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Comida Que Se Consumen En La Revolucion Mexicana?

• Wakabayashi Asako
• 06.05.2023
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La alimentación de los revolucionarios – Los hacedores de la Revolución Mexicana estaban divididos en dos frentes: el Norte, con Pancho Villa; y el Sur, con Emiliano Zapata. En esta etapa surgieron la discada y los burritos, dos platillos norteños de gran prestigio en la actualidad. Los burritos y la discada son dos platillos que surgieron durante la Revolución Mexicana. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina. En ambos frentes, estas características, indispensables para el buen comer durante los traslados y descansos, provocaron el auge de la machaca en el norte, y la cecina y el tasajo en el sur. Cecina y tasajo, sabemos que los has probado y que te encantan. Fuente: Archivo fotográfico de Larousse Cocina. En el norte los revolucionarios a veces contaban, además de los elementos mencionados, con ingredientes típicos de la región, tales como el trigo para las tortillas de harina y los mariscos, En el centro y el sur se recurrió también a las ranas y los charales,

¿Que se comia en México en 1810?

Mestizos e indígenas comían con tortillas y tenían una dieta basada en la milpa, cuya base prehispánica son el chile, maíz, frijol y calabaza.

¿Cuál era la comida favorita de Emiliano Zapata?

Revolución Mexicana: diversidad de sabores – Probablemente ahora no te sea tan difícil preparar una quesadilla de frijoles con verdolagas – sí, sin queso-, sin embargo en aquella época las Adelitas utilizaron toda su creatividad para dar vida a platillos como las gorditas, antojitos, los caldos y los atoles para dar fuerza a los combatientes.

• De hecho, diversas fuentes históricas aseguran que estas mujeres llevaban consigo ollas, comales y piedras que pudieran servir como metates y molcajetes.
• Algunos ejemplos de platillos durante el periodo de la Revolución Mexicana, son los favoritos de Emiliano Zapata, quien adoraba el atole de ciruela o de elote, endulzado con piloncillo o azúcar y hecho en una olla de cobre.

Al igual que la salsa de tomate con jumiles, es decir, insectos voladores con gran contenido proteico. Es importante tomar en cuenta que existieron variaciones de la dieta dependiendo de la zona de la República Mexicana; como Sinaloa, Sonora y Baja California que se sostuvieron comiendo trigo, carne seca y mariscos.

• Mientras que los estados del centro del país, adaptaron sus comidas con jumiles, ranas y charales.
• Varios platillos surgieron durante la época revolucionaria; uno de ellos al parecer fue el burrito.
• De acuerdo con relatos populares, ésta preparación surgió en el norte del país, cuando un vendedor de comida decidió aportar algo al ejército, preparando tortillas rellenas de carne, arroz y frijoles, y llevando este platillo a bordo de su fiel burro, característica que le valió el nombre.

Otra receta que surgió durante el periodo de la Revolución Mexicana en este tiempo fue la discada, típica del norte del país, la cual es una combinación de res, tocino, jamón, chorizo, cebolla, chile jalapeño y tomate, ingredientes que iban guisados en un disco de arado.

¿Cómo era la comida mexicana?

La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la cocina existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomate verde, calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal, agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa, pápalo,

¿Cómo fue la alimentación durante el porfiriato?

A partir de 1920, el discurso del mestizaje dejó de considerar al indígena como irredimible y lo transformó en sujeto de aculturación. Parte de esta transformación requería adoptar la dieta europea en un primer momento y luego la de Estados Unidos. Dichas prácticas alimenticias fueron consideradas como ideales, símbolos de la modernidad en oposición a la dieta del indígena y campesino asociada con el atraso económico y cultural.

Para comprender cuáles fueron las ideas detrás del proceso de mestizaje y sus implicaciones raciales, el presente trabajo analiza los discursos de nutrición e imágenes publicitarias de la época. Con ello se busca demostrar que las jerarquías raciales se mantuvieron presentes a pesar de que el discurso de mestizaje trató de romper con determinismos biológicos que asumían la inferioridad del indio.

El nacionalismo mexicano y la exaltación del mestizo asumió que la clave para el futuro de la nación no se encontraba en el mundo indígenas sino en imitar las prácticas culturales y alimenticias de occidente y con ello blanquear la raza en términos culturales.

Si bien la cultura culinaria del viejo continente llegó a América con el arribo de los españoles desde el siglo XVI, el consumo de la dieta europea no se volvió política pública sino hasta el siglo XX. El porfiriato (1876-1911) tomo a Francia como ejemplo lo cual influyó a la élite mexicana en todos los aspectos, incluyendo el alimenticio.

Sin embargo, la mayoría de los mexicanos no modificaron su dieta y menos aún los campesinos y grupos indígenas. Porfirio Díaz logró su meta de instaurar orden y progreso a través de la fuerza y represión manifestando un despreció por los grupos indígenas y las clases depauperadas.

El ingeniero Francisco Bulnes, miembro de la élite política porfiriana y afamado científico, argumentó que los indígenas pertenecían a una raza inferior y que la pobreza y el atraso en que vivían era causa no de la conquista española o de la explotación en manos de las élites sino de su propia abyección (1899, 70).

Bulnes reprodujo los discursos raciales provenientes de Europa, en particular el trabajo de los británicos Herbert Spencer y Francis Galton. Spencer, inspirado en la filosofía positivista de Augusto Comte y la teoría de la evolución de las especies de Charles Darwin, creó el darwinismo científico llevando la idea de la supervivencia del más apto a la historia de la humanidad.

De ese modo, argumentó que los europeos, y en particular los anglo-sajones, representaban el pináculo de la civilización al haber logrado conquistar buena parte del mundo; además, sus inventos y conocimientos habían contribuido al progreso de la humanidad. Galton, primo de Darwin, retomó algunas de sus ideas para estudiar el desarrollo de las diferentes razas humanas, y de acuerdo con él, la herencia familiar es lo que define las características del ser humano ( Suárez y López Guazo 2005 ).

Galton estableció la disciplina llamada eugenesia con el fin de estudiar el mejoramiento de la raza humana. Inspirado por el trabajo de Gregor Mendel, Galton asumió que la humanidad estaba dividida en distintas razas y que sus características biológicas las hacían inferiores o superiores.

Dicha posición asumió que aquellos individuos o grupos que disponían de un material genético adecuado eran sanos, inteligentes y exitosos independientemente del contexto socioeconómico en el que vivían. En pocas palabras, superiores al resto. La postura de Galton predominó en países como Estados Unidos, Gran Bretaña y Alemania, ya que sus habitantes se consideraban a sí mismos como herederos de una raza superior y por ende con el derecho y la legitimidad de dominar el mundo.

Ante esta postura se desarrolló un contra discurso en los países latinos inspirado en el trabajo del francés Jean-Baptiste Lamarck, quien propuso la teoría de la herencia de los caracteres adquiridos. El lamarckismo implicó la oportunidad de mejorar la raza a través de modificaciones a las condiciones materiales y sociales.

• Por lo cual, la educación, la higiene y los cuidados a la salud se convirtieron en el centro de esta vertiente ( Stepan 1991, 27 ; Bliss 2001, 5 ; Stern 2003 ).
• El lamarckismo influenció a intelectuales y médicos mexicanos quienes adoptaron dicha postura particularmente después de la revolución.
• El problema del indio, como lo planteó Francisco Bulnes, se convirtió después en la cuestión social.

Los pobres, palabra que se identificaba con los grupos indígenas o campesinos, no estaban en esa situación por ser flojos o por pertenecer a una raza inferior; sino por las condiciones materiales en las que vivían, la falta de higiene y la ignorancia ( Stepan 1991, 37 ).

La solución se encontró en el proceso de mestizaje, en la aculturación del indígena que se lograría mediante la educación y la distribución de la tierra. Al contar con los conocimientos necesarios y el acceso a una tierra propia se pensaba que los mexicanos mejorarían sus condiciones económicas. La idea de mestizaje no se creó en el siglo XX, es una categoría perteneciente a la época colonial, pero en el siglo XIX se materializó en la experiencia de Benito Juárez y Porfirio Díaz quienes al dejar el mundo indígena/rural detrás lograron llegar a gobernar el país.

Sin embargo, fue Andrés Molina Enríquez quien en 1909 definió la historia de México como la del desarrollo del mestizo, además de enfatizar que la forma de mejorar las condiciones de vida de la población era la propiedad de la tierra ( Lomnitz 2011, 209 ).

En el año de 1916, Manuel Gamio publicó su libro Forjando Patria en el que proclamó la fusión racial y cultural, la unificación lingüística y la igualdad económica. Gamio reconoció las contribuciones de los indígenas a la cultura nacional y se convirtió en el padre del indigenismo ( Pilcher 1998, 90 ).

Más adelante, el discurso del mestizaje se institucionalizó gracias a la labor de José Vasconcelos, quien fungió como secretario de educación entre 1921 y 1924. Vasconcelos estableció las misiones culturales con el objetivo de alfabetizar a la población.

• Al concluir la revolución, el 80% de la población era analfabeta, lo cual representó uno de los principales retos para mejorar su nivel económico.
• La labor de las misiones culturales implicó la enseñanza del español y la creación de bibliotecas escolares incluyendo a los clásicos griegos, pero también la transformación de las prácticas cotidianas como son la alimentación.

Los maestros enfatizaron que las familias debían comer en una mesa en vez de hacerlo en el suelo sobre un petate, utilizar cubiertos en vez de comer con la ayuda de tortillas y levantar el fogón a la altura de la cintura con ayuda de un bracero. Si bien el discurso del mestizaje intentó incorporar al indígena al proyecto nacional, dicho proceso reprodujo la jerarquía social expresada por Bulnes.

• El indígena debía dejar de ser indígena para convertirse en mestizo.
• Debía imitar las prácticas culturales de la clase media urbana, cambiar su forma de vestir, de comer y dejar detrás su cultura y su idioma.
• El considerar ciertas prácticas culturales, y en particular a la alimentación como determinante del comportamiento y la identidad de los individuos venía desde finales del siglo XIX.

La élite porfiriana percibía la dieta de las clases bajas, basada en maíz, frijol y chile, como inferior ( Pilcher 1996, 193-206). En 1901, el sociólogo y criminólogo Julio Guerrero publicó El origen del crimen en México, Influenciado por el darwinismo social, Guerrero sostuvo que la dieta de los pobres era lo que los mantenía en el atraso social.

“Las clases inferiores comen aún poca carne; de puerco, mucha es de la expendida sin los requisitos exigidos por el Rastro y el consumo se limita a los domingos y días de fiesta. Los huevos jamás entran en el menú del proletario, que consiste en tortillas de maíz en vez de pan de harina, verdolagas, frijoles, nopales, quelites, calabazas, fruta verde o podrida, chicharrón y sobre todo chile en abundancia, como guiso o condimento.” Guerrero también criticó el consumo de comida de origen indígena como los tamales, mismos que calificó como producto de “una repostería popular abominable,” ante lo cual promovió la adopción de la cocina francesa y española ( Guerrero 1996, 195 ).

Tanto Guerrero como Bulnes consideraron que una de las causas del atraso en que los indígenas y clases bajas vivían se debía a su dieta basada en el maíz y el chile. Guerrero criticó la falta de proteína animal en forma de carne de res o puerco y huevos.

Además vio con desprecio el consumo de verduras como verdolagas, nopales y quelites, muchas de ellas plantas silvestres que abundaban en el campo mexicano. Sin ninguna base científica se argumentó que la dieta basada en maíz, chile y frijol era un problema para la salud y el progreso del país. Un símbolo del atraso que debía ser superado.

Aún Molina Enríquez reprodujo dicho argumento: Toda la cocina nacional está hecha para comer maíz. Las preparaciones directas del maíz, que son las verdaderamente indígenas, no son muchas, aunque tampoco son pocas, como la tortilla, los tamales, los esquites, etc.; pero las indirectas, resultado de la adaptación de la cocina española a los recursos del país, son variadísimas, y todas ofrecen al observador atento una curiosa singularidad, y es la de que en ellas son de rigor las salsas, generalmente hechas con chile o en que el chile entra como compuesto principal.

(1909, 198). Si bien el tono de Molina Enríquez no es de claro desprecio a la comida indígena, presenta a dicha tradición como de menor alcance que la que se generó a partir de la influencia española. La falta de conocimiento sobre la alimentación indígena y precolombina sirvió para afirmar que dicha cocina no era tan sofisticada ni diversa, pues solo se basaba en un ingrediente: el maíz, y contaba con pocos platillos.

Molina Enríquez también definió al chile como ingrediente fundamental, ya que desde su perspectiva el chile era necesario para digerir el maíz y el frijol. “Sin el chile, la digestión del maíz y del frijol ofrecería al organismo serias dificultades. Pero el chile es extraordinariamente irritante y provoca el uso del pulque” (1909, 199).

Si bien Molina Enríquez definió el pulque como aceptable al tener un menor contenido de alcohol que la cerveza y el vino, otros estudiosos lo consideraron como un grave problema al incentivar el vicio y el desorden social ( Guerrero 1996 ). En la época posrevolucionaria se instauró la idea de modificar la dieta de las clases bajas mediante la educación.

Rafael Ramírez, director de educación rural en los años veinte afirmó: “los niños deben aprender no solo español, sino también adquirir las costumbres y prácticas claramente superiores a las de ellos. Deben aprender que a los indios nos llaman gente de razón no solo porque hablamos español, sino también porque nos vestimos y comemos diferente” ( Pilcher 1998, 77 ).

1. Si bien la política de Estado que buscó modificar la dieta de las clases bajas en México era nueva, Ramírez claramente reprodujo un discurso que venía desde el porfiriato.
2. En el México prerrevolucionario la dieta de las clases bajas era síntoma de su inferioridad; sin embargo, tras la revolución se buscó modificar la dieta para entonces mejorar la salud y el desempeño de obreros, campesinos e indígenas.

La escuela y los maestros serían el elemento transformador y modernizador al inculcar nuevas prácticas alimenticias provenientes de Europa y Estados Unidos. Rebecca Earle, Jeffrey Pilcher (1998) y José Luis Juárez López (2008) han estudiado la importancia de la alimentación en el proceso colonizador y en la creación del Estado-nación.

Con el fin de analizar la forma en que las jerarquías raciales se mantuvieron a pesar de que las políticas públicas buscaron negar determinismos biológicos, nos centraremos en la tensión entre los discursos de médicos y especialistas en relación con lo que el mexicano debía comer y su práctica cotidiana.

A la par, el presente texto considera el papel que los medios impresos tuvieron en reforzar la imagen del indígena como símbolo del atraso y al europeo o estadounidense como ejemplo a seguir. El mestizaje comienza por la boca El discurso del mestizaje implicó la esperanza de modificar la situación del indígena para incorporarlo al México moderno, para lo cual transformar su alimentación resultó esencial al considerar que la desnutrición era la principal causa de enfermedad y falta de productividad ( Aréchiga 2007, 77 ).

1. De acuerdo con Juan Pío Martínez, la ciencia de la nutrición tuvo como objetivo el control social, es decir, “civilizar, según la perspectiva de la cultura occidental, a la mayor parte de la población mexicana” (2013, 226).
2. El estudio de la alimentación popular, es decir, de la dieta de las clases bajas e indígenas, le permitiría al Estado implementar las políticas públicas adecuadas.

El objetivo era incrementar la productividad, pues los trabajadores faltarían menos a su trabajo a causa de enfermedad y en general producirían más, lo que a largo plazo incrementaría, en teoría, su ingreso económico. El incremento salarial no se dio al depender de muchas variables además de la salud y productividad del trabajador; no obstante, lo que dicho discurso muestra es que la pobreza o debilidad física de las clases trabajadoras dejó de verse como características biológicas ante lo cual nada se podía hacer.

Por el contrario, la pobreza se entendió como el resultado de una serie de costumbres y prácticas cotidianas que de ser modificadas elevarían el nivel de vida de la población. Aunque los indígenas dejaron de ser abiertamente la raza inferior de Bulnes, médicos y científicos reprodujeron el discurso de superioridad racial europea que asumía a la dieta basada en el consumo de trigo y proteína animal (carne, leche, huevos) como la solución a todos nuestros problemas.

Si comíamos como los europeos y estadounidenses seríamos como ellos, lo cual nos muestra que las ideas raciales de mestizaje en la era postrevolucionaria no fueron tan distintas al discurso de Bulnes y Guerrero. La salud y el futuro de los mexicanos radicaba en seguir el camino del mundo occidental.

• México debía dejar detrás el mundo indígena ya que este se veía como carente de valor y debía aspirar a adoptar el modelo occidental en su vida cotidiana y en especial en la alimentación.
• Con este fin, en 1936 se crearon la Oficina General de Higiene de la Alimentación y la Comisión Nacional de Alimentación bajo la tutela del Departamento de Salubridad.

El doctor José Quintín Olascoaga fungió como director de la Comisión y de la Sección de Investigación de la Alimentación Popular perteneciente a la Oficina General de Higiene de la Alimentación. Esta última llevó a cabo las primeras encuestas de alimentación en varias partes del país a partir de 1936.

El objetivo fue estudiar la alimentación actual de los habitantes de diferente zonas del país, por medio de encuestas indirectas que persiguieron dos fines fundamentales: lograr adquirir los datos indispensables para tener una idea de conjunto sobre las características de la alimentación y que sirvieran de entrenamiento para este tipo de investigaciones que se realizaban por primera vez de forma tan amplia.

( Olascoaga 1948, 308-309 ). La investigación en torno a las prácticas alimenticias fue reorganizada y sistematizada por el Instituto Nacional de Nutriología (INN), el cual abrió sus puertas en 1943 como parte del Hospital General en la Ciudad de México.

• Un año después, la Fundación Rockefeller les otorgó financiamiento y asesoría para investigar los hábitos alimenticios de los mexicanos como lo muestro en Alimentando a la nación (2008).
• Las primeras encuestas de alimentación bajo el auspicio de la Fundación fueron dirigidas por los doctores estadounidenses William O.

Robinson, Richmond E. Anderson y George C. Payne, junto con los médicos mexicanos José Calvo y Gloria Serrano. La investigación se llevó a cabo en cinco espacios, dos en la Ciudad de México y tres en el resto del país.1 En la capital, las encuestas se realizaron en barrios de clase trabajadora (Santa Julia, Santo Tomás y Nueva Santa María) y en un comedor familiar financiado por el Estado localizado en el centro de la ciudad.2 Fuera de la Ciudad de México, las encuestas se llevaron a cabo entre los grupos indígenas otomíes del Valle del Mezquital en Hidalgo y los tarascos en Capula, Pátzcuaro, en el estado de Michoacán; además de una comunidad mestiza en el ejido de Yustis, Guanajuato ( Miranda1947, 13-20 ).

• Dichas encuestas buscaban medir el consumo de calorías y su origen.
• Nick Cullather señala la importancia que el discurso de las calorías tuvo para la élite económica y política, quienes estaban interesados en establecer científicamente la cantidad de alimento que el ser humano requería.
• Dicho conocimiento les permitiría crear las políticas necesarias para contener el alza de salarios y mantener una fuerza de trabajo sana y satisfecha ( Cullather 2007, 8 ).

Merece particular atención el resultado que dicha investigación arrojó en relación con el valor de la dieta indígena. De acuerdo con el doctor Francisco de Paula Miranda, quien dirigía el INN, las encuestas de nutrición mostraron que el consumo calórico entre los indígenas otomíes era el más bajo (70% del consumo recomendado por día), mientras que el consumo calórico de las familias de clase trabajadora que solicitaban acceso al Comedor Familiar estaba ligeramente por encima del de los otomíes (75% del consumo recomendado por día).3 Miranda enfatizó que la ingesta de proteínas era muy baja en ambos grupos, particularmente entre los otomíes, quienes consumían 89% de la cantidad recomendada, de la cual solo el 4.8% era de origen animal ( Miranda 1947, 20-21 ).

1. De acuerdo con dicho estudio los habitantes del valle del Mezquital “comen muy pocos de los alimentos que son considerados comúnmente como importantes, dentro de un buen régimen alimenticio.
2. El consumo que hacen de carnes, leche y lacticinios, frutas y vegetales es muy escaso.
3. Sin embargo, por medio del consumo de tortillas, pulque y algunas plantas y raíces, obtienen una alimentación regularmente buena” ( Anderson, Calvo, Serrano y Payne 1945, 45 ).

A pesar de que los alimentos que consumían los indígenas no eran considerados como apropiados, su alimentación se definía como buena lo cual nos hace pensar en que dichos estudios no enfatizaron el contenido nutricional del maíz, frijol y pulque, y menos aún otras fuentes de proteína animal.

1. El consumo de proteína animal proveniente de insectos no fue considerado importante y mucho menos como una práctica a incentivar.
2. De hecho, no es claro si se incluyó el consumo de insectos como una fuente importante en la dieta de los otomíes.
3. Julieta Ramos Elorduy en su extensivo trabajo sobre entomofagia destaca que en el centro del país se consumen langostas, chapulines, piojos, cucarachas, gusanos, escarabajos, hormigas, abejorros, abejas, avispas y por supuesto los tradicionales escamoles, jumiles y gusanos de maguey, entre otros.

Los principales consumidores de insectos en sus múltiples etapas (huevos, larvas, pupas, ninfas y adultos) son los nahuas y otomíes ( Viesca y Romero 2009, 73 ). No obstante, Miranda y el grupo que realizó los estudios de nutrición a mediados de 1940 no vieron valor en la ingesta de proteína proveniente de insectos e identificaron la entomofagia como parte de una cultura primitiva e incivilizada.

1. El México moderno no podía ser una nación de comedores de insectos, sino un país que consume carne roja y leche de vaca en imitación a la dieta de Europa y Estados Unidos.
2. De acuerdo con Miranda “en el Mezquital, el 58% de los niños de 1 a 3 años no consume proteínas de origen animal.
3. La más grave de las deficiencias de la alimentación del pueblo de México es la de proteínas de buena calidad, más deficiencias de vitamina B2 o riboflavina, esta vitamina solo abunda en la leche y en los huevos, alimentos que solo consumen las personas de nivel económico superior a la media” ( Miranda 1947, 21 ) Sin embargo, las deficiencias alimenticias de los niños viviendo en zonas urbanas depauperadas era mayor que la de los niños indígenas del valle del Mezquital.

Aún considerando el bajo consumo de calorías, leche, carne y huevos entre los otomíes, los investigadores concluyeron que “a pesar de la pobreza y la falta de incentivo, los habitantes de esta región han desarrollado a través de varios siglos hábitos de alimentación y un sistema de vida bien adaptados.

Intentos para cambiárselos serían una equivocación, mientras su condición económica y social no mejore y algo realmente bueno pueda sustituirlos ( Anderson, Calvo, Serrano y Payne 1945, 46 ). Si bien médicos y nutriólogos encontraron un equilibrio dentro de la dieta y prácticas alimenticias de algunos grupos indígenas como los otomíes, no dejaron de generar políticas para modificarlas y jamás consideraron tomar algunas de sus prácticas como modelos a seguir.

Las posturas de médicos variaron desde aquellos que como Anderson, Calvo, Serrano y Payne concluyeron que a pesar de todo la dieta de los otomíes no era tan mala, hasta Miranda, quien insistió en la necesidad de modificar la dieta de los campesinos e indígenas.

• De acuerdo con Miranda el principal problema del indígena era su pobre alimentación.
• De esta forma reproduce el discurso negativo en torno al indígena y presenta el cambio alimenticio como la solución a dicho problema.
• El sujeto mal alimentado es perezoso, flojo, incapaz de trabajo intenso y sostenido, apático, sin ambiciones, indiferente a lo que le rodea, lleno de limitaciones físicas y mentales, con un horizonte estrecho, fácilmente sugestionable, y es víctima en las luchas por la existencia, en la paz y en la guerra.

Es además un ser débil, fácilmente presa de los efectos del mal. ( Miranda 1947, 30 ). Si bien la posición de Miranda se aleja de la de Bulnes y aquellos que pensaban que el indígena era inferior por naturaleza, continúa reproduciendo la idea de que la cultura indígena debía de ser modificada.

Miranda vinculó nutrición y salud con moral al enfatizar que la mala alimentación genera seres humanos débiles que son presas fáciles del mal. Dicha postura fue adoptada por médicos, maestros, y agentes del gobierno miembros de la clase media que consideraron que las prácticas cotidianas de las clases bajas se debían modificar.

La clase media urbana se colocó como el ejemplo a seguir. De este modo, las clases bajas debían incrementar su consumo de leche de vaca y carne de res ya que los insectos, el pulque y hasta el maíz eran vistos de manera negativa ( Pío Martínez 2013, 227 ).

Según Alfredo Ramos Espinosa, otro de los más importantes ideólogos de la nutrición al servicio del Estado, la realidad histórica “nos muestra cómo los pueblos mejor alimentados, los que disponen de una alimentación variada, equilibrada y completa son los eternos dominadores y conquistadores de los que viven tristemente comiendo maíz y algunas hierbas” ( Ramos 1939, 33 y 129 ).

Para Ramos Espinosa la superioridad física, intelectual y tecnológica provenía de la dieta. Aunque los estudios realizados por el INN en la década de los cuarenta mostraron el valor nutricional del maíz, particularmente al ser nixtamalizado y consumirse junto con frijol, se siguió considerando como un alimento inferior ( Pío Martínez 2013, 240 ).

Tampoco se vio como fuente importante de proteínas la carne del zorrillo, armadillo, tlacuache, comadreja, serpiente o ardilla, además de liebre, conejo, codorniz y venado. La carne de res continuó siendo el alimento de prestigio, aunque inalcanzable para los pobres, por lo que se promovió la adopción de leche de vaca como alimento sustituto.

Incrementar el consumo de leche en el país fue complicado pues no había suficiente producción y tampoco los mexicanos estaban acostumbrados a tomarla ( Aguilar 2011 ). Para solucionar dicho problema se comenzó a importar leche en polvo desde Estados Unidos y se instauraron plantas de rehidratamiento en México.

El 14 de marzo de 1945, Nestlé inauguró una planta en Lagos de Moreno, Jalisco, para producir leche evaporada y condensada. Un año después, el 4 de noviembre de 1946, un consorcio mexicano estableció Lechería Nacional S.A. para producir la leche Sello azul, leche en polvo importada de Estados Unidos rehidratada y mezclada con aceite de coco o de algodón.4 En su publicidad, leche Sello azul identificaba el consumo de leche con una familia de clase media que parecía salida de una revista estadounidense.

En ella observamos a un hombre vestido de traje y corbata, presentándolo como un miembro de la clase media. La esposa, quien es la encargada de traer a la mesa la leche Sello azul, tiene rasgos europeos al igual que la niña sentada a la mesa. Si bien la imagen está en blanco y negro, podemos observar que esta es una familia blanca y de clase media.

Sus rasgos físicos, su vestimenta y su comedor en nada se asemejan a los de las clases bajas y aún menos a los de los campesinos. La publicidad proclama que esta leche reconstituida contiene todo el valor nutricional de la leche entera. Se enfatiza que la crema no ha sido separada, sino integrada en cada gota.

Como sabemos, dicha crema no era proveniente de la leche de vaca, sino que era aceite de coco o de algodón cosa que jamás se menciona en este anuncio. Además, al ser producida por una empresa llamada Lechería Nacional, da la impresión de que era leche mexicana y no leche descremada en polvo proveniente de Estados Unidos. Fuente: Enciclopedia del Hogar, no. VII, México: Excelsior, 1947, (página 11). Imagen 1 Virginia Yturbide de Limantour. La vida social en México. Aunado a la publicidad y a empresas como Lechería Nacional que buscaban llegar a las clases medias y medias bajas.

1. El consumo de leche se trató de incrementar entre las clases trabajadoras y campesinas a través del programa de desayunos escolares creado desde 1929; sin embargo, muchos niños no toleraban la leche, les caía mal al estomago, no les gustaba fría y terminaban por no ingerirla.
2. Esperanza Martínez quien trabajó como maestra en la década de los años 50 del siglo XX en Chimalcoyoc y Copilco, al sur de la Ciudad de México recuerda: Me tocó repartir los desayunos escolares cuando yo ya daba clases y la gente no toleraba la leche en polvo, de esa leche que dan en los desayunos.

Mucha gente volvía el estómago, le daba diarrea o le dolía el estómago. Muchos niños no se tomaban la leche, la tiraban, se ponían a jugar con la comida y si se la daba uno a fuerza el niño volvía el estómago. Eran desayunos muy buenos, muy nutritivos, hasta a nosotros maestros nos tocaban los desayunos, esto fue como en los cincuenta.

• Traía un emparedado rico de dulce, mermelada y a veces de embutido, jamón, mortadela.
• Ese sí se lo comían.
• Daban una galletita, una manzana o plátano, un huevo cocido.
• Todo esto por 20 centavos, también una palanqueta de cacahuate.
• Todo se lo comían salvo la leche que costaba mucho trabajo para que la gente la digiriera, era leche de vaca pura, pero no estaban acostumbrados a tomarla y menos fría.5 Claramente muchos de los alumnos en zonas rurales eran alérgicos a la lactosa.

De acuerdo con Melanie DuPuis (2002), dos terceras partes de la población mundial no pueden digerir la lactosa después de los seis años. En América, la falta de ganado vacuno o caprino hizo que los grupos indígenas no desarrollaran tolerancia a la lactosa, razón por la cual el consumo de leche es bajo particularmente en comunidades de origen indígena.

No obstante, no fue sino hasta 1974 que el doctor Rubén Lisker y sus colaboradores en el INN comenzaron a estudiar la intolerancia a la lactosa en el centro del país. En 1978, las antropólogas Magali Daltabuit y María Elena Sáenz realizaron un estudio en el valle del Mezquital donde el consumo de leche era aún muy bajo y argumentaron que esto se debía a la intolerancia a la lactosa, pero también a prácticas culturales, pues los pobladores preferían tomar pulque.

Dicho estudio también muestra que el consumo de insectos, particularmente de gusanos de maguey y larvas de hormiga, se había reducido por lo que “se han perdido hábitos alimenticios que quizá fueron básicos en el pasado para la población del valle” ( Daltabuit y Sáenz 1978, 278 ).

• Si bien es claro que la pobreza en la que viven las comunidades indígenas jugó un papel fundamental en lo limitado de su dieta y en los niveles de desnutrición, el tratar de modificarla mediante la introducción de leche de vaca resultó contraproducente.
• Desde la década de los cuarenta hasta los años setenta el rechazo a la leche se vio como muestra del atraso y la reticencia de los campesinos y grupos indígenas.

A la par, sus prácticas alimenticias como el consumo de insectos y otros animales, así como de pulque, se consideró como inapropiada y hasta incivilizada, se transformó en algo negativo que identificaba al comensal como un ser bárbaro e inferior. En un estudio realizado a inicios del siglo XXI se da cuenta de que los adultos que viven en el valle del Mezquital afirman que los insectos son muy ricos pero “los jóvenes ya no quieren, les da asco, prefieren pollo” ( Moreno, Garret y Fierro 2006 ).

De esta forma, a mediados del siglo veinte se incrementó la percepción negativa del consumo de insectos y otros animales que fueron importante fuente de proteínas. Al mismo tiempo se incrementó el consumo de azúcares y alimentos procesados. En 1954, el Dr. Pedro López Mac Gregor, especialista en nutriología argumentaba: Desafortunadamente nuestro pueblo no sabe alimentarse.

Aferrado a una tradición, que le representa como producto de la cultura del maíz, no sabe sustituir este grano cuando escasea por otros productos como el garbanzo. Algo parecido ocurre con el azúcar. Según las estadísticas más recientes, el consumo nacional de azúcar dista aún mucho de ser el que señalan las reglas de higiene como indispensable para el desarrollo de una vida sana.

Fuera del DF y de algunas ciudades, ingieren muy poca azúcar, apenas 5 kg al año por habitante en Oaxaca y Guerrero. El azúcar está considerada como el complemento alimenticio número uno debido a su enorme poder energético. Bastan unos cuantos gramos diarios, para que el organismo disponga de las energías suficientes para enfrentarse al trabajo con entusiasmo y vigor.

Energético vigoroso e inofensivo. No debe sustituir a otros alimentos, sino complementarlos. Consumiendo postres ricos en azúcar. ( López 1954, 32 ). El Dr. López Mac Gregor presenta al maíz como símbolo del pasado y el atraso, mientras que el consumo de azúcar se une al de la leche para proveer al mexicano de calorías suficientes para convertirse en un trabajador productivo.

Los postres fueron la manera ideal de incrementar el consumo de azúcar y leche lo cual queda claro en los platillos que incluía el curso de cocina impartido en 1948 en el Departamento de Nutriología del INN. A cargo del curso se encontraban la doctora Juana Navarro García y el doctor José Quintín Olascoaga.

La doctora Navarro se había especializado en dietología y en dietética en el Instituto Nacional de Nutrición de Buenos Aires. Ella era la encargada de la enseñanza de la técnica dietética y del arte culinario en los cursos del INN. El curso a ofrecerse en 1948 estaba abierto a las madres de familia y las jóvenes interesados en aprender los aspectos fundamentales de la alimentación normal.

El curso duraba 35 días con un total de 70 horas de clase distribuidas en tres meses. Se daba durante la mañana, por lo que solo podían acudir amas de casa o jóvenes que no estudiaran ni trabajaran.25 de estos días se dedicaron a dar prácticas sobre las propiedades físicas y composición química de los alimentos, 5 días se centraron en la confección y realización de menús familiares y 5 días para temas de alimentación infantil.

La distribución de los días fue la siguiente: “5 días se harán preparaciones a base de leche, 5 de carne, 2 de pescado.3 de huevo, 5 de verduras y leguminosas, 5 de cereales, harinas y pastas” ( Navarro y Olascoaga 1948, 117 ). Dentro de los platillos de leche a preparar se encontraban: leche endulzada con azúcar y caramelo, dulce de leche, flan, crema inglesa, leche con café y con chocolate, dulce de yema, dulce de miel, clara de huevo y azúcar, merengue, leche con azúcar, arroz, con avena o maíz, leche con harinas (maicena), arroz, y harinas tostadas, atole de leche, de fresa, de piña, de coco, crema pastelera y budines.

La leche y el azúcar se presentaron como ingredientes fundamentales no solo de postres, sino también del desayuno y la merienda. El alimento energético por excelencia El discurso que presentó al azúcar como una de las mejores fuentes de energía y salud fue reproducido por los medios impresos, en particular por el Almanaque dulce editado por la Unión Nacional de Productores de Azúcar.

El primer número apareció en 1934 y su principal fin fue incentivar el consumo de azúcar en el país ( Juárez 2008, 129 ). De acuerdo con el Almanaque “el azúcar no es una golosina sino una sustancia indispensable, un alimento preponderantemente energético, que proporciona cuatro calorías por cada gramo que se ingiere” ( Almanaque dulce 1959, 6 ).

1. Dicha publicación no solo incluyó recetas preparadas a base de azúcar sino también textos breves en los que se invitaba a los mexicanos a modificar su dieta.
2. En 1955, el doctor Hernández Lira, director de Educación Higiénica de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, afirmó en dicha publicación que había que tomar leche de vaca diariamente y comer pan integral.

Asimismo, se recomendaba sentarse correctamente a la mesa para consumir los alimentos. De esta forma se enfatizó la superioridad de la leche de vaca y se identificaron las prácticas de la clase media como el ideal a seguir. Comer como la gente decente, alimentarse y reproducir las prácticas culturales de la clase media, era lo que promovían médicos y expertos a través de revistas y otros medios impresos. Fuente: Almanaque dulce, 1947 (pág.14). Imagen 2 Polvo para hornear Royal. En el anuncio vemos a Pepe, quien le reclama a su mamá su inhabilidad para hacer pasteles, pues le quedan más como tortillas. Tanto la palabra tortilla como bizcocho están subrayadas y se presentan como opuestos.

1. La tortilla de maíz apuntando a la dieta de origen indígena y el bizcocho de trigo símbolo de la dieta europea.
2. La madre de Pepe solo está familiarizada con las tortillas, por lo que su pastel no esponja.
3. Gracias a la ayuda del polvo de hornear, la madre logra preparar un pastel como el que Pepe estaba esperando.

En términos raciales, los rasgos físicos de Pepe y su mamá distan de ser de carácter indígena y se identifican más con el México urbano y de clase media, pues el hornear un pastel implicaba contar con un horno cosa que era poco común en el campo y en los hogares de clase trabajadora.

1. En el Almanaque dulce también podemos encontrar publicidad de refrescos como Peñafiel, Pepsi Cola y Coca Cola.
2. En 1963, Coca Cola se anunciaba como una bebida que era un “regalo para el paladar, complemento para una buena alimentación, riqueza para la salud.” A pesar de ser una empresa estadounidense se presentaba como un producto nacional al utilizar azúcar mexicana por lo que al consumir dicho producto los mexicanos estaban contribuyendo al progreso del país.

De esta forma, la industria refresquera definió su producto como fuente de salud y su consumo como una herramienta para apoyar el desarrollo del país ( Almanaque dulce 1963, 13 ). El Almanaque dulce, al igual que las políticas públicas y el discurso de médicos y dietistas enfatizó el consumo de leche y de azúcar.

• Cambiar la dieta del mexicano era esencial para modernizar al país.
• El objetivo era adoptar la dieta de Europa y Estados Unidos.
• Los alimentos se promocionaron al asociarse con la clase media pero también con Estados Unidos.
• Si bien la mayoría de los anuncios publicitarios de mediados del siglo XX eran dibujos en blanco y negro donde no es tan evidente el fenotipo racial, claramente eran mujeres, niños y hombres de piel clara y rasgos europeos.

En algunos casos, como en la portada del Almanaque de 1952, los niños que aparecen son rubios por lo que en nada se parecen a la mayoría de los mexicanos. Si bien la niña que se muestra en la portada de 1955 no es rubia, tampoco tiene rasgos indígenas. Fuente: Almanaque dulce, 1947 (pág.15). Imagen 3 Almanaque dulce, Conclusiones La construcción del Estado-nación en particular a partir de los años veinte se centró en el proceso de mestizaje, la aculturación de indígenas y campesinos para generar una nación más homogénea.

• La alimentación, la nutrición y la higiene se presentaron como elementos esenciales para mejorar la salud y la productividad del mexicano, pero también en una forma de transformar las prácticas culturales que se consideraban como inferiores.
• Dicho proceso de occidentalización no permitía concesiones.

Los indígenas debían dejar de ser lo que eran ya que su cultura y prácticas culinarias carecían de valor. Las políticas de salud y los discursos sobre nutrición incentivaron el consumo de leche y azúcar lo cual nos muestra la continuidad de las ideas raciales que venían desde el porfiriato.

El consumo de insectos y otros animales y plantas silvestres jamás se consideró como una alternativa viable particularmente en las comunidades en las que la entomofagia ya estaba arraigada. Por el contrario, se trató de incluir el consumo de leche en poblaciones con intolerancia a la lactosa y se vio dicho rechazo como falta de interés en formar parte del progreso de México.

La transformación de la dieta buscó incorporar a los campesinos e indígenas al mercado nacional y por ende salir del autoconsumo. La asunción de que al incorporar ciertos alimentos de la dieta occidental se mejoraría la salud y la productividad lo cual conllevaría al incremento salarial jamás sucedió.

El gobierno mexicano hasta la década de los años setenta apostó por crear un estado de bienestar social que proporcionaría salud, educación, programas de nutrición, y generaría la infraestructura que atraería inversión nacional e internacional con la promesa de salarios bajos y un control de los sindicatos a través del corporativismo priísta.

Si bien el estado de bienestar favoreció a una parte de los mexicanos, sobre todo a los que vivían en zonas urbanas, para la mayoría las condiciones materiales y sociales no cambiaron. La dieta de los mexicanos sí se modificó, pero más como resultado del incremento en la disponibilidad de comida procesada y chatarra, además de la depauperización del campesinado.

Los indígenas y campesinos migraron a las ciudades o a Estados Unidos y muchos dejaron de vivir del autoconsumo. La introducción de comida chatarra comenzó por los refrescos como lo vemos ya en la década de los años cincuenta del siglo XX, para continuar con productos azucarados y hechos con harinas refinadas que nada aportaban a la nutrición del mexicano.

El incremento en el consumo de azúcar y harina de trigo se consideró como positivo a pesar de que ya se veían sus efectos negativos. En 1944, los médicos que realizaron el estudio en el valle del Mezquital se quedaron sorprendidos por la ausencia de caries dental entre la población, y porque aún los adultos mayores contaban con su dentadura completa.

Mientras tanto en zonas urbanas depauperadas la caries dental era sumamente común entre los niños al igual que la pérdida de piezas dentales entre los adultos. La clave era la ausencia de azúcar en la dieta de los otomíes del valle del Mezquital, mientras que en la ciudad el hambre se acallaba con dulces y golosinas.

En la actualidad, muchas comunidades rurales e indígenas han modificado su dieta imitando los hábitos de consumo de Estados Unidos, en ocasiones como efecto de la migración y en otras de la publicidad y falta de recursos. Desde finales del siglo XX el consumo de comida procesada se disparó, lo cual llevó a nuestro país a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en obesidad de acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico.

Las papitas fritas y otras frituras pasaron a remplazar a los chapulines y los refrescos al pulque, conllevando graves problemas de salud como diabetes y enfermedades del corazón. El resultado ha sido el opuesto a mejorar la salud. México se encuentra en el cuarto lugar a nivel mundial en consumo de comida chatarra (212 kilogramos por año) y la mayoría de dichos alimentos son producidos por empresas multinacionales, sobre todo estadounidenses ( Olvera 2017 ).

La desnutrición continúa siendo un problema entre las comunidades indígenas como lo señala la UNICEF. La dieta del mexicano se occidentalizó, dejó detrás el consumo de insectos, animales y plantas silvestres para dar paso a la comida procesada alta en grasas y calorías sin valor nutricional.

• La búsqueda por crear la raza cósmica, un país compuesto por mestizos sanos y trabajadores fracasó para dar paso a un país con serios problemas de salud.
• Sin embargo, aún hoy la comida procesada, chatarra y rápida se nos vende como una rebanada del mundo occidental, del American way of life (estilo de vida estadounidense).

Pretende hacernos parte de un mundo al que no pertenecemos, vendiendo una ficción de satisfacción y superioridad que trae consigo adicción y enfermedad. Si bien no todo está perdido pues en años recientes ha habido una revalorización de la comida tradicional y las contribuciones del campo y el mundo indígena, dicha posición sigue siendo marginal si se miran las políticas públicas y de nutrición al igual que los medios masivos de comunicación.

Cómo contar con una alimentación sana y sostenible al igual que repensar nuestros prejuicios raciales y de clase son cuestiones que requieren de nuestra atención urgente para de verdad mejorar la calidad de vida del mexicano. Referencias Aguilar Rodríguez, Sandra. «Alimentando la nación: género y nutrición en México (1940-1960).» Revista de Estudios Sociales, 29: 28-40, 2008._.

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¿Que se comia en México en 1950?

María Hilaria – El arroz no faltaba. Foto: JC Núñez Hubo una época, en las mesas de clase media tapatías, a las que no había llegado aún el concepto de comida sana o los riesgos del colesterol, la intolerancia al gluten, etc. Por lo tanto, lo que se comía estaba regido por los criterios de frescura o de productos de temporada y, por qué no, también por los económicos.

El ama de casa procuraba preparar a lo largo de la semana, tipos diferentes de carne: ternera, res – lengua, hígado, sesos – puerco, pollo o pescado. Tampoco faltaban los guisos de verduras como plato principal. La abundancia cotidiana iba distribuida como sigue: sopa aguada, sopa seca (aunque el arroz siempre estaba presente), un platón de verduras cocidas, una carne, frijoles refritos y postre.

Con mucha frecuencia éste consistía en cajeta de leche para aprovechar los restos del consumo familiar. Pensar en comer de esta manera en estos tiempos parece imposible, aún y si se prescinde de un ayuno severo. Pero bueno, así comíamos hace 50 años y sobrevivimos para contarlo.

¿Que comía Miguel Hidalgo?

Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España no sufrió trastornos. Las cocinas de las casas novohispanas preservaron sus tradiciones culinarias.

Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados; los cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX, aun cuando la base alimenticia era esencialmente la misma. Durante el movimiento armado, quienes participaban activamente en la guerra comían prácticamente lo que encontraban a su paso.

Por otro lado, las mujeres que acompañaban al grupo separatista en los trayectos largos, se desempeñaban como cocineras del Ejército Insurgente. Según Guillermo Prieto, en Memorias de mi tiempo, en los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro comidas al día.

• Comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar.
• Más tarde, a las 10 de la mañana se almorzaba asado de carnero o pollo, rabo de mestiza, manchamanteles o alguno de los muchos moles.
• La comida, entre las 13:00 y las 14:00 horas, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes.

La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero”, cuenta la publicación. Aromas culinarios Pero, Agustín de Iturbide o Miguel Hidalgo y Costilla, ¿qué comían? La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerado uno de los platillos más selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron cocinados por primera vez en Puebla para agasajar al comandante de las tropas insurgentes, Agustín de Iturbide, para celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso de Córdoba, donde firmó el último tratado con Juan O’Donjú, virrey de la Nueva España.

1. Dicho platillo fue confeccionado por monjas de Puebla, quienes contagiadas por el fervor y el espíritu patrio que se vivía en esos días, prepararon un platillo que luciera los mismos colores de la insignia nacional.
2. Carlos Camberos, especialista en gastronomía mexicana y profesor de la Universidad de Guadalajara (UdeG), menciona que “dentro de los conventos, donde la experimentación culinaria se desarrolló con holgura, pues comer bien no era calificado como contranatura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna.

Sin embargo, fuera del palacio y del convento, el hambre y analfabetismo alcanzaban a la mayoría de la población. La sociedad estaba dividida en infinidad de castas y aún persistía la esclavitud. Así, en el convento se inventaron, antes de que la historia patria los reivindicara, el mole poblano y los chiles en nogada.

No obstante, la clase pobre se curaba el hambre, conformándose con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas como chocolate”, afirma Camberos. Universalidad del chocolate “(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo.

En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó.

• Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción.
• Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, abunda Salvador Castro Mendoza, investigador del Instituto Nacional de Estudios Históricos de las Revoluciones de México (INEHRM).

Este tipo de exquisitos platillos se preparaban en los diferentes hogares rodeados del ambiente previo a la Independencia, cuando se sabe que el cura Miguel Hidalgo y Costilla era dado al buen comer. Y aunque se rumoraba que era de buen apetito, era moderado para comer.

1. Incluso, para él, comer era un ritual y disfrutaba compartir la mesa y los alimentos con su gente cercana, fueran amistades, colaboradores o familiares.
2. La comida le satisfacía una necesidad material, pero sobre todo afectiva, emocional y espiritual.
3. Fue muy raro verle comer solo, la mayoría de las veces que se daba el tiempo para comer, siempre estaba rodeado de familiares, amigos y sus colaboradores”, añade Castro Mendoza.

Años posteriores a la guerra separatista, cuando Miguel Hidalgo fue capturado y enviado a una prisión, en el ex Colegio de la Compañía, en Chihuahua, a su ingreso, el libertador de la patria fue recibido con una taza de chocolate. Durante su cautiverio, el cura y otros presos independentistas basaron su dieta en “chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla, a las cinco de la tarde, como cena, ternole, asado de carnero y frijoles”.

• Antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811, Miguel Hidalgo y Costilla decidió, además de comer, escribir en los muros de su prisión una oración de agradecimiento a sus custodios, por haber compartido con él sus alimentos.
• Ortega, tu crianza fina, tu índole y estilo amable, siempre te harán apreciable, aun con la gente peregrina.Tiene protección divina, la piedad que has ejercido, con un pobre desvalido, que mañana va a morir y no puede retribuir ningún favor recibido.

Das consuelo al desvalido en cuanto te es permitido, partes el postre con él y agradecido Miguel te da las gracias rendido”, reza la frase inscrita en el muro de la prisión chihuahuense. Rodeados de influencia europea “Luego de la lucha de Independencia, hubo algunas culturas que se acercaron, como vienen siendo la cultura francesa y la cultura oriental, de donde provienen algunos trabajadores de Ferrocarriles Mexicanos.

Entonces, una vez teniéndolos aquí en México, ellos plasman su cultura y poco a poco se va difundiendo”, afirma el profesor de la Universidad de Guadalajara Carlos Camberos González. Al consumarse la revuelta separatista, Europa no quiso desprenderse de la riqueza culinaria azteca y aunque la Corona Española reconoció la Independencia de México, otros países, como Francia, invadieron el territorio nacional, con lo que nuevas costumbres de vida y alimentarias llegaron acompañadas de los tropas francesas.

“Con la instalación del imperio de Maximiliano de Habsburgo, se introdujo la influencia astro-húngara, al mismo tiempo que el ejército nacional, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por todo el país”, agrega el docente universitario. Cocina mexicana Los orígenes de la cocina mexicana se remontan al periodo prehispánico, cuando a base de chile, calabaza, carne de conejo, guajolote y armadillo se elaboraron los suculentos platillos con los que se veneraba a los dioses.

• Con la Conquista, la cocina recibe nuevos productos alimenticios, como frutas, cereales, especias y ganado vacuno, los cuales se suman al maíz, el cual era objeto de culto religioso.
• Antes de consumirlo, era tratado con ternura y delicadeza,
• Antes de cocinarlo, era calentado con el aliento para que no recibiera los cambios bruscos de la temperatura y evitar así que sufriera.

Si encontraban algún grano tirado en el suelo, lo recogían y le rezaban, disculpándose para evitar que los dioses se desquitaran produciendo sequías y hambre”, señala Ricardo Muñoz Zurita, chef embajador de la cocina mexicana.

¿Cuál era la comida favorita de Porfirio Díaz?

Porfirio Díaz – Delicias europeas Como lo han escrito varios biógrafos, Don Porfirio no era una personas sencilla, Los menús que el dictador solicitaba a su propio cocinero francés eran complejos, sobre todo por la dificultad de conseguir los ingredientes. Sus predilecciones iban desde platos con escamoles, salmón con salsa de vino blanco, perlas de melón bañadas en champaña rosa y pasteles parisinos con muchas capas.

¿Qué comida le gustaba a Lázaro Cárdenas?

Con el encanto de una hermosa región costera, la gastronomía de Lázaro Cárdenas se complementa con paisajes de playa, para invitarte a disfrutar de las bondades que ofrece el lugar. Entre los platillos que forman parte de la cocina típica de Lázaro Cárdenas, no dejes de probar aquellos elaborados con pescados y mariscos, disfrutarás de opciones como un filete de lenguado relleno de mariscos, unas ricas almejas gratinadas rellenas de mariscos, una sabrosa langosta al mojo de ajo, un ceviche o un delicioso pescado a la talla, estas y más propuestas tiene Lázaro Cárdenas para ti.

1. Suma a esos platillos, un mole de guajolote, la barbacoa blanca y el mixiote, las carnitas de cerdo y sus exquisitos gusanos de maguey, más alternativas para una amplia lista de sabrosos platillos, entre los que podrás elegir disfrutar.
2. Asimismo, los dulces y bebidas tendrán su lugar en tu selección de gastronómica, se destacan para ello las conservas de frutas de la región como el capulín y el tejocote, además de los atoles de maíz azul y de masa blanca, un rico pulque natural o “curado” de frutas.

Con escenarios increíbles, Lázaro Cárdenas, es un destino que te va a fascinar, por su hospitalidad, gastronomía y su propuesta turística que cada día te sorprenderá.

¿Qué comieron Pancho Villa y Emiliano Zapata?

Zapata y Villa se reunieron en Xochimilco el 4 de diciembre de 1914, donde comieron mole con guajolote, tamales y frijoles con epazote.

¿Cómo era la comida mexicana antes?

La gastronomía mexicana consta de un conjunto de platillos que son característicos por la riqueza de sabores, aromas y la ancestralidad de su origen. – La gastronomía mexicana se compone de diversos platillos en los que se refleja la riqueza que se ha acumulado durante el tiempo: desde la época prehispánica, a la colonial e incluso la contemporánea y es que, pese a que nuestra cocina es reinventada continuamente, algo de nuestros pueblos originarios se mantiene latente en ella.

1. Este mestizaje es tan rico que nuestra gastronomía fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la UNESCO.
2. Así que, no está demás que hagamos un breve repaso por su historia.
3. La gastronomía mexicana tiene su origen en el periodo prehispánico.
4. En esta época, se crearon una serie de platillos que tenían como base tres ingredientes principales: el maíz, el frijol y el chile.

Estos eran complementados con hierbas de olor, carnes de animales pequeños, chocolate, aves y pescados, entre otros. Lamentablemente y de acuerdo con el Gran Libro de la Cocina Mexicana, no existen recetas de carácter puramente prehispánico. Esto se debe a la falta de fuentes o códices que las hayan registrado y al mestizaje gastronómico que se dio durante La Colonia. Manuel Grosselet Gastronomía mexicana, el orgullo de nuestro país

¿Cómo era la comida antes en México?

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con leña, como el caso de animales; o sobre comales de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja.

¿Qué cocina tuvo gran influencia en México durante el porfiriato?

La cocina de la clase baja La tríada mesoamericana que agregaba la calabaza y el frijol era la base de las cocinas de casi todo el país a las cuáles se integraba el chile como principal especia.

¿Que se comia en México en 1940?

Texto completo –

1 La Sociedad Mexicana de Higiene fue fundada en 1943. En 1962 cambió su nombre al de Sociedad Mexica (.) 2 Sobre los debates médicos en torno a la alimentación en el siglo XIX, ver Martínez (2002).

1 En 1950, durante la reunión anual de la Sociedad Mexicana de Higiene, el doctor José Calvo de la Torre declaró que la desnutrición era un grave problema en México.1 De acuerdo con la investigación realizada por el Instituto Nacional de Nutriología (INN), en algunas regiones del país el 90% del consumo calórico provenía principalmente del maíz, alimento considerado pobre en aminoácidos.

3 La SSA fue creada en 1943, cuando el presidente Manuel Ávila Camacho ordenó la fusión de la Secreta (.)

2 En la década de 1940, la Secretaría de Salubridad y Asistencia (SSA), a través del INN, investigó las prácticas culinarias de los mexicanos, con el fin de encontrar el valor nutricional de su dieta y poder generar las políticas de nutrición adecuadas.3 Además de estar a cargo de la salud, la SSA tuvo como objetivo la creación de programas de salud pública, para mejorar las condiciones de vida de los obreros y campesinos.

1. Para lograrlo, la SSA capacitó a enfermeras visitadoras y trabajadoras sociales, las cuales llegarían hasta los hogares de la población necesitada, con el fin de dar información de higiene, nutrición y medicina preventiva a las madres de familia.
2. El gobierno esperaba que las madres adoptaran estas nuevas prácticas, introduciéndolas en la vida diaria de su familia.

De este modo, se buscó profesionalizar también a las amas de casa instruyéndolas en la realización de sus quehaceres cotidianos. La madre mexicana debía tener conocimientos sobre economía doméstica y puericultura para criar ciudadanos que se convertirían en trabajadores sanos y eficientes.

La profesionalización de enfermeras, trabajadoras sociales y madres de familia no buscó emancipar a la mujer sino, como argumenta Mary Kay Vaughan, subordinar la familia al Estado, bajo la consigna de lograr el desarrollo nacional (Vaughan, 2000). De este modo, los gobiernos posrevolucionarios buscaron transformar la vida privada de las familias de clase baja, con el fin de tener un mayor control, en nombre del progreso y la modernidad.3 El presente trabajo explora el discurso de los médicos y las autoridades de salud con relación a las prácticas culinarias y alimenticias del campesinado y la clase trabajadora, enfatizando el caso de las familias campesinas.

Para ello, el artículo se divide en cuatro secciones. La primera muestra los antecedentes históricos de las políticas y discursos de nutrición en México. La segunda se centra en las encuestas alimenticias realizadas por el INN, con el apoyo de la Fundación Rockefeller.

La tercera explora la formación de enfermeras profesionales. Por último, se analiza la experiencia de una enfermera visitadora en el estado de Guanajuato a finales de la década de 1950. Con lo anterior busco subrayar el papel de las mujeres en la implementación de políticas públicas, como enfermeras visitadoras encargadas de difundir los programas de salubridad y como madres de familia responsables de introducir o adaptar dichas políticas a la vida cotidiana.4 Considero que el análisis de los discursos de nutrición ofrece una nueva perspectiva sobre la forma en que los gobiernos posrevolucionarios buscaron tener injerencia en la vida privada de los sectores populares de la población, reforzando la estructura paternalista y jerárquica de la sociedad mexicana.

Sin embargo, las políticas de nutrición y salubridad también generaron espacios de participación femenina en los que amas de casa y enfermeras visitadoras negociaron y adaptaron los programas de bienestar social a sus necesidades e intereses.

4 La Revolución Mexicana (1910-1921) explotó cuando Francisco 5 La ciudad de México se mantuvo como el principal destino, pues ya desde el inicio de la lucha armad (.) 6 Para una descripción del México de los años cuarenta, ver el primer capítulo de Niblo (1999). 7 Con relación a la experiencia de las mujeres en el mundo rural en México, ver Vaughan y Fowler-Sala (.) 8 Los pueblos rurales se definían como aquellos con menos de 9 Varios investigadores han estudiado el crecimiento del bienestar social a principios del siglo XX e (.)

5 En las últimas décadas del siglo XIX, México experimentó grandes transformaciones como parte del proceso modernizador encauzado por Porfirio Díaz (1877-1910).4 Tras la Revolución, el proceso de industrialización aceleró su paso, favoreciendo la migración del campo a la ciudad, lo que conllevó al crecimiento de las urbes, particularmente, el de la ciudad de México.5 En las décadas de 1940 y 1950, la modernidad se experimentó como un cambio, generalmente identificado con una mejoría material.

El crecimiento económico y el desarrollo del Estado benefactor generaron mayor movilidad social. El México moderno se vinculó con los espacios urbanos y una cultura de clase media que reprodujo sus valores e ideales a través de los medios de comunicación masiva y del desarrollo de una cultura del consumo.6 La situación en el campo distaba considerablemente del ideal citadino, debido a la carencia de servicios básicos como electricidad, agua potable y centros de salud.7 En 1950, al menos 57% de los mexicanos vivía en zonas rurales, mientras que el 61,8% del total de la población padecía de desnutrición (Dirección General de Estadística, 1950, p.8).8 Los campesinos y habitantes de zonas rurales tenían un acceso restringido a los centros de salud; mientras que programas como los desayunos escolares o las tiendas de alimentos subsidiados por el Estado no siempre llegaban a sus comunidades (Ochoa, 2000, p.144).

En las zonas depauperadas de la ciudad de México, el panorama no era mucho mejor, a pesar de contar con programas de bienestar social desde la década de 1920.9 Por lo anterior, en las décadas de 1940 y 1950, los hábitos alimenticios de los sectores populares tanto urbanos como rurales fueron objeto de preocupación entre médicos y autoridades de salud, que argumentaron que el tener una dieta balanceada y una cocina limpia eran elementos fundamentales para el desarrollo de una nación sana y productiva.

10 El desprecio por la dieta indígena y campesina tuvo sus orígenes en el período colonial; ver Pilche (.)

6 La alimentación fue objeto de regulación por vez primera durante el Porfiriato, período en el que se sostuvo la influencia negativa de ciertos alimentos en el comportamiento y salud de los individuos (Pilcher, 1996, pp.193206). La élite porfiriana percibía la dieta de las clases bajas, basada en maíz, frijol y chile, como inferior.10 10 En 1901, el sociólogo y criminólogo Julio Guerrero publicó La génesis del crimen en México,

Influenciado por el darwinismo social, Guerrero sostuvo que la dieta de los pobres era lo que los mantenía en el atraso social. “Las clases inferiores comen aún poca carne; de puerco, mucha es de la expendida sin los requisitos exigidos por el Rastro y el consumo se limita a los domingos y días de fiesta.

Los huevos jamás entran en el menú del proletario, que consiste en tortillas de maíz en vez de pan de harina, verdolagas, frijoles, nopales, quelites, calabazas, fruta verde o podrida, chicharrón y sobre todo chile en abundancia, como guiso o condimento”.

11 El Estado fundó dicha escuela en 1872 como una institución de caridad para entrenar a mujeres pobre (.) 12 Para una discusión en torno a las clases de cocina y economía doméstica en la década de 1920, ver S (.) 13 Con relación a la vida y obra de Velázquez de León, ver Pilcher (2003).

7 Aunque las clases populares mantuvieron su dieta de maíz, frijoles y chile, la ideología de la élite influenció a las mujeres de clase media a través de la educación. Tanto las escuelas públicas como privadas daban cursos de cocina europea, siendo la Escuela de Artes y Oficios para Mujeres uno de los mejores ejemplos.11 El nacionalismo posrevolucionario transformó los discursos y políticas en torno a la alimentación.

14 El discurso de las vitaminas era reciente, ya que éstas fueron identificadas en las décadas de 1910 (.)

8 Si bien, ya desde la década de 1930, tanto médicos como las autoridades de salud habían reconocido que los alimentos básicos del pueblo, como tortillas y frijoles, tenían valor nutricional, insistieron en el incremento del consumo de proteína animal y vitaminas.14 La Oficina General de Higiene de la Alimentación y la Comisión Nacional de Alimentación, creadas en 1936 bajo la tutela del Departamento de Salubridad, trabajaron en la creación de programas de nutrición.

El doctor José Quintín Olascoaga fungió como director de la Comisión y de la Sección de Investigación de la Alimentación Popular perteneciente a la Oficina General de Higiene de la Alimentación. Esta última llevó a cabo las primeras encuestas de alimentación en varias partes del país, a partir de 1936.

El objetivo fue estudiar “la alimentación actual de los habitantes de diferentes zonas del país, por medio de encuestas indirectas que persiguieron dos fines fundamentales: lograr adquirir los datos indispensables para tener una idea de conjunto sobre las características de la alimentación y que sirvieran de entrenamiento para este tipo de investigaciones que se realizaban por primera vez en forma tan amplia” (Olascoaga, 1948, pp.308-309).

15 En la década de 1940 se realizaron otras encuestas en lugares como Chiapas. Ver Archivo Histórico d (.) 16 Para un análisis del proyecto de Comedores Familiares y sus implicaciones de género, ver Aguilar Ro (.) 17 Los ejidos fueron tierras comunales otorgadas por el Estado después de la Revolución. 18 En 1896 Wilbur O Atwater inició sus experimentos con el calorímetro, una cámara hermética localiz (.)

9 La investigación en torno a las prácticas alimenticias fue reorganizada y sistematizada por el INN, el cual abrió sus puertas en 1943 como parte del Hospital General, en la ciudad de México. Un año después, la Fundación Rockefeller les otorgó financiamiento y asesoría para investigar los hábitos alimenticios de los mexicanos.

El programa de la Fundación Rockefeller fue el primero en su tipo en trabajar in situ, brindando tecnología y asesoría especializada para mejorar la situación de la agricultura y solucionar los problemas de salud en México y otros países latinoamericanos (Birn, 1996, 2006; Cueto, 1994; Fitzgerald, 1986).

Las primeras encuestas de alimentación bajo el auspicio de la Fundación fueron dirigidas por los doctores estadounidenses William O. Robinson, Richmond E. Anderson y Goerge C. Payne, junto con los médicos mexicanos José Calvo y Gloria Serrano. La investigación se llevó a cabo en cinco espacios, dos en la ciudad de México y tres en la provincia.15 En la capital del país, las encuestas se realizaron en barrios de la clase trabajadora (Santa Julia, Santo Tomás y Nueva Santa María) y en un comedor familiar financiado por el Estado, localizado en el centro de la ciudad.16 Fuera del Distrito Federal, las encuestas se llevaron a cabo entre los grupos indígenas otomíes del valle del Mezquital, en Hidalgo, y los tarascos en Capula, Pátzcuaro, en el estado de Michoacán; además de una comunidad mestiza en el ejido de Yustes, Guanajuato (Miranda, 1947, pp.13-20).17 Dichas encuestas buscaban medir el consumo de calorías y su origen.

19 El total de calorías era calculado de acuerdo con lo que se consideraba el consumo ideal de un adul (.)

10 De acuerdo con el doctor Francisco de Paula Miranda, quien dirigía el INN en la década de 1940, las encuestas de nutrición mostraron que el consumo calórico entre los indígenas otomíes era el más bajo (70% del consumo recomendado por día), mientras que el consumo calórico de las familias de clase trabajadora que solicitaban acceso al Comedor Familiar estaba ligeramente por encima del de los otomíes (75% del consumo recomendado por día).19 Miranda enfatizó que la ingesta de proteínas era muy baja en ambos grupos, particularmente, entre los otomíes, quienes consumían 89% de la cantidad recomendada, de la cual sólo el 4,8% era de origen animal.

20 El pulque es una bebida fermentada producida con la savia del maguey ( Agave potatorum ). Ha sido ela (.)

11 Entre los cinco grupos estudiados, los otomíes tenían la dentadura más sana de todos. Los médicos se sorprendieron al encontrar que hasta las personas de edad avanzada contaban con todas sus piezas dentarias sin muestra de caries, a pesar de que jamás habían utilizado un cepillo ni dentífrico.

Los médicos hallaron que, aunque los otomíes comían básicamente maíz, raíces, plantas, y bebían pulque, su alimentación y salud eran regularmente buenas.20 20 “Parece que, a pesar de la pobreza y la falta de incentivo, los habitantes de esta región han desarrollado a través de varios siglos hábitos de alimentación y un sistema de vida bien adaptados.

Intentos para cambiárselos serían una equivocación, mientras su condición económica y social no mejore y algo realmente bueno pueda sustituirlos” (Anderson et al,, 1945, p.46). Los resultados de las encuestas muestran que los hábitos alimenticios y la salud de los grupos indígenas estudiados no eran tan malos como los médicos y las autoridades de salud habían pensado.

21 Reporte de actividades concernientes a la salud materno-infantil (1945?), AHSSA, SubSyA, caja 7, (.)

12 El intento por promover el consumo de soya resulta un buen ejemplo de la falta de interés del Estado por investigar e incentivar el incremento en el consumo de alimentos que ya formaban parte de la dieta de grupos campesinos o indígenas en algunas regiones del país.

• En la década de 1940, se inició la investigación en torno al uso de soya como fuente de proteínas para aquellos sectores que no podían acceder a la proteína animal, por falta de recursos.
• Tanto médicos como autoridades de nutrición plantearon el consumo de soya como la solución para terminar con los problemas de nutrición entre las clases desposeídas, pero sólo hasta la década de 1950 el Estado financió experimentos para mezclar harina de soya con harina de maíz, con el fin de producir tortillas.

El doctor Edmundo Bandala Fernández mencionó en un reporte escrito a mediados de 1940 que se estaban dando pláticas en los Centros de Higiene y Asistencia Infantil establecidos a lo largo de todo el país, con el propósito de enseñar a las madres cómo cocinar con soya, para sustituir el consumo de carne, leche y huevos.

22 Dichas ideas fueron exploradas por la eugenesia, rama de la medicina que se introdujo en América La (.)

13 Desde finales del siglo XIX, médicos y autoridades de salubridad relacionaron la nutrición no sólo con la salud, sino también con valores morales (Agostoni, 2002). Es decir, una dieta pobre y la falta de higiene ocasionaban no sólo que las personas se enfermaran sino también que fueran proclives a la inmoralidad y el crimen.

Miranda, influenciado por este discurso, escribió en 1940: “el sujeto mal alimentado es perezoso, flojo, incapaz de trabajo intenso y sostenido, apático, sin ambiciones, indiferente a lo que le rodea, lleno de limitaciones físicas y mentales, con un horizonte estrecho, fácilmente sugestionable, y es víctima en las luchas por la existencia, en la paz y en la guerra.

Es además un ser débil, fácilmente presa de los efectos del mal” (Miranda, 1947, p.30). De acuerdo con Miranda, y otros médicos de la época, la salud y la moralidad de los individuos se podían mejorar mediante un cambio en sus hábitos alimenticios. Miranda, influenciado por la teoría neolamarckista, sostuvo que el mejoramiento social era resultado de la educación y del contexto, más que fruto de la herencia genética.22 Por lo tanto, las características físicas y mentales de los indígenas y campesinos eran resultado de su pobre alimentación, y no de su raza.14 Los médicos enfatizaron en que el pueblo podía elevar su nivel de vida si aprendía a vivir mejor, lo cual implicaba la adopción de valores de la clase media.

• Miranda, como director del INN, aunado a los doctores de la SSA, impulsó programas de bienestar social encaminados a transformar los hábitos alimenticios de los campesinos y la clase trabajadora.
• Las mujeres fueron el objetivo de las campañas de salubridad y nutrición, particularmente, las madres de familia, ya que se les veía como responsables de criar y alimentar a sus hijos.

Sin embargo, las mujeres también desempeñaron un papel fundamental en la implementación de dichos programas, trabajando para el Estado como enfermeras visitadoras y trabajadoras sociales, como lo discute la siguiente sección.

23 El papel que las mujeres desempeñaron en los programas de bienestar social en América Latina ha sid (.) 24 El intento por regular a parteras y enfermeras data del siglo XIX, cuando los galenos propusieron (.)

15 A inicios del siglo XX, una nueva generación de enfermeras profesionales y trabajadoras sociales participó en las campañas de salud que tenían como fin la medicina preventiva, además de infundir valores morales y de disciplina entre las clases bajas del país.23 En 1907 se inauguró la Escuela de Enfermería del Hospital General (Granda Balcazar, 2006).

Dicha escuela buscó incrementar el número de enfermeras y parteras calificadas, por lo que enfatizó la educación y la ciencia por sobre la praxis y los conocimientos tradicionales. El 17 de febrero de 1922, el Departamento de Salubridad fundó la Escuela de Salubridad e Higiene para dotar a enfermeras y parteras practicantes de un conocimiento especializado y científico (Valdespino y Sepúlveda, 2002).24 16 En 1940, los cursos en dicha escuela consistían en 440 horas, distribuidas en 12 semanas.

Las alumnas estudiaban nutrición y trabajo social, entre otras materias. Entre 1941 y 1946, 363 mujeres se registraron para los cursos y 303 obtuvieron su certificado. Sesenta por ciento de las estudiantes provenían de los estados de la república mexicana, 30% era originario de la ciudad de México y 7% venía de otros países.

Noventa y tres por ciento de estas mujeres ya se encontraban trabajando para el Estado. Su edad promedio era de 27 años (De la Garza Brito, 1947, pp.105-125). Aunque, en 1943, México tan sólo contaba con 819 enfermeras visitadoras, su labor fue esencial para la implementación de programas de salud y nutrición en áreas rurales y urbanas (González Tejeda, 1946).17 De acuerdo con el doctor Federico Villaseñor, quien laboraba en el INN, la enfermera debía realizar “la labor de propaganda” para atraer a individuos y familias a los centros de salud y proveer a los doctores de un reporte del estado de salud de los pacientes.

“Debe presentar al médico los antecedentes morbosos, económicos o sociales que han contribuido a crear el estado que se pretende remediar; es ella la que, interpretando técnicamente la opinión del médico, educa al sujeto para que las indicaciones médicas se cumplan y es, por último la que pone en práctica los métodos del Servicio Social para remover todas aquellas causas extra médicas que conspiran contra el mantenimiento o el restablecimiento de la salud”.

Villaseñor advierte que la enfermera visitadora “deberá demostrar a la familia que no va a curiosear ni a inspeccionar, sino a dar consejos útiles para la misma y, sobre todo, a infundir en el ánimo de ella el interés que tiene su obra por ayudarla” (Villaseñor, 1947, pp.3-4). Las enfermeras visitadoras tenían como meta llevar la ciencia y la medicina al hogar, sin parecer entrometidas o indiscretas.

Debían mostrar a las mujeres de sectores populares las ventajas de un hogar bien organizado y limpio, lo cual implicaba la imposición de valores y percepciones de la clase media.18 Las enfermeras visitadoras, en su mayoría de clase media, debían actuar como madres pacientes, que buscaban inculcar en el pueblo ciertos valores y prácticas.

Los sectores populares eran percibidos como menores de edad con necesidad de instrucción. Al establecer a la clase media como guía y modelo a seguir, las instituciones de bienestar social fortalecieron la estructura jerárquica de la sociedad. A la vez, enfatizaron la desigualdad de género, ya que serían las mujeres, en este caso las enfermeras visitadoras, las que tomarían el rol de madres en los espacios públicos.

De acuerdo con el doctor Villaseñor, “para que un servicio social pueda rendir el mejor resultado, será necesario formar visitadores de higiene que se dediquen exclusivamente a esa tarea, con abnegación y altruismo” (Villaseñor, 1947). Estas últimas características eran asociadas con el ideal de madre mexicana, quien se sacrificaba por sus hijos, a los que amaba incondicionalmente.

25 La maternidad se convirtió en un discurso liberador y opresor en México y otros países de América L (.)

19 El discurso que enarboló la maternidad, ya sea biológica o social, como objetivo primordial de las mujeres generó nuevas oportunidades laborales, a través de las cuales las mujeres ganaron presencia en espacios públicos, elemento fundamental en la obtención del sufragio universal en 1953 (Macias, 1982; Olcott, 2005; Tuñón Pablos, 1999).

En el caso particular de las enfermeras visitadoras, trabajadoras sociales y maestras, su preparación y papel en la sociedad hicieron que se les definiera como agentes de modernidad y progreso.25 25 De este modo, los gobiernos posrevolucionarios enfatizaron la división del trabajo entre géneros y la subordinación de hombres y mujeres a las instituciones del Estado.

Las enfermeras visitadoras fueron las encargadas de enseñar a los mexicanos, particularmente a la madre mexicana, cómo vivir bien y alimentarse correctamente. Mientras tanto, al tener acceso a sus hogares, se convirtieron en emisarias del Estado, lo cual facilitó el control de los sectores populares y el fortalecimiento de la estructura patriarcal y jerárquica de la sociedad mexicana.

26 A mediados de los años sesenta, Helia dejó el Departamento de Salubridad para casarse, lo que la ll (.)

20 Helia Hernández Flores nació en 1935 en la ciudad de Celaya, Guanajuato; estado localizado en el centro-occidente de México. La madre de Helia, una maestra y partera empírica, trabajó en Irapuato y León, ciudades ubicadas en el mismo estado. Helia siguió los pasos de su madre, aunque tuvo la oportunidad de obtener una formación especializada.

• Su interés y dedicación le permitieron recibir una beca para estudiar en la Escuela de Salubridad e Higiene, localizada en la ciudad de México.
• Tras un par de años, Helia se tituló como licenciada en enfermería y obstetricia.
• Helia recuerda que le ofrecieron una beca para estudiar en el extranjero; sin embargo, ella pensó: “¿Cómo voy a ir al extranjero?, apenas a México y eso con muchos trabajos”.26 Helia había quedado huérfana de padre cuando aún era una niña.

Su madre murió cuando Helia tenía 14 años, y no tuvo hermanos, quedando al cuidado de su madrina, quien vivía en Irapuato, donde Helia vivió hasta iniciar sus estudios en Guanajuato, y luego en la ciudad de México.

27 Helia no recordó el nombre del Dr. Barba; sin embargo, pudo haber hecho referencia al Dr. José Ba (.)

21 Helia volvió con su madrina al terminar su carrera de enfermería. El inicio de su vida laboral no fue sencillo. En sus propias palabras, Helia carecía de confianza en sí misma. Trabajó un par de años en un amasijo y panadería, mientras en sus ratos libres asistía a mujeres parturientas y ponía inyecciones a los enfermos que así se lo solicitaban.

Una cliente de la panadería, quien también era enfermera, le comentó sobre la posibilidad de trabajar en el Servicio de Salud del estado de Guanajuato, al mando del Dr. Barba.27 Helia solicitó el trabajo y fue aceptada, por lo que, a mediados de la década de 1950, comenzó a dar cursos a parteras empíricas y a laborar como enfermera visitadora en las brigadas sanitarias que recorrían las zonas rurales del estado de Guanajuato.22 De acuerdo con Helia, su trabajo como enfermera visitadora implicó dos grandes retos: atraer a los campesinos y habitantes de zonas rurales a los centros de salud y lograr que las comunidades aceptaran el ingreso de enfermeras y médicos.

Helia consideraba que el principal problema era que las personas no confiaban en los médicos y enfermeras. La falta de confianza se debía, en parte, a la organización de dichas brigadas, las cuales incluían oficiales armados. “Tenían la costumbre de ir armados porque eran los oficiales de sanidad, pero ni eran oficiales ni sabían nada de sanidad”.

Helia se pronunció en contra de la inclusión de hombres armados en las brigadas, ya que esto mantenía aún más alejados a los campesinos. Por lo que Helia les pidió a los médicos que no las enviaran con dichos oficiales. De acuerdo con Helia, los médicos no confiaban en ella porque era muy joven (tenía menos de 25 años); además, por ser mujer, no la veían como una persona capaz, a pesar de contar con su título.

Las autoridades de salud consideraban que era peligroso enviar mujeres solas al campo. Helia insistió en no incluir hombres armados en su equipo de trabajo. “Vamos a entrar pero a través de la anuencia de la gente, y así para que trabajen con nosotros”.

28 La Cristiada o guerra Cristera (1926-1929) se suscitó a raíz de las políticas anticlericales del go (.)

23 La organización marcial de las brigadas sanitarias devela la forma en que estaban conceptualizadas, ya que éstas, además de tener una misión de mejoramiento social, tenían como objetivo hacer cumplir la ley, lo cual implicaba hacer uso de la fuerza.

Durante el Porfiriato, la policía sanitaria se encargó de supervisar el cumplimiento de los códigos sanitarios, como el de prostitución (Bliss, 2001; Rodríguez de Romo y Rodríguez Pérez, 1998). En la Revolución, se establecieron brigadas sanitarias para curar a los heridos (Villa Guerrero, 2000). En 1921, el Estado, con ayuda de la Fundación Rockefeller, envió grupos de médicos y enfermeras a combatir la fiebre amarilla (Cueto, 1994).

La insurrección de los años veinte y treinta influyó en la permanencia de oficiales armados acompañando a trabajadores al servicio del Estado (Birn, 1996, 2006; Colby-Monteith, 1940). En 1926 se desató la guerra Cristera, cuya mayor intensidad se dio en la región del Bajío, de la que Guanajuato forma parte.

Aunque la guerra Cristera concluyó en 1929, el ambiente tenso y violento se mantuvo en la década de 1930, particularmente, durante el gobierno de Lázaro Cárdenas.28 Entre 1946 y 1952, el brote de fiebre aftosa trajo al campo la presencia del llamado rifle sanitario, que acababa con la vida del ganado vacuno infectado, con el fin de evitar la propagación de dicha enfermedad (Machado, 1981).

Lo anterior muestra el permanente uso de la violencia para imponer políticas sanitarias, generando una respuesta negativa en las comunidades rurales, ya que los campesinos veían a las brigadas como una intrusión violenta del Estado en sus hogares.24 De acuerdo con Helia, dicha violencia impedía el trabajo de las enfermeras visitadoras, por lo que ella trató de convencer a médicos, autoridades sanitarias y oficiales de que no llevaran armas consigo a las visitas.

Helia insistió en que ir acompañadas de hombres armados no era necesario, ya que los campesinos entenderían los beneficios que las brigadas les proporcionaban, sin necesidad del uso de la fuerza. Las comunidades rurales confiarían en las brigadas si éstas se mostraban afables y de fiar. Lo anterior no significaba una pérdida de seriedad o profesionalismo; por el contrario, Helia exigió que las enfermeras a su mando vistieran su uniforme y llevaran sus maletines a todas las visitas, “para que las vieran como gente decente”.

Esto develaba que no sólo era importante contar con el conocimiento pertinente sino también mostrarse como una profesional de la salud y una persona decente y respetable. El discurso de Helia muestra tanto un desafío como un fortalecimiento de las jerarquías de poder y género.

1. Por un lado, Helia cuestionó la organización masculina y violenta de las brigadas, apelando a su poder de convencimiento.
2. Por otro lado, Helia enfatizó la superioridad del conocimiento que las enfermeras poseían frente al de los habitantes del campo.25 No obstante, pese a los esfuerzos de Helia, cuando las brigadas llegaban al campo, se encontraban con que, a pesar de no llevar armas e ir bien uniformadas, las mujeres campesinas les negaban la entrada a sus hogares.

Helia recuerda que las mujeres se sentían avergonzadas de su pobreza, y además les desagradaba que fueran a decirles cómo criar a sus hijos. “La gente decía: ‘Nosotros sabemos qué hacemos en nuestra casa’, o que no podíamos entrar porque eran muy pobres y no tenían donde sentarnos.

• No se apure, aquí parados, o nos sentábamos en las piedras a enseñarles”.
• Sin embargo, las mujeres no siempre aceptaban que Helia entrara a su casa.
• Algunas mujeres sospechaban que las enfermeras estaban difundiendo métodos anticonceptivos.
• Cuando empezamos, no tenían fe en que fuéramos a hacer cosas buenas, se empezó un rumor que lo único que queríamos era enseñar a las mujeres a no tener tantos hijos, eso creían y no les parecía porque luego los hombres les reclamaban”.

Otras mujeres pensaban que las enfermeras traían enfermedades. “Una señora una vez me dijo: ‘Sabe por qué no vienen, doña, pues porque tienen miedo que ustedes le hagan ojo a sus hijos’. ‘¿Ojo, pero por qué ojo?’. ‘Pues porque se vayan a enfermar los niños porque ustedes se les acercan’.

‘No, pues está muy equivocada la gente, porque a eso no van las enfermeras, ellas van a ayudarles a vivir mejor’. A lo que la mujer le contestó: “No, pero si nosotros no tenemos ni zapatos”. Helia le respondió que si bien no tenían dinero para comprarles zapatos a sus hijos, al menos les deberían hacer unos huaraches (sandalias).

“No hay necesidad de ser muy elegantes sino simplemente proteger su integridad de personas”.26 Las diferencias culturales y de clase entre Helia y las mujeres de las comunidades que visitaba dan cuenta de las dificultades en la implementación de los programas de salubridad.

• El discurso de Helia expresaba una posición de clase media.
• Helia consideraba que el conocimiento científico era, en definitiva, superior al conocimiento tradicional y que la razón era el elemento más importante en la toma de decisiones para ella y para los campesinos.
• Helia consideraba que las comunidades rurales aceptarían las prácticas sanitarias y de consumo de alimentos que ella y el resto de las brigadas sanitarias proponían, ya que para Helia era evidente que dichos cambios llevaban a un mejor vivir; por ello, le era difícil entender la renuencia o falta de interés de los campesinos y las clases bajas en los cambios propuestos por las brigadas sanitarias.

Para Helia, la decencia y el aspirar a una mejor calidad de vida eran lo más importante; sin embargo, dichas ideas nos hablan más de las percepciones de clase media de Helia que de la realidad experimentada por las mujeres que habitaban las comunidades rurales de Guanajuato que ella visitaba.

1. El Estado, a través de las autoridades de salubridad, les pidió a los campesinos y clases populares que hicieran un esfuerzo para mejorar su nivel de vida, sin ofrecerles la infraestructura necesaria para lograrlo.
2. La situación de pobreza y marginación se debía, en gran medida, a la falta de empleo, educación y servicios básicos.

Sin embargo, el Estado esperaba que los sectores populares apreciaran e imitaran los ideales de la clase media urbana, aun cuando dichos valores y prácticas no tuvieran ningún sentido en un contexto rural, o bien no fueran posibles de implementar, debido al reducido presupuesto con el que contaban estas familias.27 Las enfermeras visitadoras estaban encargadas de enseñar a las mujeres campesinas que su alimentación y nivel de vida podían mejorar si ellas aprendían los fundamentos de la economía doméstica y la nutrición.

El discurso de bienestar social enfatizó que las mujeres de escasos recursos no requerían necesariamente dinero, sino información y ganas de cambiar su situación. No obstante, Helia señaló la falta de recursos y servicios básicos como el principal problema entre las comunidades rurales de Guanajuato.

Helia recuerda que la comida no siempre estaba bien cocida, por falta de leña. Los campesinos se mantenían con una dieta de maíz, frijol y chile. Las mujeres no lavaban las verduras y su consumo de proteína animal era extremadamente bajo. La mala alimentación y falta de limpieza eran causantes de la propagación de infecciones parasitarias, pero sin acceso a agua potable y electricidad, y viviendo en una economía de subsistencia, era imposible que dichas familias lograran un estándar de vida como el de la clase media, aunque así lo desearan.28 Los médicos de la época definieron las prácticas cotidianas y la dieta de las comunidades indígenas y rurales como inferiores, al no valorar su cultura y tradiciones.

• Helia, como enfermera titulada, enfatizó la importancia de la ciencia sobre la tradición.
• Helia criticaba el hecho de que muchos centros de salud carecieran de un nutricionista o una enfermera profesional que pudiera dar información a los pacientes en torno a la cocción y preparación de alimentos.
• En el centro de salud sólo había una señora que barría y trapeaba, y ella era la que les decía cómo hacer sopa, cómo hacer una papilla, entonces yo dije: ‘Esto para nada que sirve; está bien, ella sabe hacer muchos guisos pero para que vengan a enseñar aquí a la gente que quiere aprender, no es posible'”.

De acuerdo con Helia, aquellas mujeres que daban información sobre alimentación debían contar con la educación necesaria. De este modo, el discurso de Helia reforzaba las estructuras de género y de jerarquía social, ya que eran las enfermeras, y no los médicos, las encargadas de enseñar cocina.

A la vez, sólo las mujeres con educación, es decir, provenientes de la clase media, poseían el conocimiento necesario para educar a las mujeres campesinas y de clase baja.29 El estado de nutrición de las familias era un elemento clave en las visitas domiciliarias, pero tener acceso a sus cocinas no era nada sencillo.

Cuando Helia les explicaba a las mujeres que las enfermeras estaban ahí para enseñarles a cocinar, ellas respondían que ni siquiera tenían leña, lo cual era también un pretexto para negarles el acceso, por lo que Helia propuso la organización de una cocina popular en el centro de salud.

1. El Servicio de Salud proporcionó una estufa eléctrica y luego una de gas.
2. Las clases de cocina incluían recetas básicas para alimentar niños, como atole de maíz y papillas.
3. Porque había gente que decía que con las hojas de naranjo era suficiente para que les creciera la sangre”.
4. También les enseñaban a cocer verduras, frijoles, y a preparar sopas.

Además de aprender ciertas recetas, Helia enfatizaba la importancia de la higiene. “Mucha gente tomaba la hoja de naranjo, la soplaban y la ponían, ni la lavaban. Los frijoles, por ejemplo, los pelaban con la boca para quitarles el cuerito, para que saliera la vainita solita”.30 Al inicio, el Servicio de Salud pagaba el combustible y la comida, que era repartida entre las mujeres que asistían.

Como el presupuesto no era suficiente, les pidieron a las mujeres de la comunidad que trajeran los ingredientes que usaban a diario. “‘Áhorita vamos a aprender a usar todo lo que trajeron para que nos sirva como herramienta de trabajo’, y se empezaron a perder los platos; entonces les decía: ‘Aquí cada quien va a traer su plato y se lo va a llevar, porque de otro modo no'”.

Helia encontró en la comida la mejor forma de atraer a las mujeres y ganar la confianza de la comunidad, para después acceder a sus hogares. Al inicio, el gobierno proveía los ingredientes, el combustible, las ollas y los platos, por lo que asistir a las clases de cocina no representaba un gasto mayor para las familias.

Al proveer alimentos, el gobierno buscó ganarse la confianza de los campesinos, mientras que enfatizaba su estado de dependencia. De este modo, el Estado reforzó su estructura clientelista y paternalista. El paternalismo también se manifiesta en el lenguaje utilizado por Helia para describir las actividades de los campesinos, quienes, muy probablemente por el alto grado de analfabetismo, “hacían laminitas como si fueran niños de escuela”.31 La estructura patriarcal y paternalista también fue enfatizada por la división de labores.

Las clases de cocina, en oposición a la supuesta información sobre métodos anticonceptivos, no representaban una amenaza a las normas de género y eran vistas como una actividad propia de las mujeres. Por otro lado, las señoras se reunían en la cocina popular a preparar lo que las autoridades de salubridad consideraban como lo más pertinente, mas no lo que ellas estaban interesadas en aprender.

Helia recuerda que “unas querían hacer pasteles pero les decía: ‘No, ahorita no vamos a hacer pasteles ni de chiste, ahorita vamos a aprender a usar todo lo que trajeron'”. Esto devela las diferencias entre los objetivos y aspiraciones de campesinas y enfermeras. Algunas campesinas veían la elaboración de pasteles como una industria doméstica lucrativa, ya que estos productos no se encontraban en la comunidad.

Sin embargo, para las enfermeras, antes de comer o vender pasteles, las campesinas debían aprender lo que Helia calificaba como “básico”, debían saber hacer sopas, atoles, cocer frijoles, limpiar las frutas y verduras; en otras palabras, tener una dieta campesina decente y variada a los ojos de Helia.

De esta forma, los valores de la clase media, como la higiene, la limpieza y la variedad, se insertaban en la cocina campesina al ritmo y paso que las enfermeras y médicos consideraban apropiados.32 En la primera mitad del siglo XX, los médicos y las autoridades de nutrición argumentaron que las cocinas de los campesinos y las clases bajas debían trasformarse en espacios higiénicos y que las mujeres tenían que aprender a cocinar alimentos nutritivos y sanos, lo cual implicaba la adopción de una dieta rica en proteína animal.

El doctor Calvo y otros destacados médicos mostraron un desdén por las prácticas alimenticias y culturales de los campesinos e indígenas. A pesar de que los estudios del INN revelaron que los indígenas otomíes tenían una mejor dieta que la de algunos miembros de la clase trabajadora de la ciudad de México, los médicos jamás recomendaron una vuelta a la cocina prehispánica basada en el consumo de verduras, frutos, animales silvestres e insectos, lo cual muestra que el valor de los alimentos no estuvo determinado tan sólo por la cantidad de nutrientes que contenían, sino principalmente por las ideas y prácticas identificadas con los grupos que los consumían.33 El conocimiento tradicional no fue reconocido ni valorado, al presentarse en oposición a la ciencia y la modernidad.

1. La historia de vida de Helia nos ofrece un testimonio de los problemas cotidianos que enfrentaban las enfermeras visitadoras al tratar de implementar las políticas de nutrición y salud.
2. Igualmente, devela la reacción de las mujeres rurales a dichos programas.
3. Las instituciones de salud y bienestar social tuvieron como objetivo transformar a las mujeres para que ellas generaran un cambio en sus familias, por lo que las enfermeras visitadoras adaptaron y comunicaron un conocimiento ajeno a los sectores populares, quienes usaron los programas de bienestar social en formas que no siempre correspondían con los ideales de las autoridades sanitarias.

Aunque los médicos y los creadores de las políticas públicas consideraron que la participación de la mujer en el hogar era más importante que la del hombre, no buscaron menoscabar la estructura patriarcal y paternalista de la sociedad mexicana, sino reemplazar el poder del pater familias en el hogar por el del Estado.34 Los gobiernos posrevolucionarios intentaron transformar las prácticas cotidianas de los campesinos y la clase obrera, con el fin de crear ciudadanos sanos, trabajadores y disciplinados.

El Estado, a través de los programas de salud y nutrición, buscó no sólo mejorar la dieta y el nivel de vida de la población sin realizar los cambios estructurales necesarios, como aumentar el salario mínimo o mejorar la infraestructura, sino que también reprodujo un discurso jerárquico en el que las prácticas indígenas y campesinas fueron catalogadas como inferiores, mientras que la adopción de una cultura de clase media se identificó con el desarrollo y progreso.

Tanto médicos como autoridades de salud insistieron en que para crear un país moderno y civilizado el pueblo debía comer carne, tomar leche y llevar una vida organizada y productiva. Lo anterior bajo el precepto de que para ser una nación desarrollada hay que comer y actuar como los países avanzados, es decir, imitar la dieta de los estadounidenses y europeos. Inicio de página

¿Que se come el 16 de septiembre en México?

La comida tradicional para las fiestas patrias incluye pozole, pambazos, guisados como tinga de res o de pollo, tamales, quesadillas, mole, pero en nuestro repertorio tenemos muchísima comida mexicana perfecta para celebrar el 15 y 16 de septiembre, así que aprovecha estas recetas de comida mexicana en las que

¿Cuál era la comida favorita de Vicente Guerrero?

Seguramente le encantaban las enchiladas, unos buenos chicharroncitos.

¿Cómo era la comida mexicana antes?

La gastronomía mexicana consta de un conjunto de platillos que son característicos por la riqueza de sabores, aromas y la ancestralidad de su origen. – La gastronomía mexicana se compone de diversos platillos en los que se refleja la riqueza que se ha acumulado durante el tiempo: desde la época prehispánica, a la colonial e incluso la contemporánea y es que, pese a que nuestra cocina es reinventada continuamente, algo de nuestros pueblos originarios se mantiene latente en ella.

• Este mestizaje es tan rico que nuestra gastronomía fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la UNESCO.
• Así que, no está demás que hagamos un breve repaso por su historia.
• La gastronomía mexicana tiene su origen en el periodo prehispánico.
• En esta época, se crearon una serie de platillos que tenían como base tres ingredientes principales: el maíz, el frijol y el chile.

Estos eran complementados con hierbas de olor, carnes de animales pequeños, chocolate, aves y pescados, entre otros. Lamentablemente y de acuerdo con el Gran Libro de la Cocina Mexicana, no existen recetas de carácter puramente prehispánico. Esto se debe a la falta de fuentes o códices que las hayan registrado y al mestizaje gastronómico que se dio durante La Colonia. Manuel Grosselet Gastronomía mexicana, el orgullo de nuestro país

¿Cómo era la comida antes en México?

Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas y con leña, como el caso de animales; o sobre comales de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se asaban con todo y hoja.

¿Quién preparaba la comida en 1810?

¿Qué comían los habitantes del Virreinato del Río de la Plata en la época de la Revolución de Mayo? Está claro que entonces ya había una fuerte influencia de España que se hacía sentir en las costumbres gastronómicas de la población. Pero al mismo tiempo, desde la campiña comenzaba a manifestarse el consumo de carne, proveniente del ganado cimarrón traído por los conquistadores y que se diseminó a lo largo y a lo ancho de toda la llanura pampeana.

Las comidas predilectas de la época formaban parte de lo que hoy seguimos considerando cocina criolla. La sopa de arroz y la de fideos, el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado y los zapallitos rellenos. El locro, las humitas, y las empanadas también formaban parte del menú de ese tiempo.

La carbonada es otra de las comidas típicas de la época colonial, y está muy relacionada con la argentinidad, Sin embargo, muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de carbonnade, Se trata de un guiso de carne realizado dentro de un gran zapallo, al que se le agrega maíz. La carne era muy económica, ya que lo principal era la industria del cuero que se exportaba. La carne quedaba casi como desecho. Sólo se exportaba la carne tratada en los saladeros, llamada tasajo, a Brasil, Cuba y Estados Unidos. Aquí ese tasajo sólo lo consumían los esclavos.

Manuel Bilbao, escritor argentino, autor del libro “Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires”, relata que a principios del Siglo XIX, más preciso hacia 1800, “el desayuno general era el mate cocido o con bombilla, acompañándosele a veces de un buen churrasco. Para el almuerzo, en la mesa se ponían en el centro uno o dos cántaros de plata, del que se servían la bebida los comensales.

Los ingleses introdujeron la costumbre de poner un vaso o copa en cada asiento, de cambiar platos a cada plato y de brindar al final”. Afirma Bilbao que “las comidas de antaño comenzaban generalmente por la sopa de fideos, de arroz o de pan, a la que se agregaba uno o dos huevos cocidos por invitado.

Seguían el puchero de cola o de pecho, con chorizo, verdura o garbanzos, acompañado de una salsa de tomate y cebollas; la carbonada, que en el verano llevaba choclo, peras o duraznos; el quibebe, que era zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas y pasteles de fuente, con carne o pichones; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa, que se mandaba asar en la panadería próxima; las albóndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, etcétera”.

Las bebidas sin alcohol más populares eran el mate, el chocolate y el café. El chocolate era caro. En las reuniones de clase alta, servir chocolate era una muestra de estatus. En todas las clases sociales se tomaba mate. Entre las bebidas alcohólicas se encontraban el vino (producido en San Juan, Mendoza, La Rioja, Tucumán, Córdoba y Salta), el aguardiente (bebido por las clases bajas) y la cerveza que no se fabricaba en el país, pero, en cambio, se importaba de Norte América u otros lugares.

• La bebida más tradicional de esa época era la chicha, considerado la bebida de los dioses indígenas.
• Los indios preparaban dos variedades: una fermentada y otra sin fermentar.
• La base de su preparación era el maíz.
• La que no era fermentada era un refresco que debía consumirse al poco tiempo de ser elaborado.

Otras bebidas consumidas en los tiempos del Virreinato eran la aloja, que era una especie de cerveza de algarroba blanca, y el guarapo que se hacía a base de fermentar miel y agua. Para endulzar los postres y bebidas utilizaban especialmente la miel, en lugar del azúcar.

El pan era generalmente de maíz. Un documento rescatado del Cabildo, fechado el 29 de mayo, da cuenta de que los cabildantes comieron chocolate y bizcochos, además de beber vino “generoso” y de Málaga. ¿Cómo se comía? Las personas que vivían en esta época, no comían todas de la misma manera. Muchas comían con las manos o con cucharas.

Por ejemplo, en los ranchos de las afueras de la ciudad, casi no había tenedores. Se usaban más las cucharas y los cuchillos y uno o dos vasos que se compartían. Algunos vasos se hacían con cuernos de animales. Como señala Daniel Balmaceda en “La comida en la historia argentina” de Editorial Sudamericana, Buenos Aires estaba acostumbrada a la escasez de vajilla, en la mesa circulaban uno o 2 vasos que eran compartidos por toda la familia.

Costumbre que empezó a abandonarse luego de las invasiones inglesas cuando los criollos notaron que los de aquellos lares usaban cada uno su vaso o copa, que además les permitía realizar una celebración novedosa por estos pagos: el brindis. En muchos casas, había pocos muebles y no era costumbre sentarse alrededor de una mesa para comer.

Las familias comían sentadas en el suelo o en cráneos de vaca que usaban como asiento. A veces los gauchos cocinaban y comían al aire libre. Como en los ranchos no había cocinas, el fuego o fogón se hacía en el piso de la casa o afuera. También, era común asar la carne poniéndola en forma vertical al fuego, una costumbre que se sigue usando en el campo. “El asado”, de Ignacio Manzoni Sólo las familias muy adineradas tenían en sus casas un ambiente para la cocina. Allí trabajaban los esclavos en la preparación de los alimentos y también comían. Los dueños de casa lo hacían en otra habitación que se usaba como comedor. Se usaban ollas de tres patas para hacer guisos y pucheros. También, se hervían carnes de distinto tipo o se asaban a las brasas. ¡Los criollos eran dulceros! Entre los sabores dulces que adoraban pobres y ricos, estaba la natilla a base de leche, huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar -que era pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas-, el arroz con leche, los bocaditos de papa, los pastelitos de membrillo, los buñuelos, el dulce de leche, la miel, las frutas, morían en Buenos Aires por los duraznos, mientras que en Mendoza, los secaban convirtiéndolos en orejones, para disfrutarlos también en invierno, un dulce muy codiciado.

En el libro de Balmaceda “La comida en la historia argentina” se hace referencia a cierto alemán que quedó sorprendido por la cantidad de pimentón que se consumía en estas tierras, pero en especial hablaba de un manjar dulce: el rosquete “golosina típica de otrora hecha a base de harina de maíz, huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela.

Primeramente se hervían en aceite y luego se secaban al horno. Una vez retiradas, acostumbraban en algunas partes pasarle por su parte superior una delicada capa de merengue, que las tornaba muy apetecibles” describía el viajero. También era infaltable la famosa mazamorra que vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles. UNA RECETA DE MAZAMORRA INGREDIENTES 1 taza y media de maíz blanco pisado o partido 2 tazas de leche 6 cucharadas de azúcar 1 cucharada de miel 4 tazas de agua PASO A PASO 1. En una cacerola sumerjan el maíz pisado en agua y déjenlo toda una noche.2. Al otro día coloquen esa cacerola a fuego lento y cocínenla durante una hora.

• Pidan ayuda a una persona mayor.3.
• Agréguenle la leche y el azúcar.4.
• Revuelvan con cuchara de madera durante media hora más.5.
• Dejen que se enfríe y agréguenle, mientras revuelven, una cucharada de miel.
• En distintas provincias argentinas le suelen agregar o sacar ingredientes: – Algunos le ponen sal.

– Otros le agregan canela, como al arroz con leche. – Otros no le agregan miel. Entonces la mazamorra es menos dulce. Incluso en algunas provincias el api * no se hace con maíz sino con zapallo. *Api significa que algo se tritura, se ablanda y se espesa.

ARROZ CON LECHE INGREDIENTES 200 gramos de arroz, 1 litro de leche, 100 gramos de azúcar, 1 trozo de canela en rama, 2 cucharadas de canela en polvo. PREPARACIÓN En una cacerola, colocar abundante agua y cuando comience a hervir echar el arroz. Mantenerlo 10 minutos, retirar del fuego y colarlo. Recolocarlo en la cacerola, agregar la leche hirviendo, la sal, el azúcar, y la canela en rama.

Llevar otra vez a la ebullición a fuego moderado, revolviendo para disolver el azúcar, durante 15 minutos. Agregar algo de leche si faltara, sin revolver. Sacar del fuego, acomodar en una fuente y espolvorear con canela molida.Servir frío. ➽Más recetas coloniales aquí: Fuentes: http://www.infobae.com/ http://www.educaciencias.gov.ar/ http://www.bnm.me.gov.ar/giga1/documentos/EL002059.pdf http://www.fondodeolla.com/nota/la-cocina-de-mayo-de-1810/ https://losandes.com.ar/article/la-comida-en-tiempos-de-colonia-y-revolucion

¿Qué música se escuchaba en 1810 en México?

El 9 de julio de 1816, el Congreso de Tucumán, integrado por representantes de las Provincias Unidas del Río de la Plata declaró la independencia de nuestro país. Ese día por la tarde, los diputados del congreso comenzaron a sesionar para tratar el “Proyecto de deliberación sobre la libertad e independencia del país”.

Todos estuvieron de acuerdo en declarar la independencia. Ese día no hubo fiesta, pero todos se prepararon para los festejos del día siguiente. La gente se concentró en la plaza y en los alrededores de la Casa de Tucumán para manifestar su alegría. La ciudad fue adornada con flores, guirnaldas y banderas; las manifestaciones populares consistían en peñas y bailes en las casas y en las calles; se escuchaban cantores que interpretaban con guitarra, cielitos, gatos, malambos y zambas.

Las y los afrodescendientes, en su mayoría esclavas y esclavos, celebraron con su danza, el Candombe, al ritmo de los tambores en las calles. La alta sociedad, reunida en las casas y en los salones, interpretaba danzas de origen europeo, como el Minué, acompañada por instrumentos de orquesta. “Y cuando uno se siente feliz baila; y cuando baila el alma siente un vuelo de libertad tan grande que pocas cosas pueden igualarlo ” 1 La música que se escuchaba en 1810 estaba definida por un estilo de mixtura por la unión de la tradición europea y otros estilos que llegaban de diversos puntos de América, como la Cueca y el Gato que venían de Perú.

El Cielito es una forma acriollada de la Contradanza y el Pericón surgió como una variante del Cielito. El Minué, danza de preferencia en las tertulias y salones, era una danza estilizada con pautas rítmicas y coreografía precisa. La zamba, considerada hoy como danza nacional, surgió a partir de la zamacueca, un ritmo originario del Perú.

A nivel popular, el instrumento que se destacó fue la guitarra, Este instrumento estaba presente en las pulperías, un espacio de sociabilidad de la época, acompañando a las payadas, encuentro de palabras con las que los cantores exponían sus puntos de vista, en una improvisación musical poética.

La impronta africana estaba presente en torno al tambor. En 1810 aparece la palabra “tango” para definir a las reuniones y bailes en donde los esclavos se juntaban a bailar. Surge así el Candombe, mezcla de música y danza desarrollada por la comunidad africana en el Río de la Plata. Las danzas de salón estaban acompañadas por instrumentos como clavicordios, pianos y arpas, siempre presentes en las casas y en las tertulias.

La influencia de la danza de corte, europea, adquirió rápida proyección en el salón colonial y entre muchas especies danzadas, el minué, de origen francés, estuvo muy presente. Aunque se referían a la misma danza, en nuestro país recibió distintos nombres: Minué Montonero, Minué Nacional, Minué Federal A la hora de transmitir los ritmos folklóricos argentinos “La música nos acerca, a través de sus melodías, ritmos, colores y danzas, los momentos históricos.

• El pasado compartido que se hace presente en cada fecha Patria, en cada acto escolar, comunicación social y encuentros familiares.
• La música cuenta, transmite, recrea desde su mirada episodios del pasado, que entrelazan a los diferentes grupos sociales en la sociedad colonial.
• Los paisajes sonoros, elementos del lenguaje musical, y las diferentes vertientes musicales son una herramienta que se sugiere para enriquecer las propuestas pensadas institucionalmente”.

Equipo pedagógico de la Subsecretaría de Educación Inicial (2020) Vivenciar en el Jardín de Infantes algunos estilos de danzas y ritmos folklóricos y/o populares, es una forma de acercar a las infancias a los orígenes de sus propias culturas, propiciando la comunicación corporal con otras y otros Acercar a niñas y niños la experiencia del canto y el movimiento para que jueguen y se expresen corporalmente con músicas que refieran a estos ritmos nacionales, posibilita conocer algunas formas coreográficas de las danzas argentinas, como la ronda, la pareja, los giros, sin pretender abordar la coreografía específica de cada danza.

A modo de sugerencia, compartimos algunos recursos musicales que permiten abordar esta experiencia. CUECA: ” Cueca Rodada ” Cielo Arriba. Folklore y canciones para chicos. https://youtu.be/zBHU2D-WN8o ZAMBA : ” Aires de Independencia “. Mónica Tirabasso https://youtu.be/yVhI-WQ7xxM ” Casita amiga “. Zulema Acayaga y Waldo Belloso https://youtu.be/W3NXukjKGq0 CANDOMBE: ” Negrito José “.

Magdalena Fleitas https://youtu.be/wviEA-zIzF0 “¿Qué le pasa a la negra Tomasa? “. Cielo Arriba. Canciones en alpargatas https://youtu.be/WOQBEDZwuZc GATO: ” El Gato de mi Casa”, Cielo Arriba. Canciones en alpargatas. https://youtu.be/gYLBiC9R3DI ” Gato Urgente “.

Canticuénticos https://www.youtube.com/watch?v=9UN95DpsiKw PERICÓN: Pericón Nacional. Danzas Folklóricas Argentinas. Vol3. Hermanos Abrodo https://youtu.be/8CUFGs7qJO8 MINUÉ: ” Mayo Colonial” Zulema Acayaga y Waldo Belloso https://www.youtube.com/watch?v=2xNXB80sYnE “El baile del Minué y Rap “. Julieta Salgado https://www.youtube.com/watch?v=TaUrOldnW7M CHACARERA : Aire de chacarera : ” Que los cumplas mi Argentina”,

Sebastián Monk https://youtu.be/S2HgieY1Kvo Hago un sol con la mano, ya ves juego en el tobogán dibujo una casita igualita a la que hay en Tucumán Miro por la ventana, ya ves escucho que al pasar la gente va diciendo que está naciendo la libertad Es invierno y hace frío y se congela la nariz caen gotas de rocío es que ha nacido mi país Mes de julio, y en la esquina de la calle, todo gris que los cumplas mi Argentina! que los cumplas muy feliz! Sebastián Monk Otros recorridos posibles: https://campuseducativo.santafe.edu.ar/independencia-la-historia-en-los-relatos-y-en-la-musica/ https://campuseducativo.santafe.edu.ar/libertad-e-independencia/ https://campuseducativo.santafe.edu.ar/la-patria-es-libertad/ Con el aporte de las Prof.

Liani Blanco y Prof. Ma. José Volentiera Equipo pedagógico de la Subsecretaría de Educación Inicial Ministerio de Educación de Santa Fe 2022 FUENTES CONSULTADAS Educ.ar: https://www.educ.ar/recursos/153050/9-de-julio:-d%C3%ADa-de-la-declaraci%C3%B3n-de-la-independencia Educ.ar: https://www.educ.ar/recursos/153050/9-de-julio:-d%C3%ADa-de-la-declaraci%C3%B3n-de-la-independencia El Historiador.

https://www.elhistoriador.com.ar/que-paso-el-9-de-julio-en-tucuman/ PORSTEIN, Ana M. – ORIGLIO F.2001. “La expresión corporal y la música en el ámbito escolar”, Buenos Aires-México. Novedades Educativas. Referencias: (1) Garrigue, S. (2022) ¿Qué danzas se bailaban en tiempo de Revolución? infoner.com.ar/que-danzas-se-bailaban-en-tiempos-de-la-revolucion/