a mejoras genéticas’ a la aplicación de técnicas más eficientes y a la utilización de fertilizantes, as’ como a la introducción de variedades nuevas con mayor capacidad de reproducción.

Los paises en desarrollo dedican más tierras al cultivo del maíz que los paises desarrollados, pero éstos obtienen un rendimiento aproximadamente cuatro veces mayor. Así, por ejemplo, el rendimiento por hectárea de los Estados Unidos ha aumentado considerablemente desde 1961, en tanto que los de México, Guatemala y Nigeria, paises en los que la ingesta de maíz de los habitantes es elevadaespecialmente en los dos primeros- sólo se ha incrementado ligeramente desde esa fecha.

Mientras que la mayor parte de la producción de los paises en desarrollo se dedica al consumo humano, la del mundo desarrollado sirve fundamentalmente para la elaboración industrial y para pienso. En América del Norte y América Central, los elevados rendimientos por hectárea y la gran producción de la región se deben sobre todo a los Estados Unidos, que producen más que países como México en los que el maíz es el cereal básico más importante.

CUADRO 4 Producción de maíz el mundo

Región y año	Superficie cultivada (1000 ha)	Rendimiento (kg/ha)	Producción (1000 MT)
Africa
1979-1981	18 193	1 554	28 268
1985	19 099	1 522	29 069
1986	19 580	1 575	30 840
1987	19 512	1 395	27 225
América del Norte y Central
1979-1981	39 399	5 393	212 384
1985	40 915	6 092	249 258
1986	37 688	6 116	230 511
1987	35 187	5 690	200 211
Amerita del Sur
1979-1981	16 751	1 928	32 369
1985	17 813	2 182	38 859
1986	18 799	2 021	38 001
1987	19 413	2 143	41 595
Asia
1979-1981	36 815	2 296	84 531
1985	35 246	2 628	92 629
1986	37 474	2 729	102 274
1987	37 399	2 788	104 269
Europa
1979-1981	11 738	4 668	54 792
1985	11 556	5 423	62 673
1986	11 539	6 207	71 621
1987	11 405	6 039	68 901
Oceanía
1979-1981	76	4 359	332
1985	124	3 804	471
1986	107	4 402	471
1987	84	4 302	363
URSS
1979-1981	3 063	2 989	9 076
1985	4 482	3 214	14 406
1986	4 223	2 955	12 479
1987	4 600	3 217	14 800
Todo el mundo
1979-1981	126 035	3 345	421 751
1985	129 235	3 771	487 367
1986	129 411	3 757	486 198
1987	127 605	3 584	457 365

Fuente : FAO, 1988. La emigración de los habitantes del campo a las ciudades y los cambios del modo de vida que están teniendo legaren los paises en desarrollo, han registrado una tendencia cada vez más acusada a consumir trigo en lugar de maíz, que puede influir en la producción de éste.

1. El empleo del maíz en la industria y para pienso, en particular para aves de corral y otros animales monogástricos ha aumentado ligeramente.
2. La comparación de los datos disponibles para el maíz con los correspondientes al trigo y al arroz lo sitúan en el segundo puesto de los cereales, en cuanto a importancia, después del trigo.

Ahora bien, por lo que se refiere a rendimiento por hectárea, el maíz supera a los otros dos cereales. El único cultivo alimentario que supera al maíz en toneladas por hectárea es la papa sin elaborar aunque no lo haría si se evaluaran ambos con el mismo contenido de humedad.

Como ya se ha señalado anteriormente, el maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para la industria. Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se puede elaborar con técnicas de molienda en seco para obtener un número relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia variedad de alimentos; se debe notar que el maíz cultivado en la agricultura de subsistencia continúa siendo utilizado como cultivo alimentario básico.

En lo que respecta a su aplicación como forraje, en los paises desarrollados más del 60 por ciento de la producción se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes; en los últimos años, aun en los paises en desarrollo en los que el maíz es un alimento fundamental, se utiliza un porcentaje más elevado de la producción como ingrediente para la fabricación de piensos.

Desde hace relativamente poco, el maíz «de elevada humedad» ha despertado gran interés como alimento para animales, debido a su menor costo y a su capacidad de mejorar la eficiencia de la transformación de los alimentos. Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea fundamentalmente como alimento, aunque en los últimos años ha despertado interés como fuente de fibra dietética (Earll et al.7 1988; Burge y Duensing, 1989).

La molienda húmeda es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la aplicación industrial del maíz, aunque el procedimiento de cocción en solución alcalina empleado para elaborar las tortillas (el pan fino y plano de México y otros países de América Central) también es una operación de molienda húmeda que sólo elimina el pericarpio (Bressani, 1990).

La molienda húmeda produce almidón de maíz y subproductos entre los que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maíz elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias.

El aumento de los precios del petróleo ha impulsado la intensificación de las investigaciones sobre la fermentación del maíz para producir alcohol combustible, el cual tiene un uso muy difundido en algunas partes de los Estados Unidos. Con maíz fermentado se elaboran también algunas bebidas alcohólicas.

• Por último, también tienen importancia las aplicaciones de los residuos de la planta de maíz, que se utilizan, entre otras cosas, como alimento para animales y como base para extraer diversos productos químicos de las panojas, como por ejemplo, furfural y xilosa.
• Estos residuos también tienen importancia como elementos para mejorar los suelos.

– – : El maiz en la nutrición humana – Introducción

¿Qué maíz se usa para nixtamal?

Receta de nixtamal – Ingredientes para 2kg de masa fresca:

• 1,100g de maíz seco para nixtamal (de preferencia no híbrido)
• 30g de cal de piedra apagada
• 2lt de agua purificada

Procedimiento:

1. Quitar impurezas de los granos de maíz, lavar muy bien y colar.
2. Tomar 250g (un vaso) del agua y disolver muy bien la cal; dejar asentar unos minutos.
3. Calentar el resto del agua en una olla (que no haga reacción con lo alcalino), bajar el fuego en cuanto el agua comience a humear.
4. Añadir el agua de cal colando los residuos que se asentaron, repetir el paso 2 nuevamente y volver a añadir la nueva agua sin los residuos.
5. Añadir el maíz y dejar cocer a fuego mínimo hasta que los granos desprendan fácilmente su cascarilla al tacto. Un tip es tratar de morder un grano y si se logra fácilmente, entonces está listo. Cada tipo de maíz tiene su tiempo de cocción:
   • Maíz ancho, 25 minutos
   • Maíz blanco, 30 minutos
   • Maíz azul, 29 minutos
   • Maíz rojo, 33 minutos
6. Se apaga el fuego y se deja reposar al menos 12 horas a la intemperie (hay quien da un intervalo de 8 a 18 horas).
7. Al día siguiente, se escurre el maíz ( NO se lava). Se pasa al molino o metate, para molerse hasta conseguir la consistencia deseada según la necesidad (masa, harina de tamal, martajadas, etc.).

Por ejemplo, si se hace masa para tortillas, se muele 3 veces, y al final, se añade el agua que sea necesaria según la consistencia deseada. Se debe amasar al menos 5 minutos. Receta del chef investigador de Candelilla 16, Héctor Gil, Referencias:

• https://fundaciontortilla.org/articulo/que_es_la_nixtamalizacion
• https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/2013-06-05-10-34-10/17-ciencia-hoy/1203-nixtamal-tradicion-y-nutricion
• https://fundaciontortilla.org/articulo/nixtamalizacion_para_la_nutricion_y_la_salud
• https://fundaciontortilla.org/articulo/tortillas_con_la_cal_adecuada
• https://www.candelilla16.mx/single-post/como-se-hace-el-nixtamal-en-mexico
• https://fundaciontortilla.org/articulo/haz_en_casa_tortillas_de_maiz_tradicionales

nixtamal Es una apasionada de los paisajes, los animales y la fotografía. La escritura es su escape del mundo real.

¿Qué productos industriales se obtiene del maíz?

Industrialización del maíz, más allá de la tortilla Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | 23 de junio de 2016 El aceite de maíz es uno de ello, es de los aceites vegetales con mayor proporción de grasas poliinsaturadas (58.7%) solamente superado por el aceite de nueces que contienen un 63.3%.

• La obtención se realiza a partir del almidón de maíz humedecido, posteriormente se muele y se seca el producto, que pasa posteriormente por un proceso extracción y finalmente el aceite crudo es refinado.
• En el sector alimentario, el aceite de maíz se utiliza en la producción de margarinas, mayonesa, productos dietéticos, comida para bebés.

En la industria cosmética, se emplea para producir producción de jabones y productos para el cuidado del cabello. Asimismo, se utiliza como materia prima para lubricantes y productos para el cuidado del cuero en industrias especializadas. Otro proceso industrial es para obtener harina de maíz, que es un polvo, más o menos fino producto de la molienda del grano seco del maíz; puede ser integral o refinada.

Está formada fundamentalmente por almidón y zeína, que es un tipo de proteína. Su principal ventaja es que carece de gluten, por lo que resulta adecuada para personas que sufren intolerancia al gluten, sin embargo y por la misma razón, no puede ser utilizada como ingrediente exclusivo en la fabricación de pan.

Asimismo, este grano puede ser transformado para la producción de biocombustibles como el etanol de maíz, empleado como combustible de automoción, como aditivo de la gasolina y para mejorar la ignición en motores diésel, porque generan una menor contaminación ambiental y son una alternativa viable al agotamiento ya sensible de energías fósiles, como el gas y el petróleo.

¿Cuáles son los 5 cereales?

Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos Capítulo 26 Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la recolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales.

• Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de África.
• Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayoría de las dietas, especialmente para las personas más pobres en el mundo en desarrollo.

En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o más del consumo energético de la población. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energía proviene de carbohidratos.

• CEREALES A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles.
• Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas.
• Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa.
• Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.

Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véase el Cuadro 33).

la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos; el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes; la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales; el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón; el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

FIGURA 15 Corte transversal de un grano de trigo CUADRO 33 Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento	Energía( kcal )	Proteína( g )	Grasa( g )	Calcio( mg )	Hierro( mg )	Tiamina( mg )	Riboflavina( mg )	Niacina( mg )
Harina de maíz entera	353	9,3	3,8	10	2,5	0,30	0,10	1,8
Harina de maíz refinada	368	9,4	1,0	3	1,3	0,26	0,08	0,10
Arroz pulido	361	6,5	1,0	4	0,5	0,08	0,02	1,5
Arroz precocido	364	6,7	1,0	7	1,2	0,20	0,08	2,6
Trigo entero	323	12,6	1,8	36	4,0	0,30	0,07	5,0
Harina de trigo blanca	341	9,4	1,3	15	1,5	0,10	0,03	0,7
Mijo, var. junco	341	10,4	4,0	22	3,0	0,30	0,22	1,7
Sorgo	345	10,7	3,2	26	4,5	0,34	0,15	3,3

El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero.

1. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina.
2. El endospermo, aunque en general es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B.
3. Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón.

Procesamiento Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo.

1. Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano.
2. Los métodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledón.

Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los métodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparación es poco común. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, también produce un producto que retiene la mayoría de los nutrientes.

• La mecanización de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.
• La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional.
• Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayoría del germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las proteínas y minerales.

Los molineros, sin embargo, son servidores del público, y el consumidor cada vez exige más productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fácilmente digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la producción de cereales altamente refinados y arroz blanco.

1. Los molineros han respondido a la demanda del público desarrollando maquinaria «mejorada» para moler, la que separa más y más las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.
2. El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la molida se denomina índice de extracción.

Por lo tanto/una harina de extracción de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una harina de alta extracción ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extracción ha perdido gran parte.

Las ventajas de las harinas de baja extracción, con relación a las de alta extracción, desde el punto de vista comercial, son: que son más blancas, y por lo tanto, más populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; tienen menos ácido fítico, lo que posiblemente también significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado.

La desventaja de las harinas de baja extracción para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, proteína y fibra que las harinas de alta extracción. En muchos países las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos económicos.

Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos, no hace mucho daño, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda. Sin embargo, la moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en muchos países.

Además, el arroz altamente refinado se ha extendido rápidamente a través de Asia desde hace más de 80 años. La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un cereal básico deficiente a causa de la molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta carencia.

Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introducción de los cereales refinados para la población de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX, cuando la enfermedad del beriberi llegó a ser muy generalizada (véase el Capítulo 16). La industrialización y la urbanización cada vez mayor en países en desarrollo ha comportado un mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar.

Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez más como alimentos para bebés y para el desayuno. En los países en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional.

Sin embargo, por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y equivocadamente como más nutritivos que los alimentos locales. Su uso se debe desestimular para aquéllos que realmente no tienen como pagarlos. En algunos países existe una legislación que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo.

Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a que éste comúnmente se compra y consume en forma de granos, mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de otros cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz.

1. Este método no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco.
2. Maíz El maíz ( Zea mays ) es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África.

Se cultivó por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores. Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África, donde el maíz es ahora la principal fuente de la dieta en muchas áreas (Foto 47).

El maíz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en áreas cálidas y moderadamente secas (más secas que aquéllas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aquéllas donde puede cultivarse sorgo y mijo), madura rápidamente y tiene resistencia natural al daño causado por las aves.

Estados Unidos es el más grande productor de maíz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domésticos. Contenido de nutrientes, Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano.

La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra (véase el Capítulo 17) se debe en parte a una carencia de aminoácidos. Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena.

La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos. En México y en otros países, el maíz es tratado con una solución alcalina de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maíz tratado con cal se usa para la producción de tortillas, un alimento importante en México y América Central.

• Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor patrón de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco-2.
• Procesamiento,
• La molienda reduce el valor nutritivo del maíz, tal como ocurre con otros cereales.
• La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a la harina de maíz molida tradicionalmente o maíz ligeramente refinado en África, podría crear un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B (véase el Cuadro 34); es necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado.

Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificación. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en muchos países.

Nivel de procesamiento del maíz	Tiamina	Riboflavina	Niacina
Grano entero	0,35	0,13	2,0
Ligeramente refinado	0,30	0,13	1,5
Altamente refinado (65 por ciento de extracción)	0,05	0,03	0,6

Arroz El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia ( Oryza sativa ) y África ( Oryza glaberina ). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia, donde habita casi la mitad de la población mundial.

Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, África y en menor grado en el continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación. Contenido de nutrientes, Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz.

El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz. Procesamiento, Después de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes métodos de molienda.

• El método tradicional hogareño para moler el arroz en un mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una pérdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g.
• El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene más o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente.

En Asia, mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibiría únicamente 0,3 mg de tiamina. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministraría aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio.

1. La fortificación es un método para agregar micronutrientes.
2. Otra forma de suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precocción.
3. Este proceso generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la casa.

El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo. Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma más pareja a través de todo el grano (Figura 16). La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava demasiado en agua pierde algo de las vitaminas B, que se disuelven. Asimismo, si el arroz se cocina con exceso de agua, una considerable proporción de vitamina B se elimina después de la cocción.

El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de agua que absorberá. Si queda algo de agua una vez cocinado, ésta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que contendrá valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar. Trigo El trigo (género Triticum ) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutrición humana.

En muchas partes donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una parte importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país.

1. El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular.
2. Cuando se compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres.
3. Las pastas se están convirtiendo además en un alimento muy popular en algunos países en desarrollo.
4. Contenido de nutrientes.
5. El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g.

El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes. Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es decir, la tasa de extracción.

Las harinas de baja extracción han perdido gran parte de sus nutrientes. En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar más productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores cualidades para el horneado.

Los comerciantes también prefieren el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamínico hace que sea menos atractivo para los insectos y otras plagas.

Mijo y sorgo El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en África y algunos países de Asia y América Latina. Aunque menos cultivados que el maíz, el arroz y el trigo, son alimentos importantes. Sobreviven en condiciones de sequía mejor que el maíz y otros cereales, por lo tanto se cultivan por lo común en áreas donde la lluvia es escasa e impredecible.

Son cosechas de alimentos valiosas debido a que prácticamente todos contienen un mayor porcentaje de proteína que el maíz y la proteína es además de mejor calidad, con un contenido bastante alto de triptófano. Estos cereales son también ricos en hierro y calcio.

Debido a que existe la tendencia a molerlos en casa y no en el molino, están con frecuencia menos sometidos a pérdida de vitaminas, minerales y proteína. Sin embargo, en muchas áreas de África se están reemplazando por arroz y maíz, aunque generalmente continúan cultivándose para la fabricación de cerveza.

En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase baja para la gente pobre. Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las pérdidas frecuentemente son altas.

1. En algunos países el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales.
2. El sorgo ( Sorghum vulgare o Sorghum bicolor ) se considera originario de África pero ahora se cultiva en muchos países.
3. También se denomina maíz de guinea o durra (variedad de grano de sorgo) y en la India se conoce como jowar.

Existen muchas variedades de sorgo; la mayoría crecen bastante y tienen una gran inflorescencia, pero también existen variedades enanas. El grano generalmente es grande pero varía en color y formas de acuerdo al tipo. El sorgo requiere mayor humedad que el mijo pero menos que el maíz.

• El sorgo es un alimento nutritivo y muchas variedades tienen un mayor contenido de proteína que otros cereales.
• Existen varias especies de mijo.
• La más importante en África es el mijo junco ( Pennisetum glaucum ) también denominado mijo perla, y el mijo dedo ( Eleusine coracana ).
• El primero, como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco, pero la inflorescencia puede ser mucho más prolongada y más gruesa, algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49).

La inflorescencia del mijo dedo parece una mano fláccida. Las semillas son más pequeñas que las del mijo junco y se utiliza comúnmente para la fabricación de cerveza. Otros cereales Avena, La avena no es importante en la alimentación de la mayoría de los países en desarrollo.

• Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías, donde se prepara localmente y no se muele generalmente.
• La avena es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz, el arroz o el trigo, pero además tiene una considerable cantidad de ácido fítico, lo cual puede interferir en la absorción de hierro y calcio.

La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés. Centeno, El centeno se cultiva poco en África, Asia y América Latina, e inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan.

Cebada, La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en África y zonas altas de Asia y América Latina. En estos lugares, generalmente se consume como papilla de preparación casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal, y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky.

Triticale, Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos rendimientos y buen valor nutritivo. Es particularmente apto para climas templados. Teff, El teff ( Eragrostis tef ) es un importante cereal en Etiopía, que se aprecia bastante aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por área cultivada.

1. Generalmente se muele para convertirlo en harina, se cuece y se come como injera, un tipo de hojuela horneada.
2. El valor nutritivo del teff es similar al de otros cereales, excepto que es más rico en hierro y calcio.
3. El alto consumo de teff en partes de Etiopía puede ser una buena razón de que poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares.

Quínoa, Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en América Latina, particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son fértiles y las noches muy frías. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas.

ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS Un buen número de tubérculos comestibles, raíces y bulbos forman una parte importante de la alimentación de muchas personas en diferentes partes del mundo. En países tropicales la yuca, batatas, taro (cocoyam), ñame y maranta son los alimentos más importantes de esta clase.

En las partes más frías del mundo, se cultiva ampliamente la patata común. Estas cosechas de alimentos generalmente son fáciles de cultivar y presentan altos rendimientos por hectárea. Contienen grandes cantidades de almidón y por lo tanto son una fuente fácil para obtener energía.

• Como alimentos básicos, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a que están compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos proteína, al igual que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas.
• Generalmente contienen menos del 2 por ciento de proteína, mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento.

Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de proteína de buena calidad. Yuca Aunque la yuca ( Manihot esculenta ), también conocida como casabe o mandioca, se originó en América Latina, ahora se cultiva ampliamente en muchas partes de Asia y África, especialmente por sus raíces tuberosas feculentas, que pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme.

Fácilmente reproducida en trozos del tubérculo, crece en suelos pobres, requiere relativamente poca atención, resiste a condiciones adversas del tiempo y hasta hace poco no era muy afectada por plagas o enfermedades. Sin embargo, en algunas partes de África, especialmente en Malawi, las plantas de yuca han sido atacadas y destruidas por insectos en los campos.

El rendimiento energético por hectárea de las raíces de yuca es generalmente muy alto, y potencialmente mucho mayor que la de los cereales. Las hojas de la planta son nutritivas y se consumen en algunas sociedades. Sin embargo, la yuca tiene la gran desventaja de contener pocos nutrientes y muchos carbohidratos.

1. No es apta como fuente principal de energía para las criaturas o niños pequeños, debido a su bajo contenido de proteína.
2. Por lo tanto se debe complementar con suficientes cereales, leguminosas y otros productos ricos en proteína.
3. Sin embargo, en áreas no áridas donde los principales problemas de alimentación y nutrición surgen por falta total de alimentos y el deficiente consumo energético, debe promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrícolas.

La yuca contiene menos del 1 por ciento de proteína, significativamente menos que el 10 por ciento en el maíz y otros cereales (Foto 51). No es sorprendente, por lo tanto, que el kwashiorkor que resulta por carencia de proteína sea mucho más común en niños pequeños destetados o que comen yuca con relación a los destetados que se alimentan con mijo o maíz.

La yuca también tiene mucho menos hierro y vitaminas B que los granos de cereales. La yuca, y en particular las variedades amargas, a veces contienen un glucósido cianogénico. Esta sustancia venenosa se encuentra cerca de la capa externa del tubérculo, por lo tanto pelar la yuca ayuda a reducir el cianuro.

La yuca luego se lava o se hierve en agua que luego se deshecha, lo que reduce los niveles de cianuro. Además, se puede reducir la toxicidad de las raíces de la yuca al molerla, rayarla y fermentarla. Los efectos tóxicos tienden a presentarse en los lugares donde no se utilizan estas prácticas.

• El consumo de yuca se ha relacionado con el bocio y trastornos por carencia de yodo (véase el Capítulo 14).
• Las hojas de la yuca se utilizan generalmente como hortaliza verde.
• Su valor nutritivo es similar al de otras hojas verde oscuro.
• Son muy valiosas como fuente de caroteno (vitamina A), vitamina C, hierro y calcio.

Las hojas además contienen algo de proteína. Para que se conserve la mayor cantidad de vitamina C en las hojas, no se deben cocinar por más de 20 minutos. Los tubérculos de yuca pueden consumirse asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol después de remojarlos y luego se convierten en una harina blanca en polvo.

En algunos países se muele comercialmente la yuca. En algunos de estos procesos el producto final es la tapioca, que es principalmente almidón de yuca. En África occidental se utiliza la yuca para preparar fufu (un producto molido hervido). En algunos países, por ejemplo Indonesia, la yuca se considera como alimento de pobres y en otros países como alimento de hambrunas.

Batata La batata es originaria del continente americano y ahora además se cultiva ampliamente en Asia y África tropical, generalmente a partir de trozos de tallo. Como la yuca, los tubérculos de forma irregular y diferentes tamaños contienen poca cantidad de proteína.

1. Contienen algo de vitamina C y las variedades de colores, especialmente las amarillas, suministran cantidades útiles de caroteno (provitamina A).
2. Las hojas de la batata se consumen usualmente y tienen propiedades similares a las hojas de la yuca.
3. Sin embargo, las hojas no se deben cortar en exceso, porque como ocurre con otros cultivos de tubérculos, ello puede reducir su rendimiento.

Ñame Existen numerosas variedades de ñame (genus Dioscorea ), algunas de las cuales son autóctonas de África, Asia y el continente americano. Varían en términos de color y tamaño, al igual que en su calidad para la cocción, estructura de las hojas y palatabilidad.

• Además, de las muchas variedades domésticas existe un número de variedades silvestres comestibles.
• El ñame se cultiva más extensamente en África occidental que en África oriental.
• En Nigeria, por ejemplo, el ñame es todavía una importante cosecha de tubérculos, a pesar del aumento en la popularidad de la yuca.

El ñame necesita de un clima cálido y húmedo y un suelo rico en materia orgánica; por lo tanto estos requerimientos limitan su cultivo. El cultivo apropiado del ñame requiere inicialmente excavar en profundidad y luego estacar la planta tipo vid trenzada.

• El trabajo es más arduo que el requerido para los cultivos de yuca, y los rendimientos, aunque altos, generalmente son un poco menores que los de la yuca.
• El ñame contiene aproximadamente el doble de proteína (2 por ciento) que la yuca, aunque mucho menos que los cereales.
• Taro El taro ( Colocasia sp ) originario de Asia es ampliamente cultivado en áreas donde llueve abundantemente gran parte del año.

Su cultivo y consumo es generalizado en las islas del Pacífico. En África, el taro es común en las áreas boscosas (por ejemplo en el campo Ashanti de Ghana) y en las pendientes de las montañas donde hay mucha lluvia (por ejemplo en el Monte Kilimanjaro).

• El taro frecuentemente se cultiva asociado con plantaciones de banano o plátano (por ejemplo por los Buganda) o conjuntamente con palmas de aceite.
• La planta tiene hojas grandes tipo «oreja de elefante».
• Ambos tubérculos y hojas son comestibles.
• El valor nutritivo del taro es similar al de la yuca.
• En algunas áreas el taro se está reemplazando por tania o nuevo cocoyam ( Xanthosoma sp.), una planta algo similar pero más robusta originaria de América Latina, con un nivel de producción mayor que el taro.

Patatas Las patatas se llevaron por primera vez a Europa desde América Latina y se convirtieron en una alternativa económica, útil y de alto rendimiento a los principales cultivos básicos existentes, tal como la yuca, que reemplazó al mijo en zonas de África y Asia.

• Sin embargo, el error de confiar casi exclusivamente en un cultivo se demostró en la gran hambruna irlandesa del siglo XIX: cuando la cosecha de patata fracasó debido a una plaga y como consecuencia, más de un millón de personas fallecieron e inclusive muchísimas más emigraron.
• Las patatas siguen siendo un alimento muy importante para las personas que viven en los países andinos de América Latina.

En el Perú se han realizado muchas investigaciones sobre este cultivo. Desde Europa, las patatas emigraron al África y Asia, donde han sido cultivadas en las áreas más altas y frescas (Foto 52). Si se cultiva bien en el tipo adecuado de suelo y clima, puede producir un alto rendimiento por hectárea.

Como otros tubérculos feculentos, las patatas contienen aproximadamente sólo 2 por ciento de proteína, pero la proteína es de calidad razonablemente buena. Las patatas también suministran pequeñas cantidades de vitaminas B y minerales. Contienen aproximadamente 15 miligramos de vitamina C por 100 g, pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento.

Las patatas no mantienen su buena calidad, excepto si se almacenan cuidadosamente. Arrurruz El arrurruz se cultiva en áreas con lluvias adecuadas, y es apreciada por ciertas poblaciones de África y Oceanía. El valor nutritivo del arrurruz es similar al de las patatas.

Las raíces se consumen en diferentes formas, frecuentemente asadas o cocidas. OTROS ALIMENTOS CON PREDOMINIO DE CARBOHIDRATOS Bananos y plátanos Estrictamente hablando, los bananos y plátanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran más apropiadamente bajo alimentos feculentos.

Es difícil diferenciar entre las muchas variedades de plátano y banano. Para los propósitos de esta publicación, los plátanos pueden ser descritos como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes de consumirlos. Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los bananos, los cuales comúnmente se comen crudos como otras frutas.

Los bananos y los plátanos originalmente crecían silvestres en áreas de selva húmedas y cálidas. Probablemente se han utilizado como alimento por los seres humanos desde los principios de la humanidad. Los bananos y los plátanos hoy en día se cultivan ampliamente en muchas de las áreas tropicales húmedas.

Algunas poblaciones como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida de Tanzania, dependen de los plátanos como su principal alimento. Una porción de 100 g de bananos verdes o plátanos suministra 32 g de carbohidratos (principalmente como almidón), 1,2 g de proteína, 0,3 g de grasa y 135 kcal.

• Los plátanos además tienen un alto contenido de agua.
• Su muy bajo contenido de proteína explica el porqué se presenta el kwashiorkor comúnmente en niños pequeños alimentados con una dieta basada principalmente en plátano.
• Los bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y 120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g.

Por este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo alimento básico es el banano que para aquéllas cuyo alimento básico es un cereal o una raíz. Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio, hierro y vitaminas B.

1. Como los bananos suministran únicamente 80 kcal por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2 kg para suministrar 1 500 kcal.
2. Los plátanos generalmente se cosechan mientras están todavía verdes.
3. Se retira la cascara y frecuentemente se asan y comen, o más comúnmente se cortan, se hierven y consumen con carne, frijoles u otros alimentos.

Los plátanos frecuentemente se secan al sol y se convierten en harina. Sago El sago ( Metroxylon sp.) es casi almidón puro y se obtiene de varias formas de la palma sago. Los árboles se cultivan extensamente en Indonesia, pero el sago como alimento es particularmente popular en ciertas islas del Pacífico.

1. El sago tiene un bajo contenido de proteína.
2. Azúcar El azúcar, tal como se vende en las tiendas, es casi 100 por ciento sacarosa y es esencialmente un carbohidrato puro.
3. En África, Asia y América Latina, casi todo el azúcar producida localmente viene de la caña de azúcar, mientras que en Europa y América del Norte una parte viene de la remolacha.

En áreas donde se cultiva la caña de azúcar, el consumo de azúcar o jugo de caña (caña molida) es generalmente elevado. En otras partes del mundo, el consumo de azúcar tiende a aumentar con el avance económico. En los Estados Unidos y el Reino Unido, en 1995, aproximadamente el 18 por ciento de la energía consumida provenía del azúcar (sacarosa), principalmente en alimentos edulcorados.

Por el contrario, en muchos países africanos menos del 5 por ciento de la energía es aportada por la sacarosa. El azúcar es una buena fuente de energía barata y puede ser una valiosa adición a las dietas muy deficientes en energía. Contrario a la creencia popular, el consumo frecuente de azúcar no está asociado a la obesidad, la diabetes, la hipertensión o cualquier otra enfermedad no transmisible.

Generalmente, el consumo de azúcar puede asociarse a las caries dentales cuando está acompañado de una deficiente higiene oral, pero la sacarosa no es más cariogénica que otros azúcares fermentables. El azúcar blanco no contiene vitaminas, proteínas, grasas o minerales.

1. Muchas personas encuentran que su sabor dulce aumenta el placer de comer.
2. El rendimiento energético por hectárea de tierra es muy alto en las haciendas productoras de azúcar.
3. Miel de abeja Desde tiempos inmemoriales la miel de abeja se ha recogido en los países en desarrollo de colmenas silvestres.
4. Ahora, cada vez más, las colmenas se mantienen, a menudo en trozos de troncos ahuecados colgantes o en otras diferentes maneras.

El incentivo de mantener abejas es el alto precio de la cera más que el de la miel. La miel ha ganado la falsa reputación de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene únicamente azúcar (carbohidrato), agua y trazas diminutas de otros nutrientes. FOTO 48 Cultivando arroz FOTO 49 Atados de mijo junco FOTO 50 Triticale FOTO 51 Un pez pequeño seco de 150 g o 1,4 kg de harina de maíz (mahindi) contiene la misma cantidad de proteína que 6,8 kg de yuca (mihogo) FOTO 52 Patatas en el Líbano : Cereales, raíces feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos

¿Cuáles son los 5 cereales más importantes?

Cereal, el alimento del mundo Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | 06 de octubre de 2015 Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas, todos estos componentes son básicos en la alimentación humana. Desde la antigüedad, la humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las gramíneas durante más de 10 mil años.

México produce una gran variedad de cereales de la más alta calidad, actualmente ocupa el tercer lugar en producción de alimentos en Latinoamérica y el décimo segundo en el mundo. Los principales cereales que México produce son: trigo, maíz, avena, arroz, amaranto, soya y centeno. Hasta 2014, México destinaba aproximadamente 10 millones de hectáreas para el cultivo de cereales.

En apoyo a los productores mexicanos de cereal, la SAGARPA pone a disposición el componente PROAGRO Productivo, el cual contribuye a incrementar la producción y productividad de las unidades económicas rurales agrícolas, mediante incentivos como integración de cadenas productivas, desarrollo de agro clúster; inversión en capital físico, humano y tecnológico, reconversión productiva, agro insumos, manejo post cosecha, uso eficiente de la energía y uso sustentable de los recursos naturales.

¿Cuáles son los usos del maíz?

Usos del maíz Invéntale un uso al maíz que nada tenga que ver con los alimentos; usa tu imaginación. El maíz sirve para producir muchas cosas, más de las que te imaginas. No sólo se utiliza para preparar quesadillas, esquites, tamales o palomitas, sino que es un ingrediente esencial de cerca de cuatro mil productos que tú conoces.

Para la fabricación de éstos, se emplean algunos de los subproductos del maíz, como el jarabe, el aceite, la harina o la fécula, por mencionarte sólo algunos. Las bebidas dulces, como los jugos o refrescos ; la pintura, el papel, la pasta de dientes, y hasta los cosméticos que usa tu mamá son algunos ejemplos.

Además de ello, actualmente con maíz se hace incluso combustible para coches, conocido como bioetanol, que sustituye a la gasolina. Por eso cada vez más extensiones de tierra se dedican al cultivo del maíz para este fin en otros países. Diviértete descubriendo en qué otros productos se utiliza haciendo, : Usos del maíz

¿Cuál es la importancia del maíz en la dieta diaria?

El maíz, base de la dieta mexicana desde época prehispánica El maíz grano, base de la dieta de la población mexicana, y parte de la trilogía de la alimentación prehispánica junto con el frijol y el chile. El maíz es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México​ desde hace unos 10 000 años.

• Tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.
• Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición.
• Junto con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible.

Posee altos contenido de hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas. Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio. Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo.

Hablando del maíz grano México se encuentra el en 7º lugar como productor s nivel mundial con un total de producción de 22, 663,953 toneladas al año. Gracias a las condiciones orográficas que tiene el estado de Sinaloa, la infraestructura de riego y su avanzada capacidad tecnológica es considerado líder productor de este grano a nivel nacional, así mismo sus características le han permitido alcanzar los más altos rendimientos por hectárea cosechada.

Desde épocas prehispánicas es considerada una planta sagrada que representa nuestra cultura mexicana, el cereal presenta una diversidad de razas que son el resultado de la cuidadosa selección que realizaron poblaciones indígenas durante unos 10,000 años y, recientemente, grupos mestizos que la han domesticado adaptándola a climas, suelos, plagas y a diferentes usos.

Entre los alimentos preparados con maíz podemos destacar, aceite, atole, cereal, chilaquiles, chimole, corundas, elotes, esquites, garnachas, huitlacoche, molotes, panuchos, peneques, pinole, sopes, tamales, tacos, tlayudas y tortilla y el muy esperado pozole en fiestas patrias.

El pozole proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, hervido o espumoso,) plato de México y Centroamérica, es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario, de esta preparación básica existen variaciones de acuerdo a la región por todo el territorio mexicano.

Como dato curioso podemos decir que la receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, sin embargo la receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. Por su parte, el Fideicomiso otorga apoyos a través del Programa de Productividad y Competitividad Agroalimentaria a los productores que estén interesados en incrementar sus posibilidades de negocio en el cultivo básico del maíz en todas sus especies o bien dando valor agregado a su producto.

RECETA TRADICIONAL DE POZOLE Preparación: 30min Cocción: 3hr Listo en: 3hr 30min INGREDIENTES

1 kilo de maíz pozolero precocido Sal al gusto 1 kilo de carne de puerco, cortada en cubos 1 jitomate grande 100 gramos de chile guajillo 1/4 cucharadita de orégano 1 pizca de cominos 1 cabeza de ajo

PREPARACIÓN

Coloca el maíz en una olla grande, cubre con agua, agrega 1 cabeza de ajo y sal al gusto y cocina a fuego medio durante 2 horas. Después de ese tiempo, agrega la carne a la olla y cocina durante 1 hora o hasta que la carne esté bien suave. Desecha la cabeza de ajo. Mientras, hierve el jitomate hasta que se haya ablandado. Remoja los chiles en agua caliente hasta que estén suaves, quítales las semillas y el rabo y muélelos junto con el jitomate, sal, orégano, cominos y 1 diente de ajo. Cuela. Cuando ya está suave la carne, sácala de la olla y deshébrala. Vierte la salsa roja dentro de la olla con el maíz y deja que suelte el hervor. Regresa la carne deshebrada a la olla, rectifica la sazón y deja que hierva unos minutos más antes de servir. Sirve con lechuga picada, cebolla picada y unas gotas de jugo de limón. Acompaña con tostadas.

: El maíz, base de la dieta mexicana desde época prehispánica

¿Por qué es tan importante el maíz?

El maíz, es uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos, a los animales y es una materia prima básica de la industria. El maíz es un cultivo representativo de México por su importancia económica, social y cultural.

1. Su producción se divide en blanco y amarillo, el maíz blanco se destina principalmente al consumo humano, mientras que la producción de maíz amarillo se destina a la industria o la fabricación de alimentos balanceados para la producción pecuaria.
2. Se registran 59 variedades criollas de maíz en México.

En 2012 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el acuerdo por el que se determinan centros de origen y centros de diversidad genética del maíz estableciendo como tal a los Estados de Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Sinaloa y Sonora.

La Producción de maíz en 2017 fue de 27.8 millones de toneladas, mientras que la superficie Sembrada en el mismo año fue de 7.5 millones de hectáreas, gran parte del territorio nacional es propicio para la producción por lo que en los 32 Estados de la República Mexicana se produce Maíz Grano. Los principales Estados productores son Sinaloa (22%), Jalisco (14%), México (8%), Michoacán (7%), Guanajuato (6%), Guerrero (5%), Veracruz (5%), Chiapas (5%), Chihuahua (4%), Puebla (4%) y el resto de los Estados representan el (20%) restante.

México ocupa el 8° lugar en producción mundial de maíz, en 2017 exportó a 17 países, en términos de valor principalmente a Venezuela (58%), Kenia (33%) y Estados Unidos (4%), entro otros (6%) lo que nos ubica como el 10° Exportador mundial de maíz grano.