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Como Ha Evolucionado La Comida Mexicana?

• Wakabayashi Asako
• 06.05.2023
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¿Cómo ha cambiado la comida mexicana?

Patrón de alimentación actual – El patrón de alimentación actual ha ido tomando la tendencia de incluir alimentos altamente calóricos y pobres en nutrimentos, se puede atribuir a que son alimentos de fácil acceso y bajo costo, lo que ha ido desplazando poco a poco algunos alimentos del patrón tradicional.

• El cambio de la alimentación en México se ve reflejado en la disminución del gasto per cápita en alimentos recomendables como frutas, verduras, lácteos y carnes, y un mayor gasto en alimentos altamente calóricos y de baja calidad nutricional.
• Dando como resultado una transición alimentaria y nutricional remplazando el consumo de alimentos tradicionales, y asociándose con el riesgo de presentar sobrepeso y obesidad (8).

Los cambios del patrón de alimentación se deben por un lado a la situación económica del país, apertura de un mercado a bienes, con diversidad en ofertas, globalizado y nuevas formas de distribución; y por otro, una acelerada urbanización desde la década de los cincuenta.

El conjunto de estos factores ha permitido la introducción de innovaciones en los productos pensando en satisfacer las necesidades de un consumidor urbano con menos tiempo para preparar alimentos en casa (3) pero también modificando su preferencia por alimentos procesados, disminución de actividad física y cambio en los hábitos de vida poco saludables contribuyendo al aumento acelerado de los niveles de sobrepeso y obesidad, en consecuencia también aumento de las ECNT relacionadas con la inadecuada alimentación (4).

Debido a lo anterior, se ha notado la diferencia en la selección de los alimentos en las familias favoreciendo el consumo de alimentos procesados. Según datos de la FAO y OPS (9), América latina y el Caribe es la cuarta región del mundo que presenta una mayor venta de productos altamente procesados, con 129, 6 kilos per cápita anuales, siendo México, Chile, Argentina, Uruguay y Costa Rica los cinco países de América Latina que consumen este tipo de alimentos (4).

Las evoluciones de la selección de alimentos no son específicas de México, en realidad se han presentado en todo el mundo y se pueden explicar de diferentes maneras, por ejemplo, Europa los cambios han dado oportunidad de reorientación de la dieta para mejorar la salud, por el contrario, Estados Unidos, estos cambios los ha orientado hacia la necesidad de diferenciar el producto para captar consumidores que están modificando sus preferencias, siendo esto un panorama más cercano para nuestro país y muy sencillo de copiar (3).

La disponibilidad de energía ha alcanzado niveles superiores a los requerimientos promedio de la población, debido a una evolución creciente de la producción. Se estima que a nivel mundial la disponibilidad promedio de kilocalorías al día pasó de casi 2 380 kcal/persona/día en el periodo de 1960-1980, a cerca de las 2 750 kcal/persona/día en el periodo 2000-2013 (4).

De acuerdo con Popkin y Reardon (10), el consumo de azúcares agregados en América Latina y el Caribe es el triple de lo recomendado, siendo las bebidas azucaradas los productos protagonistas sobre esta aseveración. México, Argentina y Chile, son los tres países que registran las mayores ventas de bebidas azucaradas (4).

Este cambio se debe a una mayor participación de las empresas internacionales, sumada la acelerada urbanización y el desarrollo de las cadenas de supermercados, donde tiendas minoristas que comercializan alimentos frescos se han visto afectadas, dando como resultados las condiciones para favorecer la logística de la distribución de alimentos con mayor grado de elaboración (4).

Es verdad que, un beneficio de las grandes cadenas de supermercados, han favorecido el acceso a muchos alimentos nutritivos, pero de igual manera se han favorecido las bebidas azucaradas y los alimentos altamente procesados de bajo o nulo valor nutricional (11). De acuerdo con la Encuesta Nacional de ingresos y gastos de los hogares en 2019, las familias mexicanas destinaron alrededor del 35% del gasto diario en alimentos y bebidas, siendo la carne (23%) el mayor gasto trimestral, seguido de los cereales (17.8%) y las verduras con (11.7%) (12).

Historia de la Gastronomía Mexicana

Entonces, a pesar de tener acceso a una variedad de alimentos, los cereales continúan presentes en productos como la tortilla de maíz, arroz, pan y pasta para sopas. Según encuestas nacionales de ingreso-gasto desde el periodo de 1994 – 1996 se ha visto una disminución en el consumo de frutas y verduras, por el contrario, un incremento en la ingesta de grasa, en la compra de azúcares y carbohidratos refinados, principalmente refrescos (13).

Respecto a las bebidas azucaradas, es preocupante conocer que representan alrededor de un 70% de consumo porque se tiene evidencia que este tipo de bebidas aportan un porcentaje importante de la energía a la dieta total al día, quedando como la principal fuente de azúcares añadidos en la dieta mexicana (8), teniendo como consecuencia problemas de salud.

Estudios en adultos han encontrado relaciones significativas entre patrones alimentarios y el riesgo de enfermedad (13).

¿Cómo comenzo la comida mexicana?

Breve historia de la comida mexicana Te apostamos a que si le preguntas a una persona extranjera qué elementos identifica más en la cultura mexicana, muy probablemente te diría que la comida. Desde el taco hasta la tlayuda, la comida mexicana es un recorrido único en el mundo, tanto así que está considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

1. Para comprender correctamente a los platillos mexicanos, es necesario echar un vistazo a su origen, totalmente ligado a la historia.
2. Su origen se remonta a la época prehispánica, con el maíz, frijol y chile (muy parecido al ahora) como ingredientes base.
3. Para complementar, dependiendo la comida, los pueblos prehispánicos usaban hierbas de olor, chocolate (cacao), aves, pescados y carnes de animales pequeños.

Posteriormente llegó la conquista y esto trajo consigo la pérdida de muchas recetas que los indígenas conservaban. Los conquistadores lo hicieron con el fin de desaparecer cualquier indicio de herejía, llevándose de paso los importantes códices que no solo incluían recetas, sino también registros sobre plantas medicinales, datos astronómicos, arquitectura y demás elementos históricos.

Afortunadamente los pueblos indígenas, en su ímpetu por preservar su identidad, siguieron cocinando con los elementos característicos de la época pre conquista. Sin embargo, así como pasó con las personas, en la comida también se dio un gran mestizaje. La colonización trajo ingredientes como el trigo, harina, carne de vaca y pollo, lácteos y grasas animales; estos sirvieron para darle una variedad enorme con increíbles sabores a los platillos que ya existían.

En resumidas cuentas sirvieron para complementar la comida y no para destruir el legado cultural.

Estas son algunas de las preparaciones más antiguas, que se han preservado desde la época prehispánica: Nixtamalización: es el proceso por el cual se remueve la cutícula de los granos de maíz y se obtiene la masa para preparar muchísimos alimentos, tales como la tortilla de maíz, cabe mencionar que en sus orígenes este alimento se usaba tanto como plato como para comestible. Atole: esta bebida era usada por los campesinos y se preparaba con el maíz nixtamalizado, luego se endulzaba con miel o fruta. Tamales: originalmente se preparaba rellenando el maíz con frijoles y alguna salsa, se cocinaba al vapor o al fuego sobre comal.

Nuestra gastronomía es un motivo de orgullo que eleva nuestra identidad como mexicanos. Es el pretexto perfecto para compartir momentos inolvidables con los demás, es el saborear un bocado que se traduce en felicidad, es tradición, es recordar a nuestra familia cuando estamos lejos, es honrar a nuestros antepasados; por todo eso y mucho más: ¡Viva México! ***Esta nota fue escrita por parte del equipo de Denda México*** : Breve historia de la comida mexicana

¿Cómo ha cambiado la alimentación de antes y ahora?

Así han cambiado nuestros hábitos alimentarios durante el confinamiento ¿Qué ha cambiado en nuestra alimentación durante el confinamiento? ¿Ha traído la pandemia por COVID-19 cambios en nuestra rutina alimenticia con el objetivo de protegernos frente a un posible contagio? Son algunas de las preguntas que se ha hecho el estudio, publicado en Revista Española de Nutrición Comunitaria.

• Y según los datos obtenidos cinco semanas después del inicio del periodo de confinamiento, entre los días 21 de abril y 8 de mayo de 2020, sí hemos cambiado algunas de nuestras rutinas alimenticias.
• Esos cambios han consistido en un mayor consumo de frutas, verduras, legumbres y pescados y un menor consumo de productos de bollería, dulces, aperitivos salados, bebidas azucaradas y bebidas con alto contenido alcohólico.

También se ha reducido el consumo de carnes procesadas, pizza, cordero o conejo, Pero además ha habido otros cambios saludables que beneficiarán a nuestra salud cardiovascular, como el de que ahora cocinamos más en casa. Estas son algunas de las principales conclusiones del estudio:

¿Qué 4 productos mexicanos han cambiado la historia gastronómica de la humanidad?

La nómina de los productos mexicanos dentro de la gastronomía mundial es trascendente, pues impactó a la cocina de buena parte de la humanidad: a nuestro grano cotidiano, cereal madre de las tortillas, le siguen el jitomate, el chocolate y el aguacate, cuyos nombres de clara filiación náhuatl denotan su estirpe.

¿Cómo era la alimentación antes y ahora en México?

Si imaginamos Francia pensamos en una copa de vino tinto y un queso maduro; imaginar México nos lleva a recordar colores, variedad, en suma, innumerables los alimentos y platillos que se pueden mencionar. Estas referencias en alimentos nos lleva a contestar la pregunta planteada ¿es la nutrición una cuestión cultural? y nos damos cuenta que revisando las definiciones de cultura tienen que ver con hábitos y costumbres dentro de una comunidad.

Etimológicamente, “cultura” deriva del latín colere (cultivar). Su designación primitiva se refiere al cultivo de la tierra (agricultura). Cicerón lo aplicó al cultivo del espíritu, y así surgió el significado humanista y clásico de la palabra cultura, que ha predominado hasta hace poco. Para E.B.Tylor “cultura es la totalidad compleja que incluye conocimientos, creencias, arte, ley, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad”.

Young da la siguiente definición de cultura, “pautas más o menos organizadas y persistentes de hábitos, ideas, actitudes y valores que son transmitidos a los niños por sus mayores o por otros grupos mientras crecen”. Parsons, describe a la cultura como un “sistema de símbolos creados por el hombre, compartidos, convencionales, y por cierto, aprendidos, que suministran a los seres humanos un marco significativo dentro del cual pueden orientarse en sus relaciones reciprocas, en su relación con el mundo que lo rodea y su relación consigo mismos (Lara y Mateos, RM.

Op Cit.). Las anteriores definiciones son muy específicas y su valor adquiere una gran preeminencia en referencia a los pronunciamientos que hacemos en el campo de la Cultura Alimentaria, ya que nos permiten revalorar al alimento como un elemento de funcionalidad o disfunción que establece la sociabilidad, contribuye a la armonía entre algunos grupos e individuos, además de que representa valores, costumbres y tradiciones, y en algunos grupos o sociedades se distingue como un símbolo que en sus diversidades y características representa unidad, tradición, status, distinción, en ciertos casos conlleva una carga de significados espirituales o de éxito al ser considerado un elemento de transferencia de actitudes, sentimientos negativos o positivos para con los demás.

Te podría interesar: México consume un alto porcentaje de arroz importado Retomando la puntuación que realiza Jeffrey M. Pilcher; cuando señala que las vinculaciones entre lo que la gente es y lo que come, tiene profundas raíces en su historia destacando las influencias manifiestas de género, raza y clase sobre ciertas preferencias en materia de comida desde épocas prehispánicas hasta la actualidad, y que incluso como grupo o comunidad se configura en la evolución de la cocina y su relación con la identidad nacional.

Es así como en algunas culturas el alimento, la forma en cómo se consumen y se combinan, está por encima del teatro, la música, la danza y la poesía. Sin embargo a lo largo de los años este arraigo por los alimentos y su significado se ha ido perdiendo o bien modificado por la adopción de nuevas culturas (costumbres) que van desde la eliminación de ingredientes hasta la adición de los mismos, todo ello por exigencias de las comunidades y consumidores que han transformado las necesidades básicas de nutrición en deseos o gusto por ciertos sabores.

La nutrición como proceso interactúa con la cultura de cada región, siendo esta la que define en muchas ocasiones el desarrollo de enfermedades como la obesidad y las enfermedades crónico degenerativas no trasmisibles, ya que estadísticas nacionales muestran cierta disparidad entre estados.

Aunque en México la base de la alimentación era el maíz y sus derivados, éste se ha desplazado por harinas de trigo y productos industrializados que usan otros ingredientes, adición de sabores y azúcares como parte esencial del producto o alimento. Lo anterior sucede cuando de manera consciente o no, se adoptan nuevas costumbres por influencia de los medios de comunicación y por la presencia de marcas hasta el más recóndito lugar del país, hasta por status social, convirtiéndose en moda.

Desaprovechando la variedad y exquisitez con la que cuenta México. Un estudio realizado en Jalisco con la comunidad Wixarika es el claro ejemplo de que la nutrición tiene que ver directamente con aspectos culturales de consumo alimentario del pueblo, los resultados muestran la existencia de un sustrato prehispánico que reconoce el valor de la relación armónica hombre-dioses-naturaleza.

El alimento no sólo tiene la función de satisfacer necesidades biológicas sino que tiene un alto contenido religioso por el que es necesario pedir permiso a los dioses para su producción, almacenamiento y consumo. Para la cultura Wixarika, al igual que para todas las culturas indígenas mesoamericanas que habitan en México y Centro América, el maíz es el articulador y forjador de la identidad cultural, es el que enlaza no sólo las celebraciones religiosas durante todo el año, sino que es la pieza central para la construcción de la identidad étnica dentro de la cultura mesoamericana del maíz.

Te podría interesar: El tequila gana mercado a nivel internacional Los estudios que recuperan la cultura alimentaria pueden permitir optimizar los recursos locales y elevar así el estado de nutrición de las comunidades, en circunstancias en que factores externos a ellas buscan la homogenización de una cultura alimentaria global, es decir, la aculturización de las identidades alimentarias tradicionales de los pueblos principalmente indígenas.

Sin embargo, expertos en el tema de la nutrición cometan que en México no existe una cultura nutricional adecuada ya que las prevalencias de una mala nutrición cada día van en aumento, encontrando aun personas con desnutrición severa y por otro lado con obesidad. Se puede decir que la cultura ha ido cambiando a lo largo de las últimas décadas ya que en los años ochenta no se tenían esos niveles de obesidad, teniendo polarizadas las opiniones de quienes afirman que los “nuevos productos” han hecho este cambio y por otro lado que los factores ambientales como la disminución de actividad física y el exceso en el consumo de éstos productos ha resultado en el cambio de elecciones y una modificación en la cultura alimentaria de México.

Gracia Arnaiz, comenta en su escrito de “La obesidad como enfermedad, la obesidad como problema social” que las prácticas de consumo ponen de manifiesto, como se ha señalado en la etnografía, que la salud no es la única motivación para alimentarse ni para hacerlo de un modo determinado.

• Los comportamientos alimentarios no son fácilmente normalizables.
• La alimentación es funcional en cada una de sus circunstancias o contextos.
• Además de la nutricional, cabe considerar, al mismo nivel, otras dimensiones importantes que tienen que ver con las necesidades más inmediatas y cotidianas, y las formulas más pragmáticas o simplemente las posibles para resolverlas: sociabilidad, ingresos, cuidados, tipos y grados de conveniencia, identidad, presencias, entre otras.

Tomando en cuenta que recae en considerar a la cultura nutricional como base fundamental para modificar hábitos y preferencias de una población y por lo que ignorar estas relaciones y especificidades es, casi con seguridad, condenar al fracaso cualquier campaña preventiva.

¿Qué caracteriza a la gastronomía mexicana?

¿Qué hace especial a un restaurante de comida mexicana? – PORFIRIO’S – Restaurante de comida mexicana contemporáneo.

• Diversidad, reconocimiento, historia, todo ello enaltece nuestras tradiciones culinarias, pero lo que hace tan especial a todo restaurante de comida mexicana es justo eso: la comida.
• Es por eso que estamos convencidos de que, en México, si hay algo que hemos de celebrar es a la comida.
• La gastronomía mexicana es reconocida y aclamada a nivel mundial por su gran variedad de sabores, aromas, colores, texturas y elaboradas preparaciones y presentaciones, por la riqueza y diversidad de ingredientes, incluyendo especias y demás productos endémicos que aportan riqueza en sabor y un toque único a cada platillo.
• Es bien sabido que la base de nuestra cocina tradicional es el ; sin embargo, en cada región de nuestro hermoso país se pueden encontrar diferentes ingredientes locales que se emplean desde tiempos ancestrales para enriquecer nuestras preparaciones, aportando un toque regional distintivo a los diferentes platillos que nos caracterizan y que llenan de vida y orgullo nuestros paladares.

En definitiva y sin lugar a dudas, uno de los legados más preciados para todos los mexicanos es nuestra cocina, estandarte de nuestra mexicanidad. Por ello, en esta ocasión hemos querido dedicar unas palabras a la importancia y aquello que hace tan especial a un restaurante de comida mexicana.

¿Qué comida se creó en México?

Historia de la gastronomía prehispánica mexicana – Incontables culturas han influido en la cocina mexicana y su historia desde la época prehispánica hasta nuestros días. La base de la gastronomía mexicana inició en la época prehispánica con el cultivo del maíz y el desarrollo de alimentos que tenían como base este ingrediente.

• Las tortillas, los tamales, tlacoyos, pozole, chocolate, atole y pinole se elaboraban con masa de nixtamal,
• El maíz también se comía como elotes en mazorca tierna o elotes asados.
• Nada de desperdiciaba incluso las hojas de la mazorca se usaban para envolver los tamales y los cabellos de la mazorca para hacer infusiones y aliviar dolores del riñón; o el huitlacoche, un hongo que crece en las mazorcas, considerado un manjar de la gastronomía mexicana.

Las verduras y las frutas también figuraban en la cocina prehispánica, La calabaza, verdolaga, chayotes, hongos, habas, tunas, chirimoya mango, piña, aguacate, capulín entre otros formaban parte de su dieta diaria, eso sí, dependían de las cosechas pero conocían a la perfección la época de cultivo. Los mejores profesores de Cocina disponibles hoy 5 (21 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (10 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (11 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (22 opiniones) ¡1 a clase gratis! 4.9 (10 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (6 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (8 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (13 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (21 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (10 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (11 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (22 opiniones) ¡1 a clase gratis! 4.9 (10 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (6 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (8 opiniones) ¡1 a clase gratis! 5 (13 opiniones) ¡1 a clase gratis! ¡Vamos!

¿Cómo ha sido la evolución de los alimentos en el siglo 20?

A partir de 1920, el discurso del mestizaje dejó de considerar al indígena como irredimible y lo transformó en sujeto de aculturación. Parte de esta transformación requería adoptar la dieta europea en un primer momento y luego la de Estados Unidos. Dichas prácticas alimenticias fueron consideradas como ideales, símbolos de la modernidad en oposición a la dieta del indígena y campesino asociada con el atraso económico y cultural.

Para comprender cuáles fueron las ideas detrás del proceso de mestizaje y sus implicaciones raciales, el presente trabajo analiza los discursos de nutrición e imágenes publicitarias de la época. Con ello se busca demostrar que las jerarquías raciales se mantuvieron presentes a pesar de que el discurso de mestizaje trató de romper con determinismos biológicos que asumían la inferioridad del indio.

El nacionalismo mexicano y la exaltación del mestizo asumió que la clave para el futuro de la nación no se encontraba en el mundo indígenas sino en imitar las prácticas culturales y alimenticias de occidente y con ello blanquear la raza en términos culturales.

Si bien la cultura culinaria del viejo continente llegó a América con el arribo de los españoles desde el siglo XVI, el consumo de la dieta europea no se volvió política pública sino hasta el siglo XX. El porfiriato (1876-1911) tomo a Francia como ejemplo lo cual influyó a la élite mexicana en todos los aspectos, incluyendo el alimenticio.

Sin embargo, la mayoría de los mexicanos no modificaron su dieta y menos aún los campesinos y grupos indígenas. Porfirio Díaz logró su meta de instaurar orden y progreso a través de la fuerza y represión manifestando un despreció por los grupos indígenas y las clases depauperadas.

El ingeniero Francisco Bulnes, miembro de la élite política porfiriana y afamado científico, argumentó que los indígenas pertenecían a una raza inferior y que la pobreza y el atraso en que vivían era causa no de la conquista española o de la explotación en manos de las élites sino de su propia abyección (1899, 70).

Bulnes reprodujo los discursos raciales provenientes de Europa, en particular el trabajo de los británicos Herbert Spencer y Francis Galton. Spencer, inspirado en la filosofía positivista de Augusto Comte y la teoría de la evolución de las especies de Charles Darwin, creó el darwinismo científico llevando la idea de la supervivencia del más apto a la historia de la humanidad.

1. De ese modo, argumentó que los europeos, y en particular los anglo-sajones, representaban el pináculo de la civilización al haber logrado conquistar buena parte del mundo; además, sus inventos y conocimientos habían contribuido al progreso de la humanidad.
2. Galton, primo de Darwin, retomó algunas de sus ideas para estudiar el desarrollo de las diferentes razas humanas, y de acuerdo con él, la herencia familiar es lo que define las características del ser humano ( Suárez y López Guazo 2005 ).

Galton estableció la disciplina llamada eugenesia con el fin de estudiar el mejoramiento de la raza humana. Inspirado por el trabajo de Gregor Mendel, Galton asumió que la humanidad estaba dividida en distintas razas y que sus características biológicas las hacían inferiores o superiores.

1. Dicha posición asumió que aquellos individuos o grupos que disponían de un material genético adecuado eran sanos, inteligentes y exitosos independientemente del contexto socioeconómico en el que vivían.
2. En pocas palabras, superiores al resto.
3. La postura de Galton predominó en países como Estados Unidos, Gran Bretaña y Alemania, ya que sus habitantes se consideraban a sí mismos como herederos de una raza superior y por ende con el derecho y la legitimidad de dominar el mundo.

Ante esta postura se desarrolló un contra discurso en los países latinos inspirado en el trabajo del francés Jean-Baptiste Lamarck, quien propuso la teoría de la herencia de los caracteres adquiridos. El lamarckismo implicó la oportunidad de mejorar la raza a través de modificaciones a las condiciones materiales y sociales.

• Por lo cual, la educación, la higiene y los cuidados a la salud se convirtieron en el centro de esta vertiente ( Stepan 1991, 27 ; Bliss 2001, 5 ; Stern 2003 ).
• El lamarckismo influenció a intelectuales y médicos mexicanos quienes adoptaron dicha postura particularmente después de la revolución.
• El problema del indio, como lo planteó Francisco Bulnes, se convirtió después en la cuestión social.

Los pobres, palabra que se identificaba con los grupos indígenas o campesinos, no estaban en esa situación por ser flojos o por pertenecer a una raza inferior; sino por las condiciones materiales en las que vivían, la falta de higiene y la ignorancia ( Stepan 1991, 37 ).

1. La solución se encontró en el proceso de mestizaje, en la aculturación del indígena que se lograría mediante la educación y la distribución de la tierra.
2. Al contar con los conocimientos necesarios y el acceso a una tierra propia se pensaba que los mexicanos mejorarían sus condiciones económicas.
3. La idea de mestizaje no se creó en el siglo XX, es una categoría perteneciente a la época colonial, pero en el siglo XIX se materializó en la experiencia de Benito Juárez y Porfirio Díaz quienes al dejar el mundo indígena/rural detrás lograron llegar a gobernar el país.

Sin embargo, fue Andrés Molina Enríquez quien en 1909 definió la historia de México como la del desarrollo del mestizo, además de enfatizar que la forma de mejorar las condiciones de vida de la población era la propiedad de la tierra ( Lomnitz 2011, 209 ).

En el año de 1916, Manuel Gamio publicó su libro Forjando Patria en el que proclamó la fusión racial y cultural, la unificación lingüística y la igualdad económica. Gamio reconoció las contribuciones de los indígenas a la cultura nacional y se convirtió en el padre del indigenismo ( Pilcher 1998, 90 ).

Más adelante, el discurso del mestizaje se institucionalizó gracias a la labor de José Vasconcelos, quien fungió como secretario de educación entre 1921 y 1924. Vasconcelos estableció las misiones culturales con el objetivo de alfabetizar a la población.

1. Al concluir la revolución, el 80% de la población era analfabeta, lo cual representó uno de los principales retos para mejorar su nivel económico.
2. La labor de las misiones culturales implicó la enseñanza del español y la creación de bibliotecas escolares incluyendo a los clásicos griegos, pero también la transformación de las prácticas cotidianas como son la alimentación.

Los maestros enfatizaron que las familias debían comer en una mesa en vez de hacerlo en el suelo sobre un petate, utilizar cubiertos en vez de comer con la ayuda de tortillas y levantar el fogón a la altura de la cintura con ayuda de un bracero. Si bien el discurso del mestizaje intentó incorporar al indígena al proyecto nacional, dicho proceso reprodujo la jerarquía social expresada por Bulnes.

1. El indígena debía dejar de ser indígena para convertirse en mestizo.
2. Debía imitar las prácticas culturales de la clase media urbana, cambiar su forma de vestir, de comer y dejar detrás su cultura y su idioma.
3. El considerar ciertas prácticas culturales, y en particular a la alimentación como determinante del comportamiento y la identidad de los individuos venía desde finales del siglo XIX.

La élite porfiriana percibía la dieta de las clases bajas, basada en maíz, frijol y chile, como inferior ( Pilcher 1996, 193-206). En 1901, el sociólogo y criminólogo Julio Guerrero publicó El origen del crimen en México, Influenciado por el darwinismo social, Guerrero sostuvo que la dieta de los pobres era lo que los mantenía en el atraso social.

Las clases inferiores comen aún poca carne; de puerco, mucha es de la expendida sin los requisitos exigidos por el Rastro y el consumo se limita a los domingos y días de fiesta. Los huevos jamás entran en el menú del proletario, que consiste en tortillas de maíz en vez de pan de harina, verdolagas, frijoles, nopales, quelites, calabazas, fruta verde o podrida, chicharrón y sobre todo chile en abundancia, como guiso o condimento.” Guerrero también criticó el consumo de comida de origen indígena como los tamales, mismos que calificó como producto de “una repostería popular abominable,” ante lo cual promovió la adopción de la cocina francesa y española ( Guerrero 1996, 195 ).

Tanto Guerrero como Bulnes consideraron que una de las causas del atraso en que los indígenas y clases bajas vivían se debía a su dieta basada en el maíz y el chile. Guerrero criticó la falta de proteína animal en forma de carne de res o puerco y huevos.

Además vio con desprecio el consumo de verduras como verdolagas, nopales y quelites, muchas de ellas plantas silvestres que abundaban en el campo mexicano. Sin ninguna base científica se argumentó que la dieta basada en maíz, chile y frijol era un problema para la salud y el progreso del país. Un símbolo del atraso que debía ser superado.

Aún Molina Enríquez reprodujo dicho argumento: Toda la cocina nacional está hecha para comer maíz. Las preparaciones directas del maíz, que son las verdaderamente indígenas, no son muchas, aunque tampoco son pocas, como la tortilla, los tamales, los esquites, etc.; pero las indirectas, resultado de la adaptación de la cocina española a los recursos del país, son variadísimas, y todas ofrecen al observador atento una curiosa singularidad, y es la de que en ellas son de rigor las salsas, generalmente hechas con chile o en que el chile entra como compuesto principal.

1. 1909, 198).
2. Si bien el tono de Molina Enríquez no es de claro desprecio a la comida indígena, presenta a dicha tradición como de menor alcance que la que se generó a partir de la influencia española.
3. La falta de conocimiento sobre la alimentación indígena y precolombina sirvió para afirmar que dicha cocina no era tan sofisticada ni diversa, pues solo se basaba en un ingrediente: el maíz, y contaba con pocos platillos.

Molina Enríquez también definió al chile como ingrediente fundamental, ya que desde su perspectiva el chile era necesario para digerir el maíz y el frijol. “Sin el chile, la digestión del maíz y del frijol ofrecería al organismo serias dificultades. Pero el chile es extraordinariamente irritante y provoca el uso del pulque” (1909, 199).

• Si bien Molina Enríquez definió el pulque como aceptable al tener un menor contenido de alcohol que la cerveza y el vino, otros estudiosos lo consideraron como un grave problema al incentivar el vicio y el desorden social ( Guerrero 1996 ).
• En la época posrevolucionaria se instauró la idea de modificar la dieta de las clases bajas mediante la educación.

Rafael Ramírez, director de educación rural en los años veinte afirmó: “los niños deben aprender no solo español, sino también adquirir las costumbres y prácticas claramente superiores a las de ellos. Deben aprender que a los indios nos llaman gente de razón no solo porque hablamos español, sino también porque nos vestimos y comemos diferente” ( Pilcher 1998, 77 ).

Si bien la política de Estado que buscó modificar la dieta de las clases bajas en México era nueva, Ramírez claramente reprodujo un discurso que venía desde el porfiriato. En el México prerrevolucionario la dieta de las clases bajas era síntoma de su inferioridad; sin embargo, tras la revolución se buscó modificar la dieta para entonces mejorar la salud y el desempeño de obreros, campesinos e indígenas.

La escuela y los maestros serían el elemento transformador y modernizador al inculcar nuevas prácticas alimenticias provenientes de Europa y Estados Unidos. Rebecca Earle, Jeffrey Pilcher (1998) y José Luis Juárez López (2008) han estudiado la importancia de la alimentación en el proceso colonizador y en la creación del Estado-nación.

Con el fin de analizar la forma en que las jerarquías raciales se mantuvieron a pesar de que las políticas públicas buscaron negar determinismos biológicos, nos centraremos en la tensión entre los discursos de médicos y especialistas en relación con lo que el mexicano debía comer y su práctica cotidiana.

A la par, el presente texto considera el papel que los medios impresos tuvieron en reforzar la imagen del indígena como símbolo del atraso y al europeo o estadounidense como ejemplo a seguir. El mestizaje comienza por la boca El discurso del mestizaje implicó la esperanza de modificar la situación del indígena para incorporarlo al México moderno, para lo cual transformar su alimentación resultó esencial al considerar que la desnutrición era la principal causa de enfermedad y falta de productividad ( Aréchiga 2007, 77 ).

De acuerdo con Juan Pío Martínez, la ciencia de la nutrición tuvo como objetivo el control social, es decir, “civilizar, según la perspectiva de la cultura occidental, a la mayor parte de la población mexicana” (2013, 226). El estudio de la alimentación popular, es decir, de la dieta de las clases bajas e indígenas, le permitiría al Estado implementar las políticas públicas adecuadas.

El objetivo era incrementar la productividad, pues los trabajadores faltarían menos a su trabajo a causa de enfermedad y en general producirían más, lo que a largo plazo incrementaría, en teoría, su ingreso económico. El incremento salarial no se dio al depender de muchas variables además de la salud y productividad del trabajador; no obstante, lo que dicho discurso muestra es que la pobreza o debilidad física de las clases trabajadoras dejó de verse como características biológicas ante lo cual nada se podía hacer.

• Por el contrario, la pobreza se entendió como el resultado de una serie de costumbres y prácticas cotidianas que de ser modificadas elevarían el nivel de vida de la población.
• Aunque los indígenas dejaron de ser abiertamente la raza inferior de Bulnes, médicos y científicos reprodujeron el discurso de superioridad racial europea que asumía a la dieta basada en el consumo de trigo y proteína animal (carne, leche, huevos) como la solución a todos nuestros problemas.

Si comíamos como los europeos y estadounidenses seríamos como ellos, lo cual nos muestra que las ideas raciales de mestizaje en la era postrevolucionaria no fueron tan distintas al discurso de Bulnes y Guerrero. La salud y el futuro de los mexicanos radicaba en seguir el camino del mundo occidental.

México debía dejar detrás el mundo indígena ya que este se veía como carente de valor y debía aspirar a adoptar el modelo occidental en su vida cotidiana y en especial en la alimentación. Con este fin, en 1936 se crearon la Oficina General de Higiene de la Alimentación y la Comisión Nacional de Alimentación bajo la tutela del Departamento de Salubridad.

El doctor José Quintín Olascoaga fungió como director de la Comisión y de la Sección de Investigación de la Alimentación Popular perteneciente a la Oficina General de Higiene de la Alimentación. Esta última llevó a cabo las primeras encuestas de alimentación en varias partes del país a partir de 1936.

El objetivo fue estudiar la alimentación actual de los habitantes de diferente zonas del país, por medio de encuestas indirectas que persiguieron dos fines fundamentales: lograr adquirir los datos indispensables para tener una idea de conjunto sobre las características de la alimentación y que sirvieran de entrenamiento para este tipo de investigaciones que se realizaban por primera vez de forma tan amplia.

( Olascoaga 1948, 308-309 ). La investigación en torno a las prácticas alimenticias fue reorganizada y sistematizada por el Instituto Nacional de Nutriología (INN), el cual abrió sus puertas en 1943 como parte del Hospital General en la Ciudad de México.

Un año después, la Fundación Rockefeller les otorgó financiamiento y asesoría para investigar los hábitos alimenticios de los mexicanos como lo muestro en Alimentando a la nación (2008). Las primeras encuestas de alimentación bajo el auspicio de la Fundación fueron dirigidas por los doctores estadounidenses William O.

Robinson, Richmond E. Anderson y George C. Payne, junto con los médicos mexicanos José Calvo y Gloria Serrano. La investigación se llevó a cabo en cinco espacios, dos en la Ciudad de México y tres en el resto del país.1 En la capital, las encuestas se realizaron en barrios de clase trabajadora (Santa Julia, Santo Tomás y Nueva Santa María) y en un comedor familiar financiado por el Estado localizado en el centro de la ciudad.2 Fuera de la Ciudad de México, las encuestas se llevaron a cabo entre los grupos indígenas otomíes del Valle del Mezquital en Hidalgo y los tarascos en Capula, Pátzcuaro, en el estado de Michoacán; además de una comunidad mestiza en el ejido de Yustis, Guanajuato ( Miranda1947, 13-20 ).

1. Dichas encuestas buscaban medir el consumo de calorías y su origen.
2. Nick Cullather señala la importancia que el discurso de las calorías tuvo para la élite económica y política, quienes estaban interesados en establecer científicamente la cantidad de alimento que el ser humano requería.
3. Dicho conocimiento les permitiría crear las políticas necesarias para contener el alza de salarios y mantener una fuerza de trabajo sana y satisfecha ( Cullather 2007, 8 ).

Merece particular atención el resultado que dicha investigación arrojó en relación con el valor de la dieta indígena. De acuerdo con el doctor Francisco de Paula Miranda, quien dirigía el INN, las encuestas de nutrición mostraron que el consumo calórico entre los indígenas otomíes era el más bajo (70% del consumo recomendado por día), mientras que el consumo calórico de las familias de clase trabajadora que solicitaban acceso al Comedor Familiar estaba ligeramente por encima del de los otomíes (75% del consumo recomendado por día).3 Miranda enfatizó que la ingesta de proteínas era muy baja en ambos grupos, particularmente entre los otomíes, quienes consumían 89% de la cantidad recomendada, de la cual solo el 4.8% era de origen animal ( Miranda 1947, 20-21 ).

1. De acuerdo con dicho estudio los habitantes del valle del Mezquital “comen muy pocos de los alimentos que son considerados comúnmente como importantes, dentro de un buen régimen alimenticio.
2. El consumo que hacen de carnes, leche y lacticinios, frutas y vegetales es muy escaso.
3. Sin embargo, por medio del consumo de tortillas, pulque y algunas plantas y raíces, obtienen una alimentación regularmente buena” ( Anderson, Calvo, Serrano y Payne 1945, 45 ).

A pesar de que los alimentos que consumían los indígenas no eran considerados como apropiados, su alimentación se definía como buena lo cual nos hace pensar en que dichos estudios no enfatizaron el contenido nutricional del maíz, frijol y pulque, y menos aún otras fuentes de proteína animal.

El consumo de proteína animal proveniente de insectos no fue considerado importante y mucho menos como una práctica a incentivar. De hecho, no es claro si se incluyó el consumo de insectos como una fuente importante en la dieta de los otomíes. Julieta Ramos Elorduy en su extensivo trabajo sobre entomofagia destaca que en el centro del país se consumen langostas, chapulines, piojos, cucarachas, gusanos, escarabajos, hormigas, abejorros, abejas, avispas y por supuesto los tradicionales escamoles, jumiles y gusanos de maguey, entre otros.

Los principales consumidores de insectos en sus múltiples etapas (huevos, larvas, pupas, ninfas y adultos) son los nahuas y otomíes ( Viesca y Romero 2009, 73 ). No obstante, Miranda y el grupo que realizó los estudios de nutrición a mediados de 1940 no vieron valor en la ingesta de proteína proveniente de insectos e identificaron la entomofagia como parte de una cultura primitiva e incivilizada.

1. El México moderno no podía ser una nación de comedores de insectos, sino un país que consume carne roja y leche de vaca en imitación a la dieta de Europa y Estados Unidos.
2. De acuerdo con Miranda “en el Mezquital, el 58% de los niños de 1 a 3 años no consume proteínas de origen animal.
3. La más grave de las deficiencias de la alimentación del pueblo de México es la de proteínas de buena calidad, más deficiencias de vitamina B2 o riboflavina, esta vitamina solo abunda en la leche y en los huevos, alimentos que solo consumen las personas de nivel económico superior a la media” ( Miranda 1947, 21 ) Sin embargo, las deficiencias alimenticias de los niños viviendo en zonas urbanas depauperadas era mayor que la de los niños indígenas del valle del Mezquital.

Aún considerando el bajo consumo de calorías, leche, carne y huevos entre los otomíes, los investigadores concluyeron que “a pesar de la pobreza y la falta de incentivo, los habitantes de esta región han desarrollado a través de varios siglos hábitos de alimentación y un sistema de vida bien adaptados.

• Intentos para cambiárselos serían una equivocación, mientras su condición económica y social no mejore y algo realmente bueno pueda sustituirlos ( Anderson, Calvo, Serrano y Payne 1945, 46 ).
• Si bien médicos y nutriólogos encontraron un equilibrio dentro de la dieta y prácticas alimenticias de algunos grupos indígenas como los otomíes, no dejaron de generar políticas para modificarlas y jamás consideraron tomar algunas de sus prácticas como modelos a seguir.

Las posturas de médicos variaron desde aquellos que como Anderson, Calvo, Serrano y Payne concluyeron que a pesar de todo la dieta de los otomíes no era tan mala, hasta Miranda, quien insistió en la necesidad de modificar la dieta de los campesinos e indígenas.

De acuerdo con Miranda el principal problema del indígena era su pobre alimentación. De esta forma reproduce el discurso negativo en torno al indígena y presenta el cambio alimenticio como la solución a dicho problema. El sujeto mal alimentado es perezoso, flojo, incapaz de trabajo intenso y sostenido, apático, sin ambiciones, indiferente a lo que le rodea, lleno de limitaciones físicas y mentales, con un horizonte estrecho, fácilmente sugestionable, y es víctima en las luchas por la existencia, en la paz y en la guerra.

Es además un ser débil, fácilmente presa de los efectos del mal. ( Miranda 1947, 30 ). Si bien la posición de Miranda se aleja de la de Bulnes y aquellos que pensaban que el indígena era inferior por naturaleza, continúa reproduciendo la idea de que la cultura indígena debía de ser modificada.

• Miranda vinculó nutrición y salud con moral al enfatizar que la mala alimentación genera seres humanos débiles que son presas fáciles del mal.
• Dicha postura fue adoptada por médicos, maestros, y agentes del gobierno miembros de la clase media que consideraron que las prácticas cotidianas de las clases bajas se debían modificar.

La clase media urbana se colocó como el ejemplo a seguir. De este modo, las clases bajas debían incrementar su consumo de leche de vaca y carne de res ya que los insectos, el pulque y hasta el maíz eran vistos de manera negativa ( Pío Martínez 2013, 227 ).

Según Alfredo Ramos Espinosa, otro de los más importantes ideólogos de la nutrición al servicio del Estado, la realidad histórica “nos muestra cómo los pueblos mejor alimentados, los que disponen de una alimentación variada, equilibrada y completa son los eternos dominadores y conquistadores de los que viven tristemente comiendo maíz y algunas hierbas” ( Ramos 1939, 33 y 129 ).

Para Ramos Espinosa la superioridad física, intelectual y tecnológica provenía de la dieta. Aunque los estudios realizados por el INN en la década de los cuarenta mostraron el valor nutricional del maíz, particularmente al ser nixtamalizado y consumirse junto con frijol, se siguió considerando como un alimento inferior ( Pío Martínez 2013, 240 ).

• Tampoco se vio como fuente importante de proteínas la carne del zorrillo, armadillo, tlacuache, comadreja, serpiente o ardilla, además de liebre, conejo, codorniz y venado.
• La carne de res continuó siendo el alimento de prestigio, aunque inalcanzable para los pobres, por lo que se promovió la adopción de leche de vaca como alimento sustituto.

Incrementar el consumo de leche en el país fue complicado pues no había suficiente producción y tampoco los mexicanos estaban acostumbrados a tomarla ( Aguilar 2011 ). Para solucionar dicho problema se comenzó a importar leche en polvo desde Estados Unidos y se instauraron plantas de rehidratamiento en México.

El 14 de marzo de 1945, Nestlé inauguró una planta en Lagos de Moreno, Jalisco, para producir leche evaporada y condensada. Un año después, el 4 de noviembre de 1946, un consorcio mexicano estableció Lechería Nacional S.A. para producir la leche Sello azul, leche en polvo importada de Estados Unidos rehidratada y mezclada con aceite de coco o de algodón.4 En su publicidad, leche Sello azul identificaba el consumo de leche con una familia de clase media que parecía salida de una revista estadounidense.

En ella observamos a un hombre vestido de traje y corbata, presentándolo como un miembro de la clase media. La esposa, quien es la encargada de traer a la mesa la leche Sello azul, tiene rasgos europeos al igual que la niña sentada a la mesa. Si bien la imagen está en blanco y negro, podemos observar que esta es una familia blanca y de clase media.

• Sus rasgos físicos, su vestimenta y su comedor en nada se asemejan a los de las clases bajas y aún menos a los de los campesinos.
• La publicidad proclama que esta leche reconstituida contiene todo el valor nutricional de la leche entera.
• Se enfatiza que la crema no ha sido separada, sino integrada en cada gota.

Como sabemos, dicha crema no era proveniente de la leche de vaca, sino que era aceite de coco o de algodón cosa que jamás se menciona en este anuncio. Además, al ser producida por una empresa llamada Lechería Nacional, da la impresión de que era leche mexicana y no leche descremada en polvo proveniente de Estados Unidos. Fuente: Enciclopedia del Hogar, no. VII, México: Excelsior, 1947, (página 11). Imagen 1 Virginia Yturbide de Limantour. La vida social en México. Aunado a la publicidad y a empresas como Lechería Nacional que buscaban llegar a las clases medias y medias bajas.

1. El consumo de leche se trató de incrementar entre las clases trabajadoras y campesinas a través del programa de desayunos escolares creado desde 1929; sin embargo, muchos niños no toleraban la leche, les caía mal al estomago, no les gustaba fría y terminaban por no ingerirla.
2. Esperanza Martínez quien trabajó como maestra en la década de los años 50 del siglo XX en Chimalcoyoc y Copilco, al sur de la Ciudad de México recuerda: Me tocó repartir los desayunos escolares cuando yo ya daba clases y la gente no toleraba la leche en polvo, de esa leche que dan en los desayunos.

Mucha gente volvía el estómago, le daba diarrea o le dolía el estómago. Muchos niños no se tomaban la leche, la tiraban, se ponían a jugar con la comida y si se la daba uno a fuerza el niño volvía el estómago. Eran desayunos muy buenos, muy nutritivos, hasta a nosotros maestros nos tocaban los desayunos, esto fue como en los cincuenta.

Traía un emparedado rico de dulce, mermelada y a veces de embutido, jamón, mortadela. Ese sí se lo comían. Daban una galletita, una manzana o plátano, un huevo cocido. Todo esto por 20 centavos, también una palanqueta de cacahuate. Todo se lo comían salvo la leche que costaba mucho trabajo para que la gente la digiriera, era leche de vaca pura, pero no estaban acostumbrados a tomarla y menos fría.5 Claramente muchos de los alumnos en zonas rurales eran alérgicos a la lactosa.

De acuerdo con Melanie DuPuis (2002), dos terceras partes de la población mundial no pueden digerir la lactosa después de los seis años. En América, la falta de ganado vacuno o caprino hizo que los grupos indígenas no desarrollaran tolerancia a la lactosa, razón por la cual el consumo de leche es bajo particularmente en comunidades de origen indígena.

• No obstante, no fue sino hasta 1974 que el doctor Rubén Lisker y sus colaboradores en el INN comenzaron a estudiar la intolerancia a la lactosa en el centro del país.
• En 1978, las antropólogas Magali Daltabuit y María Elena Sáenz realizaron un estudio en el valle del Mezquital donde el consumo de leche era aún muy bajo y argumentaron que esto se debía a la intolerancia a la lactosa, pero también a prácticas culturales, pues los pobladores preferían tomar pulque.

Dicho estudio también muestra que el consumo de insectos, particularmente de gusanos de maguey y larvas de hormiga, se había reducido por lo que “se han perdido hábitos alimenticios que quizá fueron básicos en el pasado para la población del valle” ( Daltabuit y Sáenz 1978, 278 ).

1. Si bien es claro que la pobreza en la que viven las comunidades indígenas jugó un papel fundamental en lo limitado de su dieta y en los niveles de desnutrición, el tratar de modificarla mediante la introducción de leche de vaca resultó contraproducente.
2. Desde la década de los cuarenta hasta los años setenta el rechazo a la leche se vio como muestra del atraso y la reticencia de los campesinos y grupos indígenas.

A la par, sus prácticas alimenticias como el consumo de insectos y otros animales, así como de pulque, se consideró como inapropiada y hasta incivilizada, se transformó en algo negativo que identificaba al comensal como un ser bárbaro e inferior. En un estudio realizado a inicios del siglo XXI se da cuenta de que los adultos que viven en el valle del Mezquital afirman que los insectos son muy ricos pero “los jóvenes ya no quieren, les da asco, prefieren pollo” ( Moreno, Garret y Fierro 2006 ).

De esta forma, a mediados del siglo veinte se incrementó la percepción negativa del consumo de insectos y otros animales que fueron importante fuente de proteínas. Al mismo tiempo se incrementó el consumo de azúcares y alimentos procesados. En 1954, el Dr. Pedro López Mac Gregor, especialista en nutriología argumentaba: Desafortunadamente nuestro pueblo no sabe alimentarse.

Aferrado a una tradición, que le representa como producto de la cultura del maíz, no sabe sustituir este grano cuando escasea por otros productos como el garbanzo. Algo parecido ocurre con el azúcar. Según las estadísticas más recientes, el consumo nacional de azúcar dista aún mucho de ser el que señalan las reglas de higiene como indispensable para el desarrollo de una vida sana.

1. Fuera del DF y de algunas ciudades, ingieren muy poca azúcar, apenas 5 kg al año por habitante en Oaxaca y Guerrero.
2. El azúcar está considerada como el complemento alimenticio número uno debido a su enorme poder energético.
3. Bastan unos cuantos gramos diarios, para que el organismo disponga de las energías suficientes para enfrentarse al trabajo con entusiasmo y vigor.

Energético vigoroso e inofensivo. No debe sustituir a otros alimentos, sino complementarlos. Consumiendo postres ricos en azúcar. ( López 1954, 32 ). El Dr. López Mac Gregor presenta al maíz como símbolo del pasado y el atraso, mientras que el consumo de azúcar se une al de la leche para proveer al mexicano de calorías suficientes para convertirse en un trabajador productivo.

Los postres fueron la manera ideal de incrementar el consumo de azúcar y leche lo cual queda claro en los platillos que incluía el curso de cocina impartido en 1948 en el Departamento de Nutriología del INN. A cargo del curso se encontraban la doctora Juana Navarro García y el doctor José Quintín Olascoaga.

La doctora Navarro se había especializado en dietología y en dietética en el Instituto Nacional de Nutrición de Buenos Aires. Ella era la encargada de la enseñanza de la técnica dietética y del arte culinario en los cursos del INN. El curso a ofrecerse en 1948 estaba abierto a las madres de familia y las jóvenes interesados en aprender los aspectos fundamentales de la alimentación normal.

El curso duraba 35 días con un total de 70 horas de clase distribuidas en tres meses. Se daba durante la mañana, por lo que solo podían acudir amas de casa o jóvenes que no estudiaran ni trabajaran.25 de estos días se dedicaron a dar prácticas sobre las propiedades físicas y composición química de los alimentos, 5 días se centraron en la confección y realización de menús familiares y 5 días para temas de alimentación infantil.

La distribución de los días fue la siguiente: “5 días se harán preparaciones a base de leche, 5 de carne, 2 de pescado.3 de huevo, 5 de verduras y leguminosas, 5 de cereales, harinas y pastas” ( Navarro y Olascoaga 1948, 117 ). Dentro de los platillos de leche a preparar se encontraban: leche endulzada con azúcar y caramelo, dulce de leche, flan, crema inglesa, leche con café y con chocolate, dulce de yema, dulce de miel, clara de huevo y azúcar, merengue, leche con azúcar, arroz, con avena o maíz, leche con harinas (maicena), arroz, y harinas tostadas, atole de leche, de fresa, de piña, de coco, crema pastelera y budines.

La leche y el azúcar se presentaron como ingredientes fundamentales no solo de postres, sino también del desayuno y la merienda. El alimento energético por excelencia El discurso que presentó al azúcar como una de las mejores fuentes de energía y salud fue reproducido por los medios impresos, en particular por el Almanaque dulce editado por la Unión Nacional de Productores de Azúcar.

El primer número apareció en 1934 y su principal fin fue incentivar el consumo de azúcar en el país ( Juárez 2008, 129 ). De acuerdo con el Almanaque “el azúcar no es una golosina sino una sustancia indispensable, un alimento preponderantemente energético, que proporciona cuatro calorías por cada gramo que se ingiere” ( Almanaque dulce 1959, 6 ).

1. Dicha publicación no solo incluyó recetas preparadas a base de azúcar sino también textos breves en los que se invitaba a los mexicanos a modificar su dieta.
2. En 1955, el doctor Hernández Lira, director de Educación Higiénica de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, afirmó en dicha publicación que había que tomar leche de vaca diariamente y comer pan integral.

Asimismo, se recomendaba sentarse correctamente a la mesa para consumir los alimentos. De esta forma se enfatizó la superioridad de la leche de vaca y se identificaron las prácticas de la clase media como el ideal a seguir. Comer como la gente decente, alimentarse y reproducir las prácticas culturales de la clase media, era lo que promovían médicos y expertos a través de revistas y otros medios impresos. Fuente: Almanaque dulce, 1947 (pág.14). Imagen 2 Polvo para hornear Royal. En el anuncio vemos a Pepe, quien le reclama a su mamá su inhabilidad para hacer pasteles, pues le quedan más como tortillas. Tanto la palabra tortilla como bizcocho están subrayadas y se presentan como opuestos.

• La tortilla de maíz apuntando a la dieta de origen indígena y el bizcocho de trigo símbolo de la dieta europea.
• La madre de Pepe solo está familiarizada con las tortillas, por lo que su pastel no esponja.
• Gracias a la ayuda del polvo de hornear, la madre logra preparar un pastel como el que Pepe estaba esperando.

En términos raciales, los rasgos físicos de Pepe y su mamá distan de ser de carácter indígena y se identifican más con el México urbano y de clase media, pues el hornear un pastel implicaba contar con un horno cosa que era poco común en el campo y en los hogares de clase trabajadora.

• En el Almanaque dulce también podemos encontrar publicidad de refrescos como Peñafiel, Pepsi Cola y Coca Cola.
• En 1963, Coca Cola se anunciaba como una bebida que era un “regalo para el paladar, complemento para una buena alimentación, riqueza para la salud.” A pesar de ser una empresa estadounidense se presentaba como un producto nacional al utilizar azúcar mexicana por lo que al consumir dicho producto los mexicanos estaban contribuyendo al progreso del país.

De esta forma, la industria refresquera definió su producto como fuente de salud y su consumo como una herramienta para apoyar el desarrollo del país ( Almanaque dulce 1963, 13 ). El Almanaque dulce, al igual que las políticas públicas y el discurso de médicos y dietistas enfatizó el consumo de leche y de azúcar.

• Cambiar la dieta del mexicano era esencial para modernizar al país.
• El objetivo era adoptar la dieta de Europa y Estados Unidos.
• Los alimentos se promocionaron al asociarse con la clase media pero también con Estados Unidos.
• Si bien la mayoría de los anuncios publicitarios de mediados del siglo XX eran dibujos en blanco y negro donde no es tan evidente el fenotipo racial, claramente eran mujeres, niños y hombres de piel clara y rasgos europeos.

En algunos casos, como en la portada del Almanaque de 1952, los niños que aparecen son rubios por lo que en nada se parecen a la mayoría de los mexicanos. Si bien la niña que se muestra en la portada de 1955 no es rubia, tampoco tiene rasgos indígenas. Fuente: Almanaque dulce, 1947 (pág.15). Imagen 3 Almanaque dulce, Conclusiones La construcción del Estado-nación en particular a partir de los años veinte se centró en el proceso de mestizaje, la aculturación de indígenas y campesinos para generar una nación más homogénea.

La alimentación, la nutrición y la higiene se presentaron como elementos esenciales para mejorar la salud y la productividad del mexicano, pero también en una forma de transformar las prácticas culturales que se consideraban como inferiores. Dicho proceso de occidentalización no permitía concesiones.

Los indígenas debían dejar de ser lo que eran ya que su cultura y prácticas culinarias carecían de valor. Las políticas de salud y los discursos sobre nutrición incentivaron el consumo de leche y azúcar lo cual nos muestra la continuidad de las ideas raciales que venían desde el porfiriato.

• El consumo de insectos y otros animales y plantas silvestres jamás se consideró como una alternativa viable particularmente en las comunidades en las que la entomofagia ya estaba arraigada.
• Por el contrario, se trató de incluir el consumo de leche en poblaciones con intolerancia a la lactosa y se vio dicho rechazo como falta de interés en formar parte del progreso de México.

La transformación de la dieta buscó incorporar a los campesinos e indígenas al mercado nacional y por ende salir del autoconsumo. La asunción de que al incorporar ciertos alimentos de la dieta occidental se mejoraría la salud y la productividad lo cual conllevaría al incremento salarial jamás sucedió.

El gobierno mexicano hasta la década de los años setenta apostó por crear un estado de bienestar social que proporcionaría salud, educación, programas de nutrición, y generaría la infraestructura que atraería inversión nacional e internacional con la promesa de salarios bajos y un control de los sindicatos a través del corporativismo priísta.

Si bien el estado de bienestar favoreció a una parte de los mexicanos, sobre todo a los que vivían en zonas urbanas, para la mayoría las condiciones materiales y sociales no cambiaron. La dieta de los mexicanos sí se modificó, pero más como resultado del incremento en la disponibilidad de comida procesada y chatarra, además de la depauperización del campesinado.

• Los indígenas y campesinos migraron a las ciudades o a Estados Unidos y muchos dejaron de vivir del autoconsumo.
• La introducción de comida chatarra comenzó por los refrescos como lo vemos ya en la década de los años cincuenta del siglo XX, para continuar con productos azucarados y hechos con harinas refinadas que nada aportaban a la nutrición del mexicano.

El incremento en el consumo de azúcar y harina de trigo se consideró como positivo a pesar de que ya se veían sus efectos negativos. En 1944, los médicos que realizaron el estudio en el valle del Mezquital se quedaron sorprendidos por la ausencia de caries dental entre la población, y porque aún los adultos mayores contaban con su dentadura completa.

1. Mientras tanto en zonas urbanas depauperadas la caries dental era sumamente común entre los niños al igual que la pérdida de piezas dentales entre los adultos.
2. La clave era la ausencia de azúcar en la dieta de los otomíes del valle del Mezquital, mientras que en la ciudad el hambre se acallaba con dulces y golosinas.

En la actualidad, muchas comunidades rurales e indígenas han modificado su dieta imitando los hábitos de consumo de Estados Unidos, en ocasiones como efecto de la migración y en otras de la publicidad y falta de recursos. Desde finales del siglo XX el consumo de comida procesada se disparó, lo cual llevó a nuestro país a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en obesidad de acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico.

Las papitas fritas y otras frituras pasaron a remplazar a los chapulines y los refrescos al pulque, conllevando graves problemas de salud como diabetes y enfermedades del corazón. El resultado ha sido el opuesto a mejorar la salud. México se encuentra en el cuarto lugar a nivel mundial en consumo de comida chatarra (212 kilogramos por año) y la mayoría de dichos alimentos son producidos por empresas multinacionales, sobre todo estadounidenses ( Olvera 2017 ).

La desnutrición continúa siendo un problema entre las comunidades indígenas como lo señala la UNICEF. La dieta del mexicano se occidentalizó, dejó detrás el consumo de insectos, animales y plantas silvestres para dar paso a la comida procesada alta en grasas y calorías sin valor nutricional.

La búsqueda por crear la raza cósmica, un país compuesto por mestizos sanos y trabajadores fracasó para dar paso a un país con serios problemas de salud. Sin embargo, aún hoy la comida procesada, chatarra y rápida se nos vende como una rebanada del mundo occidental, del American way of life (estilo de vida estadounidense).

Pretende hacernos parte de un mundo al que no pertenecemos, vendiendo una ficción de satisfacción y superioridad que trae consigo adicción y enfermedad. Si bien no todo está perdido pues en años recientes ha habido una revalorización de la comida tradicional y las contribuciones del campo y el mundo indígena, dicha posición sigue siendo marginal si se miran las políticas públicas y de nutrición al igual que los medios masivos de comunicación.

Cómo contar con una alimentación sana y sostenible al igual que repensar nuestros prejuicios raciales y de clase son cuestiones que requieren de nuestra atención urgente para de verdad mejorar la calidad de vida del mexicano. Referencias Aguilar Rodríguez, Sandra. «Alimentando la nación: género y nutrición en México (1940-1960).» Revista de Estudios Sociales, 29: 28-40, 2008._.

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¿Cómo se cocinaba en el pasado?

¿Cómo eran las cocinas antiguamente? – Cocinar antiguamente no era fácil. No existían las vitrocerámicas, ni las placas de inducción, era todo más complejo. Las cocinas eran de carbón y los hornos de piedra. Requería mucho más tiempo y esfuerzo. Se ponía todo de humo y olores horrible, ya que las campanas extractoras tampoco existían.

La comida no se guardaba en la nevera, muchos tenían que ingeniárselas para mantenerla. No había la tendencia que hay hoy, de hacer la compra del mes, congelar la comida, etc. La compra era una actividad diaria o de dos o tres veces al mes. Se recurría a antiguos frigoríficos de madera que se mantenían con hielo.

También se intentaba conservar los alimentos en aceite o en seco, y en el campo, las frutas y verduras se sumergían en el río atadas a una cuerda. Como no existía el lavavajillas, era necesario remangarse y frotar a mano. actualmente tenemos la suerte de contar con buenas calderas que nos permiten tener agua caliente durante todo el lavado.

• Claro está, que las lavadoras de ahora no tienen nada que ver con lo que antes era hacer la colada.
• Tenías que ir a un río o lavadero y pasarte horas frotando manchas, sin contar con un proceso de secado, plancha, etc.
• Nuestra vida ha cambiado mucho en poco tiempo y ahora podemos estar tranquilos y contar con los mejores avances en tecnología.

Y si fallan, tan solo tenemos que llamar a un profesional para que lo repare. ¡Así la vida es mucho más fácil y mejor! : ¿Cómo eran las cocinas antiguamente? | Special Repair Center

¿Qué recetas trajeron los españoles a México?

La Conquista Española y Nuestra Comida Se ha dicho que la gastronomía mexicana es una de las más completas, diversas y sabrosas del mundo. No por nada, en 2010 la UNESCO nombró a la gastronomía de nuestro país como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Sin embargo, cabe mencionar que la gastronomía actual de México no es sino el producto del mestizaje entre las cocinas de varias culturas, destacándose notablemente la aportación que la conquista española hizo a la cocina de los mexicanos.

1. En primer lugar, recordemos que en México existían más de 100 distintos pueblos o grupos étnicos.
2. Si bien, cada uno de estos mantenía su propia cultura y gastronomía, todos compartían una misma base para su cocina: el maíz, el frijol y el chile.
3. Sin embargo, con la llegada de los españoles llegaron también ingredientes que para ese entonces eran desconocidos, como el arroz, el trigo, el aceite, ajos, vino y azúcar.

Los españoles también trajeron consigo nuevos animales como ovejas, cerdos, reses, y con estos últimos llegaron la leche y los quesos. Durante el periodo del virreinato se incorporaron más alimentos procedentes de tierras orientales, como las especias, el mango, el tamarindo y el coco.

1. Muchas de estas nuevas plantas y frutos se adaptaron de forma excelente entre la gran variedad de climas que existen en nuestro país.
2. Así que durante unos tres siglos, nuestra gastronomía se fue moldeando por distintos autores anónimos que contribuyeron gradualmente, cada cual con elementos de su cultura, a formar lo que hoy conocemos como la gastronomía mexicana.

Hoy en día seguimos manteniendo un muy elevado consumo de maíz, frijol y chile, pero no podemos negar que la aportación que los conquistadores nos hicieron en materia gastronómica enriqueció notablemente nuestra gastronomía. Hoy podemos disfrutar de un delicioso Pozole, que combina el maíz y el chile con la carne del cerdo, o unos deliciosos y tradicionales burritos, de carne de res, frijoles y tortillas de harina de trigo.

¿Qué preparaciones fueron adoptadas de otras culturas en México?

Árabe – Luego de huir del Imperio Otomano en las últimas décadas del siglo XIX, los inmigrantes libaneses comenzaron a llegar a México. En la actualidad, las comunidades más grandes de éstos se encuentran en Yucatán y Puebla. Un claro ejemplo de su influencia son los tacos al pastor, los cuales probablemente nacieron en tierras poblanas como adaptación del shawarma árabe; se cambió el pan pita por tortilla, el cordero por el cerdo y los condimentos fueron sustituidos por achiote, vinagre y especias.

¿Cuál es la base de la alimentación de los mexicanos en la actualidad?

El maíz, base de la dieta mexicana desde época prehispánica El maíz grano, base de la dieta de la población mexicana, y parte de la trilogía de la alimentación prehispánica junto con el frijol y el chile. El maíz es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México​ desde hace unos 10 000 años.

1. Tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.
2. Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición.
3. Junto con el trigo y el arroz, el maíz es uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible.

Posee altos contenido de hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas. Aconsejable en personas con deficiencia de magnesio. Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo.

Hablando del maíz grano México se encuentra el en 7º lugar como productor s nivel mundial con un total de producción de 22, 663,953 toneladas al año. Gracias a las condiciones orográficas que tiene el estado de Sinaloa, la infraestructura de riego y su avanzada capacidad tecnológica es considerado líder productor de este grano a nivel nacional, así mismo sus características le han permitido alcanzar los más altos rendimientos por hectárea cosechada.

Desde épocas prehispánicas es considerada una planta sagrada que representa nuestra cultura mexicana, el cereal presenta una diversidad de razas que son el resultado de la cuidadosa selección que realizaron poblaciones indígenas durante unos 10,000 años y, recientemente, grupos mestizos que la han domesticado adaptándola a climas, suelos, plagas y a diferentes usos.

Entre los alimentos preparados con maíz podemos destacar, aceite, atole, cereal, chilaquiles, chimole, corundas, elotes, esquites, garnachas, huitlacoche, molotes, panuchos, peneques, pinole, sopes, tamales, tacos, tlayudas y tortilla y el muy esperado pozole en fiestas patrias.

El pozole proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, hervido o espumoso,) plato de México y Centroamérica, es una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario, de esta preparación básica existen variaciones de acuerdo a la región por todo el territorio mexicano.

Como dato curioso podemos decir que la receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, sin embargo la receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. Por su parte, el Fideicomiso otorga apoyos a través del Programa de Productividad y Competitividad Agroalimentaria a los productores que estén interesados en incrementar sus posibilidades de negocio en el cultivo básico del maíz en todas sus especies o bien dando valor agregado a su producto.

RECETA TRADICIONAL DE POZOLE Preparación: 30min Cocción: 3hr Listo en: 3hr 30min INGREDIENTES

1 kilo de maíz pozolero precocido Sal al gusto 1 kilo de carne de puerco, cortada en cubos 1 jitomate grande 100 gramos de chile guajillo 1/4 cucharadita de orégano 1 pizca de cominos 1 cabeza de ajo

PREPARACIÓN

Coloca el maíz en una olla grande, cubre con agua, agrega 1 cabeza de ajo y sal al gusto y cocina a fuego medio durante 2 horas. Después de ese tiempo, agrega la carne a la olla y cocina durante 1 hora o hasta que la carne esté bien suave. Desecha la cabeza de ajo. Mientras, hierve el jitomate hasta que se haya ablandado. Remoja los chiles en agua caliente hasta que estén suaves, quítales las semillas y el rabo y muélelos junto con el jitomate, sal, orégano, cominos y 1 diente de ajo. Cuela. Cuando ya está suave la carne, sácala de la olla y deshébrala. Vierte la salsa roja dentro de la olla con el maíz y deja que suelte el hervor. Regresa la carne deshebrada a la olla, rectifica la sazón y deja que hierva unos minutos más antes de servir. Sirve con lechuga picada, cebolla picada y unas gotas de jugo de limón. Acompaña con tostadas.

: El maíz, base de la dieta mexicana desde época prehispánica

¿Cómo es la cultura alimentaria de México?

Hoy en día, es una cuestión preocupante como se ha transformado la Cultura Alimentaria de nuestro país, por esta razón, se abordará este tema, con el objetivo de crear conciencia a nuestros habitantes, fomentando los estilos de vida saludables y recordando las prácticas alimentarias tradicionales.

1. Las costumbres, tradiciones, técnicas culinarias y métodos en la producción de alimentos de cierto país son aspectos que forman parte del concepto de Cultura Alimentaria, (Calderón E, 2017).
2. En el año 2010, la UNESCO determinó como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la cocina tradicional mexicana, considerándola como una de las gastronomías más diversas y ricas del mundo (Delgado, 2019).

La gastronomía tradicional de México comprende alimentos básicos funcionales como el maíz, fríjol y chile, así mismo, en la preparación de dichos elementos se añaden ingredientes como tomate, calabaza, aguacate, cacao y vainilla. Además, son utilizadas técnicas de producción y preparación alimentaria como la milpa, chinampa y nixtamalización (UNESCO, 2010).

Maíz: Alimento rico en calcio (aumenta con la nixtamalización), fibra, omega 6, tiamina (B 1 ) y niacina (B 3 ). Frijol: Alto contenido proteico (hasta de un 70%), fibra, calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, tiamina, niacina y ácido fólico (B 9 ). Chile: Fuente rica en Vitamina A y C, hierro y potasio.

Este proceso de transformación comienza en épocas muy remotas, desde la conquista, nuestra gastronomía se combinó con la cocina española, introduciendo alimentos europeos y asiáticos como el trigo, arroz, garbanzo, cerdo, oveja, leche, entre otros. En el año 1864, la cocina mexicana nuevamente, se vio influenciada por la cocina francesa y polaca, implementando las posadas, pastelerías, cantinas y pulquerías.

En las últimas décadas, ha surgido una de las modificaciones más preocupantes de la dieta nacional debido al incremento de alimentos económicos y de fácil acceso, como las bebidas azucaradas, productos cárnicos y alimentos industrializados ricos en jarabe de maíz, azucares y calorías (Delgado, 2019).

Por consecuencia, el consumo de los alimentos ya mencionados provocan severos problemas metabólicos, colocando a nuestro país en el primer lugar de prevalencia en Obesidad a nivel mundial, acompañado de un estilo de vida sedentario (Ibarra, 2016). De igual manera, las técnicas de producción de víveres tradicionales se han sustituido por nuevos métodos de cultivo como el invernadero, volviendo al sistema agrícola cada vez más comercial, impactando el abastecimiento de suministros en diferentes regiones de nuestro país, lo cual afecta la Seguridad Alimentaria (Housn, 2018).

Patrones en el consumo de víveres: Modificación en hábitos y prácticas alimentarias, ingresos, publicidad, factores nutricionales, psicológicos y culturales. Estructurales y de oficio: Disminución en el Producto Interno Bruto, empleo agrícola, vínculo entre el campo y la ciudad. Sistemas alimentarios: Modificación en almacenamiento, distribución y proceso de suministros. Nuevas tecnologías: Creación de alimentos modificados genéticamente (SAGARPA, 2017).

En conclusión, este proceso transitorio en la cocina tradicional afecta a nuestra población mexicana, puesto que, se han sustituido alimentos y técnicas culinarias no saludables que contribuyen al padecimiento de enfermedades metabólicas y coronarías como el sobrepeso, obesidad, diabetes, cardiopatías, Tensión Arterial Alta, entre otros.

¿Cuáles son los alimentos más consumidos en México en la actualidad?

Alimentos preparados y congelados: –

El consumo de alimentos procesados en México es de alrededor de 19 mil millones de toneladas, tercer país americano en valor de consumo. Las tortillas y el pan son los alimentos más consumidos. Se espera que el consumo aumente un 6,1% anual en los próximos diez años. Más del 50% de los alimentos procesados en México provienen de productos agrícolas como papas o vegetales y el porcentaje aumenta ligeramente si se añaden los productos de panificación y otros productos hechos a base de trigo. De acuerdo con la información de Euromonitor, el consumidor mexicano tiene la imagen de que los alimentos congelados tienen menor valor nutritivo y un peor sabor que el de los productos frescos. El elevado precio de estos productos y la abundancia de productos frescos disponibles en México hacen que este segmento no tenga perspectivas reales de crecimiento.