Que Pasa Si Como Comida Quemada?
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Cocinar los alimentos aporta un plus de sabor y los hace más atractivos al paladar, pero también evita la presencia de microorganismos que pueden perjudicar nuestra salud, Sin embargo, pasarse con la cocción hasta el punto de quemar la comida es igualmente problemático,
¿La responsable? La acrilamida, una sustancia química de la que en España nos advierten desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), explicando que “se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado a altas temperaturas”.
La acrilamida se forma principalmente a partir de los azúcares y aminoácidos ―especialmente la asparagina― que están presentes en muchos alimentos, A través de un proceso químico conocido como reacción de Maillard, provoca un color y un aroma que resultan apetecibles.
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¿Qué pasa si me como una tostada quemada?
¿Es malo comer tostadas quemadas? | NoticiasNet – Informacion de Rio Negro, Patagones y la costa. 
Cada cual tiene una manera de comer alimentos, sin embargo cuidar de la salud también forma parte de establecer hábitos saludables. Uan tostada crocante puede ser apetitosa, sin embargo que esté quemada no es recomendable para el organismo, incluso se le considera peligroso.
- De acuerdo a estudios realizados, comer tostadas quemadas significa ingerir acrilamida, una sustancia que es cancerígena y que se recomienda esquivar.
- La Organización Mundial de la Salud califica a la acrilamida como una sustancia cancerígena y que se crea cuando los azúcares y aminoácidos de alimentos con almidón se exponen a altas temperaturas, normalmente 120º o más.
Estos alimentos pueden ser las tostadas y las papas. Aunque la cantidad de esta sustancia que se ingiere mediante las tostadas es mínima, el llamado a la precaución está en que no es saludable y que lo recomendable es evitarla. Colores que marcan la diferencia En el Reino Unido realizaron una campaña de concienciación donde se planteaba que una tostada debe tener color dorado, no marrón.
En todo caso, con las tostadas ocurre lo mismo que con la mayoría de alimentos, si se queman dejan de ser saludables. Fuente: BBCFoto: Pixibay
: ¿Es malo comer tostadas quemadas? | NoticiasNet – Informacion de Rio Negro, Patagones y la costa.
¿Qué pasa si se come el arroz quemado?
El arroz quemado de la paella contiene acrilamida, una sustancia cancerígena, según se ha probado en animales y sobre la que alerta la Unión Europea y el Ministerio de Sanidad.
¿Qué enfermedad produce la acrilamida?
Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer (10-13). En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN.
¿Qué pasa si como papas quemadas?
En un aviso oficial, la Food Standards Agency (FSA, Agencia de normas alimentarias) aseguró que la acrilamida que se forma en alimentos con alto contenido en almidón, como las patatas, el pan o las raíces vegetales, al cocinarlos a altas temperaturas (unos 120º) es potencialmente cancerígena.
¿Qué pasa si como papas fritas quemadas?
¿Comes papas fritas y tostadas quemadas? ¡Cuidado! Podrías desarrollar cáncer ¿Acostumbras comer las papas fritas y las tostadas quemadas a diario por falta de tiempo y de habilidad en la cocina? Pues te contamos que puedes estar haciéndole un gran daño a tu organismo.
Según la Food Standards Agency (FSA) consumir estos productos cocinados a muy altas temperaturas puede ser ocasionar cáncer. En un comunicado oficial, los expertos de la FSA informaron que la acrilamida que se forma en alimentos con alto contenido de almidón, como las papas, la yuca o el pan, expuesta a altas temperaturas (unos 120º) es potencialmente cancerígena.
¿Qué sucede al quemar mucho la comida? Los hidratos de carbono y los aminoácidos reaccionan entre sí a las altas temperaturas y forman un compuesto color marrón, característico de la comida cuando se quema. Se trata nada menos que la acrilamida, Esta advertencia afecta a la común de los peruanos pues acostumbramos a comer papas fritas muy doradas y tostadas en el desayuno.
- ¿Cada cuánto tiempo consumes estos ? ‘Las pruebas en el laboratorio mostraron que la acrilamida en la dieta causa cáncer a los animales.
- Aunque las pruebas en estudios en humanos sobre el impacto de la acrilamida en la dieta no son concluyentes, los científicos están de acuerdo con que la acrilamida en la comida tiene el potencial de causar a los humanos y sería prudente reducir la exposición a ella’, afirmó la FSA en su comunicado.
Asimismo recomendó que optemos por el color dorado en vez de cocinar hasta que quede negro ‘tostado’. Frente al consejo, cientos de personas se burlaron de la advertencia. ‘Lo que más me gusta es comer una tostada quemada y las partes más carbonizadas de las papas asadas. Esta no se trata de la primera llamada de atención para el mundo con respecto a la acrilamida, En el 2002, Suecia y la Organización Mundial de la Salud ( OMS ) advirtieron que la sustancia es potencialmente cancerígena. TAMBIÉN PUEDES LEER Si te interesó lo que acabas de leer, puedes seguir nuestras últimas publicaciones por,, y puedes suscribirte a nuestro newsletter.
¿Cómo se llama cuando se quema la comida?
¿Se trata de una alerta justificada? – Aunque la presencia de acrilamida se limita a un grupo reducido de alimentos, esto no significa que el resto de comida carbonizada pueda ser considerada saludable. Otra sustancia relacionada con la alimentación y las altas temperaturas son las aminas heterocíclicas,
- Hablamos de un compuesto químico presente en productos ricos en proteínas como, por ejemplo, la carne asada a la parrilla o a la barbacoa, el pescado o el marisco,
- Cuando cocinamos un alimento demasiado, alteramos sus aportes nutricionales, pero además cualquier grasa cocinada a 250 ºC o más pierde su propiedad de ser natural y se convierte en algo nocivo para el organismo.
Esto ocurre porque al quemar los alimentos incrementamos la cantidad de dióxido de carbono que contienen, ingiriendo después esas toxinas que deberán ser procesadas por nuestro organismo para su posterior eliminación”, relatan desde la plataforma especializada en salud Un Como, confirmando así las sospechas que durante años han ensuciado la imagen de los alimentos demasiado cocidos. Foto: iStock Si se consume este tipo de comida con demasiada frecuencia, el organismo dejará de procesar con eficacia dichas toxinas, acumulándose en el organismo, Esta reacción puede ocasionar de manera inmediata síntomas como pesadez estomacal, acidez, molestias digestivas u otras enfermedades gástricas de importancia.
Sin embargo, la degeneración de las células, la aparición de dolencias hepáticas o la creación de agentes capaces de producir cáncer son los efectos que más preocupan a la comunidad médica. Precisamente este sector se encuentra dividido ante la peligrosidad de este tipo de sustancias. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, el Programa Nacional de Toxicología o el National Cancer Institute alertan de la exposición continuada a la acrilamida.
“Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer. En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN”, asegura esta última.
- Mientras, otros organismos y estudios en la materia todavía tildan estas afirmaciones de exageradas y apresuradas,
- Entonces, ¿en qué opinión debemos confiar para cuidar el estado de nuestra salud? Sean cuales sean los datos publicados, se recomienda elevar la precaución a la hora de cocinar los alimentos citados anteriormente.
Este es el único modo de evitar males indeseados. Seguramente has oído hablar alguna vez de la acrilamida, aquí hemos hablado de ella en alguna ocasión, Se trata de una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos que contienen almidón y durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas,
¿Cómo quitar el olor a quemado de las comidas?
En ocasiones cocinamos el alimento más de la cuenta o por un pequeño despiste lo calcinamos y así puedes evitar las terribles consecuencias – Prácticamente todos habremos experimentado alguna vez este tipo de problema, pones dos tostadas a calentar, te llega un mensaje o te llaman, se te va el santo al cielo y claro, cuando vuelves te encuentras con unas tostadas calcinadas y con un olor a quemado insoportable no solo en la cocina, sino que poco a poco se va extendiendo al resto de la casa, más aún si en lugar de unas tostadas has quemado unos filetes de carne o un pollo en el horno, situaciones en la que incluso nos encontraremos con la estancia cubierta por una humareda difícil de eludir.
Sea como sea, es una amarga experiencia que puede ocurrir con facilidad y que si no tratamos de solucionar de forma rápida puede afectar a ropa, cortinas y mobiliario de casa al ser impregnados con el olor a quemado. Deshacerse de este olor provocado por sustos en los fogones es difícil, pero no te preocupes, ya que a continuación te decimos cómo eliminar el olor a quemado y el humo de tu cocina con 4 sencillos consejos.
¡Toma nota! 1. La campana extractora, tu fiel aliada A pesar de ser muy caras, las campanas extractoras son una solución más que rentable a largo plazo, ya que los que tienen campana extractora o ventilador de cocina tendrán mucho más fácil la tarea de eliminar el humo de la cocina.
Solo tienes que cerrar la puerta de la cocina, encender el extractor de la campana y después abrir rápidamente las ventanas. Poco a poco la campana irá absorbiendo parte del humo a la vez que gracias a las ventanas abiertas este de dispersara con la entrada de aire fresco, algo importante también para que tú no inhales humo.
Si no tienes campana extractora no lo dudes más y hazte con una aprovechándote de las ofertas en campanas extractoras de El Mejor Precio Ideal. Si no tienes campana pero tienes ventiladores portátiles puedes orientarlos a las ventanas para que el aire salga más rápido, agilizando así la tarea.2.
Tira toda la comida quemada Ya sean unas tostadas, el pollo completo o unos buenos filetes de carne, no intentes salvar nada, recógelo todo y no lo tires al cubo de la basura de tu cocina sino al que hay en la calle, ya que si viertes la comida quemada en el cubo de tu cocina, el olor a quemado continuará al menos en esa estancia.
Por ello, coge la comida, métela en una bolsa de plástico cerrada y tírala al contenedor.3. Ambienta con vinagre blanco o con limón Otra forma complementaria para eliminar el humo de tu cocina es hacer uso de vinagre blanco o de limón. Solo tienes que hervir en una cacerola medio litro de vinagre blanco a fuego lento, ya que este líquido es capaz de eliminar el intenso olor a quemado.
Haz lo mismo con el limón en caso de que no tengas vinagre blanco o para ambientar la habitación una vez haya desaparecido gran parte del humo, ya que el calor activará las propiedades astringentes del limón y por tanto su conocido aroma, que cubrirá toda la estancia. El café molido, la cebolla e incluso el detergente de la ropa, otros aliados para eliminar el olor a quemado.4.
Mantequilla y canela si se te ha quemado algo en interior Puede ser que el olor a quemado proceda del interior de un aparato como el horno o el microondas. Por ello, si bien los anteriores métodos también serían aplicables de forma general, en estos casos para eliminar el humo y el olor a quemado deberás hacer hincapié en eliminarlo principalmente del interior del aparato.
¿Cómo se detecta la acrilamida?
Detección de acrilamida y límites – Fruto de la investigación para poner freno a la presencia y formación de acrilamida en alimentos ha sido el desarrollo de un método capaz de calcular con rapidez, según los expertos, la cantidad de la sustancia en las patatas fritas.
Consiste en un sistema basado en la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), una técnica que se usa sobre todo en la industria azucarera y que se caracteriza porque no es destructiva, es rápida y no usa reactivos químicos. A diferencia de los métodos tradicionales empleados en el laboratorio, no requiere tanta mano de obra.
La espectroscopia de infrarrojo cercano permite detectar la cantidad de acrilamida en patatas fritas de manera rápida Este sistema permite realizar análisis cualitativos y cuantitativos de multicomponentes en muestras. Según los especialistas del ARS, esta técnica dejaría reemplazar los procedimiebtos usados en la actualidad, métodos analíticos más sofisticados, como la cromatografía de gases o líquidos en combinación con espectrometría de masas.
Todos ellos son sistemas que requieren más tiempo y una instrumentación más costosa. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la acrilamida es genotóxica y carcinógena, Debido a que cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo podría dañar el ADN y provocar la aparición de cáncer, los científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyen que no pueden «establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos».
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En cambio, sí pueden estimar el rango de la en el que la acrilamida tiene más probabilidad de causar una pequeña «pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales». También establecen un margen de exposición (MOE), que proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo.
¿Cómo se evita la acrilamida?
Cómo freír para evitar la acrilamida – ¿Has oído hablar de la acrilamida ? Es básicamente una sustancia que aparece en ciertos alimentos ricos en almidón como consecuencia de su cocinado a altas temperaturas –especialmente al freírlos- y que se asocia sobre todo a patatas fritas, cereales, galletas, pan y café,
Diferentes estudios han certificado que la acrilamida podría ser potencialmente perjudicial para la salud, No es necesario alarmarse, pero ¿ qué podemos hacer en casa a la hora de freír para evitar su aparición ? La Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmaba el potencial peligro de esta sustancia al publicar recientemente una serie de medidas para reducir los niveles de acrilamida en la industria alimentaria,
Pero ¿y cuándo estamos en nuestra casa y nos apetecen por ejemplo esas ricas patatas fritas crujientes que tanto nos gustan?, ¿tenemos que renunciar a ellas? No necesariamente. Bastará con seguir una serie de consejos:
Consume siempre que puedas patatas frescas y evita los snacks industriales, sobre todo aquellos que estén muy tostados. Conserva las patatas en un lugar oscuro, seco y a temperaturas por encima de los 6 ºC (nunca en la nevera). Acostúmbrate a lavar las patatas antes de freírlas o incluso a meterlas en agua media hora antes de cocinarlas. Sécalas muy bien antes de cocinarlas. Puede que las patatas muy finas te gusten más, pero se aconseja que el corte sea más grueso para reducir acrilamida, Ajústate todo lo posible a los tiempos y temperaturas exactas de cocinado. Nada de sartenes humeantes. Fríe a baja temperatura: no más de 175ºC, aunque la acrilamida comienza a formarse a partir de los 120ºC. El consejo más importante: no dores demasiado : si en tus fritos empieza a salir un color marrón será señal de que lo estás haciendo mal. Esto te valdrá tanto para las patatas como para croquetas, etc. Si nos has podido evitar que se te queme alguna parte, retírala. Intenta no reutilizar aceite y si lo haces, límpialo de aquellas pequeñas migas quemadas que se hayan podido quedar en él. Evita recalentar en el microondas aquellos alimentos que ya hayas frito. Saca la creatividad que llevas dentro y prueba a utilizar otros métodos de cocinado como el vapor o la ebullición, Una dieta equilibrada con más pescado y verdura y menos fritos siempre es un buen consejo. A las horas del “picoteo” sustituye los fritos y las galletas por frutos secos sin tostar o fruta.
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¿Cómo se elimina la solanina?
Patatas verdes y venenosas – 
Las patatas o papas son uno de los alimentos más extendidos del mundo, Literalmente se come en cualquier parte del planeta, aunque los mayores consumidores son los países europeos. Con tanto consumo, parece mentira lo desconocido que resulta un hecho fundamental: las patatas son potencialmente letales.
La culpa la tiene un compuesto propio de esta planta llamado solanina. La solanina es un compuesto de defensa usado por el vegetal para protegerse de ser comido. El problema es que en los animales tiene un efecto colinérgico lo que, grosso modo, provoca una parálisis cardiorrespiratoria. Antes de eso, provoca desmayos, malestar estomacal y otro compendio de efectos.
Y no pensemos que hace falta muchas patatas para matar a una persona. En realidad con apenas tres o cuatro patatas sería suficiente, Entonces ¿por qué no nos pasa nada? La cuestión está en las partes donde se produce solanina. Aunque el tubérculo que comemos contiene este veneno, está en muy baja dosis.
Sin embargo, las patatas verdes, así como los tallos y hojas pueden matar o provocar serios problemas a una persona. En el siglo XIX, durante la hambruna irlandesa se documentaron cientos de casos de muertes por intoxicación con patatas verdes. Y no pensemos que tratándolos con calor se elimina. La solanina se degrada poco con la temperatura.
Por si esto fuera poco, otras plantas de la misma familia, como los tomates y otras solanáceas también contienen solanina. El único tratamiento para estos alimentos venenosos consiste en evitar las partes verdes y tallos, Por eso las patatas han de conservarse en la oscuridad.
¿Qué componentes son tóxicos?
Las sustancias tóxicas son compuestos químicos que en alguno de sus procesos (la fabricación, el uso, la distribución o la eliminación) producen daño a los seres vivos (enfermedades o incluso la muerte). Por ejemplo: acetona, metanol, plomo, mercurio.
Si bien la toxicidad se da cuando cualquiera de las etapas es nociva para los organismos vivos, habitualmente se la vincula con el contacto, ya sea por ingestión, inhalación o exposición directa con el cuerpo: mayormente las sustancias tóxicas son compuestos químicos sintéticos, aunque también existen sustancias naturales que son tóxicas.
Por otra parte, se debe aclarar que, la toxicidad de una sustancia depende de la dosis en que se encuentre, es decir, una sustancia que no se considera tóxica en cierta dosis, cuando su dosis aumenta mucho, puede ser tóxica.
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¿Qué es la acrilamida en los alimentos?
Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
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- 21/12/2020
¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué está presente en los alimentos? La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles. ¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo? Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza.
La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros).
- La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales.
- La exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina.
- Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta.
En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal. Los expertos de la EFSA han concluido en su que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos.
- Los estudios sobre la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso.
- ¿Existe una “dosis tolerable” de acrilamida? La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas.
- Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.
En su lugar, los expertos de la EFSA estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina).
- Para los tumores, los expertos seleccionaron un BMDL 10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día
- Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL 10 de 0,43 mg/kg de peso corporal/día.
Comparando el BMDL 10 con la exposición de los humanos a la acrilamida a través de la dieta, los científicos pueden indicar un “nivel de peligro sanitario” conocido como margen de exposición (MOE). ¿Qué es el margen de exposición? El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo.
El uso del MOE puede ayudar a los gestores del riesgo a definir las posibles acciones necesarias para mantener la exposición a dichas sustancias tan baja como sea posible. El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública.
Los MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer varían entre 425 para consumidores medios adultos y 50 para los consumidores extremos bebés (tabla 30, página 210 de la opinión de EFSA). Estos rangos indican un peligro potencial para la salud pública.
- mg/kg de peso corporal/día = miligramos por kilogramos de peso corporal al día
- ¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?
- Los principales contribuyentes varían según la edad:
- Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.
- Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.
- Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.
- ¿Se puede reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos?
Aunque la evaluación de riesgo de EFSA no se centra en este aspecto, los expertos de la EFSA revisaron los estudios y datos científicos disponibles sobre cómo la elección de ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos influyen en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos.
Hay un resumen disponible en la sección 4.4, “Impacto de materia prima, almacenaje y procesado de niveles de acrilamida en alimentos”, páginas 52-57 de la opinión científica de la EFSA. Esta información podría contribuir a diversas discusiones sobre cómo reducir la exposición a la acrilamida en la producción de alimentos industriales, restaurantes, catering y cocina casera.
A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido () de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
- Esta Caja de Herramientas ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea y ha sido actualizada por última vez en 2019.
- Algunos extractos de esta Caja de Herramientas se han trasladado a para ayudar a los operadores económicos a ponerlos en práctica.
En línea con lo anterior, en noviembre del 2017 se publicó el, de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este nuevo reglamento incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares.
- También dispone de unos valores de referencia, recogidos en el anexo IV, para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.
- Además, la AESAN en el 2015 ya elaboró unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas.
Estas recomendaciones son revisadas y actualizadas en 2018 a la luz de,
- Con todas estas medidas se pretende conseguir una disminución global de la exposición a acrilamida a través de la dieta.
- ¿Qué son los valores de referencia incluidos en el Reglamento y cómo se utilizan?
Los niveles de referencia o Benchmark levels de acrilamida en ciertos alimentos incluidos en el Anexo IV del Reglamento son niveles habituales encontrados en esos alimentos en el conjunto de la UE y no tienen relación con la salud. Estos niveles han de ser utilizados como referencia en el proceso de producción por parte de los operadores económicos y la superación de los mismos no implica que haya un problema de salud (de hecho, todavía no se sabe con certeza el riesgo que implica, según la opinión de EFSA), simplemente que se debe revisar sin demora el proceso de producción de ese alimento, y las medidas adoptadas a la luz de esta nueva norma.
- Asimismo, la información de los niveles de acrilamida en alimentos recogida en base a la aplicación de estos valores de referencia servirá de base para el futuro establecimiento de límites máximos de acrilamida en los productos alimenticios.
- A diferencia de los límites máximos (LM) la superación de estos valores de referencia no impide la comercialización de los productos analizados, pero sí conlleva como obligación para el operador la revisión inmediata de su proceso de fabricación así como de las medidas de mitigación que está poniendo en práctica para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios.
- ¿Cuándo entra en vigor el nuevo Reglamento y a quién afecta?
- El Reglamento entró en vigor a los veinte días de su publicación, el 21 de noviembre de 2017, siendo aplicable desde el 11 de abril de 2018 de manera obligatoria para los operadores económicos, tanto las industrias alimentarias como los sectores de catering, hostelería y restauración relacionados con los alimentos incluidos en su ámbito de aplicación.
- La aplicación del Reglamento de Acrilamida supone, como novedad en la legislación, la aplicación de códigos de buenas prácticas obligatorios en ámbito del control oficial, ¿qué se va a hacer para facilitar su implantación?
- En junio de 2018, en la Unión Europea se aprueba un Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158, en el que se pretenden aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y análisis y mantenimiento de registros.
- ¿Hay alguna normativa europea posterior?
- En noviembre de 2019 se publica la por la que se establece que las autoridades competentes y los explotadores de empresas alimentarias de los Estados miembros deben controlar periódicamente la presencia de acrilamida y sus niveles en los alimentos, en particular en los que se enumeran en su anexo.
- Este anexo establece una lista no exhaustiva de alimentos a fin de orientar a las autoridades competentes y los explotadores de empresas alimentarias sobre aquellos alimentos que deben controlarse (como los cruasanes y los churros ), con el propósito de recopilar más datos sobre los niveles de acrilamida en los mismos y así determinar el nivel de exposición de la población para, en su caso, establecer en un futuro la fijación de niveles de referencia.
- Guía de aplicación armonizada del Reglamento de Acrilamida a nivel nacional.
- Con el fin de evitar diferentes interpretaciones respecto de la legislación de acrilamida surgidas desde la aplicación del Reglamento 2017/2158 y la publicación de su documento guía, se decide, con ayuda de las Autoridades Sanitarias de algunas Comunidades Autónomas, elaborar una guía de interpretación a nivel nacional con el fin de emitir unas pautas armonizadas para que la aplicación de la legislación sea igual en todo el territorio español.
- Este trabajo desarrollado bajo la coordinación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) redunda sin duda en una mayor protección del consumidor y garantiza la suficiente seguridad jurídica para los operadores, a los cuales se les asegura una misma manera de proceder independientemente de la Comunidad Autónoma donde desarrollen su actividad. Este documento fue aprobado por la comisión Institucional de la AESAN en junio de 2020
- ¿Los alimentos son la única fuente de exposición a la acrilamida?
No, la acrilamida está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos.
- Como la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación.
- Información para el consumidor y los operadores: Jornada “Con la acrilamida no desentones.
Elige dorado, elige salud”. 
En aras de presentar toda la información sobre la aplicación del nuevo por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, AECOSAN organizó el pasado 8 de noviembre unas que contaron con la participación de representantes de la Comisión Europea, Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (AECOSAN), instituciones científicas, Comunidades Autónomas, Asociaciones de consumidores y sectores implicados.
- La intención de las jornadas fue dar a conocer este reglamento y la publicada para su correcta implementación.
- En estas jornadas se destacó el reto que supone el nuevo enfoque de gestión del riesgo alimentario desde este nuevo marco legal, ya que incluye, por primera vez en la legislación, unos Códigos de Prácticas, vinculantes y proporcionados, a cumplir por las empresas alimentarias mediante su inclusión en su plan de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Van encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los alimentos que se ponen a disposición de la población directamente para su consumo, o incluso para que éstos últimos los cocinen en el ámbito doméstico.
- Resumen de la opinión de EFSA: ¿Cuáles son los riesgos que supone para los consumidores la presencia de la acrilamida en los alimentos?
- La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica una opinión científica en junio de 2015 tras una rigurosa evaluación del riesgo de la presencia de acrilamida en alimentos para la salud pública, incluyendo lo siguiente:
- Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
- Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
- Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
- Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
- Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
- La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.
: Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
