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Muchos Que Descomponen La Comida Desaparecen Con La Cocción?

• Wakabayashi Asako
• 07.05.2023
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¿Qué descompone la comida y desaparece con la cocción? – Al cocinar los alimentos se eliminan muchos microorganismos que los descomponen por eso, un alimento cocido se conserva en un buen estado mas tiempo que uno crudo. Los microorganismos disminuyen su actividad a bajas temperaturas por ello cuando almacenamos los alimentos en el refrigerador su descomposición se retrasa.

¿Qué sucede con los alimentos que se descomponen?

¿Por qué se descomponen los alimentos? – La descomposición de los alimentos es un proceso influenciado por factores como la exposición a la luz, humedad, temperatura y la sequedad, Se ocasiona por todos estos factores que favorecen el crecimiento y acción de microorganismos y mohos creando un proceso de descomposición de alimentos.

La descomposición produce cambios en las propiedades en apariencia, olor de los alimentos y textura, de forma que si son consumidos por una persona podrían causar intoxicación y otros malestares. Esta descomposición de los alimentos se podría acelerar cuando la temperatura es más elevada; sin embargo, existen algunos alimentos que pueden durar más tiempo frescos porque que tienen menor grado de humedad.

Lee también: Alimentos no perecederos y cómo nos ayuda a ahorrar en la despensa

¿Cómo se le llama a la acción de someter los alimentos al calor y que sus propiedades cambien?

La cocción de los alimentos Fecha transmisión: 16 de Marzo de 2022 Valoración de la comunidad: Última Actualización: 2 de Agosto de 2022 a las 14:59 Aprendizaje esperado: identifica que la temperatura y el tiempo influyen en la cocción de los alimentos.

Énfasis : experimenta con la temperatura y el tiempo en la cocción de los alimentos. Relaciona la cocción de los alimentos con la temperatura y el tiempo. ¿Qué vamos a aprender? Reconocerás algunos factores que influyen en la preparación de los alimentos como son la temperatura y el tiempo de cocción.

¿Qué hacemos? Para comenzar con la sesión de este día observa el siguiente video, comienza a verlo desde el principio y termínalo en el minuto 1:30.

“Secretos culinarios de Staff. Camote”

https://www.youtube.com/watch?v=We5ZnmfNWUQ El siguiente video obsérvalo del inicio al minuto 0:08

“Chisporroteando. Filete Barbacoa. Los alimentos”

https://pixabay.com/es/videos/chisporroteando-filete-barbacoa-11632/ Este video obsérvalo del inicio al minuto 0:22

“De maíz. Los alimentos” (Elotes cocidos)

https://pixabay.com/es/videos/de-ma%C3%ADz-los-alimentos-cierre-15976/ El siguiente video también obsérvalo del inicio al minuto 0:15

“Alimento. Tortilla. Maíz. Comida” (Tortillas cocidas)

https://pixabay.com/es/videos/alimento-tortilla-ma%C3%ADz-comida-12684/ Para conocer del tema tendrás que remontarte a tiempos pasados para que conozcas desde cuándo las personas cuecen los alimentos. Pon mucha atención al siguiente video, obsérvalo hasta el minuto 0:20

“Picnic. Viaje De Camping. Comer. Fuego. Caliente”

https://pixabay.com/es/videos/picnic-viaje-de-camping-comer-fuego-23668/ Desde la antigüedad el ser humano descubrió por accidente las ventajas de cocer los alimentos, quizá por descuido dejó una pieza de carne cerca del fuego y después, al probarla descubrió que su sabor era mejor, más suave y deliciosa.

“Patata. Piel. Los alimentos. Cocinar”

https://pixabay.com/es/videos/patata-piel-los-alimentos-cocinar-22687/ Estos alimentos debes comerlos con moderación y poca frecuencia. Existe una gran diferencia entre la comida cruda y la comida cocida, cuando los alimentos son sometidos al calor, sus propiedades cambian.

A esta acción se le conoce como cocción. Recuerda que muchos alimentos cocinados son más apetitosos, la forma de cocinarlos es parte de nuestra herencia cultural. Desde el punto de vista de las ciencias el proceso de cocción de los alimentos hace que sus propiedades cambien por completo. Hay comida que tiene un sabor muy bueno cuando se cocina y comida que tiene un sabor diferente si no está cocinada.

Observa el siguiente ejemplo del inicio al minuto 0: 06

“Desayuno. La Yema de Huevo. Los Alimentos. Proteína”

https://pixabay.com/es/videos/desayuno-la-yema-de-huevo-30706/ Un ejemplo de ello es el huevo cuando está crudo o está frito. El huevo crudo, tiene una parte transparente y el centro es amarillo, pegajoso y su olor es poco agradable.

“Los Huevos. Huevos Cocidos. Hervir. Desayuno”

https://pixabay.com/es/videos/los-huevos-huevos-cocidos-hervir-58653/ A diferencia de un huevo hervido, frito, ranchero o revuelto que su sabor es totalmente diferente. Existen diferentes tipos de cocción de los alimentos, algunos de ellos son: freír, asar, baño maría, al vapor, olla de presión y el horno de la estufa.

“Pasta. Alimentos. Comer. Nutrición. Espagueti”

https://pixabay.com/es/videos/pasta-alimentos-pastas-comer-33256/ Cuando se menciona la palabra culinario se refiere a lo relacionado con la preparación de los alimentos. Muchos de los procesos culinarios requieren aplicar calor a los alimentos con el propósito de mejorar sus características, su textura, su sabor y su absorción en el cuerpo.

“Pescado en hoja Santa”

https://www.youtube.com/watch?v=2_xLNWKdylM Cómo pudiste observar en el video para preparar la salsa verde la cocinera puso tomates verdes y chiles jalapeños en un sartén calentado con fuego, un diente de ajo y la cuarta parte de una cebolla. Después de que todos los alimentos se quemaron en algunas de sus partes los coloco en la licuadora y los molió.

A las hojas les cortó el centro, las colocó en agua hirviendo y luego las pasó a un recipiente con hielos, para detener la cocción. A este proceso se le conoce como blanquear, consiste en exponer las hojas a una alta temperatura en el agua hirviendo y después bajarla con el hielo. Finalmente, el pescado se cocinó en un pedazo de aluminio, la cocinera colocó media hoja santa blanqueada y encima de ella un filete crudo de pescado y agregó la salsa verde con los alimentos semicocidos.

Para que se acabe de cocer la salsa con el pescado y la hoja santa, porque envolvió todo en el aluminio y lo puso a cocer un rato más en el sartén que estaba sobre el fuego para terminarlos de cocer al aumentar su temperatura. Ahora responde las siguientes preguntas: ¿A cuáles alimentos se les aumento la temperatura? ¿A cuáles alimentos se les bajó la temperatura? ¿Cuánto tiempo estuvieron los alimentos en cocción? La cocinera solo mencionó que la cocción final del pescado, con todos los demás ingredientes, debería hacerse a 180 grados Celsius por máximo 20 minutos.

• ¿Has probado el ajo, la cebolla, el tomate verde, la hoja santa y el pescado crudo? Te imaginas a qué sabría un platillo preparado con el pescado crudo, con los tomates y chiles crudos y molidos, con la hoja santa sin blanquear, y todos sin cocerlos.
• ¿Se verían igual, olerían y sabrían igual que el platillo preparado por la cocinera? En el video la cocinera utilizó a la perfección el tiempo y la temperatura de cocción para que los alimentos cambiaran su textura, olor, sabor y consistencia; y todo esto gracias a los cambios químicos.

Ahora realizarás la siguiente actividad para que reafirmes tus nuevos conocimientos. Observa la siguiente tabla que contiene varios alimentos, la vas a completar escribiendo las características de cada alimento ya sea crudo o cocido. https://libros.conaliteg.gob.mx/P4CNA.htm#page/87 Como podrás darte cuenta cuando los alimentos se cuecen adquieren características diferentes de las originales. Por ejemplo, la consistencia del pescado cuando estaba crudo era distinta a la que tuvo cuando se coció por casi 20 minutos; o la consistencia de los frijoles crudos, que son leguminosas, son semillas duras que después de su cocción, por bastante tiempo, se vuelven suaves.

• Ese cambio se debe a que la cocción de los alimentos causa que sus nutrimentos internos se transformen, como las proteínas, las grasas y los carbohidratos que se dividen se degradan y son más digeribles para el cuerpo.
• ¿Cuáles otras características de los alimentos crudos se transforman cuando se someten a la cocción? El color, el olor y el sabor.

Como las diferencias de consistencia y color del huevo crudo, es pegajoso, como líquido, con la yema de color amarillo y la clara transparente, pero bien cocido es sólido, con la yema en el centro y de color menos amarilla, rodeada por la clara de color blanco.

1. Un bistec a pesar de que cambia mucho cuando está crudo es rosado, blando y sabe cómo a sangre, cuando este cocido es café, con más consistencia o menos blando que cuando está crudo y es más sabroso.
2. La cocción de los alimentos implica cambios o transformaciones químicos, esto significa que, si a los alimentos cocidos les bajamos la temperatura a la que están expuestos, no vuelven a estar crudos, no pueden regresar a su estado original.

El cambio químico de los alimentos cocidos no se puede revertir o regresar a su estado inicial, a diferencia de los cambios de estado o cambios físicos de la materia que has aprendido. Recuerda que los cambios físicos de la materia ocurren, por ejemplo, con el agua, cuando pasa de su estado sólido a líquido y de líquido a gas, al aumentar su temperatura, y viceversa, el agua cambia de su estado gaseoso a líquido y de líquido a sólido al bajar su temperatura.

Esas transformaciones químicas, similar a los cambios físicos, las puedes percibir con los sentidos, al observar cómo se modifican las características de los alimentos al aumentar y bajar su temperatura. En la cocción de los alimentos no sólo interviene la temperatura, también interviene el tiempo, como lo has analizado.

Entre más temperatura y tiempo de cocción más se transforman los alimentos. Ahora lee el siguiente dato interesante, seguramente te va a gustar conocerlo, se encuentra en tu libro de texto de Ciencias Naturales cuarto grado página 86. https://libros.conaliteg.gob.mx/P4CNA.htm#page/87 Para mejorar el sabor de sus alimentos, los distintos grupos humanos han agregado ingredientes que se encuentran en el lugar donde habitan. Por ejemplo, se tiene registro que en el antiguo imperio romano había personas que se dedicaban a preparar nuevos platillos para agasajar al emperador.

En la actualidad, la manera de preparar los alimentos es una peculiaridad cultural de cada región. ¿Qué te pareció la información? A través del tiempo las personas han utilizado el fuego para la cocción de alimentos y además han agregado más y más ingredientes para mejorar el sabor, el olor, la consistencia de los alimentos e, incluso, cómo se ven, para que uno sienta antojo con sólo mirarlos.

También es importante la manera de preparar alimentos es una peculiaridad cultural de cada región y de cada país. Un ejemplo de ello es la comida japonesa la cual utiliza mucho el pescado crudo. En esta sesión aprendiste sobre la cocción de los alimentos y los factores que intervienen en ella como la temperatura y el tiempo.

¿Qué pasa con los alimentos cuando son sometidos al calor?

El calor tiene un efecto de maduración en los alimentos. Cuando se realiza de forma controlada, al cocinarlos, se puede transformar ese producto en un alimento adecuado para el consumo humano. Sin embargo, si no está controlado, el calor favorece el crecimiento de bacterias, hongos y así se inutiliza para su consumo.

¿Qué pasó con los ingredientes después de ser cocinados?

Con la cocción, algunos ingredientes pierden vitaminas y minerales, que son nutrientes que no aportan calorías, por lo que por su reducción en los platos cocidos, las calorías no se aumentan.

¿Que se elimina al cocinar los alimentos?

Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo | Farmacia Profesional La mayoría de los alimentos contienen una auténtica “despensa de nutrientes” en su interior. Sin embargo, tanto la cantidad como las características de estos se pueden ver alteradas en función de la forma en la que se preparen y la temperatura alcanzada en su cocción.

Y lo mismo ocurre con otras propiedades como su mayor o menor digestibilidad, el sabor, la cantidad y el tipo de grasas que aportan. A la hora de cocinar los alimentos hay que tener en cuenta que cada técnica culinaria afecta de forma diferente a los alimentos desde el punto de vista nutricional. La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso.

Pero además de estos efectos más o menos visibles y evidentes, las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una “revolución interior” que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional. Básicamente, estas técnicas pueden ser de dos tipos: las que actúan por expansión, en las que se busca que los alimentos “saquen” sus jugos y para ello se les introduce en agua o caldo (guisado y estofado, al vapor, en olla presión); y las que se fundamentan en la “concentración”, esto es, aquellas en las que se crea una costra que hace que los jugos internos se mantengan en el interior del alimento (fritura, plancha, asado, horneado, salteado.).

Pero además de pertenecer a uno u otro grupo, cada una de las técnicas más empleadas en la cocina tiene su “modo de actuación” particular sobre los alimentos que se someten a ella: Asado Los alimentos se exponen a una fuente de calor (fuego, brasas o el aire caliente el horno) con un mínimo de grasa.

La cocción se realiza a fuego lento o a baja temperatura, de forma que el calor se reparte gradualmente por todo el alimento, formándose una costra dorada en el exterior y manteniéndose el interior muy jugoso. Generalmente los asados se preparan en el horno, aunque también se pueden hacer a la parrilla, a la plancha o en un asador.

También hay otras modalidades como en espetón o “al espeto”, que consiste en insertar el alimento (carne o pescado) en una especie de estaca; o a la sal (se cubre el alimento con sal gorda y se mete en el horno, a alta temperatura, de forma que este queda tierno y jugoso bajo esa capa salada). ¿ El wok: muchas técnicas en una Con una presencia cada vez mayor en nuestra cocina, el wok se ha convertido en sinónimo de alimentación sana y baja en grasas.

Originario de China, no es una técnica de cocción en sí misma, sino que recibe su nombre del utensilio en el que se cocina: una especie de sartén honda (lo que hace posible alcanzar temperaturas mucho más elevadas que en una sartén convencional), ligera y con asas, que incluye tapa y una rejilla en la que se pueden realizar un buen número de preparaciones culinarias que tienen un denominador común: la escasa presencia de grasas.

Es también una técnica culinaria que preserva las propiedades de los nutrientes, ya que la cocción se realiza a temperaturas muy elevadas durante un corto periodo de tiempo, lo que hace posible mantener el sabor y el color originales de los alimentos. También facilita que todos los alimentos queden “en su punto”, pues la base circular y las paredes altas hacen que el calor se distribuya de forma uniforme durante toda la cocción.

Además, el contacto del alimento con las altas temperatura favorece que el agua que éstos contienen se evapore en unos segundos, dando como resultado que el exterior se dore y su interior se caliente, pero sin terminar de cocinarse por completo, lo que hace que conserve sus propiedades y su sabor.

1. Para sacar todo el partido a este utensilio de cocina, que hace las veces de olla y sartén, hay que tener en cuenta su “manual de uso”: • Antes de incorporar los alimentos, el wok tiene que estar muy caliente.
2. Para ello, se calienta primero el recipiente, sin aceite y a fuego intenso.
3. Después, se echa el aceite (unas dos cucharadas, aproximadamente); se distribuye por todas las paredes y se baja la temperatura.

Cuando el aceite está bien caliente, pero sin humear, se incorporan los ingredientes. • La preparación de los alimentos en el wok es muy rápida, así que es conveniente tener los ingredientes ya listos cuando el recipiente esté a punto: las verduras lavadas y cortadas en tiras; las gambas peladas; el pollo o la carne troceados.

• Es importante que todos tengan más o menos el mismo tamaño, para que así se hagan de forma uniforme.
• El orden de incorporación de los alimentos al wok es fundamental, para evitar así que éstos pierdan sus nutrientes debido a la temperatura.
• Primero hay que añadir los ingredientes que tarden más en hacerse (generalmente las verduras) y dejar para el final aquellos que se cocinan más rápidamente.

• Remover los alimentos mientras se están cocinando es clave para evitar que se peguen. Para ello, hay que utilizar utensilios de madera. Nunca hay que retirar el wok del fuego durante la cocción, ya que es imprescindible que la temperatura se mantenga constante.

Las opciones de uso del wok son múltiples, y se pueden preparar en este recipiente algunas de las técnicas culinarias más comunes: • Salteado: es la técnica “estrella” del wok y se realiza siguiendo a rajatabla el “manual de uso”: calentar primero el recipiente, incorporar el aceite y, cuándo éste esté caliente, añadir los alimentos cortados en trozos pequeños y uniformes.

Permite saltear todo tipo de alimentos: vegetales, gambas, pollo. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro del recipiente de forma que queden crujientes, y se sirven inmediatamente. • Fritura: requiere mucha más cantidad de aceite que el salteado.

• Se lleva el aceite a fuego vivo y entonces se añaden los ingredientes, reduciendo un poco la intensidad del fuego.
• Cuando empiecen a dorarse, se retiran con una espumadera y se ponen sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
• Guisar, cocer y preparar al vapor: El wok también se puede usar como una cacerola común para cocinar los alimentos a fuego lento o al vapor, utilizando para ello cestos de bambú colocados sobre su boca.

• Cómo afecta a los alimentos El asado provoca pérdidas nutritivas en vitaminas termolábiles, como la tiamina, y produce la desnaturalización de las proteínas, lo que aumenta la digestibilidad. La acción del calor favorece la “caramelización” de los azúcares del ingrediente, lo que aumenta el “efecto costra”.

1. Por otro lado, se recomienda salar los alimentos cuando empiecen a tomar color para evitar así la pérdida de agua que esta técnica produce.
2. Es importante que la preparación se realice a una temperatura media, aunque ésta debe adaptarse al tipo de alimento.
3. Las carnes, por ejemplo, requieren más tiempo de preparación y menos temperatura que los pescados.

Las verduras más recomendables para asar son las más carnosas (calabacín, tomate, berenjena, pimiento rojo.), y especialmente las patatas, tanto enteras como en rodajas. Hay que tener en cuenta que si bien el asado realza el sabor de las verduras, puede producir la pérdida de cerca del 25% de sus vitaminas.

Lo que hay que saber El tiempo de preparación depende del tamaño y del peso de los alimentos. Es importante no pinchar ni aplastar la pieza mientras se está asando, para evitar que pierda sus jugos y quede muy seca. Vapor En esta técnica, que es la “abanderada” de la nutrición sana (no es vano es la más recomendada para preparar los alimentos de forma saludable), el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos.

Para ello, se utiliza una vaporera (recipiente tipo rejilla o en forma de malla), colador o cestillo, en el que se colocan los alimentos y que se introduce sobre otro recipiente con agua en ebullición. De esta forma, son los vapores que se desprenden al hervir el líquido, y no éste, el que cocina los alimentos de forma lenta y uniforme.

Además, con esta técnica los alimentos no se secan ni se queman. • Cómo afecta a los alimentos Los alimentos no están en contacto con el agua, sino con el vapor que ésta desprende, de forma que tardan un poco más en calentarse, por lo que mantienen todo su sabor y las vitaminas (sobre todo la A y la C), los minerales, el color y los principios aromáticos se conservan mejor.

Frente al resto de los métodos de cocción, la cantidad de grasas y aceites que se necesita es mínima o inexistente. La cocción al vapor hace que la fibra alimentaria no se reblandezca, con lo que ésta resulta mucho más digestiva. Además, apenas altera la forma, textura y consistencia de los alimentos.

• Aunque el tipo de alimentos que a los que se aplica más habitualmente esta técnica de cocción -y, también, los más beneficiados por ella- son los vegetales, también se pueden cocer al vapor las carnes y los pescados que de esta forma conservan todos sus jugos prácticamente intactos.
• Al vapor, las verduras quedan tiernas y “al dente”; el pescado no se deshace y la carne de ave resulta blanda y muy jugosa.

• Lo que hay que saber Es importante que los alimentos sometidos a la acción del vapor sean frescos, que estén cortados y dispuestos de forma que todos ellos precisen el mismo tiempo de cocción y que no toquen en ningún momento el agua. La olla que contiene el agua ha de tener una tapa, para que el vapor no se escape, y el cesto en el que se depositan los alimentos debe disponer de asas que permitan retirarlo fácilmente.

• Una opción para preparar los alimentos con esta técnica son los hornos a vapor, indispensables en la cocina profesional y cada vez están más presentes en el ámbito doméstico.
• Cuentan con una regulación eléctrica del vapor de agua que evita que los alimentos se cocinen en exceso, asegurando tanto su contenido nutricional como la preservación de la hidratación natural.

Además de proporcionar el porcentaje óptimo de humedad, estos hornos permiten la cocción al vapor a distintos grados, con o sin presión, y hacen posibles las cocciones combinadas. Su principal desventaja es su precio, más elevado que los hornos convencionales.

• Fritura Se trata del proceso de cocción total de un alimento en un medio graso (aceite) a una temperatura elevada (160ºC-200ºC).
• Es una de las formas más rápidas de cocinar y, también, la más calórica, debido a la cantidad de aceite que necesita.
• Siempre hay que introducir los alimentos en aceite bien caliente (sin que humee) para que así se forme una costra exterior e impedir que se impregne el interior del alimento.

• Cómo afecta a los alimentos Durante la fritura se producen cambios tanto en el aceite como en el alimento a freír. Se trata de un proceso en el que se dan una serie de reacciones químicas que modifican las características organolépticas del alimento: afectan a las proteínas, a los lípidos, a los carbohidratos y a otros componentes.

Este proceso también da lugar a la pérdida de nutrientes, sobre todo las vitaminas, debido fundamentalmente a las altas temperaturas a las que se somete a los alimentos. La fritura también favorece la evaporación del agua contenida en los alimentos (de ahí el efecto crujiente, característico de los fritos).

Por otro lado, esta técnica aumenta notablemente la intensidad del sabor. Se pueden freír prácticamente todos los alimentos. En el caso de los pescados, lo mejor es utilizar los cortes o porciones de menor grosor, como filetes, ventrescas o rodajas finas.

En cuanto a las carnes, hay que decantarse por un corte no excesivamente delgado, ya que de esta forma se conservan mucho mejor sus jugos y nutrientes. Es importante freírla con la cantidad mínima de aceite y siempre con la sartén bien caliente. Las verduras se pueden cocinar crudas o previamente cocinadas (si se busca un efecto crujiente final).

Lo más recomendable es empanarlas o rebozarlas previamente para que así se forme una costra que impida que el interior absorba el aceite y el alimento quede demasiado blando. • Lo que hay que saber Lo mejor es utilizar aceite de oliva, ya que, además de ser más sano, soporta temperaturas más altas (nunca se debe mezclar el aceite de oliva con otro tipo de aceites) e impregna menos los alimentos, haciéndolos por tanto menos calóricos que cuando se fríen con otro tipo de aceite.

1. Para eliminar el exceso de grasa, lo mejor es dejar reposar los alimentos una vez fritos sobre papel absorbente.
2. En cuanto a la opción de utilizar una freidora, el proceso es exactamente el mismo.
3. Las freidoras eléctricas presentan la ventaja de que van provistas de un termostato con el que se puede elegir la temperatura de la fritura, aunque lo aconsejable es no superar nunca los 180ºC.

Es muy importante “limpiar” el aceite después de cada uso de la freidora, ya que es habitual que algunos restos se depositen en el fondo. ¿ Otras formas de cocción • Cocción en agua. Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y someterlos al calor durante un periodo determinado de tiempo.

La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles. Las cocciones prolongadas, sin embargo, favorecen las pérdidas de nutrientes de algunos alimentos, como es el caso de las hortalizas. Para evitarlo, lo mejor es cocinarlas con poco agua y durante el menor tiempo posible.

Según el tipo de alimento, la temperatura del agua varía: las hortalizas frescas, las legumbres, los pescados, los huevos y la carne para caldo se añaden al agua fría, mientras que el arroz, la pasta y algunas verduras deben incorporarse cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullición.

1. Estofado.
2. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que se produce una concentración de minerales, que se conservan en su totalidad, y la pérdida del resto de nutrientes se reducen al mínimo.
3. Tal sólo se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles (C y del grupo B), que debido a la acción del calor, se pierden en un 10-20%.

El guiso es similar al estofado. La diferencia es que mientras éste se realiza en los propios jugos que desprenden los ingredientes y generalmente se tapa, para conservar dentro de la cocción los vapores emitidos por éstos, al guiso se le suelen añadir algunos líquidos que lo hacen más acuoso (caldo, vino) y se puede cocer con la cazuela o recipiente destapado.

A presión. La olla a presión permite cocinar los alimentos en muy poco tiempo, ya que la temperatura de cocción supera los 100ºC. Necesita menos cantidad de líquido que la cocción normal y el poco tiempo durante el que los alimentos están sometidos a esta técnica asegura que estos conserven la mayor parte de sus nutrientes.

Tan sólo puede producirse pérdidas de vitamina C, sobre todo en el caso de las verduras, si éstas se quedan más tiempo del necesario en contacto con el agua de la cocción. Para evitarlas o minimizarlas, se aconseja poner la olla sobre una superficie fría una vez finalizada la cocción y enfriar enseguida la tapadera con agua fría para bajar así la presión y poder abrir la olla sin peligro Microondas Los hornos microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos, provocando vibraciones y generando calor mediante la fricción de éstas.

1. Con el microondas se pueden realizar varias técnicas de cocción y funciones culinarias, pero no es posible hornear ni freír.
2. Una ventaja del microondas es que en él se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de forma sana y ligera, ya que es un método que conserva las vitaminas de los alimentos y, además, requiere poco aceite.

Las técnicas de cocción empleadas producen en cada alimento una “revolución interior” que puede llegar a alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional • Cómo afecta a los alimentos Tal y como explica el documento elaborado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el uso de los hornos microondas, los alimentos cocinados en ellos son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo que los que se elaboran en un horno convencional.

La principal diferencia entre estos dos métodos es que la energía del microondas penetra más profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo necesario para que el calor sea conducido a todo el volumen de la pieza, de forma que se reduce el tiempo total de cocción. La cocción en este tipo de hornos resulta una técnica muy sana y recomendable en el caso de alimentos como las verduras y hortalizas, ya que contribuye a mantener sus nutrientes.

Ofrece la opción de cocinar los vegetales sin agua, lo que asegura la conservación de sus propiedades organolépticas. Así mismo, el hecho de permitir descongelar en pocos minutos los alimentos congelados presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, sobre todo en lo que se refiere al desarrollo de bacterias.

• ¿ En versión cardiosaludable Algunas formas de cocinar son mejores que otras para evitar la ingesta de grasas saturadas y trans, reducir el colesterol y minimizar el consumo de azúcares añadidos y el número de calorías.
• Los especialistas de la Sociedad Americana del Corazón (AEA) han elaborado unas pautas en las que explican cómo utilizar las distintas técnicas culinarias en su versión más saludable.

• Preparar los asados de carne o ave en una parrilla, de forma que se cocinen en su propia grasa. Ajustar la temperatura a unos 180ºC para evitar que se queme y rociar la pieza con líquidos que no contengan grasa ni azúcares como vino, jugo de tomate sin sal o zumo de limón.

Hacer los guisos a fuego lento o en el horno. Refrigerar una vez enfriados y eliminar entonces la grasa fría antes de recalentarlos. • Freír en una sartén a fuego elevado en la que se han añadido previamente unas gotas de aceite con un dosificador en spray y repartirlas por toda la superficie con un papel absorbente.

Otra opción es añadir una pequeña cantidad de caldo sin sal o vino. • No cocinar demasiado las verduras. Lo mejor es hacerlas al vapor o al horno en vez de hervirlas, para que de esta forma conserven sus nutrientes y sabores naturales. • Lo que hay que saber Los tiempos de cocción varían según el tipo y la cantidad de los alimentos, y hay que tener cuidado de no excederlos, ya que es fácil que se pasen.

1. La clave está en comprobar el grado de cocción poco antes de que se cumpla el tiempo establecido para añadir unos minutos más si fuera necesario.
2. También hay que tener en cuenta que cualquier ingrediente cortado en dos o más trozos se cuece en la mitad de tiempo que una pieza entera.
3. El menaje más indicado para introducir en el microondas es el que tiene forma redonda; en los cuadrados o rectangulares que no tienen las esquinas redondeadas se corre el riesgo de que los alimentos que se sitúen en los extremos se sequen en exceso.

Como regla general, los alimentos que se colocan en el borde del plato, fuente o recipiente siempre se cuecen o calientan más rápido que los que se encuentran en el centro. Plancha Los alimentos se colocan directamente sobre la plancha -el aceite, si se utiliza, se debe echar en el alimento, no sobre la plancha-, una vez que ésta esté ya muy caliente, y de esta forma se cocinan en muy poco tiempo.

1. En el caso de alimentos que tienden a pegarse, se pueden repartir unas gotas aceite por toda la plancha con la ayuda de un dispensador en spray.
2. Las planchas profesionales suelen incorporar un autorregulador de la temperatura, pero la pauta general es cocinar a temperaturas muy elevadas las piezas pequeñas y preparar las grandes con un calor más moderado.

Los alimentos deben hacerse por ambos lados; para darles la vuelta, se utiliza una espátula. • Cómo afecta a los alimentos Las altas temperaturas hacen que las proteínas de los alimentos se coagulen, creándose una capa crujiente que permite que estos queden jugosos, pero también pueden provocar la pérdida de nutrientes, como las vitaminas y el agua.

Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el alimento, menor es esta pérdida. También es importante no pinchar los alimentos durante la cocción para comprobar si están hechos por dentro, ya que de esta forma se escapan los jugos y quedan muy secos. Los alimentos más indicados para hacer a la plancha son las carnes, los pescados y las verduras.

Se pueden hacer a la plancha todo tipo de carnes, incluidas las chuletas de cordero. Para que se hagan bien, la plancha tiene que estar muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente (no hay que ponerla directamente de la nevera). Es importante no pasarse de tiempo, ya que se corre el riesgo de que quede muy dura.

Lo ideal es que esté hecha y tostada por fuera pero dorada por dentro. Los mejores pescados para preparar a la plancha son los de carne dura (rape, salmón, sepia.). Hay que hacerlos a temperaturas altas y para saber si está en su punto, hay que guiarse por el cambio de color de la superficie (más o menos tostado).

En cuanto a las verduras, las más adecuadas son las carnosas (calabacín, berenjena), las alcachofas, las setas y champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. Otras, como los espárragos, deben escaldarse o hervirse previamente y terminar de hacerse a la plancha después.

• Siempre hay que elegir las piezas de verdura más tiernas, para que la cocción sea homogénea.
• Se cortan en tiras o rodajas pequeñas, se untan de aceite y se colocan en la plancha no demasiado caliente.
• Para que se cocinen más rápidamente por dentro, se pueden hacer unos cortes transversales.
• Cuanto el vegetal está tostado por un lado se le da vuelta para que se haga la otra cara.

• Lo que hay que saber La plancha debe estar siempre perfectamente limpia antes de colocar en ella los alimentos, para evitar así posibles restos de otras cocciones anteriores. Los alimentos quedan más sabrosos si se les añade un poquito de aceite de oliva virgen extra unos segundos antes de retirarlos de la plancha.

1. En cuanto a la sal, se añade siempre al final.
2. Es importante consumir los alimentos nada más sacarlos de la plancha, ya que es así como resultan más sabrosos.
3. Horneado El horneado se basa en la preparación del alimento dentro del horno, colocándolo sobre bandejas o cazuelas especiales y sometiéndolo al calor que se transmite por radiación y convección y a una temperatura elevada (200ºC).

Antes de introducir el alimento hay que precalentar el horno a 180-220º C, según la receta a preparar. El calor pasa al alimento por radiación desde las paredes del horno de forma que se transfiere a la superficie del mismo. • Cómo afecta a los alimentos Al igual que ocurre en el asado, la costra que se forma en la superficie de los alimentos horneados produce una pérdida de proteínas y de vitaminas, lo que hace más fácil la digestión de estos alimentos.

En el caso de los asados de carne, si se comienza la cocción a fuego fuerte, esta costra superficial se forma más rápido, y ello permite conservar mejor los nutrientes y asegura que la receta quede más blanda y jugosa. Cuando se hornea pan, aumenta el contenido en vitamina B de este alimento, debido a la acción fermentativa de las levaduras con las que se elabora.

En cuanto a las verduras, los pimientos, los tomates, las berenjenas, el calabacín, la cebolla y el puerro son los más indicados para hornear. Se aconseja cocinarlos enteros (se resecan menos) y a una temperatura elevada (200-220ºC) de forma que la superficie quede crujiente y el interior jugoso.

• Lo que hay que saber Para evitar que los alimentos se resequen mucho (una de las desventajas de esta técnica) se puede tapar el alimento o cubrirlo con papel de plata cuando se empiece a dorar.
• Una de las modalidades más sanas de la cocción al horno es el papillote, una técnica que consiste en envolver los alimentos en papel de estraza o de plata, de forma que se cuezan en su propio jugo, lo que potencia su sabor y sustancia y asegura que su contenido de nutrientes permanezca prácticamente intacto.

¿ Cuidado con las aminas Desde hace un tiempo, los investigadores en el campo de la Nutrición están investigando la posible relación existente entre el consumo frecuente de carnes y pescados cocinados a altas temperaturas y la aparición de ciertos tipos de cáncer.

La razón de estas sospechas se basa en dos sustancias químicas, las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se forman al utilizar determinadas técnicas como la fritura o la barbacoa. Investigaciones llevadas a cabo en el laboratorio con animales han demostrado que la exposición a altas concentraciones de estas dos sustancias pueden causar cambios en el ADN, aumentando el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata y colorrectal, entre otros.

Hasta el momento no se han confirmado estos resultados en humanos y los estudios más recientes apuntan a que el efecto de estas sustancias en el organismo humano dependería de la actividad de unas enzimas específicas, que varía de una persona a otra.

Así mismo, según estudios del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, el tipo de madera empleada para hacer las brasas también puede ser un factor importante en la producción de productos químicos que contaminan los alimentos, siendo las más recomendables para evitar este riesgo las maderas duras, como las de roble y nogal, que queman de forma “limpia”. Mientras las investigaciones continúan, los expertos recomiendan seguir una serie de pautas para reducir la formación de AHC y HAP en las carnes cocinadas: • No exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal. • Evitar cocinar estos alimentos durante un periodo prolongado de tiempo, especialmente a altas temperaturas. • Usar el microondas para pre-cocinar las carnes antes de llevarlas a la barbacoa reduce el tiempo necesario de exposición a altas temperaturas para conseguir que estén bien hechas. • Dar la vuelta a la carne continuamente cuándo ésta se encuentra encima de la parrilla puede reducir considerablemente la formación de AHC y HAP. • Eliminar los trozos chamuscados de carne y evitar usar la salsa hecha con el jugo que ésta desprende. • Preparar las carnes a la barbacoa o a la parrilla sólo de forma esporádica.

: Técnicas de cocción: sabor, color, textura y nutrientes a buen recaudo | Farmacia Profesional

¿Qué hace más lenta la descomposición?

La conservación de los alimentos Fecha transmisión: 30 de Marzo de 2022 Valoración de la comunidad: Última Actualización: 2 de Agosto de 2022 a las 14:59 Aprendizaje esperado: identifica que la temperatura, el tiempo y la acción de los microorganismos influyen en la descomposición de los alimentos. https://pixabay.com/es/photos/neandertales-prehistórico-montañas-96507/ https://pixabay.com/es/photos/hombre-primitivo-los-antiguos-710627/ Se comentó que hace mucho tiempo los seres humanos descubrieron las ventajas de cocer los alimentos, tal vez por descuido, porque alguien dejó carne cerca del fuego.

Filete parrilla. Carne de vacuno los alimentos.

https://pixabay.com/es/videos/filete-parrilla-carne-16395/ Recuerda que al cocinar los alimentos se eliminan muchos de los microorganismos que los descomponen, por eso un alimento cocido se conserva en buen estado más tiempo, que crudo.

Chisporroteado filete barbacoa los alimentos.

https://pixabay.com/es/videos/chisporroteando-filete-barbacoa-11632/ Si la carne que comes lapones a asar o la cueces puede durar más tiempo en buenas condiciones para poder comerla, pero si la mantienes cruda, en poco tiempo se descompone, por eso, debes saber cómo darte cuenta si un alimento está en buen estado o no, a partir de su color, olor, textura y sabor.

La formación de moho molde perecederos.

https://pixabay.com/es/videos/la-formaci%C3%B3n-de-moho-molde-42166/ Recuerda que todos los alimentos se descomponen, unos más rápido que otros, por la acción de microorganismos que degradan sus nutrimentos mediante procesos químicos, y de acuerdo con las condiciones de temperatura en las que se encuentren, principalmente.

Miel el flujo de dulce los alimentos deliciosos.

https://pixabay.com/es/videos/miel-el-flujo-de-dulce-32712/ La miel de abeja es un regalo de la naturaleza que hasta la fecha no se sabe si tiene fecha de caducidad, además de ser un alimento sabroso y nutritivo. Uno de los mejores métodos de conservación es el refrigerador, llamado también nevera, frigorífico o heladera. https://pixabay.com/es/illustrations/refrigerador-congelador-2420417/ El refrigerador es el principal y uno de los primeros dispositivos tecnológicos que se utilizan para la conservación de los alimentos. Los alimentos dentro del refrigerador se conservan por más tiempo, que, si los dejas sin refrigerar, porque la baja temperatura o el frío en su interior causa que disminuya la actividad de los microorganismos, por eso cuando almacenas alimentos dentro del refrigerador su descomposición se retrasa, porque es más lenta. https://libros.conaliteg.gob.mx/20/P4CNA.htm?#page/90 Uno de los primeros dispositivos para conservar los alimentos consistió en dos cajas de madera, una dentro de la otra. A la caja interior se le colocaba nieve y dentro de ella se depositaban los alimentos, por esa razón, en algunos lugares, a los refrigeradores se les conoce como neveras.

1. Los primeros refrigeradores se inventaron en 1927 y funcionaban con una tubería interna por la que circulaban un gas enfriador llamado freón.
2. En la década de los sesentas del siglo pasado los químicos Mario Molina (mexicano) y Sherwood (estadounidense) después de un trabajo de investigación concluyeron que el freón es un compuesto que al llegar a la atmósfera destruye la capa de ozono (capa de la atmósfera que entre otras funciones protege a los seres vivos de los rayos solares, como los ultravioletas).

Por este trabajo les otorgaron el Premio Nobel de Química en 1995 actualmente los refrigeradores usan otros gases que impactan menos al ambiente. Cómo pudiste leer el gas freón que se utilizaba en los refrigeradores hace tiempo, era nocivo y destruía la capa de ozono.

• Sin embargo, las mejoras tecnológicas actuales han detenido ese grave problema, porque los refrigeradores más recientes llevan diferente gas para enfriar, que los antiguos.
• Aunque el deterioro causado por el gas freón no se ha revertido por completo, porque aún se están sustituyendo refrigeradores que lo utilizaban, en todo el mundo.

La ciencia y la tecnología son importantes ya que antes los refrigeradores eran un peligro, y ahora se han investigado y desarrollado otras posibilidades para que estos aparatos causen menor daño al medio ambiente. Si abres la puerta de un refrigerador de manera continua y prolongada aumenta el consumo energético. https://pixabay.com/es/photos/hielo-frambuesas-kiwi-frutas-comer-2219574/ Ya aprendiste de cómo las temperaturas bajas o el frío ayudan a conservar los alimentos haciendo más lenta su descomposición, ahora conocerás como es la conservación de los alimentos con el calor.

1. El calor es otro método de conservación de los alimentos, así se pueden mantener por más tiempo en buen estado, porque su principal función es la destrucción de los gérmenes o microorganismos que producen la descomposición de los alimentos.
2. Las temperaturas bajas causan que los alimentos se conserven por más tiempo porque disminuye la reproducción de los microorganismos; mientras que con el calor los microorganismos se destruyen y así se conservan por más tiempo los alimentos.

Así funcionan los métodos de conservación de alimentos que usan el frío y el calor, no solo es poner un alimento al fuego y ya está, como se hace con el frío o las temperaturas bajas, que solo guardas los alimentos al refrigerador y se conservan. Deshidratación https://pixabay.com/es/photos/tarros-de-cristal-deshidratado-2742757/ Pasteurización https://www.fundacionunam.org.mx/unam-al-dia/sabes-cuales-son-las-consecuencias-de-que-la-leche-no-este-pasteurizada/ Los procedimientos de conservación que aprovechan el calor son varios, como la deshidratación, el ahumado, el baño María y la pasteurización, entre otros, que se relacionan con el incremento de la temperatura en los alimentos. https://pixabay.com/es/photos/pescado-ahumado-trucha-fumar-411485/ El proceso de dejar cualquier tipo de carne y pescados colgados para que poco a poco vayan perdiendo humedad y se cuezan lentamente por medio del humo caliente, que se desprende directo del carbón encendido.

Cuando no existían los refrigeradores ese método de conservación fue muy popular, se usaba y aún se sigue usando para conservar quesos, pescados y carnes, entre otros productos. Los puedes identificar porque cuando vas a comprarlos así lo pides, queso ahumado, pescado ahumado o carne ahumada. Existe otro método de conservación muy utilizado y que pone a tú disposición productos como los jugos y la leche, sin perder sus cualidades alimenticias, ¿Sabes cuál es este método? Este método consiste en elevar la temperatura del producto entre 60 y 140°Celsius o centígrados, por unos 15 segundos, y luego rápidamente bajar su temperatura.

El cambio brusco de temperatura reduce drásticamente la cantidad de microorganismos, de tal manera que los alimentos se conservan por mucho tiempo, después de que se elaboraron. Este método lleva el nombre de la persona que lo descubrió, es la pasteurización, método desarrollado por Luis Pasteur.

La ciencia nos cambió – La pasteurización.

https://www.youtube.com/watch?v=imJt1vj7WOI&t=1s Cómo pudiste darte cuenta la pasteurización es un método muy utilizado en la actualidad y pensar que hace mucho tiempo las personas se enfermaban por la comida que se descomponía y no sabían por qué pasaba. La deshidratación es perder agua o humedad, secar alimentos. Es un método tradicional que requiere exponer los alimentos directamente a los rayos solares, para que pierdan la mayor parte de su agua por evaporación. Se puede deshidratar jitomate, calabaza, pepino, entre otros alimentos clasificados como verduras.

• Una caja de cartón, como para zapatos.
• Tijeras sin punta.

• Dos trozos de tela de mosquitero de 10cm por 20cm.
• Aguja grande con hilo.
• Plástico negro para cubrir el interior de la caja.
• Vidrio o plástico transparente para tapar la tapa de la caja.
• Una manzana y/o pasas.

El secador es una caja de cartón, con dos aberturas, una arriba y otra abajo, cubiertas con tela de mosquitero, por dentro está cubierta con plástico negro y como tapa tiene plástico transparente. Los orificios los puedes hacer con las tijeras y la tela de mosquitero colócala con aguja e hilo.

El plástico negro del interior y el plástico transparente de la tapa, los puedes obtener de dos bolsas limpias, aunque es mejor poner como tapa un vidrio, para hacer más eficiente el proceso. Se usa colocando la caja inclinada expuesta a los rayos del Sol. El alimento se corta en rodajas o rebanadas y se deposita dentro, sobre la superficie negra de la caja, hay que considerar que algunos alimentos, como la manzana, se les unta limón en su superficie para que no cambie su color, después se tapa la caja y se deja por algunas horas.

Los rayos del sol llegan directo a la fruta y la desecan, similar a la ropa húmeda cuando mamá o papá la ponen a secar al sol, como el fondo es negro absorbe los rayos, se calienta y emite calor en el interior de la caja. El plástico transparente retiene el calor emitido por el plástico negro, en el interior de la caja, como un invernadero.

• Los orificios de arriba y debajo de la caja sirven para que circule el aire.
• El aire fresco entra por abajo, por arriba sale el aire caliente acumulado en el interior de la caja, semejante al vapor de agua cuando te bañas, que está caliente y sube, por eso se acumula más en el techo y en la parte superior de las paredes.

Ahora conocerás porque se necesita que circule el aire fresco y el aire caliente, lee lo que algunas niñas y niños del interior de la república comentan. Micaela desde el estado de Chiapas, nos dice que se necesita que circule el aire para que no se acumule la humedad de los alimentos en el plástico transparente.

Alfredo del estado de Sonora, nos comenta que es para que no se condense el vapor de agua y gotee. El otro aparato para conservar los alimentos con frío es la heladera africana. Este otro sistema, artefacto o dispositivo tecnológico, consiste en mantener los alimentos a la acción de una temperatura más baja a la del ambiente.

Recuerda que los microorganismos a bajas temperaturas eliminan muchos microbios y se reduce la actividad entre otros, esto permite mantener ciertas condiciones de los alimentos como color, olor y sabor, por más tiempo. Para construir la heladera africana, se llama así porque es en África donde se ideó y se utiliza comúnmente; no se requiere electricidad o combustibles para que funcione, solo se utilizan dos vasijas de distinto tamaño, en este caso dos macetas de barro. La vasija o maceta pequeña se coloca dentro de la otra que es más grande, se rellena con arena mojada el espacio que queda entre ellas, se colocan los alimentos dentro de la vasija o maceta pequeña, se cubre la parte superior con un trapo húmedo y ¡ya está lista! Su funcionamiento se basa en que mientras el agua del trapo se evapora, por las altas temperaturas del ambiente, extrae con ella el calor almacenado dentro de la vasija o maceta interior, esto genera que la temperatura interna descienda y mantenga fresco el recipiente interno. https://pixabay.com/es/photos/bayas-congelados-los-alimentos-919006/ En esta sesión aprendiste varias formas de conservar los alimentos con frío o a temperaturas bajas, que disminuyen la actividad y la reproducción de los microorganismos, y así poder conservar en buen estado los alimentos por más tiempo.

Filete parrilla carne, carne de vacuno los alimentos.

https://pixabay.com/es/videos/filete-parrilla-carne-16395/ No olvides que el conservar los alimentos por medio del calor, con el método de ahumado y el del deshidratado, que se utilizan desde hace mucho tiempo, permiten conservar desecados y en buen estado los alimentos.

La leche botella verter leche orgánica.

https://pixabay.com/es/videos/la-leche-botella-verter-4315/ Algo más que aprendiste es que la pasteurización lleva a calentar los líquidos como la lecha a gran temperatura, para después enfriarlos rápidamente y así se conservan por mucho más tiempo. La pasteurización es un método de conservación de alimentos muy utilizado en los productos enlatados, que puedes encontrar en cualquier tienda o cuando vas al supermercado con tus papás.

¿Qué alimentos pierden peso al cocinarlos?

Alimentos que aumentan o disminuyen al cocinarlos – Primero habla de los alimentos que menguan al cocinarlos, los que están cargados de proteínas. Para que te hagas una idea, la carne y el pescado tiende a disminuir cuando se cocina. De hecho, tanto las carnes a la plancha, salteadas o asadas disminuyen su peso en un 20%, por lo que 100 gr de carne cruda equivalen a 80 gr cocinada.

• En cuanto al pescado, da igual si se hace al vapor, al horno, frito o escalfado, reduce su peso en un 15%, así que 150 gr en crudo son unos 130 gr cocinado.
• Los alimentos energéticos, es decir, aquellos que aportan más hidratos de carbono, son los que aumentan su tamaño al cocinarlos.
• Según Natalia Díez, la responsable de la publicación en CrossFit España, asegura que la pasta crece dos veces y media más su peso original, por tanto si cuentas 45 gr de pasta cruda, ten en cuenta que al final estarás comiendo 115 gr cocida.

Y con el arroz pasa más de lo mismo ya que triplica su peso de crudo a cocido. Las legumbres son otro grupo de alimentos que aumenta su peso al cocerlas. Exactamente tres veces más de su valor en crudo. En cambio, las patatas y las hortalizas mantienen sus propiedades intactas, aunque tienden a perder un poco de peso cuando se cocinan al vapor. Amazon

¿Que cambia cuando un alimento pasa por la cocción?

Cocción y cambio en la composición de los alimentos –

• La composición nutrimental de un alimento puede verse afectada como consecuencia de los procesos a los que es sometido, siendo uno de ellos la cocción.
• En la mayoría de los procesos culinarios los alimentos son sometidos a diversos cambios tecnológicos: producción, elaboración, transformación, preparación y almacenamiento, y a medida que aumenta el grado de transformación, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
• Muchos procesos culinarios requieren de aplicar calor a los alimentos con el objetivo de mejorar sus características sensoriales, y como lo presentamos en el blog anterior, esto puede generar pérdidas de algunos nutrientes, pero al mismo tiempo, puede mejorar la textura, sabor, y absorción por el cuerpo, de ciertos alimentos.
• Durante la cocción, pueden ocurrir alguno de estos fenómenos:
• Expansión:
• Se da un “intercambio” entre el alimento y el medio de cocción, en donde el alimento suele perder algunos nutrientes, y dejarlos en el agua o grasa con la que está siendo cocinado.
• Concentración:
• Es la formación de una “costra” en los alimentos que le permite conservar sus nutrientes.
• Mixta:
• Es la combinación de ambas ocurrencias de modificación de la composición y textura de los alimentos.
• Por lo general, la cocción de los alimentos se ha relacionado negativamente a su composición nutrimental, y si bien existen técnicas culinarias que de no realizarse correctamente, con la temperatura y tiempo adecuados, generan una pérdida de nutrientes, también hay algunas otras que tienen efectos beneficiosos.

La cocción puede destruir elementos anti-nutritivos que existen de forma natural en ciertos alimentos, los cuales dificultan la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos, y también produce cambios estructurales y químicos que podrían mejorar la disponibilidad de los nutrientes para el cuerpo humano.

Un ejemplo de ello es los antinutrientes de las leguminosas, que interfieren con las enzimas que ayudan a la absorción de las proteínas por el cuerpo humano, pero que al cocinarlas es posible eliminarlo, y por consiguiente mejorar la forma en que nuestro cuerpo aprovecha estas proteínas y otros nutrientes.

En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos, y esto se refleja en una mejor absorción y utilización de los nutrientes por el organismo. Así mismo, logramos garantizar que los alimentos son inocuos, pues al cocinarlos se destruyen microorganismos que podrían resultar dañinos o provocar enfermedades.

1. CAMBIOS FÍSICOS
2. Al cocinar los alimentos, se producen cambios en su color, textura, olor, sabor, volumen, peso y consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales.
3. Color:

Varía según el alimento y método de cocción. Por ejemplo, al cocinar las verduras hervidas o en caldos, suelen perder un poco de su color, y obtienen una consistencia suave, pero si se cocinan asadas o escalfadas, conservan sus colores vibrantes y textura crujiente.

• Olor, aroma y sabor:
• El sabor y aroma de los alimentos se obtiene con la degradación de sus azúcares, grasas y proteínas, así como el medio utilizado para cocinarlos.
• Sabor:

Según cada técnica de cocción, se pueden potenciar o atenuar ciertos sabores en los alimentos. El medio de cocción, las especias y las grasas utilizadas dan un aporte especial al sabor de los alimentos.

1. Volumen y peso:
2. Se dan las siguientes modificaciones:
3. — Disminución de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos.

— Disminución de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos.

• — Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
• — Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
• CAMBIOS QUÍMICOS
• Ocurren sobre los nutrientes y composición de los alimentos:
• — Proteínas: Mejora su digestibilidad absorción por el organismo.

— Grasas: Puede darse una formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. También puede variar el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.

1. — Hidratos de carbono: Por lo general, son los que se mantienen más estables frente al cocinado.
2. — Minerales: En general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero se pueden dar pérdidas producidas por solubilidad del agua.
3. — Vitaminas: Son sensibles a procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes.
4. Es por lo que, dentro de una alimentación adecuada y sostenible, resalta la importancia de la variedad en el consumo de alimentos, y la creatividad de las preparaciones, sobre todo de los alimentos vegetales, para de esta manera obtener el mayor espectro y complejidad de nutrientes, sin dejar de lado las texturas y sabores que hacen de comer un platillo, una experiencia grata.
5. Fuente:, Para más información escribe a

: Cocción y cambio en la composición de los alimentos –

¿Cuál es la diferencia entre un alimento cocinado y preparado?

¿Qué son los buenos procesados? – Al igual que, se consideran parte de los procesados, los conocidos como “”. La diferencia esencial entre unos y otros es que los últimos contienen ingredientes y procesamientos que que no reducen la calidad de las propiedades del alimento, o lo hacen de manera mínima.

• De nuevo, nos encontramos ante una escala de color, sin blancos ni negros, donde es difícil elegir dónde comienzan unos y terminan otros a medida que nos desplazamos por la misma.
• Encontraremos los ultraprocesados cuanto más procesamiento lleven los ingredientes, diferenciándose de sus características originales cada vez más.

Otro punto es la calidad de sus materias primas, mayor en los buenos procesados. Para distinguir entre unos y otros es importante revisar, precisamente, su lista de ingredientes y su procedencia, así como los procedimientos industriales que lo han elaborado, si es posible. Aun así, si estamos ante un buen procesado nada implica que esto vaya a ser saludable.

• Un procesado con buenos ingredientes no tiene por qué ser sano.
• Independientemente de su “catalogación”, algo que todavía está en desarrollo, debemos velar por una y adecuada, rica en, vegetales y fruta, que contenga grasas de buena calidad, un aporte adecuado de micronutrientes y vitaminas, y reduzca al mínimo el azúcar y otros edulcorantes.

Lo mismo da la calidad de los ingredientes si estos, de por sí, resultan perniciosos para la salud. Eso sí, alejarnos de los ultraprocesados es una buena manera de asegurar una alimentación sana. Imágenes | Unsplash : ¿Cocinado es lo mismo que procesado? Conoce las diferencias entre alimentos al natural, buenos procesados y ultraprocesados

¿Qué nutrientes se pierden en la cocción?

¿Qué vitaminas y minerales se pierden al hervir? Durante el hervido se pierde un 40% del ácido fólico, el 45% de la vitamina C y en menor medida las B1, B2 y B6.

¿Cuánto dura la comida una vez cocinada?

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La carne cocinada aguanta 3 días, el pescado solo un día y la pasta entre 3 y 5 días. Sobrepasar el límite y consumir alimentos más allá de estos tiempos puede causas problemas gastrointestinales. Si aún no sabes cuánto tiempo aguanta la comida cocinada dentro de la nevera, tienes que leer este artículo.

1. Cuando se acercan las comidas y cenas navideñas, un jolgorio absoluto de derroche culinario, nos preguntamos cuánto tiempo dura la comida cocinada en la nevera,
2. Los restos de las cenas navideñas o de Año Nuevo suelen consumirse pronto, al día siguiente o como mucho, pasados tres días.
3. Sin embargo, muchas familias, ya sea por ahorrar tiempo o por no medirse a la hora de cocinar, acaban guardando las sobras en la nevera varios días.

Y los hay también quienes la dejan fuera y aún así la consumen. Desmontamos unos cuantos mitos respecto a la comida cocinada y su conservación, La primera premisa es que la comida cocinada nunca debe dejarse fuera de la nevera si se pretende recalentar y comer más tarde.

¿Cuánto duran los alimentos una vez cocinados?

Cuánto duran los alimentos cocinados en la nevera – Este es el listado de los alimentos cocinados con el tiempo estimado que duran en la nevera antes de estropearse:

Legumbres y caldos : 4-5 días Guisos de carne y pescado : 3-4 días Huevo cocido : 1 semana Verduras : 3-5 días Arroz o pasta : 3-4 días Conservas abiertas : 4-5 días

Viendo este listado, la nutricionista explica que, si crees que vas a tardar más tiempo de lo indicado en comerlo, lo mejor es conservarlo en el congelador y no en la nevera para evitar riesgos alimenticios. : Cuánto duran estos alimentos cocinados en la nevera

¿Qué cosas no se descomponen?

¿A qué se refiere el término degradación? – La degradación o biodegradación se refiere a la capacidad de algunos materiales y sustancias de descomponerse en un tiempo variable, pero generalmente corto. En este periodo los materiales se reintegran a la tierra, en condiciones adecuadas y naturales, por lo tanto, no suponen un peligro ambiental. Se desarrolla en el material al estar expuesto al oxígeno, el cual permite que se descomponga de manera natural con el paso del tiempo. De esta forma, su desaparición no resulta nociva para el medio ambiente, como podría pasar con otro tipo de degradaciones forzadas con sustancias químicas.

¿Cuánto tiempo tarda en descomponerse la carne?

Ensalada Ensaladas de huevo, pollo, jamón, atún y macarrones De 3 a 4 días No se congelan bien Perros calientes Paquete abierto 1 semana De 1 a 2 meses Paquete sin abrir 2 semanas De 1 a 2 meses Fiambre Paquete abierto o en lonchas De 3 a 5 días De 1 a 2 meses Paquete sin abrir 2 semanas De 1 a 2 meses Tocino y embutidos Tocino 1 semana 1 mes Embutidos crudos, de pollo, pavo, cerdo o res De 1 a 2 días De 1 a 2 meses Embutidos bien cocidos, de pollo, pavo, cerdo o res 1 semana De 1 a 2 meses Salchichas que se compran congeladas Después de cocinarlas, 3 a 4 días 1 a 2 meses a partir de la fecha de compra Hamburguesas, carne molida y carne aves de corral molida Hamburguesa, carne vacuna molida, pavo, pollo y otras aves de corral, ternera, cerdo, cordero y sus combinaciones De 1 a 2 días De 3 a 4 meses Carne fresca de res, ternera, cordero y cerdo Filetes De 3 a 5 días De 4 a 12 meses Chuletas De 3 a 5 días De 4 a 12 meses Carnes asadas De 3 a 5 días De 4 a 12 meses Jamón Fresco, sin curar, crudo De 3 a 5 días 6 meses Fresco, sin curar, cocido De 3 a 4 días De 3 a 4 meses Curadas, cocinadas antes de consumir, sin cocinar 5 a 7 días o fecha “vencimiento” De 3 a 4 meses Bien cocido, sellado al vacío en fábrica, sin abrir 2 semanas o “consumir preferentemente antes del” De 1 a 2 meses Cocido, envuelto en la tienda, entero 1 semana De 1 a 2 meses Cocido, envuelto en la tienda, cortado en lonchas, a la mitad o en espiral De 3 a 5 días De 1 a 2 meses Jamón de Virginia, cocido 1 semana 1 mes Enlatado, con etiqueta “Conservar refrigerado”, sin abrir De 6 a 9 meses No congelar Enlatado, no perecedero, abierto Nota : Un jamón enlatado sin abrir, que no haya pasado su fecha de vencimiento, se puede guardar a temperatura ambiente por 2 años.

De 3 a 4 días De 1 a 2 meses Jamón Prosciutto, Parma o Serrano, tipo italiano o español seco, cortado De 2 a 3 meses 1 mes Aves de corral frescas Pollo o pavo, entero De 1 a 2 días 1 año Pollo o pavo, en trozos De 1 a 2 días 9 meses Pescados de aleta Pescado graso (pescado azul, bagre, caballa, mújol, salmón, atún, etc.) 1 – 3 días 2 – 3 meses Pescado blanco (bacalao, platija, abadejo, halibut, lenguado, etc.) 6 – 8 meses Pescado blanco (carbonero, perca, pez roca, trucha marina) 4 – 8 meses Mariscos Carne de cangrejo fresco 2 – 4 días 2 – 4 meses Langosta fresca 2 – 4 días 2 – 4 meses Cangrejo, langosta viva 1 día No recomendado Almejas, mejillones, ostras y vieiras vivas 5 – 10 días No recomendado Camarones, cangrejo de río 3 – 5 días 6 – 18 meses Almejas, mejillones, ostras y vieiras abiertas 3 – 10 días 3 – 4 meses Calamar 1 – 3 días 6 – 18 meses Huevos Huevos crudos con cáscara De 3 a 5 semanas No congelar con cáscara.

Batir claras y yemas juntas y luego congelar. Claras y yemas de huevo crudas Nota : Las yemas no se congelan bien De 2 a 4 días 12 meses Huevo crudo congelado con cáscara por accidente Nota : Deseche cualquier huevo congelado cuya cáscara esté rota Usar inmediatamente después de descongelar Mantener congelado, luego refrigerar para descongelar Huevos duros 1 semana No congelar Sustitutos de huevo, líquidos, sin abrir 1 semana No congelar Sustitutos de huevo, líquidos, abiertos 3 días No congelar Sustitutos del huevo, congelados, sin abrir Después de descongelar, 1 semana o consulte la fecha “Consumir antes de” 12 meses Sustitutos del huevo, congelados, abiertos Después de descongelar, 3 a 4 días o en la fecha debajo de “consumir preferentemente antes del” No congelar Guisados con huevos Después de hornear, 3 a 4 días Luego del horneado, 2 a 3 meses Ponche de huevo, comercial De 3 a 5 días 6 meses Ponche de huevo, casero De 2 a 4 días No congelar Tartas: calabaza o pacana Después de hornear, 3 a 4 días Luego del horneado, 1 a 2 meses Tartas: natilla y chifón Después de hornear, 3 a 4 días No congelar Quiche con relleno Después de hornear, 3 a 5 días Luego del horneado, 2 a 3 meses Sopas y guisados Con verduras o carne agregadas De 3 a 4 días De 2 a 3 meses Sobras Carnes rojas o blancas cocidas De 3 a 4 días De 2 a 6 meses Croquetas o medallones de pollo De 3 a 4 días De 1 a 3 meses Pizza De 3 a 4 días De 1 a 2 meses

¿Cuánto tiempo tarda en degradarse un trozo de carne?

Por último, el estómago digiere en unos 30 minutos la proteína animal como el huevo, pero la carne y el pescado pueden llegar a tardar entre 1 hora y 2 horas.

¿Qué pasa si consumimos alimentos en mal estado o en descomposición?

Descripción general – La intoxicación alimentaria, un tipo de enfermedad que se trasmite por los alimentos, es una afección que las personas contraen a partir de algo que comieron o bebieron. La causa son gérmenes u otros elementos dañinos que se encuentran en los alimentos o las bebidas.

¿Quién produce la descomposición de los alimentos?

¿Por qué es importante la digestión? – La digestión es importante porque el cuerpo necesita los nutrientes provenientes de los alimentos y bebidas para funcionar correctamente y mantenerse sano. Las proteínas, las grasas, los carbohidratos, las vitaminas, los minerales y el agua son nutrientes.

Las proteínas se descomponen químicamente en aminoácidos Las grasas se descomponen químicamente en ácidos grasos y glicerol Los carbohidratos se descomponen químicamente en azúcares simples

MiPlato ofrece ideas y consejos para ayudarle a satisfacer sus necesidades individuales de salud (en inglés). El aparato digestivo descompone químicamente los nutrientes en partes que son lo suficientemente pequeñas como para que el cuerpo las absorba.

¿Qué es la descomposición de los alimentos para niños?

Descomposición de alimentos, para niños. Descomposición de alimentos. La descomposición de los alimentos se da debido a la exposición a la luz, humedad, temperatura y la sequedad, que ocasionan el crecimiento de bacterias y mohos creando el proceso de descomposición que hace que los alimentos, luzcan, huelan y sepan muy mal.

• Exposición a la luz.
• Humedad.
• Temperatura.
• Sequedad.

Ejemplo de Actividades imprimibles

• Características de descomposición de alimentos.
• Veamos ahora, algunas características comunes en la descomposición de alimentos.
• Mal olor, agrio o a hongos.
• Mala apariencia, de inmediato se ven mal los alimentos descompuestos.
• En el caso de frutas, verduras o carne, también colores acres u oscuros.
• En el caso de huevos, si los pones a flotar y no lo hacen, están ya en descomposición

Sabor horrible. Apenas al tocar la boca de los alimentos descompuestos de inmediato el cuerpo los rechaza debido a su terrible sabor. Ejemplo de Actividades imprimibles Métodos de conservación en los alimentos. Durante muchos siglos, la descomposición de alimentos era algo con lo que la humanidad se tenía que enfrentar sin mayor remedio. Pero en la actualidad y desde hace muchas décadas, ya tenemos varios métodos para la conservación segura de alimentos.

1. Refrigeración.
2. Al tener los alimentos a bajas temperaturas (2 grados Celsius por ejemplo) el proceso de descomposición se atrasa, ya que la temperatura, mantiene sus características durante más tiempo.
3. Congelación.

La congelación de alimentos nos permite conservarlos de manera segura, durante meses e incluso años. La temperatura es sumamente baja (-18 grados) lo que impide la formación de bacterias durante mucho tiempo. Pasteurización. La pasteurización es un proceso térmico que es realizado en alimentos líquidos (como la leche) con la intención de reducir la presencia de bacterias que puedan contener.