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Recetas De Comida Que Lleven Maíz?

• Wakabayashi Asako
• 06.05.2023
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¿Qué comida se puede hacer con el maíz?

Productos artesanales de maíz PRODUCTOS ARTESANALES DE MAIZ El maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro original de domesticación fue Mesoamérica, desde donde se difundió hacia todo el continente. Desde la época prehispánica el alimento más representativo de la comida e identidad mexicana ha sido el maíz; hasta el mismo Octavio Paz cita “el invento del maíz por los mexicanos, sólo es comparable con el invento del fuego por el hombre”.

Actualmente, el maíz es el cereal más consumido en México, existen más de 220 especies de maíz comestibles en el mundo, lo cual permite un gran uso industrial y culinario. Su utilidad en la cocina varía desde lo dulce a lo salado, para la gastronomía mexicana, debido a que es un cereal muy versátil. El uso más común es en 10 alimentos en los que destacan aceite de maíz, harina de maíz su uso es para la elaboración de panes y tortillas, palomitas de maíz, snaks salados, cereal, jarabe de maíz, goma de mascar y caramelos, fécula de maíz, gelatina y productos dietéticos.

En el poblado de San Miguel Topilejo, Alcaldía de Tlalpan desde hace más de 35 años la familia Olmos Flores se ha dedicado a las actividades agropecuarias y en los últimos 15 años han venido sembrando y transformando el maíz a través de distintos productos en los que destacan Tortillas hechas de manera manual, tamales de diversos tipos, sopes, tlacoyos, quesadillas, tlaxcales (gorditas dulces), esquites, pan.

Etc. Como parte del proceso de aprendizaje y fortalecimiento de esta pequeña empresa a partir del 2017 se integran como Cooperativa Agropecuaria las Tartas, S.A. de C.V. de R.L., la cual está integrada por 5 miembros de la familia, y cuatro empleados permanentes, la actividad principal es la elaboración de diferentes productos, así como la comercializan de manera directa a público local y en la Ciudad de México, y de manera indirecta a través de personas que lo distribuyen al consumidor final, la diversidad de productos como pan de tipo tartaleta, panque de elote, cubilete, muffin, empanadas, pan de muerto, roscas de reyes etc., es de aproximadamente 200 piezas diarias en temporada baja y de 700 piezas en temporada alta con un precio promedio de $10.00 por pieza, adicionalmente se producen y distribuyen tamales de varios tipos, tortilla, quesadilla, sope, elote hervido, esquites.

Todos los productos de buena calidad. : Productos artesanales de maíz

¿Cómo se elaboran los alimentos hechos a base de maíz?

El maiz en la nutrición humana – Tecnología postcosecha: la elaboración

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El maíz se consume en muchas formas distintas, desde la sémola para polenta y pan de maíz al maíz para rosetas y productos como los copos de maíz (Rooney y Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta para elaborar ogi en Nigeria (Oke, 1967) y otros países de Africa (Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 1971; Rodríguez, 1 972 ).

En Egipto es muy común la elaboración de aish merahra, un pan plano de maiz que se sazona con alholva y se fermenta mediante una levadura de masa agria. La harina fina de maíz se emplea para hacer una masa blanda, a la que se mezcla un 5 por ciento de semillas de alholva molidas, pues se cree que la hierba aumenta el contenido de proteínas, mejora la digestibilidad y alarga el periodo de almacenamiento posible del pan.

La fermentación se inicia con masa agria y dura toda la noche. Por la mañana, se fabrican con la masa una especie de panecillos blandos y redondos que se dejan durante 30 minutos a «prueba». Antes de meterlos en el horno, se convierten los panes en discos grandes y planos.

El aish merarhra se mantiene fresco de siete a diez días si se guarda en recipientes herméticos. En el Libano se consume un producto similar llamado markouk. El maiz también se utiliza mucho para fabricar cerveza. En Benín, por ejemplo, se obtiene malta germinando el grano durante unos cinco días. A continuación, se expone la malta al sol para interrumpir la germinación.

Los g: ranos se aplastan ligeramente en un mortero o en una piedra de amolar; se cuece la malta, se cuela el extracto, se enfria y se deja reposar. Al cabo de tres días de fermentación ya se ha convertido en cerveza (FAO, 1990). El proceso de cocción del maíz en agua de cal es propio de México y América Central (Bressani, 1990), aunque actualmente se ha exportado la tecnología a otros países como los Estados Unidos.

A partir del maíz cocido en agua de cal, se prepara una masa que es el ingrediente principal de muchos platos populares como el atole, una bebida con gran variedad de sabores, y los tamalitos, pue se confeccionan envolviendo la masa en espatas de maíz y cociéndola al vapor durante 20 a 30 minutos, para gelatinizar el almidón.

Habitualmente la masa se mezcla con hojas tiernas de chipilín (Crotalaria longirostrata) flores de loroco (Fernaldia pandurata) o frijoles cocidos, lo que mejora la calidad nutritiva del producto y su sabor (Bressani, 1983). La masa también se emplea para hacer tamales, una preparación más compleja por el número de ingredientes que contiene, la mayor parte de las veces carne de pollo o de cerdo añadida a la masa gelatinizada.

También se utiliza como base de las enchiladas, los tacos (tortillas plegadas rellenas de carne, etc.) y las puposas, que se hacen con queso fresco colocado entre dos capas de masa y que se hornean como las tortillas. Cuando la masa se fríe y condimenta, da alimentos como hojuelas de maíz y chilaquiles.

Si se deja fermentar la masa durante dos días, envuelta en hojas de banano o plátano, da un alimento llamado pozol, a partir del cual se pueden fabricar diversas bebidas. Se ha afirmado que esa preparación tiene una elevada calidad nutritiva.

1. Hay muchas maneras interesantes y aceptables de elaborar el maíz que, a condición de que se presenten como productos atractivos y de fácil preparación, podrían contrarrestar en alguna medida la tendencia a un mayor consumo de alimentos derivados del trigo en los países consumidores de arepas y tortillas, así como en otros lugares.
3. Cocción en agua de cal en las zonas rurales

Diversos investigadores han descrito el modo en que se cocina el maíz en las zonas rurales de los países consumidores de tortillas. Illescas ( 1943) fue el primero en describir el proceso tal como se lleva a cabo en México. Consiste en mezclar una parte de maíz integral con dos partes de una solución de cal a aproximadamente el I por ciento.

La mezcla se calienta a 80°C durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, se decanta el líquido cocido y el maíz, denominado entonces nixtamal, se lava dos o tres veces con agua para eliminar las cubiertas seminales, las pilorrizas, la cal sobrante y las impurezas del grano.

La añadidura de cal en las fases de cocción y de remojo contribuye a eliminar las cubiertas seminales; los subproductos se desechan o bien sirven para alimentar ganado porcino. Originalmente, se convertía el maíz en masa moliéndolo varias veces con una piedra plana hasta que las partículas gruesas alcanzaran la finura requerida; actualmente, la molienda inicial se realiza con un aparato de moler carne o con molinillos de disco y luego se refina la masa con la piedra.

Para acabar, se toman unos 50 g de masa y se aplanan, tostándolo luego por ambos lados en una plancha caliente o placa de arcilla. En Guatemala se sigue un proceso similar, descrito por Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958), en el que se usa tanto el maíz blanco como el amarillo, pero la concentración de cal varía de 0,17 por ciento a 0,58 por ciento según el peso del maíz, con una proporción entre el grano y el agua de 1 :1,2, y el tiempo de cocción varia de 46 a 67 minutos a una temperatura de 94°C.

El resto del proceso es en lo fundamental idéntico, salvo que la masa se prepara con un molinillo de disco y se tuesta durante unos cinco minutos a una temperatura cerca de 170°C en los bordes y de 212°C en el centro. Los tamalitos, que se preparan cociendo la masa al vapor, son más blandos y se conservan más tiempo.

Si se utiliza maíz recién cosechado, se emplea menos cal y se disminuye el tiempo de cocción; sucede a la inversa si el grano es más viejo y seco. Las pérdidas de materia seca ascienden a aproximadamente el 15 por ciento, pero pueden variar entre el 8,9 y el 21,3 por ciento. Cocción industrial en agua de cal Diversos factores, como la migración del campo a la ciudad, hicieron surgir una demanda de tortillas cocinadas o precocidas.

Se ideó el equipo necesario para transformar el maíz en bruto en maíz tratado con cal y, posteriormente, en masa y tortillas; y se inició luego la producción industrial de harina para tortilla en México y otros países. Poco después de la Segunda Guerra Mundial, la producción mecanizada de tortillas adquirió importancia en México.

1. En las zonas urbanas hay dos variantes: la primera consiste en pequeñas industrias caseras de propiedad familiar que siguen el procedimiento descrito anteriormente, aunque también utilizan máquinas de mayores dimensiones para atender a un mercado relativamente más amplio.
2. Esto ha sido posible gracias al empleo de molinos rotatorios y del tortillero diseñado por Romero en 1908; dichas máquinas fueron sustituidas posteriormente por un modelo más eficiente, en el que se pasa la masa por un tambor metálico rotatorio que la corta en forma de tortillas; éstas caen a una cinta transportadora o sartén de cocción continua y desembocan en un receptáculo situado al final de la cinta.

Esta pequeña industria puede utilizar harina industrial para tortillas o maíz integral, en cuyo caso la masa se cuece en receptáculos de grandes dimensiones. La otra variante es la transformación industrial a gran escala del maíz en harina instantánea precocida para tortillas.

El procedimiento, que ha sido descrito por diversos investigadores (p. ej., Deschamps, 1985), se basa en el método utilizado tradicionalmente en las zonas rurales. Más recientemente, se ha extendido el procedimiento de producción de harina a la producción de tortillas. El comprador elige el maíz tras examinar su calidad y tomar muestras.

Rechaza los lotes que tienen un porcentaje elevado de granos deteriorados y paga los que acepta según los defectos que presente el material en bruto. El maíz también se selecciona según su contenido de humedad, pues si el grano tiene mucha humedad planteará problemas de almacenamiento.

Durante la fase de limpieza, se eliminan todas las impurezas, como suciedad, zuros y hojas. Una vez limpio, el maíz se envía a los silos y depósitos para su almacenamiento. De ahí se transporta a las instalaciones de elaboración para su cocción en agua de cal, convirtiéndolo en nixtamal, ya sea en tandas o mediante un procedimiento de elaboración continua.

Tras su cocción y macerado, el maíz tratado en agua de cal se lava con agua a presión o pulverización y se tritura hasta que forme una masa que se lleva a un secador y se convierte en harina basta. Dicha harina, formada por partículas de todos los tamaños, se pasa por un tamiz que separa las partículas gruesas de las finas.

• Las partículas gruesas regresan al molino para ser trituradas otra vez y las finas, que constituyen el producto acabado, se envían a las instalaciones de empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado.
• Una instalación completa de tratamiento debe tener maquinaria para realizar las siguientes operaciones: cocción en agua de cal, molienda, secado y cernido, así como una capacidad de producción diaria de 30 a 80 toneladas de harina.

Estas cifras son el mínimo y el máximo; para aumentar su capacidad de producción, una empresa comercial debe instalar varias unidades paralelas, aunque el empleo de unidades de esas dimensiones suele deberse más a la tradición que a una exigencia técnica, pues sena perfectamente factible diseñar fábricas con una capacidad de producción inferior a 30 y superior a 80 toneladas al dio.

Al parecer, no se consideran viables las fábricas de dimensiones muy grandes o muy reducidas. El rendimiento industrial de la harina de maíz cocido en agua de cal fluctúa entre el 86 y el 95 por ciento, según el tipo del cereal, localidad de los granos enteros y las condiciones en que se realiza el tratamiento con cal.

Los rendimientos industriales son más elevados que en el medio rural y en condiciones semiindustriales, gracias quizá a la calidad del grano elaborado. La harina para tortilla es un polvo fino, seco, blanco o amarillento que tiene el olor característico de la masa de maíz.

• Dicha harina, mezclada con agua, proporc iona una masa adecuada para elaborar tortillas, tamales, atoles (gachas espesas) y otros alimentos.
• En México todas las harinas de maíz deben fabricarse conforme a las instrucciones dictadas por el Departamento de Normas y Reglamentos.
• Cuando la harina tiene un contenido de humedad del 10 al 12 por ciento, es estable frente a la contaminación microbiana.

Si la humedad supera el 12 por ciento, la atacan con facilidad los mohos y la levadura. El problema del ataque por bacterias es casi inexistente dado que el mínimo de humedad que esos organismos necesitan para desarrollarse es tan elevado que, de alcanzarlo la harina, ya se habría transformado en masa.

Otra cuestión conexa con la estabilidad de la harina es la ranciedad, que normalmente no constituye un problema salvo que se empaquete a altas temperaturas. El tiempo minimo para que la harina se eche a perder en México es de cuatro a seis meses en invierno y de tres meses en verano. Por lo general, se vende al consumidor dentro de los 15 días siguientes a su venta a los comerciantes al por menor y al por mayor, mientras que su período de conservación en los anaqueles es de un mes (Del Valle, 1972).

Las tortillas a base de harina de maíz cocido en agua de cal se pueden producir en el hogar o en fábricas, tanto grandes como pequeñas, porque presentan grandes ventajas para ese tipo de confección aunque su empleo no está muy difundido en las zonas rurales.

• En Guatemala, se elaboran anualmente cerca de 3 000 toneladas métricas de maíz para producir harina para tortillas, cantidad notablemente menor que en México, pues el número de habitantes y el de pequeñas fábricas de tortillas es mucho menor.
• Cerca del 90 por ciento de la producción se vende en las ciudades y el 75 por ciento de la harina se utiliza para hacer tortillas.

También se produce harina de maíz cocido con agua de cal en Costa Rica y en los Estados Unidos. En Costa Rica, el consumo de tortillas por persona asciende a unos 25,6 kg por año. Aproximadamente el 62 por ciento de la producción es comercial, el 30,6 por ciento casera a base de harina comercial y el 7,4 por ciento casera a partir de granos.

Modificaciones de la cocción en agua de cal La manera tradicional de cocer el maíz en agua de cal para hacer tortillas en el medio rural requiere mucho tiempo ( 14615 horas) y mucho trabajo. Las operaciones de cocción y remojado toman entre el 70 y el 80 por ciento del tiempo. En cambio, la harina instantánea para tortillas ofrece muchas ventajas, como la comodidad, el menor trabajo requerido y un menor consumo de energía, dando un producto de confianza, estable y nutritivo.

A nivel industrial o comercial, la molienda y la deshidratación son factores que influyen considerablemente en el costo. El maíz cocido en agua de cal contiene aproximadamente un 56 por ciento de humedad, que debe disminuir al 10-12 por ciento en la harina.

Cualquier método que disminuya el tiempo y el costo y siga produciendo tortillas de calidad aceptable será, pues, ventajoso. La cuestión ha sido estudiada por varios investigadores. Bressani, Castillo y Guzmán ( 1962) analizaron un procedimiento basado en la cocción bajo presión de 5 y 15 libras por pulgada cuadrada (0,35 y 1,05 kg por cm2) en condiciones secas y húmedas, durante 15, 30 y 60 minutos, sin emplear cal.

Ninguno de los tratamientos tuvo efecto alguno en la composición química y digestibilidad real de las proteínas, pero todos ellos disminuyeron la solubilidad del nitrógeno. La cocción bajo presión de 15 libras por pulgada cuadrada (1,05 kg por cm2) en condiciones secas disminuyó la calidad nutritiva del producto, sobre todo cuando se llevó acabo durante 60 minutos.

1. El método de cocción bajo presión sin cal no redujo el contenido de fibras crudas, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el contenido de calcio fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada según el método tradicional.
2. Han et al.
3. 1982) compararon tres métodos: el tradicional, un método comercial y un procedimiento de cocción bajo presión en laboratorio.

Aplicando cada uno de los procedimientos, se sometió el maíz a una subcocción, a una cocción óptima y a una sobrecocción, a fin de medir algunos de los cambios físicos y químicos que podían ocurrir. Aunque el método tradicional causó la mayor pérdida de materia seca del g,rano produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y aceptabilidad.

1. El procedimiento de cocción bajo presión dio una masa pegajosa y tortillas de aspecto desagradable.
2. El método comercial resultó ser el que dio tortillas de aspecto menos apetitoso.
3. Gracias a ese estudio, sus autores propusieron un método de evaluación de la cocción que permite verificar hasta qué punto ésta ha sido completada.

Bedolla et al. ( 1983) ensayaron diversos métodos de cocción del maíz y el sorgo así como de mezclas de ambos granos. Los métodos ensayados fueron el tradicional, la cocción al vapor conforme al método seguido por Khan et al. ( 1982) y un método en el que se empleó un sistema de reflujo (condensación).

Hallaron que los métodos de cocción influían en el total de materia seca que se perdía durante su transformación en tortillas. La variación de las condiciones de cocción puede dar lugar a una disminución del tiempo de elaboración. Norad et al. ( 1986) hallaron que se podía disminuir en un 40 por ciento el tiempo de cocción si se maceraba el grano antes de la cocción en una solución de cal.

Según esos estudios, con la cocción aumentan las pérdidas de materia seca, la absorción de agua, el contenido de calcio y el almidón sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad máxima en amilógrafo, tanto del maíz previamente macerado como del maíz crudo, pero la disminución de la viscosidad y el aumento de los demás parámetros tienen lugar con más rapidez en el maíz macerado.

También se han estudiado tratamientos con calor seco. Johnson, Rooney y Khan (1980) han analizado el procedimiento de micronización para producir harinas de sorgo y de maíz. La micronización es un procedimiento de calor seco en el que se emplean generadores de rayos infrarrojos alimentados a gas. Se produce un calentamiento interno rápido, que cuece el producto del interior hacia afuera.

Los investigadores utilizaron dicho procedimiento para producir harina de maíz y afirman que es más rápido y económico que el método tradicional. Molina, Letona y Bressani ( 1977)ensayaron un procedimiento de producción de harina instantánea para tortillas mediante secado en tambor en una fábrica experimental; para esto mezclaron harina de maíz con agua en una proporción de 3: 1, añadiendo un 0,3 por ciento de cal sobre la base del peso de maíz.

• Una vez realizada la mezcla, se pasó la masa por un secador de doble tambor calentado con vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada ( 1,05, 1,40 y 1,75 kg por cm2) a 93°, 99° y 104°C de temperatura superficial y a 2, 3 y 4 rpm.
• El procedimiento produjo una harina instantánea con características fisicoquímicas y organolépticas idénticas a las de la muestra de referencia elaborada según el método tradicional, pero que diferían de las de un producto comercial.

La cocción por extrusión también ha sido evaluado como tecnología para producir harina para tortillas. Bazua, Guerra y Sterner ( 1979), utilizando un extrusor Wenger 8-5, elaboraron maíz molido mezclado con diversas concentraciones de cal (de 0,1 por ciento a 1,0 por ciento).

1. Tanto la masa como las tortillas elaboradas mediante extrusión se compararon con las obtenidas según el procedimiento tradicional para determinar sus propiedades organolépticas as’ como su contenido de lisina, triptofano y proteínas.
2. No se observaron diferencias apreciables a niveles comparables de utilización de hidróxido de calcios Tanto el procedimiento tradicional como el por extrusión ocasionan pérdidas de triptofano que guardan cierta proporción con la cantidad de cal añadida.

Con una adición de 0,2 por ciento, se perdía el 8 por ciento del triptofano, mientras que con un I por ciento de cal, se perdía más del 25 por ciento. Se observaron también algunas pérdidas de lisina. Los resultados organolépticos mostraron que se pueden elaborar tortillas de aspecto aceptable utilizando la extrusión en lugar de la cocción en agua de cal.

El maíz empleado para elaborar tortillas La calidad del grano es un factor al que cada vez se da más importancia en los programas de selección cuya finalidad es aumentar la aceptación de las semillas mejoradas genéticamente, por parte de los agricultores. así como de los consumidores y elaboradores de alimentos.

Las características cualitativas del grano comprenden el rendimiento. las propiedades tecnológicas y, en los casos en que resulta posible, los elementos nutritivos. Las propiedades tecnológicas incluyen la estabilidad durante el almacenamiento, la eficiencia de transformación en productos en condiciones de elaboración dadas, y la aceptabilidad por parte del consumidor.

El aspecto tecnológico de la calidad del maíz para tortillas tiene poca importancia para los pequeños agricultores de los paises menos adelantados, pues rara vez emplean otra semilla que la que guardan en el período entre dos cosechas; además, las amas de casa campesinas saben adaptar las condiciones de la cocción al tipo de maíz que consumen.

Hoy en día, sin embargo, se transforma el maíz en harina para tortillas mediante procedimientos industriales, y el grano utilizado puede proceder de productores de distintas variedades que han cultivado la planta en entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras diversas o no haber sido bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen en el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y culinarias del producto.

Todos estos factores tienen cada vez más importancia en paises como los Estados Unidos, donde la tortilla de maíz es un alimento cada día más difundido. La importancia de las características fisicas del maíz se puso de manifiesto hace algún tiempo, cuando Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw ( 1958) demostraron que el rendimiento de la masa o harina de maíz seco que se puede obtener dependía del cultivar o variedad del cereal.

Esos investigadores mostraron -a partir de estudios en hogares campesinos- que las pérdidas de materia seca del maíz blanco ascendían por término medio al 17,2 por ciento, con una variabilidad de 9,5 a 21,3 por ciento. En cuanto al maíz amarillo, las pérdidas de materia seca ascendían como promedio al 14,1 por ciento, con una variabilidad que iba del 8,9 al 16,7 por ciento.

1. Cortez y Wild-Altamirano (1972) llevaron a cabo una serie de mediciones de 18 cultivares de maíz producidos en México.
2. Las mediciones comprendieron el peso del grano, el color y el tiempo de cocción en agua de cal empleando un procedimiento estándar con 1,5 por ciento de cal a 80°C y un tiempo de maceración de 12 horas.

Se midió la eficiencia y el tiempo de cocción por la facilidad con que se podía desprender La cubierto seminal. Las evaluaciones del maíz cocido consistieron en medir el volumen de 1 kg de maíz, el rendimiento de masa de 1 kg de grano y el contenido de humedad de la masa.

Además, se evaluó la masa midiendo su resistencia y su absorción de agua. La masa deshidratada fue molida a continuación hasta obtener gránulos que pasaran por tamices de 60 mallas por pulgada y se evaluaron la humedad, el color, el volumen específico y otras características físicas utilizando un mixógrafo.

A continuación, se evaluaron la elasticidad, el volumen, la plasticidad, la suavidad y la aspereza superficial de las tortillas elaboradas con la masa de cada muestra de maíz. Los autores de este amplio estudio concluyeron que las variedades de maíz o los cultivares de mayor peso por volumen, endospermo más duro y contenido elevado de proteínas producían las mejores tortillas.

Dos cultivares de maíz reventador figuraban entre los tipos más adecuados para tortillas. El mixógrafo Swanson resultó útil también para determinar las diferencias existentes entre los distintos tipos de maíz. El tiempo necesario para cocer las muestras varió de 30 a 75 minutos y las pérdidas de materia seca fueron de 10 a 34 por ciento.

Rooney y Serna-Saldívar (1987) hallaron que el maíz de endospermo duro o córneo necesitaba más tiempo de cocción. Bedolla y Rooney (1984) afirmaron que en la textura de la masa influían la textura y el tipo del endospermo, el secado, el almacenamiento y el estado general del grano de maíz.

1. Martínez-Herrera y Lachance (1979) establecieron una relación entre la dureza del grano y el tiempo necesario para la cocción.
2. Según ellos, en una misma variedad de maíz una concentración más elevada de hidróxido de calcio disminuía ligeramente el tiempo de cocción.
3. Además, conocer la dureza inicial de una variedad permitía predecir el tiempo necesario para cocerla.

Khan et al. ( 1982) y Bedolla y Rooney (1982) midieron un parámetro al que denominaron tuerza de cisión del nixtamal (FCN), que indica la dureza del grano. La medición se refería al tiempo de cocción y al método de elaboración. Dichos investigadores demostraron que la medición de la FCN servía para detectar pequeñas diferencias en los tipos de maíz cuyo endospermo era de textura similar, y que se podía utilizar para establecer el tiempo óptimo de cocción.

Las pérdidas de materia seca debidas a la cocción en agua de cal son un buen indice de la calidad del maíz para tortillas, y Jackson et al. (1988) determinaron que se producían más pérdidas en los granos quebrados por la tensión y rotos, que entre los granos enteros, de lo que dedujeron que cualquier método de evaluación del maíz para la cocción en agua de cal debería incluir la cantidad de granos quebrados, las posibilidades de ruptura y la facilidad de desprendimiento del pericarpio.

No hay muchos estudios específicos acerca de las consecuencias del secado y el almacenamiento en la calidad del maíz para tortillas. Bressani et al. (1982) analizaron el almacenamiento del MPC en relación con la calidad de las tortillas. Para esto, granos de la variedad MPC Nutricta fueron almacenados en distintas condiciones de campo.

• Los recipientes confeccionados con telas no tratadas con insecticidas no impidieron que se produjese una infestación de insectos y, por consiguiente, mayores pérdidas de materia seca durante la cocción, aunque eso no influyó en la calidad de las proteínas.
• Posiblemente el elemento principal de la transformación del maíz en tortillas es el empleo de un medio alcalino, el hidróxido de calcio.

La consecuencia más evidente de la adición de cal es que facilita la separación de la cubierta seminal durante la cocción y la maceración. Según Trejo González, Feria-Morales y WildAltamirano (1982), la adición de cal mantiene un pH alcalino, el cual es necesario para hidrolizar las hemicelulosas del pericarpio.

• El grano lo absorbe después del agua, pero a un ritmo menor.
• Norad et al.
• 1986) demostraron que si se maceraban los granos antes de la cocción, se conseguía un contenido más elevado de calcio en el grano.
• El contenido de calcio de la masa variaba según los niveles de cal, y también conforme a las temperaturas de la cocción y la maceración.

Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska, 1988a) han demostrado que la absorción de cal durante la cocción en agua de cal depende de las características físicas y químicas de la masa de maíz. Según Martínez-Herrera y Lachance ( 1979), concentraciones mayores de hidróxido de calcio disminuían levemente el tiempo de cocción, pero las diferencias no eran estadisticamente significativas.

Dichos investigadores descubrieron también una interacción entre la variedad del maíz y la concentración de hidróxido de calcio; el valor elevado del coeficiente de variación (29,1 por ciento) fue atribuido a la variabilidad inherente a los granos de las distintas variedades. Según Bedolla y Rooney (1982), el aumento del tiempo de cocción, de la temperatura de cocción, de la concentración de cal y del tiempo de maceración daban lugar a menores viscosidades máximas medidas con el viscoami lógrafo, a 95 y 50 °C, lo que se interpretó como una mayor gelatinización del almidón.

TrejoGonzález, Feria-Morales y Wild-Altamirano (1982) demostraron que el calcio era fijado o estaba ligado de algún modo al almidón del grano de maíz. Otras consecuencias eran: mayores pérdidas sólidas conforme aumentaba la cal, cambios de color, aroma y sabor, así como un retraso en la aparición de acidez, lo que aumentaba el período de conservación.

Si se añade en cantidades muy grandes, la cal afecta a las propiedades organolépticas del alimento, hecho que se ha observado a menudo cuando se ha almacenado el maíz durante largo tiempo. En distintas regiones del mundo, sobre todo en los países en desarrollo, en los que forman parte de la dieta básica, se preparan gachas ácidas a partir de cereales.

Algunos ejemplos son el pozol de México y Guatemala, el ogi de Nigeria, el uji de Kenya y el kenkey de Ghana, que normalmente se elaboran con maíz crudo fermentado o maiz tratado con calor, aunque también se usan a menudo sorgo y mijo. Elaboración del ogi Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara tradicionalmente en tandas en pequeña escala dos o tres veces por semana, según las necesidades.

El grano limpio se remoja en agua de uno a tres días para ablandarlo. Una vez ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un mortero o se muele en un molinillo eléctrico. Se tomiza el salvado y se eliminan los endospermos lavándolo con mucha agua. También se separa parte del germen en esa misma operación.

Se deja que el producto filtrado fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de sólido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar un gel rígido.

• Según Akinrele ( 1970), el maíz se agria espontáneamente sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas.
• Este investigador detectó los organismos que intervienen en esa fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium, Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aeróbicas pertenecen a las especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del ácido láctico que halló fue Lactobacillus plantarum.

También había levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces ceresvisiae y especies de Rhadotorula. Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina.

• Los ácidos carboxílicos de la fermentación fueron detectados por Banigo y Muller ( 1972), quienes hallaron I I ácidos, de los cuales los más importantes eran el ácido láctico y los ácidos acético y butírico.
• La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz o mijo en lugar de maíz.

Se han ideado métodos de laboratorio para analizar más a fondo el procedimiento e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación de los granos en alimento. Esos métodos han sido descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/.

19X7), estudios que han resultado útiles también para evaluar la eficaciaen la fabricación de ogi de distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado también el rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79,1 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por ciento).

La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del método tradicional, aunque se han introducido algunas modificaciones como la molienda en seco del maíz para obtener una harina fina y la inoculación posterior de la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura.

Habida cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo indicado es su producción en gran escala. La materia se puede secar y empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un período aceptable de conservación, sin embargo la fermentación controlada de cultivos puros presenta algunos problemas, por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la lechada mediante pulverización o mediante el secado en tambor.

Otros productos del maíz fermentado El ogi se denomina con otros nombres, como akamu o ekogbona, agidi y eko tutú. Todos éstos, junto con el uji kenyano y el koko de Ghana, son en lo esencial la misma preparación, con cambios en el grano utilizado o alguna pequeña modificación del método básico.

En cuanto al pozol mexicano, el maíz se procesa con cal, igual que las tortillas. El nixtamal, o maíz cocido sin la envoltura seminal, se tritura para formar una masa basta con la que se hacen manualmente unas pequeñas pelotas que se envuelven luego en hojas de banano para evitar que se sequen y se dejan fermentar por dos o tres días, o más si es necesario.

En este procedimiento intervienen múltiples microorganismos. Otro alimento importante a base de maíz, de consumo diario en Colombia y Venezuela, es la arepa. Mosqueda Suárez (1954) y Cuevas, Figueroa y Racca ( 1985) han descrito el método tradicional seguido en Venezuela.

De Buckle et al. ( 1972) han definido la arepa colombiana como un pan de maíz tostado sin levadura, de forma redondeada y que se prepara con cereal degerminado. El maíz entero es descascarado y degerminado utilizando un pilón y un mazo de doble cabeza, ambos de madera. El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cáscara y parte del germen del endospermo.

La cáscara y el germen se eliminan luego añadiendo agua a la mezcla que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele para preparar la masa. Con porciones pequeñas de la masa se hacen unas pelotas que luego se aplastan formando discos planos que se tuestan rápidamente por ambos lados La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con la introducción de la harina de maíz precocida, que, como han demostrado Cuevas’ Figueroa y Racca ( 1985), ha reducido el tiempo necesario de 7-12 horas a 30 minutos.

1. El procedimiento industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y degerminar el maíz para preparar la sémola; la segunda, en elaborar la sémola para producir harina precocida.
2. Se ha intentado modificar aún más este método mediante la cocción por extrusión.
3. En América Latina hay muchos alimentos a base de maíz además de las tortillas y las arepas.

Algunos son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maíz cocida en suspensión y que tienen una calidad proteínica bajísima. La producción de humitas, alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho, Bañados y Fernández (1989): las humitas se elaboran con harina de maíz precocida que se asemeja a la masa tratada con cal, empleando maíz común u opaco-2 no madurado, al que se añaden otros ingredientes.

Otros productos son el mote, elaborado con maíz cocido y queso, las puposas, que se hacen con maíz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maíz tratado con cal. Con maíz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y Bressani ( 1987) han descrito su fabricación, que consiste en moler el maíz en agua y luego filtrarlo y cocerlo.

También se consume en gran cantidad el maíz verde, ya sea común u opaco-2 o maíz dulce. Según Chávez y Obregón ( 1986), la incorporación del gen opaco-2 al maíz dulce proporciona un alimento de elevada calidad nutritiva. También se ha utilizado el maíz como base para bebidas fermentadas denominadas chichas.

• Cox et al.
• 1987) han analizado la microflora de esos productos fermentados, que se hacen con un procedimiento fundamentalmente idéntico, pero empleando diversos aditivos.
• El grano de maíz se transforma en alimentos y productos industriales útiles mediante dos procedimientos: la molienda en seco y la molienda húmeda.

Con la primera se extraen, como productos primarios, sémolas y harinas corrientes y finas. La segunda produce almidón y otros útiles productos derivados. Molienda en seco La molienda del maíz en seco tal como se practica hoy en día tiene su origen en las técnicas utilizadas por las poblaciones autóctonas que domesticaron la planta.

El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina de arepas o sémola de maíz molido. La antigua técnica fue sustituida al cabo de poco por una muela, o piedra de moler, a la que siguieron el molinillo de sémola y, por último, métodos perfeccionados de ablandamiento y degerminación. Los productos derivados son muy numerosos y su variedad depende en gran medida del tamaño de las partículas.

Se clasifican en sémolas en escamas, sémolas gruesas, sémolas normales, harina de maíz, conos y harina fina de maíz, en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su composición química ha sido perfectamente determinada y tienen múltiples aplicaciones entre ellas la fabricación de bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y cereales para desayuno.

Molienda húmeda La mayor parte de la producción de maíz de los países desarrollados como los Estados Unidos, se procesa mediante molienda húmeda para obtener almidón y otros subproductos valiosos, como gluten y piensos. El almidón es materia prima de una amplia gama de productos alimentarios y no alimentarios.

Su elaboración consiste fundamentalmente en utilizar maíz limpio que se macera en agua en condiciones cuidadosamente controladas para ablandar los granos; a continuación se muele y se separan su elementos mediante tamizado, centrifugación y lavado para obtener almidón del endospermo, aceite del germen y productos alimentarios de los residuos.

El almidón se utiliza industrialmente como tal y también para producir alcohol y edulcorantes alimentarios, ya sea por hidrólisis ácida o encimática. Esta última se realiza mediante amilasa-alfa, glucoamilasas, amilasa-beta y pululanasa de bacterias o de hongos. Se liberan los sacáridos de diversos pesos moleculares produciendo edulcorantes con diferentes propiedades funcionales: dextrosa líquida o cristalina, jarabes de maíz con elevada proporción de fructosa, jarabes ordinarios de maíz y maltodextrinos, los que tienen múltiples aplicaciones en la elaboración de alimentos.

– – : El maiz en la nutrición humana – Tecnología postcosecha: la elaboración

¿Qué contiene maíz?

El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos.

¿Cuánto maíz debo comer al día?

Capitulo 6 Comparacin del valor nutritivo del maz comn y del maz con protenas de calidad Indice – Precedente – Siguiente Consumo de maiz En sus distintas modalidades de elaboracin, el maz es un importante alimento para numerossimos habitantes del mundo en desarrollo, a los que suministra cantidades significativas de nutrientes, sobre todo caloras y protenas. Su calidad nutritiva es de especial importancia para los nios de corta edad.

En el Cuadro 23 se muestra el consumo de maz en forma de tortillas de maz cocido en agua de cal por parte de nios guatemaltecos. Las cantidades consumidas variaban entre 64 y 120 g por da y proporcionaban cerca del 30 por ciento de la ingesta diaria de protenas y casi un 40 por ciento de la ingesta diaria de energa.

Otros autores, como Garca y Urrutia ( 1978), observaron, en nios no lactantes de tres aos de edad, que una ingesta de 226 g de tortillas aportaba cerca del 47 por ciento de sus caloras. Aunque esa situacin no es, en lo fundamental, nociva, el problema es que con frecuencia no se consumen las cantidades necesarias de alimentos complementarios, o slo se consumen en bajsima proporcin.

Las legumbres son el alimento complementario ms fcil de obtener en los pases en desarrollo, pese a lo cual se consumen por lo general cantidades muy reducidas (Flores, Bressani y Elas, 1973). La ingesta media de frijoles por grupos de edad en los seis pases de Centroamrica era de 7, 12, 21 y 27 g por da por nio de 1, 2, 3 y 4 a 5 aos, respectivamente.

Considerando un porcentaje del 22 por ciento de protenas crudas en los frijoles, esta alimentacin suministraba 1,5, 2,6, 4,6 y 5,9 g de protenas, respectivamente. CUADRO 23 – Relaciones entre la edad de los nios, el consumo de maz y su aportacin a la ingesta de caloras y protenas en una zona rural de Guatemala Las protenas digeribles, teniendo en cuenta una digestibilidad real del 70 porciento,eran nicamente 1,8, 1,8, 3,2 y 4,1.

Estas cifras indican que los frijoles proporcionan aproximadamente el 14, 18, 22 y 30 por ciento de la ingesta total de protenas alimenticias que se obtiene del maz y los frijoles; estas cantidades y efectos de complementacin son muy reducidos, sobre todo en lo que se refiere a los nios de 1 y 2 aos de edad.

Datos de la FAO ( 1984) para 1979-198 1 indican que en 22 de 145 paises enumerados se consuman ms de 100 g de maz por persona y por da, como se muestra en el Cuadro 24, donde figuran tambin las caloras y protenas que el maz proporciona por persona diariamente.

1. Ahora bien, hay que indicar que las cifras de las hojas de balance de alimentos de la FAO correspondientes a 19601962 (FAO, 1966) fueron superiores en algunos paises a las de 1979-1981.
2. CUADRO 24 – Ingesta de maz y su aportacin de caloras y protenas a la dieta diaria Estas cifras confirman la importancia del maz como alimento bsico en algunos pases de Amrica Latina, especialmente Mxico y Amrica Central, as como en varios paises africanos.

La elevada ingesta de maz aporta cantidades considerables de caloras y protenas a la dieta diaria de los habitantes de esos paises. En el Cuadro 25 se presentan la ingesta diaria de maz, caloras y protenas de los habitantes de las zonas rurales y urbanas de los seis paises de Amrica Central.

1. Se observan dos tendencias generales: la primera es que la ingesta de maz disminuye de norte a sur.
2. CUADRO 25 – Importancia del maz en las zonas rurales El cereal que sustituye al maz es el arroz.
3. La segunda tendencia es que la ingesta de maz es ms elevada en las zonas rurales que en las urbanas.
4. En tres paises por lo menos, el maz representa una proporcin considerablemente ms elevada que la de los dems alimentos consumidos en el sector rural, y por consiguiente una fuente importante de elementos nutritivos en la dieta.

El cuadro muestra que el maz proporciona hasta el 45 por ciento y el 59 por ciento de la ingesta diaria de caloras y protenas, respectivamente. Aunque estos datos proceden de encuestas sobre la dietas llevadas a cabo en 1969, las cifras no han variado notablemente en los ltimos aos.

• As’, por ejemplo, en 1976 el consumo medio en El Salvador variaba de 146 a 321 gramos diarios por persona; en Honduras, en 1983, el consumo variaba en distintas regiones entre I I 1 y 246 gramos diarios por persona, y en Costa Rica, en 1986, la ingesta iba de 14 a 31 gramos diarios por persona.
• Chvez ( 1973) seal que en Mxico cerca del 45 por ciento del consumo nacional de caloras procede del maz.

En las zonas rurales pobres, los hombres pueden consumir cerca de 600 g de maz, y las mujeres unos 400 g. Teniendo esto en cuenta, es muy importante la calidad nutritiva del maz. Aunque todos los elementos nutritivos tienen inters, los investigadores han dedicado ms atencin a la calidad de las protenas.

Maiz comun Calidad de las protenas que consumen los nios Varios investigadores han analizado la calidad protenica del maz que se da a nios en vas de recuperacin de una malnutricin proteicocalrica. El Cuadro 26 muestra los resultados obtenidos al suplementar el maz cocido en agua de cal con gluten de maz para obtener un producto con un contenido ms elevado de protenas y permitir una ingesta mayor de este nutriente con una menor ingesta de slidos.

De ese modo, se amplificaron las deficiencias de aminocidos de las protenas del maz, lo que facilit su deteccin empleando la tcnica del balance de nitrgeno (Scrimshaw et al., 1958; Bressani et al., 1958, 1963). Los resultados mostraron una disminucin de la retencin de nitrgeno a medida que disminua la ingesta de ste, hecho previsible; si n embargo, aun con una ingesta elevada de nitrgeno de 469 mg por kg de peso por da, la retencin fue considerablemente menor que la correspondiente a la alimentacin a base de leche en la misma cantidad.

La digestibilidad aparente de las protenas, indicada en forma de disponibilidad de nitrgeno, era bastante similar con distintas ingestas de nitrgeno, y variaba del 72 al 78 por ciento. El Cuadro 27 se refiere a estudios de balance de nitrgeno realizados con nios alimentados a base de maz cocido en agua.

La retencin de nitrgeno del maz fue notablemente menor que los valores obtenidos con leche al mismo nivel de ingesta de protenas. La digestibilidad de las protenas fue del 80 por ciento en el caso de la leche y del 75 por ciento en el del maz (Viteri, Martinez y Bressani, 1972).

Se obtuvieron datos similares con endospermo de maz cocido y maz normal integral (Graham., Plako y Maclean, 1980), como se ve en el Cuadro 28. En este caso, el balance de nitrgeno del endospermo del maz comn fue inferior al del grano integro, y menor que los resultados alcanzados con la casena de las protenas de referencia.

Los autores calcularon que, para alcanzar niveles de retencin de nitrgeno equivalentes a los de la casena, los nios habran tenido que obtener del maz el 203,9 por ciento de sus necesidades de energa, cosa evidentemente imposible. CUADRO 26 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz tratado con cal como nica fuente de protenas Como ya se ha indicado las protenas del germen aportan un porcentaje muy considerable de los aminocidos esenciales (AAE), por lo que los productos alimenticios de maz de los que se haya eliminado el germen, incluido el endospermo del MPC, tienen en todos los casos una calidad protenica inferior a la del grano entero.

Cuadro 27 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz comn y leche De igual modo, el maz con un contenido elevado de zaina es de calidad inferior al maz con menor contenido de prolamina, debido a una deficiencia relativamente mayor de lisina y a un mayor desequilibrio de aminocidos esenciales, como leucina e isoleucina.

CUADRO 28 – Balance de nitrgeno en nios alimentados con granos enteros de maz comn y harina de endospermo de maz Suplementacin con aminocidos Es ampliamente reconocido que las protenas del maz son deficientes en lisina y triptofano, como han demostrado los estudios realizados con animales.

En pruebas realizadas con nios se analiz el contenido de aminocidos esenciales del maz tratado con cal y suplementado con un 5 por ciento de gluten de maz para obtener un producto con un contenido ms elevado de protenas (Scrimshaw et al., 1958; Bressani et al., 1958, 1963). El nivel de AAE de este alimento de maz se compar con el contenido de aminocidos de la protena de referencia de la FAO de 1957, comparacin de la que se dedujo el siguiente orden de deficiencia de aminocidos: triptofano, lisina, metionina, valina, isoleucina y treonina.

La comparacin tambin estableci las cantidades de aminocidos necesarias para alcanzar el nivel de referencia. En el Cuadro 29 figuran resultados representativos de dos nios alimentados con 3 g de protenas por kilo de peso por da. Se produjo una reaccin evidente a la adicin de 148 mg de DL-triptofano por g de N que mejor an ms con la adicin simultnea de lisina (sta en una proporcin de 243 mg por g de N).

La adicin de metionina disminuy la retencin de nitrgeno. CUADRO 29 – Balance de nitrgeno en respuesta a la adicin de aminocidos al maz tratado con cal a un nivel de ingesta de 3 g de protenas por kg por da (mg/kg/dia) En otros estudios, se llevaron a cabo pruebas del balance de nitrgeno para conocer la respuesta obtenido con la adicin tan slo de triptofano.

Los resultados de los dos sujetos (Cuadro 30) muestran con claridad que el triptofano no mejora la calidad protenica. En cambio, la adicin de lisina produce una reaccin, lo que indica que la lisina es ms limitante que el triptofano. CUADRO 30 – Balance de nitrgeno en respuesta a la adicin por separado de lisina y de triptofano (mg/kg/da) Se llevaron a cabo estudios similares alimentando a nios con 2 g de protenas por kilo de peso por da.

Los resultados obtenidos con dos nios se resumen en el Cuadro 31. La adicin de triptofano no produjo una retencin positiva de nitrgeno, pero la adicin de triptofano y lisina con y sin isoleucina mejor el balance de nitrgeno. La adicin de metionina disminuy la retencin de nitrgeno, tal como se haba comprobado anteriormente.

CUADRO 31 – Balance de nitrgeno del maz tratado con cal suplementado con aminocidos a un nivel de ingesta de 2 g de protenas por kg por da (mg/kgIda) Se efectuaron pruebas de balance de nitrgeno a 1,5 g de ingesta de protenas por kg por da. En el Cuadro 32 figuran los resultados relativos a un nio.

1. Aunque la adicin de lisina no produjo un balance positivo, tendi a hacer disminuir la prdida de nitrgeno.
2. La mejora con I i sino y triptofano, con y sin isoleucina, es evidente.
3. La adicin de metionina, incluso a ese nivel de ingesta de protenas, disminuy el balance de nitrgeno, tal como se haba sealado anteriormente en el caso de una mayor ingesta de protenas.

CUADRO 32 – Balance de nitrgeno del maz suplementado con aminocidos a un nivel de ingesta de 1,5 g de protenas por kg por da (mg/kg/da) Habida cuenta de la congruencia de los resultados obtenidos, se agruparon los datos correspondientes a los niveles de protenas segn los distintos tratamientos de la dieta.

• Los resultados se exponen en el Cuadro 33.
• Se produjo una reaccin a la sola adicin de triptofano nicamente al nivel ms alto de ingesta de protenas, pero la reaccin a la adicin conjunta de lisina fue congruente en todos los niveles de ingesta, lo que indica que la deficiencia de este aminocido es mayor que la del triptofano.

Empero, la reaccin ante su sola adicin fue pequea y sin gran importancia nutritiva, lo que significa que es necesario aadir ambos aminocidos al mismo tiempo. CUADRO 33 – Balance de nitrgeno de nios alimentados con maz tratado con cal a diversos niveles de ingesta de protenas con o sin suplemento de aminocidos (mg/kg/da) Un nivel de nitrgeno de 239 mg por kg de peso por da equivale a 20 g de maz por kg por da, o aproximadamente los 200 g de maz yare normalmente consumen los nios.

1. La suplementacin slo con lisina tendra poco efecto.
2. Ahora bien, si tambin se aade triptofano, el aumento de la retencin de nitrgeno es notablemente superior e incluso sobrepasa al de la leche en el nivel ms alto de protenas de la dieta.
3. La conclusin general a que se puede llegar a partir de los resultados obtenidos mediante la suplementacin del maz con aminocidos es que hay que aadir lisina y triptofano para obtener una reaccin significativa en lo tocante a la calidad de las protenas, medida por la retencin de nitrgeno.

Asimismo, que ambos aminocidos son parejamente limitadores, pese a que la adicin de nicamente lisina tendia a mejorar levemente la calidad protenica, en tanto que los resultados de la adicin de triptofano eran incongruentes. El efecto de la metionina requiere ms comentarios.

Se consider que se deba a un desequilibrio de aminocidos, pues el maz ya contiene cantidades suficientes de este aminocido para satisfacer las necesidades nutricionales. Los resultados que se consignan en el Cuadro 34 indican que la valina tambin disminuye la retencin de nitrgeno y que se puede invertir su efecto aadiendo isoleucina y treonina.

Segn un estudio ms pormenorizado llevado a cabo con perros, tambin existe una relacin estrecha entre estos cuatro aminocidos -met ionina, valina, isolencina y treonina- como suplemento a las protenas del maiz (Bressani, 1962, 1963). CUADRO 34 – Balance de nitrgeno como resultado de suplementar el maz con mltiples aminocidos (mg/kg/dia) Presenta gran inters e importancia el hecho de que los nios sean sensibles a esos cambios pequeos en las proporciones de aminocidos, que se pueden detectar fcilmente en un breve perodo de tiempo verificando el balance de nitrgeno.

• Los datos que se presentan aqu ponen de relieve la importancia de alcanzar el adecuado equilibrio entre los aminocidos esenciales para conseguir una retencin mxima de nitrgeno.
• En ese principio se basa la suplementacin con aminocidos.
• Los resultados obtenidos con la adicin de aminocidos al maz confirman los datos obtenidos con ratas, cerdos y en otros estudios sobre animales.

En la siguiente seccin se expondrn las conclusiones de los estudios efectuados con sujetos humanos adultos. Maiz con proteinas de alta calidad nidos El gran consumo de maz de los habitantes de diversos paises de Amrica Latina y Africa, as como el conocimiento, bien documentado, de las deficiencias de lisina y triptofano de sus protenas, dio lugar a investigaciones en busca de un grano con una mayor concentracin de esos aminocidos esenciales.

• La posibilidad de descubrir mejores variedades de maz pareca existir, por tres motivos.
• Uno de ellos era que, mediante seleccin, se poda aumentar el contenido de aceite del grano, aproximadamente del 4 al 15 por ciento (Dudley y Lambert, 1969), incremento posible gracias a un germen de dimensiones mayores, pues ste es la parte del maz en la que se concentra el aceite.

Esos mismos investigadores demostraron que se poda aumentar el contenido de protenas aproximadamente del 6 al 18 por ciento, mediante un aumento de la fraccin prolamina (zaina) del endospermo del maz. El tercer hallazgo fue la considerable variabilidad del contenido de lisina en las distintas variedades y selecciones del cereal.

Las investigaciones para hallar dicho maz tuvieron xito cuando Mertz, Bates y Nelson ( 1964) anunciaron que haban descubierto que el gen opaco-2 empleado como marcador en la seleccin de maz aumentaba considerablemente las cantidades de lisina y triptofano de sus protenas. Los resultados de los primeros estudios de tratamiento con cal del maz opaco2 (cultivado en Indiana, Estados Unidos, en 1965 ) mostraron que no daba lugar a cambios nutritivos importantes en la masa ni en las tortillas, como se desprenda de los datos qumicos y de los ensayos biolgicos llevados a cabo con ratas.

La calidad protenica del maz opaco-2 tratado con cal fue evaluado en nios aplicando el ndice de balance del nitrgeno (la relacin entre la absorcin y la retencin del nitrgeno). Con dicho fin, se utiliz a seis nios en buen estado de salud en dos estudios.

• En el Cuadro 35 se indican los resultados medios de los balances de nitrgeno, a un nivel de ingesta de 1,8 y 1,5 g de protenas por kg de peso por da (Bressani, Alvarado y Viteri, 1969).
• Se puede observar que no hubo diferencias significativas en cuanto a la retencin de nitrgeno entre los nios alimentados con dietas basadas en leche o en maz opaco-2 tratato con cal, cuando el nivel de la ingesta de protenas fue de 1,8 g por kg por da.

Los datos ponen de manifiesto, en cambio, diferencias en lo tocante a la absorcin de nitrgeno. CUADRO 35 – Resumen de los balances de nitrgeno de nios alimentados con leche entera y con maz opaco-2 (mg/kg/da) La digestibilidad aparente de las protenas en esos estudios en lo que se refiere al maz opaco-2 tratado fue, por trmino medio, de 73,5 por ciento.

• Segn el nitrgeno metablico fecal hallado en los ninos, la digestibilidad proteica real fue del 83,8 por ciento.
• De estos resultados se desprende que las cantidades de maz opaco-2 ingeridas por los nios fueron de 16,3 a 16,7 g y de 12,9 a 14,5 g por kg de peso corporal, para las ingestas de 1,8 y 1,5 g de protenas por kg por da, respectivamente.

Estas cifras equivalen a una ingesta total de maz de 140 a 227 g por da, magnitudes similares a las consumidas habitualmente por los nios de Guatemala. A partir de los datos obtenidos en ese estudio y de datos sobre el nitrgeno endgeno urinario, se calcul la relacin entre la absorcin y la retencin del nitrgeno para la leche y para el maz opaco-2.

• Este indice de balance del nitrgeno constituye una buena unidad de medida del valor biolgico de las protenas.
• El ndice era 0,80 en el caso de la leche y 0,72 en el del maz opaco2, con lo que qued establecido que el valor proteico de este maz equivale al 90 por ciento del valor biolgico de la leche.
• Cuando se utiliz la cifra correspondiente a la digestibilidad real, el valor biolgico de las protenas del maz opaco-2 result ser 87,1 por ciento.

Las cifras indican asimismo que son necesarios 90 mg de nitrgeno absorbido de este tipo de maz para alcanzar el equilibrio de nitrgeno. Con fines comparativos, se llev a cabo, tambin en nios, ese mismo tipo de anlisis con el maz comn (Scrimshaw et al., 1958, Bressani et al., 1958,1903).

1. Los datos sobre el ndice de balance del nitrgeno se obtuvieron de diversos estudios en los que se aliment a los nios con protenas de maz como nica fuente de protenas de la dieta.
2. El valor biolgico calculado fue 32 por ciento, dato que puso de manifiesto una vez ms la baja calidad de las protenas del maz comn.

En la Figura 2 ( FIGURA 2.Relencion de nitrgeno en nios alimentados con leche,maiz comun, solo y suplementado, y maiz opaco-2 ) se observa claramente la diferencia entre el valor nutritivo de las protenas del maz opaco-2 y las del maz comn, obtenido a partir de datos de los estudios anteriormente descritos.

Dicha Figura muestra la retencin de nitrgeno de grupos de nios alimentados nicamente con maz opaco-2 y la de otros alimentados con maz comn, en ambos casos a distintos niveles de ingesta de protenas. Tambin se indica el efecto de suplementar el maz comn con lisina y triptofano. Cabe sealar que, incluso a ingestas diarias de 400 500 g de maz comn, la retencin de nitrgeno es muy baja, disminuyendo incluso a niveles inferiores cuando se reduce la ingesta a 200 300 g por da.

En cambio, con maz opaco-2, ingestas de 140 230 g por da dan lugar a una retencin positiva que sobrepasa incluso la obtenido con maz comn suplementado con lisina y triptofano. Todo esto indica que puede ser necesario suplementar el maz comn con otros aminocidos para que sea comparable en valor proteico al maz opaco-2.

• La diferencia entre el maz opaco-2 (MPC), el comn y este ltimo suplementado con lisina y triptofano se debe al espectro ms amplio de aminocidos esenciales del MPC, dado que en lo fundamental la digestibilidad de los tres es prcticamente la misma.
• El MPC tambin tiene un contenido inferior de leucina, algo implcito en el reducido valor nutritivo del cereal.

La informacin expuesta indica con claridad la superioridad de las protenas del maz opaco-2 respecto a las del maz comn, hecho de gran importancia para quienes consumen grandes cantidades de maz en su dieta habitual. Luna Jaspe, Parra y Serrano ( 1971 ) compararon la retencin de nitrgeno del maz comn, del maz opaco-2 colombiano (ICA H-208) y de la leche, en nios de 24 a 29 meses de edad, y de 5,9 a 10,1 kg de peso.

• Las ingestas de protenas y caloras fueron aproximadamente de I g y 100 caloras por kg de peso corporal al da.
• La retencin de nitrgeno era negativa si los nios consuman maz opaco-2.
• Sin embargo, el maz comn registraba cifras an menores o ms negativas.
• Con alimentacin a base de leche, se hall en un nio un balance negativo y en los otros dos un balance positivo, resultando positivo el balance medio.

Los autores indicaron que la digestibilidad aparente de las protenas del maz comn era del 61,5 por ciento, la del maz opaco-2 del 57,9 por ciento y la de la leche del 66,4 por ciento. Tambin concluyeron que el maz opaco2 tiene un valor nutritivo superior al del maz comn.

• Ahora bien, sealaron que se debe controlar cuidadosamente su empleo para alimentar a nios de corta edad con un ritmo elevado de crecimiento, y que no podan recomendarlo como fuente principal de la ingesta diaria de protenas.
• Los resultados de estos investigadores coinciden con los comunicados por otros (Bressani, Alvarado y Viteri, 1969), quienes hallaron que, con 90 mg N absorbidos por kg de peso al da, se alcanzaba el equilibrio de nitrgeno.

Los investigadores colombianos hallaron que 90 mg de nitrgeno absorbido daban lugar a una retencin negativa relativamente baja, en tanto que 100 mg de nitrgeno absorbido producan un equilibrio. Las diferencias entre los resultados no eran importantes, y se podan explicar por la edad de los nios, menores y de menor peso en el estudio colombiano que los utilizados en el estudio de 1969.

1. El factor ms importante era la reducida ingesta de protenas.
2. En cualquier caso, los datos indican que una ingesta mnima diaria de aproximadamente 125 g de maz opaco-2 constituye una posible garanta de balance de nitrgeno, que no se puede alcanzar ni siquiera consumiendo el doble de maz comn.
3. Pradilla et al.

( 1973) realizaron estudios similares con la misma variedad de maz pero con el gen opaco-2 (H 208 opaco). Tambin se estudi un endospermo cristalino que contenia el gen opaco-2. Los resultados se exponen en el Cuadro 36, en el que se pueden observar cifras similares de digestibilidad, valor biolgico y retencin de nitrgeno en las dos variedades de maz que contienen el gen opaco-2, que fueron ligeramente menores que la casena pero considerablemente superiores a las cifras del maz comn.

• En estudios ms recientes, Graham et al.
• 1989) llevaron a cabo una evaluacin biolgica del MPC Nutricta, variedad de maz que contiene el gen opaco-2.
• Este maz tiene un rendimiento elevado, un endosperrno duro y niveles elevados de lisina y triptofano, aunque no tanto como los del maz opaco-2 originario estudiado en primer lugar.

Dichos autores utilizaron seis nios de sexo masculino de 7,9 a 18,5 meses de edad, en fase de recuperacin de un estado de malnutricin, a los que alimentaron con maz comn y MPC, as como con una dieta de casena para proporcionar el 6,4 por ciento de las caloras en forma de protenas.

La ingesta total de energa ascendi aproximadamente a 125 kcal por kg por da, calculada para sostener el peso y el crecimiento a ritmos previamente determinados. Los resultados del balance de nitrgeno se exponen en el Cuadro 37. La absorcin de nitrgeno del MPC y del maz comn fue del 70 por ciento y 69 por ciento, respectivamente, y en cuanto a la casena, del 82 por ciento.

Echa un poco de jabón en las palomitas de maíz, ¡querrás hacerlo hoy!

La retencin del nitrgeno en porcentaje de la ingesta ascendi al 32 por ciento en el MPC, frente al 41 por ciento en la casena y el 22 por ciento en el maz comn. Estos resultados, como los obtenidos anteriormente por otros investigadores, confirman la gran superioridad del maz opaco-2 frente al maz comn para alimentar a ninos.

CUADRO 36 – Comparacin de los balances de nitrgeno de nios alimentados con MPC y con maz comn CUADRO 37 – Digestibilidad y utilizacin de la energa y las protenas obtenidas con dietas de maz comn, maz con protenas de calidad y casena (mediciones en seis nios) Graham et al. (1980) y Graham, Placko y MacLean (1980) tambin efectuaron estudios con ocho nios convalecientes de malnutricin, de 10 a 25 meses de edad, que fueron alimentados con el endospermo y el grano entero de opaco-2 y opaco-2 azucarado-2.

Tambin se les dieron protenas para administrarles 6,4 por ciento de caloras mediante protenas, y las dietas les proporcionaron de 100 a 125 kcal por kg de peso corporal por da. Los resultados obtenidos mostraron una retencin aparente del N de la harina del endospermo inferior a la de las harinas de grano entero, y ambas eran inferiores a la de la casena.

La diferencia entre la retencin de nitrgeno del grano entero y la del endospermo se deba probablemente a los aminocidos aportados por el germen. Esos mismos investigadores estudiaron los aminocidos desprovistos de plasma en los estudios antes descritos y llegaron a la conclusin de que los tipos de maz ensayados probablemente eran limitantes en cuanto a lisina, triptofano e isoleucina.

Estos investigadores tambin determinaron que para que los nios alcanzasen la retencin de N de la casena, presumiblemente igual a las necesidades, tendran que consumir 203,9 por ciento, 148 por ciento 122,5 por ciento de sus necesidades de energa en forma de harina de endospermo del maz comn, opaco-2 u opaco-2 azucarado-2, respectivamente, lo cual resulta imposible.

1. En cuanto a las harinas integrales, habran tenido que consumir 108,2 por ciento, 90,3 por ciento u 84,2 por ciento de la energa en forma de maz comn, opaco-2 u opaco-2 azucarado-2, respectivamente.
2. Segn diversos investigadores, entre ellos Amorin (1972) y Valverde et al.
3. 1981), que han estudiado el crecimiento de nios alimentados con MPC, ste era muy superior al maz comn y daba una respuesta slo levemente inferior a la observada con alimentacin a base de leche.

Graham et al. (1989) afirman lo siguiente: Para quien est familiarizado con los problemas de nutricin de los nios destetados y los de corta edad en los paises en desarrollo, y habida cuenta de que millones de ellos dependen del maz para la mayor parte de la energa, el nitrgeno y los aminocidos esenciales de su dieta, las ventajas potenciales del maz con protenas de alta calidad son enormes.

Dar por supuesto que a esos nios se les proporcionar siempre una fuente complementaria de nitrgeno y aminocidos es un cruel engao. Adultos Hasta la fecha se han publicado dos estudios sobre la evaluacin de la calidad protenica del maz opaco-2 empleado en la alimentacin de adultos. En el primero de ellos, Clark et al.

(1967) utilizaron a diez alumnos universitarios como sujetos de dos experimentos. Se emplearon granos enteros de maz molidos finamente. El producto contenta de 11 a 12 por ciento de protenas, 4,65 g de lisina por 16 g de N y 1,38 g de triptofuno por 16 g de N, valores similares a los del maz opaco-2 utilizado en el estudio con nios llevado a cabo por Bressani, Alvarado y Viteri (1969).

1. Se suministraron 300, 250, 201) y 150 g de maz al da, que proporcionaban 5,58,4,65,3,72 y 2,79 g de nitrgeno por persona por da.
2. En el Cuadro 38 se muestran los resultados de un experimento.
3. Todos los sujetos alcanzaron un balance positivo con una ingesta de 300 g de maz, y estaban en equilibrio cuando se les administraban 250 g de maz.

Los niveles de 200 y 150 g dieron un balance negativo. CUADRO 38 – Promedio del balance diario de nitrgeno en sujetos humanos adultos alimentados con distintas ingestas de maz opaco-2 A partir de estos datos, se calcul la ecuacin regresiva entre el balance de nitrgeno y el maz consumido, Por trmino medio, se obtuvo un equilibrio de nitrgeno con una ingesta de 230 g.

• Esos mismos autores estudiaron los efectos de la suplementacin por separado con lisina y triptofano.
• Hallaron que slo un sujeto mejor su retencin de nitrgeno.
• La adicin de metionna no produjo cambio alguno.
• Esto ndica que las protenas del maz opaco-2 no tenan deficiencia de esos tres aminocidos para los sujetos adultos.

Clark et al. ( 1977) obtuvieron resultados similares alimentando sujetos humanos adultos con MPC y maz opaco-2 azucarado-2. No se han llevado a cabo estudios con sujetos adultos en los que se compare, en un mismo caso, el maz opaco-2 y el maz comn, aunque s se ha evaluado la calidad protenica del maz comn en personas adultas (Kies, Williams y Fox, 1965).

1. En un estudio, se aliment a 10 sujetos con maz degerminado para proporcionar una ingesta de nitrgeno de 4, 6 y 8 g por da.
2. Los resultados indicaron claramente que en los casos en que el maz degerminado proporcionaba 4 y 6 g de nitrgeno, el balance medio de nitrgeno era negativo.
3. Cuando la ingesta aumentaba a 8 g diarios de nitrgeno, el balance pasaba a ser positivo.

Se calcul la regresin entre la ingesta de nitrgeno y el nitrgeno retenido. A partir de la ecuacin, se estim que se necesitaban 6,9 g de nitrgeno de maz degerminado para alcanzar el equilibrio de nitrgeno. El coeficiente de regresin, multiplicado por 100 y dividido por la digestibilidad de las protenas, arroja el valor biolgico de esas protenas.

• En este caso, el valor era de 46,5 por ciento.
• Sobre la base de 8,0 g de protenas por ] 00 g de maz degerminado, una ingesta de 6,9 g de nitrgeno equivale a 539 g de maz, cifra prxima a los niveles de consumo de los adultos de Mxico, Guatemala y El Salvador.
• En el estudio mencionado, la lisina y el triptofano aadidos por separado no modificaron la retencin media de nitrgeno.

En cambio, cuando se aadieron ambos aminocidos juntos, aument la retencin de nitrgeno, aunque no necesariamente a causa de la mayor cantidad de nitrgeno suministrada por la adicin de esos dos aminocidos. Se puede descartar esta posibilidad habida cuenta de la reaccin obtenido al aadir nitrgeno no especfico.

• Estos datos demuestran que las protenas del maz comn tienen deficiencia de lisina y triptofano para los seres humanos adultos, al igual que para los nios (vase supra en este mismo capitulo).
• Los resultados obtenidos en estos estudios de la ingesta de aminocidos del MPC y del maz comn (Clark et al., 1967; Kies, Williams y Fox, 1965) se comparan en el Cuadro 39.

Como ya se expuso antes en este capitulo, la cantidad de maz comn necesaria para obtener el equilibrio de nitrgeno en los adultos es el doble de la del maz opaco-2, que equivale a una ingesta de protenas de aproximadamente 1,6 veces la del maz opaco-2.

La ingesta de los AAE sigue las mismas pautas que la ingesta total de nitrgeno. CUADRO 39 – Ingesta de protenas y aminocidos de maz opaco-2 y maz comn necesaria para obtener el balance de nitrgeno (g/da) Aplicando un valor biolgico de 82 por ciento en el caso del maz opaco2, de los 28 g ingeridos se retienen unos 23 g, que es la cantidad aproximada (21 g) que se retiene del maz comn, cuyo valor biolgico es de 46,5 por ciento.

Estos datos ponen de manifiesto las considerables prdidas de nitrgeno que tienen lugar en el maz comn. En cuanto a las respectivas ingestas de aminocidos esenciales, el maz comn proporciona una cantidad mayor, salvo lisina y triptofano. Constituyen, con todo, una carga que el organismo debe desechar, carga mayor en el caso de la leucina, la tirosina y la valina.

1. Se desconoce el costo fisiolgico de la metabolizacin de estos aminocidos innecesarios, pero seria til calcularlo.
2. Adems, la estructura de la ingesta es desequilibrada, lo que posiblemente sea un motivo ms del escaso valor biolgico de las protenas del maz comn.
3. Otro mtodo de anlisis de esta ingesta consiste en expresarla en forma de porcentaje sobre la ingesta total de aminocidos, clculo que amplifica las deficiencias de lisina y triptofano del maz comn e indica asimismo el exceso de otros aminocidos.

Esta informacin, tanto por lo que se refiere a los adultos como a los nios, demuestra una vez ms la excelente calidad de las protenas del maz opaco-2 y la escasa calidad de las del maz comn. Valor biologico de las proteinas del maiz comun y del MPC No existen estudios comparados directos de la digestibilidad y del valor biolgico de las protenas del maz comn y del opaco-2, por lo que, para compararlos, se recurrir a los estudios del maz comn efectuados por Truswell y Brock ( 1 961, 1962) y del maz opaco-2 por Young et al.

1. 1971). En uno de los experimentos de Truswell y Brock, los sujetos recibieron el 90 por ciento de su ingesta de nitrgeno a partir de maz y el 10 por ciento de otros alimentos.
2. Los resultados demostraron que se alcanzaba un balance positivo de nitrgeno cuando la ingesta de ste era de ms de 7 g al dia, aunque se detect una gran variabilidad, al igual que en otros estudios.

Los autores calcularon el valor biolgico, que ascenda por trmino medio al 45 por ciento a n un nivel de ingesta elevada, y al 57 par cienta a un nivel inferior de ingesta de nitrgeno. Estos resultados eran de esperarse, pues el valor biolgico de una protena depende del nivel de la ingesta proteica.

Como todos los sujetos arrojaron un balance de nitrgeno positivo cuando la ingesta era elevada, los autores concluyeron que el valor biolgico del maz estaba prximo al 57 por ciento. Young et al. ( 1971 ) obtuvieron resultados similares. Segn Truswell y Brock ( 1961), en los sujetos adultos alimentados con maz, la adicin de lisina, triptofano e isoleucina aumentaba el balance de nitrgeno de 0,475 a 0,953 g de N por da en un estudio, y de 0,538 a 1,035 g de N por da en un segundo estudio.

La harina con que fueron alimentados era harina de maz degerminado, en la que son ms visibles las deficiencias. El valor biolgico de las protenas del maz opaco-2 fue estudiado por Young et al. ( 1971). Utilizaron como referencia protenas de huevo, con una ingesta de 2,64 a 3,95 g de N por da.

1. Los autores calcularon la digestibilidad real de las protenas y el valor biolgico a partir del nitrgeno metablico fecal y del nitrgeno endgeno de la orina.
2. La digestibilidad de las protenas del maz opaco-2 vari entre 67 y 106 por ciento, con un promedio, en los ocho sujetos del estudio, del 92 por ciento, en tanto que la variabilidad de las protenas de huevo fue del 78 al 103 por ciento, con un promedio del 96 por ciento.

El valor biolgico medio del maz opaco-2 fue del 80 por ciento, y el del huevo del 96 por ciento. Importancia prctica de la evaluacin de las protenas del maz opaco-2 Las pruebas obtenidas en los estudios realizados con nios y adultos indican claramente la superioridad del maz opaco-2 sobre el maz comn.

Pese a ello, de todos los paises consumidores de maz, slo Colombia y Guatemala se han esforzado en los ltimos aos por implantar este maz. Los motivos no son claros, pues diversos estudios agronmicos llevados a cabo en distintos lugares han demostrado que el MPC y el maz comn no presentan diferencias en cuanto a prcticas de cultivo, rendimiento por unidad de superficie y calidad material del grano.

Adems, las plantas se asemejan, los granos son cristalinos y los rendimientos del cereal son comparables a los del maz comn. Estos factores son quizs ms importantes para los agricultores que las ventajas nutritivas que ofrece el MPC. El contenido de energa de ambos tipos es similar, mientras que el contenido de protenas es mayor y se aprovecha mejor en el MPC gracias a su mejor equilibrio de aminocidos esenciales.

Ahora bien, el valor proteico del maz opaco-2 se puede analizar desde otros puntos de vista y los datos expuestos en el Cuadro 39 pueden servir para decidir si conviene introducir las variedades de este tipo en los paises consumidores de este cereal. Se ha determinado que la ingesta de ambos tipos de maz, as’ como su contenido de nitrgeno (protenas), son similares, pero sus tasas de digestibilidad difieren notablemente: de una ingesta de 48 g de nitrgeno de maz comn, slo se absorben 39,4 g y se pierden en las heces 8,6 g.

En el caso del maz opaco-2, de una ingesta de 48 g de nitrgeno, se absorben 44,2 g y se pierden 3,8 g en las heces. As pues, el hecho que debe tomarse en consideracin es el valor biolgico, que se define como la cantidad de nitrgeno absorbido que suministra los aminocidos necesarios para las distintas funciones metablicas.

• El valor biolgico del maz comn es 45 por ciento; de los 39,4 g absorbidos, se retienen 17,7 g y se excretan 21,7 g.
• En el maz opaco-2, el valor biolgico de las protenas es 80 por ciento; de 44,2 g de nitrgeno absorbidos, se retienen 35,4 g y se excretan 8,8 g.
• La cantidad de nitrgeno que se pierde si se consume maz comn asciende a 30,3 g, en tanto que slo se pierden 12,6 g con idntica cantidad de opaco-2.

Dicho de otro modo, slo se aprovecha el 37 por ciento de la ingesta de maz comn, mientras que el maz opaco-2 tiene un rendimiento del 74 por ciento. As’ pues la produccin y consumo de MPC en los paises consumidores de maz influira muy favorablemente en el estado nutricional de la poblacin, con importantes repercusiones econmicas derivadas de la mejor utilizacin de lo que se produce y consume. Precedente – Siguiente

¿Cómo ayuda el maíz en la salud?

Propiedades y beneficios del maíz. El maíz es el tercer cereal más cultivado en el mundo, y después del trigo y el arroz es la base de la alimentación de muchos países. En España no ha conseguido desbancar al trigo, aunque va ganando consumidores, sobre todo entre las personas celíacas, ya que el maíz no contiene gluten.

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Valor nutricional de 100 gramos de Maíz

Calorías: 86 Carbohidratos: 19 g Grasas: 1,2 g Proteínas: 3,2 g Ácido fólico (vitamina B9): 46 μg Potasio: 270 mg

Existen distintas variedades, que se diferencian en función de su color (amarillo, blanco, azul, morado, rojo y negro) o por la finalidad a la que están destinadas. Las más conocidas en España son el maíz dulce (el que se consume crudo, fresco o enlatado), el maíz cristalino (se utiliza para hacer harinas y sémolas) y el maíz reventón (el que se utiliza para preparar palomitas).

Además de fresco, el maíz se puede adquirir congelado o envasado, en forma de harina, copos o en sémola para la preparación de bizcochos y productos de repostería. La mejor forma de cocinar el maíz dulce, si está tierno, es al vapor. Pero una de las maneras más deliciosas de disfrutar de una mazorca sin complicarse en los fogones es asándola y condimentándola con mantequilla o aceite y sal.

Propiedades y beneficios del maíz:

Antioxidantes: El maíz es fuente de antioxidantes que combaten los radicales libres y el envejecimiento celular. Saciante: Rico en fibra e hidratos de carbono el maíz es saciante y ayuda a controlar nuestro apetito. Bueno para el cerebro: Rico en ácido fólico y otras vitaminas, el maíz es un aliado de diversas funciones cerebrales. Cuida nuestra salud cardiovascular: La vitamina B1 que contiene el maíz disminuye la homocisteína y, por lo tanto, reduce también el riesgo de sufrir un ataque cardiovascular. Indicado para las embarazadas: Rico en ácido fólico, es muy recomendable para las embarazadas y en etapas de lactancia. Mantiene los huesos fuertes. Gracias a la presencia de de calcio entre sus nutrientes.

: Propiedades y beneficios del maíz.

¿Qué beneficio tiene el maíz?

El maíz es el cereal base de la alimentación en México al ser la fuente primordial de energía de la dieta. El consumo per capita es alrededor de 350 g principalmente como tortilla.

¿Qué alimentos conoces que sean preparados a base de maíz nombra tres de ellos?

CIUDAD DE MÉXCO.- En tacos, quesadillas, gorditas, chilaquiles y enchiladas, el maíz es protagonista; sin importar la fecha, cerca de ocho de cada 10 familias mexicanas lo consumen semanalmente, aseguró Kantar, firma especializada en analizar a los consumidores.

• De acuerdo con información de Kantar, 77% de los platillos que son consumidos cada semana contienen maíz, mientras que 63% de las familias lo come en forma de antojitos mexicanos, 31% como platillos cuya base es la tortilla, por ejemplo, las enchiladas o los chilaquiles y un 13% como comida típica.
• Los cinco alimentos a base de maíz más populares entre los mexicanos son: las quesadillas o dobladas de queso, los tacos de bistec, los chilaquiles verdes, los tacos de barbacoa y las enfrijoladas.

“Las familias mexicanas varían lo que se comen de acuerdo con el momento del día. En el análisis que realizamos vemos que entre comidas y la cena es cuando más veces se consumen estos platillos. En el almuerzo observamos que el 24% tiene este ingrediente principal.

En el 21% de las cenas hay un platillo que está hecho a base de maíz; en dos de cada 10 desayunos está este tipo de alimentos. En cuanto a las comidas, en al menos el 18% hay uno hecho a base de maíz”, sostuvo Kantar. Además, a los mexicanos no les gusta comer solos: “Revisando los números el 98% de las ocasiones que se comen estos guisados mexicanos a base de tortilla es en compañía de entre tres y cuatro personas, es decir, en familia, considerando que el tamaño promedio de ésta es de 3.7 miembros; mientras que cuando son antojitos mexicanos incrementa a cinco o más individuos”.

Por otro lado, la principal diferencia entre unas enchiladas y las gorditas, es que los antojitos se consumen más frecuentemente en fin de semana y los platillos que están hecho a base de tortilla entre semana. Detrás de los datos En entrevista Marianna Vargas, vocera de Kantar, explicó que el consumo de maíz se mantiene estable, sin embargo, reconoció que en momentos de cierta preocupación sobre el futuro de la economía, productos como las tortillas experimentan un incremento en la demanda.

“Llevamos dos años y medio haciendo estas mediciones, donde vemos lo que compran y lo que preparan los consumidores, dentro de este tipo no se ha modificado tanto el consumo, en el tiempo que medimos tortillas lo que veníamos en otros momentos donde había cierta preocupación porque pudiera haber otra crisis se incrementaba la compra de tortillas, porque al final de cuentas es un complemento de la alimentación, una de las maneras más económicas y combinables con cualquier tipo de comida para satisfacer a las familias”, dijo Vargas.

Refirió que recientemente detectaron que las familias están pasando más tiempo en casa, debido a ello también se incrementa el consumo de insumos para cocinar, por lo que, también se están preparando más comidas, las que suelen incluir maíz. En cuanto a si las tortillas de maíz están perdiendo popularidad frente a las de harina de trigo que se venden en las tiendas de autoservicio y conveniencia, comentó que difícilmente se verán desplazadas, por dos factores: su versatilidad y el precio.

1. Quesadilla/Doblada de Queso 2. Tacos de Bistec 3. Chilaquiles Verdes 4. Tacos de Barbacoa 5. Enfrijoladas 6. Chilaquiles Rojos 7. Tacos Dorados de Pollo 8. Gorditas de Chicharrón 9. Sopes/Pellizcadas 10. Tamales Verdes 11. Pozole Rojo de Cerdo 12. Enchiladas de Mole 13. Tamales Oaxaqueños 14. Tacos de Suadero 15. Quesadilla de Pollo 16. Tacos al Pastor 17. Tamales Colados 18. Tamales de Dulce 19. Tacos Dorados de Papa 20. Quesadillas de Carne

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¿Qué pasa si no se nixtamaliza el maíz?

Rosa María González Amaro – La nixtamalización es un proceso tradicional que consiste en una cocción alcalina del grano de maíz, reposo, enjuagar y moler. El proceso de nixtamalización incrementa la calidad nutricional del grano al aumentar la disponibilidad de proteínas y calcio, además de que es el principal proceso para la preparación de los alimentos cotidianos en México, como la tortilla.

La palabra nixtamalización proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa cocida de maíz; “ceniza y masa”. La antigüedad del proceso se deduce a través de las evidencias los vestigios que se han recuperado en las zonas arqueológicas. Se encuentran comales desde el Preclásico en el Altiplano Central de México y desde siglos anteriores a cristo, en el área Maya, las Huastecas, Oaxaca, pueblos del litoral del Golfo de México y Aridoamérica.

La mayor frecuencia de comales en el registro arqueológico coincide con el auge de los imperios Teotihuacano y Tepaneco-Mexica (Fournier, 1998; Herrera-Villalobos, 2004). La nixtamalización es un proceso tradicional que comienza cuando se cuece el grano de maíz con cal (cal al 1% a una proporción de maíz) durante 40 a 90 minutos. Este proceso tradicional, se lleva a cabo manualmente y en pequeñas cantidades de manera cotidiana en las familias rurales, y no parece tener importancia, se ve como un quehacer más en la cocina, sin embargo, es un proceso trascendental para los mexicanos.

Las bondades del proceso de nixtamalización se centran en la modificación de la calidad nutricional del grano y propiedades funcionales en la tortilla. a) aumento de aminoácidos; lisina en 2.8 veces, las relaciones de isoleucina a leucina se incrementan 1.8 veces y se libera niacina que previene la pelagra e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales.

b) el incremento del calcio en la dieta, que reduce el riesgo de osteoporosis enfermedad que se manifiesta como una fragilidad de los huesos por pérdida de masa del sistema óseo. c) mejora la vida de anaquel, ya que inhibe la actividad microbiana con la destrucción parcial de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus que produce el moho (Gómez-Aldapa et al,, 1996; Katz 1974; Reyes et al,, 1998; Figueroa, 2010). la nixtamalización. Se sabe que, durante la conquista, los españoles se llevaron el maíz, pero desconocían del proceso de nixtamalización. El consumo del maíz sin nixtamalizar incrementaba la susceptibilidad de enfermar de pelagra, enfermedad relacionada con la carencia de niacina o Vitamina B3.

• Mientras que esto no ocurría con los indios de la Nueva España debido a la nixtamalización, que aumenta la biodisponibilidad de niacina (Bressani y Scrimshow, 1958).
• Gracias al proceso de nixtamalización, en México se puede preparar variados alimentos a partir de masa de maíz como; tortillas, tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos, etc.

La nixtamalización provee características apreciables a la tortilla como color, sabor, olor y textura, debido a las reacciones desarrolladas durante el cocimiento alcalino que rompen el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor y sabor. variaciones en el proceso proveen calidad a los alimentos. Por ejemplo, el nixtamal con ceniza, se prepara para alimentos específicos como las corundas de Michoacán y el tejate en Oaxaca. Si se cuece hasta reventar el grano, o si se cuece y después del reposo, se vuelve a cocer, son variaciones para diferentes tipos de tostadas en Chiapas.

El proceso de nixtamalización ha sido ampliamente estudiado en su producción para la industria tortillera, debido a los impactos negativos al ambiente, cuando esta se hace de forma masiva para alimentar a la población concentrada en las ciudades, por la cantidad de agua, cal y energía requeridas a gran escala.

Se buscan formas de utilizar menor cantidad de cal y agua, así como menor tiempo de cocción para ahorrar energía, además de reducir la cantidad de desechos o bien aprovechar el nejayote para otros usos industriales por su alto contenido en gomas (Figueroa, 2010).

Bressani, R. y Scrimshaw, N.S.1958. Effect of lime treatment on in vitro availability of essential amino acids and solubility of protein fractions in corn. Agri. Food Chem.6(10):774-778. Elias-Orozco R., Castellanos-Nava A., Gaytán-Martínez M., Figueroa J.D.C., and Loarca-Piña G.2002. Comparison of nixtamalization and extrusion processes for a reduction in aflatoxin content. Food Additives and Contaminants.19(9):878- 885. Figueroa, J.D.C.2010. La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, realidad y proyecciones. Maíz y tortilla: alimento, cultura y tradición de México. Aportaciones queretanas a su modernización. CINVESTAV-Querétaro.30 p. Fournieri, P.1998.El complejo nixtamal/comal/tortilla en Mesoamérica. Boletín de Antropología Americana 32:13-40. Gómez, A.CA., Martínez B.F., Figueroa J.D.C., Ordorica F.CA. González, H.J.1996. Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortilla de maíz, elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua. Archivos Latinoamericanos de Nutrición.46(4):315-319. Herrera, V.A.2004. La tortilla nuestra de cada día dánosla hoy y perdona nuestras omisiones. En Retos y perspectivas de la antropología social y la arqueología en Costa Rica. Comp. Araya, J.M.C. y Bolaños, A.M.47p. Katz, S.H., Hediger, M.L y Valleroy, L.A.1974. Traditional maize processing techniques in the new world. Science 184, 765. Reyes‐Vega, M.L., Peralta‐Rodríguez, R.D., Anzaldúa‐Morales, A., Figueroa‐Cárdenas, J.D., & Martínez‐Bustos, F. (1998). Relating sensory textural attributes of corn tortillas to some instrumental measurements. Journal of texture studies, 29(4), 361-361.

Pie de figuras Fig.1, Aplicando cal para nixtamalizar maíz negro – Crédito: Rosa María González Amaro Fig.2. Cocción de maíz amarillo en nixtamal – Crédito: Rosa María González Amaro Fig.3. Reposo del nixtamal – Crédito: Rosa María González Amaro Fig.4,

¿Qué alimentos tienen trigo y maíz?

El pan (de maíz o de trigo, aunque también puede ser de centeno) es un alimento prácticamente infaltable en nuestras comidas. Las pastas se pueden consumir en sus variedades de macarrones, fideos, espaguetis, estrellitas, sopa de letras, etc Galletas, dulces, hojarascas son elaboradas principalmente a base de trigo.

¿Qué se hace con el maíz en Venezuela?

Para los venezolanos el maíz es una herencia ancestral y un ingrediente base de muchos platos autóctonos como la arepa, la cachapa, la hallaca, la torta de jojoto y el majarete. Se pueden hornear, freír o asar.

¿Cuántos usos tiene el maíz?

R.L. Paliwal – El endospermo del grano de maz es la zona mas importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las protenas sintetizadas por esta especie fotosintticamente eficiente. En los tipos de maces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrin abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%.

Si bien la produccin de grano es la razn principal del cultivo del maz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Fussell, 1992). El maz es usado en mas formas distintas que cualquier otro cereal; las formas prin-cipales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea domstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales.

El maz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de protenas. La composicin nutricional del maz, el trigo y el arroz se encuentran en la Tabla 5 y la composi-cin de los distintos componentes del grano de maz en la Tabla 6.

El maz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es mas rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional mas pobre son las protenas. Cerca de la mitad de las protenas del maz estn compuestas por zena la cual tiene un bajo contenido de aminocidos esenciales, especialmente lisina y triptfano; esta deficiencia ha desaparecido en el maz con protenas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo; este maz y sus usos se discutirn mas adelante en este captulo.

TABLA 5 Composicin nutricional de los granos de maz, trigo y arroz

Contenido	Maz, harina molida	Trigo, harina	Arroz, grano pulido
	(por 100 g)
Agua %	12,00	12,00	13,00
Caloras	362	359	360
Protenas gr	9,00	12,00	6,80
Grasas gr	3,40	1,30	0,70
Carbohidratos gr	74,50	74,10	78,90
Almidn, fibra gr	1,00	0,50	0,20
Cenizas gr	1,10	0,65	0,60
Calcio mg	6,00	24,00	6,00
Hierro mg	1,80	1,30	0,80
Fsforo mg	178	191	140
Tiamina mg	0,30	0,26	0,12
Riboflavina mg	0,08	0,07	0,03
Niacina mg	1,90	2,00	1,50

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Fuente: adaptado de Miracle, 1966.

TABLA 6

Peso y composicin de las distintas partes del grano de maz

Composicin ( % )	Endospermo	Embrin	Pericarpio	Escutelo
Almidn	87,6	8,3	7,3	5,3
Grasas	0,8	33,2	1,0	3,8
Protenas	8,0	18,4	3,7	9,1
Cenizas	0,3	10,5	0,8	1,6
Azcares	0,6	10,8	0,3	1,6
Resto	2,7	18,8	86,9	78,6
% materia seca	83,0	11,0	5,2	0,8

El endospermo est en su mayor parte compuesto por almidn con algunas protenas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites estn contenidos en el germen que tiene adems un alto contenido proteico. La mayor parte de los azcares estn almacenados en el germen.

En muchos de los pases tropicales en que se produce maz en escala comercial, est destinado al consumo humano; en estas regiones hay algunos pases en los que este cultivo es relativamente poco importante por lo que son clasificados como no productores de maz, importando la mayor parte de sus necesidades; en general, en estos casos, su uso principal es la alimentacin animal.

El uso del maz como alimento humano y como alimento animal en los pases tropicales se muestra en la Tabla 7. Las cifras en la columna “otros” indican el uso del maz para semilla y para la industria e incluye tambin las prdidas de almacenamiento. TABLA 7 Uso del maz en los pases tropicales (por regin)

Regin	Produccin total 1000 t	% alimento humano	% alimento animal	Otros
Sur y este de frica	11 523	85	6	9
Oeste y centro de frica	6 172	80	5	15
Norte de frica – productores (i)	5 378	53	35	12
– no productores (ii)	–	2	92	6
Asia occidental- productores (iii)	2 527	49	39	12
– no productores (iv)	–	4	93	3
Sur de Asia	11 876	75	5	20
Sur este de Asia sudoriental y el Pacfico – productores	16 200	53	40	7
– no productores (v)	–	4	91	5
Sur de China	9 000	35	55	10
Mxico, Amrica Central y el Caribe	17 735	64	22	14
Amrica del Sur, regin andina	3 664	61	32	8
Amrica del Sur, Cono Sur (vi)	26 879	13	76	11
Pases productores	110 954	51	37	12
Todos los pases		47	42	11

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(i) Egipto, Marruecos

(ii) Argelia, Libia, Tnez

(iii) Afganistn, Turqua

(iv) Arabia Saudita, Irn, Iraq, Jordania, Lbano, Siria

(v) Malasia, Singapur

(vi) incluye norte de Argentina, Brasil y Paraguay

Fuente: extrado de CIMMYT, 1994.

Aproximadamente la mitad del maz producido en los trpicos se consume directa-mente como alimento humano; cerca del 40% es usado como alimento animal y el resto est destinado a otros usos (Figura 4). El maz es el alimento bsico en muchos pases sub-saharianos, en Mxico y Amrica Central, en el Caribe, en la regin de los Andes y en parte del sur de Asia.

En Brasil es usado sobre todo como alimento animal. En el norte de frica, en Asia occidental, en Asia sudoriental y el Pacfico su uso est mas uniformemente distribuido entre alimento humano y animal. Se considera generalmente, que en el futuro, la tendencia en los pases en desarrollo ser la de usar el maz como alimento animal, decreciendo su uso como alimento humano.

La principal razn para este cambio es una posible mejora del poder adquisitivo de los pases en desarrollo donde mayor nmero de personas tendr acceso a protenas de origen animal (Byerlee y Saad, 1993; Pingali y Heisey, 1996).

¿Cómo se le conoce al maíz en Colombia?

En México son llamadas elotes; en Bolivia, choclo o también marlos; en Colombia y Venezuela, mazorca’, ‘jojoto’ o maiz ; y en Ecuador, Perú, Argentina y Chile, choclo.

¿Cuánto alcohol tiene la chicha de maíz?

La chicha ha sido consumida por los indígenas andinos desde hace siglos. Cuando se prepara a partir de las variedades de maíz pigmentadas, su color varía de rojo a púrpura. El contenido alcohólico de chicha varía entre 2 y 12 por ciento (v / v).

¿Cómo se llama el agua de maíz?

Sowiki o Tesgüino – También conocida como batari, esta bebida es preparada con maíz germinado, molido y fermentado, por lo que tiene un porcentaje de alcohol. Es consumido en estados a lo largo del país, desde Chihuahua hasta, En algunas poblaciones se usa con fines religiosos o para celebraciones especiales.

¿Cómo se llama el licor del maíz?

México.- Elaborado a base de maíz cacahuazintle, mosto y alcohol, Nixta es el primer licor de elote en el mundo que sin ser añejado es de alta calidad y funge como un modificador para coctelería. Este licor no solo se queda en México, casi la mitad de su producción se exporta y tiene presencia en 12 países.

• El licor de elote se produce en la Destilería y Bodega Abasolo, donde se honra la cultura mexicana del maíz y el arte ancestral de la nixtamalización.
• Una técnica de cocina mesoamericana de 4 mil años de antigüedad que descubre los sabores y aromas más profundos del maíz Para su elaboración, se utilizan los elotes tiernos de la temporada que son macerados en un exquisito destilado de maíz y endulzados con mosto dulce clarificado.

Ambos producidos a partir del maíz cacahuazintle en dos fases de desarrollo distintas: el elote tierno, que se macera y se prepara para sacar todo su delicado sabor. Y el grano maduro para producir, usando el proceso de nixtamalización, un mosto dulce y el alcohol que forma parte de este producto. Las formas más convencionales de elaborar licores son a través de la fermentación y la destilación.

¿Qué es mejor maíz blanco o amarillo?

Maíz blanco o amarillo es cultivo de tradición y desarrollo Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | 30 de junio de 2020 El cultivo del maíz se producen principalmente dos variedades de maíz: blanco y amarillo. El maíz blanco se produce exclusivamente para el consumo humano, en virtud de su alto contenido nutricional. En México se produce un promedio anual de más de 27 millones de toneladas de maíz blanco en una superficie de más de 7 millones de hectáreas y de maíz amarillo más de 15 millones de toneladas en una superficie de 553 mil hectáreas. Uno de los principales objetivos del Gobierno de México es incrementar la producción de maíz blanco para satisfacer las necesidades nacionales con la producción interna, es decir, avanzar por medio de programas como Producción para el Bienestar y Precios de Garantía taria, con el fin de avanzar en la estrategia de autosuficiencia alimentaria. Por su parte se cuenta con semillas híbridas para producir maíz amarillo con un enfoque pecuario e industrial, para hacer más competitivo al agricultor, y aumentar la producción del país. Actualmente, con variedades del maíz amarillo se obtiene un rendimiento promedio de 9.5 toneladas por hectárea y, con el blanco 11.

¿Qué enfermedades previene el consumo de maíz?

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El azúcar sigue ‘matando’ a los yogures: sólo estos tienen una cantidad adecuada Alerta en Europa por marisco: cientos de afectados por ostras y mejillones contaminados Éstos son los frutos que ayudan a reducir la presión arterial y la hipertensión

El maíz es uno de los cereales más populares del mundo. Es la semilla de una planta de la familia de las gramíneas, nativa de América Central pero cultivada en innumerables variedades en todo el mundo. El maíz integral es tan saludable como cualquier cereal, ya que es rico en fibra y muchas vitaminas, minerales y antioxidantes.

Sin embargo, los productos de maíz refinado también se consumen ampliamente, con frecuencia como ingredientes en alimentos procesados, que resultan menos saludables. Esta planta crece en forma de espiga, llamada mazorca o panocha, a la que se adhieren los granos formando perfectas hileras, que está protegida por una vaina de hojas lisas.

En nuestro país es un importante cultivo en diferentes regiones, como Andalucía y Galicia. “En cocina, cuando la mazorca está tierna y es de maíz dulce, se consume crudo, en ensaladas, asado, frito, guisado o cocido. Se utiliza para fabricar harina con la que se hacen tortas (borona), gachas y papillas (polenta) y el gofio de las Islas Canarias.

1. En repostería también se recurre habitualmente a este cereal.
2. Son muy populares las palomitas, fabricadas con maíz tostado.
3. Su valor alimenticio lo proporcionan las proteínas, lípidos y glúcidos que contiene en cantidades importantes”, afirma sobre este alimento la Fundación Española de Nutrición.
4. Según la base de datos nacional de nutrientes del Departamento de Agricultura de EEUU, el maíz no solo proporciona las calorías necesarias para un metabolismo saludable y diario, sino que también es una rica fuente de vitaminas A, B, E y muchos minerales.

De hecho, sus valores nutricionales por cada 100 gramos de porción comestible es de 50 kilocalorías, 1,1 gramos de proteína, 10,7 gramos de hidratos de carbono y 1 gramo de fibra, Es, precisamente, su alto contenido de fibra dietética la causa de que desempeñe un papel importante en la prevención de enfermedades digestivas como el estreñimiento.

¿Cuánto maíz puede comer un diabetico?

¿Cómo llevar un buen control de la glucosa? – Según los expertos del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y del Riñón de Estados Unidos, la alimentación, el ejercicio y una buena administración de medicamentos contra la Diabetes pueden mejorar los niveles de glucosa.

• Una alimentación adecuada para combatir la Diabetes se basa en limitar alimentos altos en azúcares, comer porciones pequeñas a lo largo del día, tener un control de carbohidratos, usar menos sal y evitar el consumo del alcohol.
• Un estudio realizado por el Instituto de Investigación en Nutrición de la Universidad Edith Cowan en Perth, Australia se demostró que las personas que consumían 2 porciones de fruta por día, tenían 36% menos de desarrollar Diabetes tipo 2 en comparación con las personas que consumían menos de la mitad de una porción de fruta al día.

Otro de los alimentos que se recomienda ingerir para controlar la Diabetes es el maíz, esto se debe a su gran aporte de fibra, minerales, vitaminas y energía, Al ser un grano entero compuesto por partes comestibles como el salvado, germen y endospermo ayuda a mejorar la sensibilidad de la insulina y disminuir la inflamación.

Los expertos recomiendan consumir dos porciones de granos enteros al día para controlar el azúcar en la sangre. Otros cereales que pueden ayudar al control de la enfermedad son la avena o el arroz. Además de llevar una buena alimentación, es recomendable realizar ejercicio físico, este mejora la circulación en la sangre, baja la presión arterial, quema calorías adicionales, mantiene el peso controlado, mejora el estado de ánimo y la memoria en adultos mayores.

Si presenta este u otros síntomas, programe una consulta médica desde casa gracias a la Telemedicina, En Top Doctors desarrollamos nuestra propia herramienta, e-Consultation, un servicio de Videoconsulta y chat privado, donde puede ponerse en contacto con nuestros especialistas. Por Redacción de Topdoctors Por Redacción de Topdoctors Medicina General

¿Cuál es el proceso para hacer tortillas de maíz?

Proceso de cómo se fabrican las tortillas Se recolecta el grano de maíz y se realiza el proceso de nixtamalización. Este proceso consiste en incorporar calcio al grano mientras están en el agua, después se escurren y se muelen hasta que el maíz tenga una consistencia suave.

¿Qué forma se consume el maíz de qué forma se utiliza el maíz?

R.L. Paliwal – El endospermo del grano de maz es la zona mas importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las protenas sintetizadas por esta especie fotosintticamente eficiente. En los tipos de maces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrin abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%.

• Si bien la produccin de grano es la razn principal del cultivo del maz, todas las partes de la planta -hojas, tallos, panojas y olotes- son utilizadas para diversos fines (Watson, 1988; Fussell, 1992).
• El maz es usado en mas formas distintas que cualquier otro cereal; las formas prin-cipales en que se utiliza es como alimento humano, ya sea domstico o industrial; alimento para animales y fermentado para varios productos industriales.

El maz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales excepto en su contenido de protenas. La composicin nutricional del maz, el trigo y el arroz se encuentran en la Tabla 5 y la composi-cin de los distintos componentes del grano de maz en la Tabla 6.

El maz se compara favorablemente en valor nutritivo con respecto al arroz y al trigo; es mas rico en grasa, hierro y contenido de fibra, pero su aspecto nutricional mas pobre son las protenas. Cerca de la mitad de las protenas del maz estn compuestas por zena la cual tiene un bajo contenido de aminocidos esenciales, especialmente lisina y triptfano; esta deficiencia ha desaparecido en el maz con protenas de calidad que es el cereal de mayor valor nutritivo; este maz y sus usos se discutirn mas adelante en este captulo.

TABLA 5 Composicin nutricional de los granos de maz, trigo y arroz

Contenido	Maz, harina molida	Trigo, harina	Arroz, grano pulido
	(por 100 g)
Agua %	12,00	12,00	13,00
Caloras	362	359	360
Protenas gr	9,00	12,00	6,80
Grasas gr	3,40	1,30	0,70
Carbohidratos gr	74,50	74,10	78,90
Almidn, fibra gr	1,00	0,50	0,20
Cenizas gr	1,10	0,65	0,60
Calcio mg	6,00	24,00	6,00
Hierro mg	1,80	1,30	0,80
Fsforo mg	178	191	140
Tiamina mg	0,30	0,26	0,12
Riboflavina mg	0,08	0,07	0,03
Niacina mg	1,90	2,00	1,50

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Fuente: adaptado de Miracle, 1966.

TABLA 6

Peso y composicin de las distintas partes del grano de maz

Composicin ( % )	Endospermo	Embrin	Pericarpio	Escutelo
Almidn	87,6	8,3	7,3	5,3
Grasas	0,8	33,2	1,0	3,8
Protenas	8,0	18,4	3,7	9,1
Cenizas	0,3	10,5	0,8	1,6
Azcares	0,6	10,8	0,3	1,6
Resto	2,7	18,8	86,9	78,6
% materia seca	83,0	11,0	5,2	0,8

El endospermo est en su mayor parte compuesto por almidn con algunas protenas y trazas de aceites. La mayor parte de los aceites estn contenidos en el germen que tiene adems un alto contenido proteico. La mayor parte de los azcares estn almacenados en el germen.

En muchos de los pases tropicales en que se produce maz en escala comercial, est destinado al consumo humano; en estas regiones hay algunos pases en los que este cultivo es relativamente poco importante por lo que son clasificados como no productores de maz, importando la mayor parte de sus necesidades; en general, en estos casos, su uso principal es la alimentacin animal.

El uso del maz como alimento humano y como alimento animal en los pases tropicales se muestra en la Tabla 7. Las cifras en la columna “otros” indican el uso del maz para semilla y para la industria e incluye tambin las prdidas de almacenamiento. TABLA 7 Uso del maz en los pases tropicales (por regin)

Regin	Produccin total 1000 t	% alimento humano	% alimento animal	Otros
Sur y este de frica	11 523	85	6	9
Oeste y centro de frica	6 172	80	5	15
Norte de frica – productores (i)	5 378	53	35	12
– no productores (ii)	–	2	92	6
Asia occidental- productores (iii)	2 527	49	39	12
– no productores (iv)	–	4	93	3
Sur de Asia	11 876	75	5	20
Sur este de Asia sudoriental y el Pacfico – productores	16 200	53	40	7
– no productores (v)	–	4	91	5
Sur de China	9 000	35	55	10
Mxico, Amrica Central y el Caribe	17 735	64	22	14
Amrica del Sur, regin andina	3 664	61	32	8
Amrica del Sur, Cono Sur (vi)	26 879	13	76	11
Pases productores	110 954	51	37	12
Todos los pases		47	42	11

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(i) Egipto, Marruecos

(ii) Argelia, Libia, Tnez

(iii) Afganistn, Turqua

(iv) Arabia Saudita, Irn, Iraq, Jordania, Lbano, Siria

(v) Malasia, Singapur

(vi) incluye norte de Argentina, Brasil y Paraguay

Fuente: extrado de CIMMYT, 1994.

Aproximadamente la mitad del maz producido en los trpicos se consume directa-mente como alimento humano; cerca del 40% es usado como alimento animal y el resto est destinado a otros usos (Figura 4). El maz es el alimento bsico en muchos pases sub-saharianos, en Mxico y Amrica Central, en el Caribe, en la regin de los Andes y en parte del sur de Asia.

En Brasil es usado sobre todo como alimento animal. En el norte de frica, en Asia occidental, en Asia sudoriental y el Pacfico su uso est mas uniformemente distribuido entre alimento humano y animal. Se considera generalmente, que en el futuro, la tendencia en los pases en desarrollo ser la de usar el maz como alimento animal, decreciendo su uso como alimento humano.

La principal razn para este cambio es una posible mejora del poder adquisitivo de los pases en desarrollo donde mayor nmero de personas tendr acceso a protenas de origen animal (Byerlee y Saad, 1993; Pingali y Heisey, 1996).

¿Qué se produce el maíz?

El maiz en la nutrición humana – Introducción

• – –

Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente «lo que sustenta la vida». El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible.

La planta tierna, empleada como forraje, se ha utilizado con gran éxito en las industrias lácteas y cárnicas y, tras la recolección del grano, las hojas secas y la parte superior, incluidas las flores, aún se utilizan hoy en día como forraje de calidad relativamente buena para alimentar a los rumiantes de muchos pequeños agricultores de los países en desarrollo.

Los tallos erectos, que en algunas variedades son resistentes, se utilizan para construir cercas y muros duraderos. Botánicamente, el maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramineas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso.

Se trata de una especie que se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un número variable de hileras ( 12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos.

El peso depende de las distintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento del poso en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado.

• Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en él.
• Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentación comprenden el maíz dulce y el reventador, aunque también se usan en buena medida el maíz dentado, el amilácea o harinoso y el cristalino; este último también se utiliza para pienso.

El maíz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maíz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en México, Guatemala y los paises andinos. El maíz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando.

El maíz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vitreo, que encierra un centro pequeño, granuloso y amilácea. El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.

La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América. Este cereal era un articulo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz.

La supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional.

Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maíz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas y que se recoge en algún lugar del planeta todos los meses del año. Crece desde los 58° de latitud norte en el Canadá y Rusia hasta los 40° de latitud sur en el hemisferio meridional.

1. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del Caspio y a más de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.
2. Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en día, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el continente americano.

Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios de botánica, genética y citología apuntan a un antecesor común de todos los tipos existentes de maíz. La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir del teosinte, Euchlaena mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más cercano al maíz.

• Otros creen, en cambio, que se originó a partir de un maíz silvestre, hoy en día desaparecido.
• La tesis de la proximidad entre el teosinte y el maíz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homólogos o parcialmente homólogos.
• Ha habido introgresión (retrocruzamiento reiterado) entre el teosinte y el maiz y sigue habiéndola hoy en día en algunas zonas de México y Guatemala donde el teosinte puede crecer en los cultivos de maíz.

Galinat ( 1977) señala que siguen siendo viables esencialmente dos de las diversas hipótesis sobre el origen del maíz: la primera es que el teosinte actual es el antecesor silvestre del maíz, y/o un tipo primitivo de teosinte es el antecesor silvestre común del maíz y del teosinte; la segunda es que una forma desaparecida de maíz tunicado fue el antecesor del maíz, y el teosinte fue, en cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado.

1. En cualquier caso, la mayoría de las variedades modernas del maíz proceden de material obtenido en el sur de los Estados Unidos, México y América Central y del Sur.
3. Se puede definir la planta del maíz como un sistema metabólico cuyo producto final es, en lo fundamental, almidón depositado en unos órganos especializados: los granos.

El desarrollo de la planta se puede dividir en dos fases fisiológicas. En la primera, o fase vegetativa, se desarrollan y diferencian distintos tejidos hasta que aparecen las estructuras florales. La fase vegetativa consta de dos ciclos. En el primero se forman las primeras hojas y el desarrollo es ascendente; en este ciclo, la producción de materia seca es lenta y finaliza con la diferenciación tisular de los órganos de reproducción.

1. En el segundo ciclo se desarrollan las hojas y los órganos de reproducción; este ciclo acaba con la emisión de los estigmas.
2. La segunda fase, también llamada fase de reproducción, se inicia con la fertilización de las estructuras femeninas que se diferenciarán en espigas y granos.
3. La etapa inicial de esta fase se caracteriza por el incremento de peso de las hojas y otras partes de la flor; durante la segunda etapa, el peso de los granos aumenta con rapidez (Tanaka y Yamaguchi, 1972).

La planta desarrolla características y diferencias morfológicas en las fases vegetativa y de reproducción como consecuencia, en el terreno de la evolución, de la selección natural y de la domesticación. Algunos genotipos se han adaptado a zonas ecológicas concretas, desarrollando características particulares, como por ejemplo la sensibilidad con respecto a la duración del día y a la temperatura, que limitan su adaptabilidad a zonas con diferente latitud y altitud.

Por tanto, se deben realizar programas de mejora en las zonas en que se van a cultivar las variedades mejoradas, aunque esto no significa, empero, que se puedan obtener características genéticas específicas mediante retrocruzamiento. La morfología o arquitectura de la planta también ha sido objeto de presiones de evolución que han dado lugar a una gran variabilidad del número, la longitud y la anchura de las hojas, así como de la altura de las plantas, los lugares en que aparecen las mazorcas, el número de éstas por planta, los ciclos de maduración, los tipos de granos y el número de hileras de granos, entre otras muchas características.

Esta variabilidad es de gran valor para mejorar la productividad de la planta y determinados elementos orgánicos del grano. Los principales factores del rendimiento son el número y el peso de los granos, y vienen determinados por factores genéticos cuantitativos que se pueden seleccionar con relativa facilidad.

El número de granos está determinado por el número de hileras y el número de granos por hilera de la mazorca. El tamaño y la forma del grano determinan su peso, asumiendo constantes factores como la textura y la densidad de los granos. La relación entre el peso del grano y el peso total de la planta es, en la mayoría de las variedades de maíz, de aproximadamente 0,52.

De 100 kg de panojas se obtienen unos 18 kg de granos. Una hectárea de maíz produce cerca de 1,55 toneladas de residuos de tallos. En plantas de maíz secadas sobre el terreno de tres localidades de Guatemala, el peso en seco de las plantas variaba entre 220 y 314 g con las siguientes proporciones: 1,8 por ciento de flores secas, de 14,7 por ciento a 27,8 por ciento de tallos y de 7,4 por ciento a 15,9 por ciento de hojas.

Las envolturas de las mazorcas representaban del 11,7 por ciento al 13 por ciento, los carozos del 9,7 por ciento al 11,5 por ciento y el grano secado sobre el terreno del 30 por ciento al 55,9 por ciento del peso total en seco de la planta. Estas cifras muestran la importancia del volumen de residuos de la planta que a menudo se dejan en el terreno; pese a todo, su distribución puede variar, pues se sabe que cerca de la mitad de la materia seca está constituida por grano y la otra mitad por residuos de la planta, con exclusión de las raíces (Barbar, 1979).

Los granos de maíz se desarrollan mediante la acumulación de los productos de la fotosíntesis, la absorción a través de las raíces y el metabolismo de la planta de maíz en la inflorescencia femenina denominada espiga. Esta estructura puede contener de 300 a I 000 granos según el número de hileras y el diámetro y longitud de la mazorca.

1. El peso del grano puede variar mucho, de aproximadamente 19 a 30 g por cada 100 granos.
2. Durante la recolección, las panojas de maíz son arrancadas manual o mecánicamente de la planta.
3. Se pelan las brácteas que envuelven la mazorca y luego se separan los granos a mano o, más a menudo, mecánicamente.
4. El grano de maíz se denomina en botánica cariópside o cariopsis; cada grano contiene el revestimiento de la semilla, o cubierta seminal, y la semilla, como se ve en la Figura 1 ().

En la figura se muestran también las cuatro estructuras físicas fundamentales del grano: el pericarpio, cáscara, o salvado; el endospermo; el germen o embrión; y la pilorriza (tejido inerte en que se unen el grano y el carozo). Wolf et al. (1952) y Wolf, Koo y Seckinger (1969) han descrito adecuadamente la anatomía general y la estructura microscópica de estos elementos anatómicos.

1. También han estudiado la estructura del maíz opaco-2 mejorado y han determinado que se diferencia del común en lo tocante al endospermo: su matriz proteica es más delgada y presenta menos y más pequeños cuerpos proteicas, pues en el maíz opaco-2 se da una limitación de la síntesis de zeina.
2. Robutti, Hoseny y Deyoe (1974) y Robutti, Hoseny y Wasson (1974) han estudiado la distribución proteica, el contenido de aminoácidos y la estructura del endospermo del maíz opaco-2.

CUADRO 1 Distrubucion ponderal dr las principales partes del grano

Estructura	Porcentaje de distribución ponderal
Pericarpio	5-6
Aleurona	2-3
Endospermo	80-85
Germen	10-12

La distribución ponderal de las distintas partes del grano se indica en el Cuadro 1. Al endospermo, la parte de mayor tamaño, corresponde cerca del 83 por ciento del peso del grano, en tanto que el germen equivale por término medio al I I por ciento y el pericarpio al 5 por ciento.

• El resto está constituido por la pilorriza, estructura cónica que junto con el pedicelo une el grano a la espiga.
• En el Cuadro 2 se muestra la distribución ponderal y del nitrógeno entre las partes anatómicas de variedades de granos comunes y seleccionados, como el maíz con elevado contenido de aceite y con elevado contenido de proteínas así como de tres variedades seleccionadas del cereal con proteínas de elevada calidad (MPC) (Bressani y Mertz, 1958).

La diferencia principal de la variedad con elevado contenido de aceite es el tamaño del germen, el cual es aproximadamente tres veces mayor que el del maiz común, con una disminución de peso del endospermo. El germen de las variedades con elevado contenido de proteínas es mayor que el de maíz común, pero su tamaño es aproximadamente la mitad del de las variedades con elevado contenido de aceite.

También hay diferencias en el peso de las cubiertas seminales. El Cuadro 2 muestra también algunos datos relativos al teosinte, la gramínea más próxima al maíz; el peso de sus semillas es mucho menor que el de las semillas de maíz y el endospermo pesa aproximadamente la mitad del de el matiz. Las tres selecciones de MPC son similares al maíz en peso por semilla y en peso de la cubierta seminal, el endospermo y el germen; datos similares pueden encontrarse en trabajos de otros autores.

En el Cuadro 3 se resumen los datos correspondientes a dos variedades comunes y a una de maíz opaco-2 (Landry y Moureaux, 1980). Las dos muestras de maíz común presentan las mismas características generales que las anteriormente mencionadas; ahora bien, el germen de la muestra de maíz opaco-2 es mayor y suministra más nitrógeno que el del MPC del Cuadro 2.

Muestra de maíz	Peso de 20 semillas (g)	Distribución ponderal (%)	Total N (%)	Distribución del nitrógeno (%)
Cubierta seminal a	Endo spermo	Germen	Cubierta Seminal	Endo spermo	Germen
EE.UU.4251	5,62	6,3	86,3	7,4	1,31	3,3	81,2	15,5
EE.UU. Contenido elevado de aceite (HO)	5,72	6,4	71,2	22,4	1,99	2,4	68.4	29,2
EE.UU. Contenido elevado de proteínas (H5)	4,32	6,9	82,7	10,4	2,24	2,2	83,2	14,6
EE.UU. Contenido elevado de proteinas (HP)	4,97	7.4	78,9	13,7	2,14	2,7	78,2	19,1
EE.UU. Normal-Sh1 PT	4,38	6,7	79,6	13,7	2,14	2,7	78,2	19,1
EE.UU. Normal mutante-Sh1 PT	2,50	10,7	70,6	18,7	2,21	6,1	64,6	29,3
Tiquisate (TGY)(Guatemala)	8,24	4,9	83,9	11,2	1,37	2,8	75,2	22,0
San Sebastián (SSD) (Guatemala)	8,24	4,9	83,9	11,2	1,37	2,8	75,2	22,0
Guatemalteco 142-48	6,91	6,9	82,1	11,0	1.83	2,6	81,0	16,4
Guatemalteco Cuyuta	5,95	5,7	82,5	11,8	1,28	2,9	72,4	24,7
Teosinte guatemalteco	1,56	55,6 b	44,4	—	1,81 c	8,2	91,8 d	—
MPC Nutricta	5,91	5,7	82,7	11,6	1,42	1,7	72,8	25,5
MPC amarillo	6,49	5.9	81,6	12,5	1,48	2,4	73,4	24,2
MPC blanco	5,31	5,9	82,4	11,6	1,36	1,4	72,8	25,7

a Comprende el pericarpio y la pilorriza. c bomprende la cubierta seminal ( I 3 por ciento) y la cáscara (54.3 por ciento). b La cáscara contenía 0,26 por ciento de nitrógenó. El teosinte descascarado contenia 3,81 por ciento de nitrógeno. d Comprende el germen. Fuente : Bressani y Mertz 1958. CUADRO 3 Distribución del peso y del nitrógeno de partes de granos de maíz comun y opaco-2

Parte del grano	Materia seca (%)	Nitrogeno (%)
Normal	Normal	Opaco-2	Normal	Normal	Opaco-2
Germen	13,5	8.1	35	20,1	14,9	35,1
Endospermo	80,0	84,0	61	76,5	80,5	60,7
Cubierta seminal	6,5	7,9	4	3,4	4,6	4,2

Fuente : Landry y: Moureaux 1980. La producción mundial de maíz aumentó de 1979-81 a 1 9X7 como se indica en el Cuadro 4, en la que se desglosa por continentes. La superficie plantada can maíz pasó de 105 millones de hectáreas en 1961 a unos 127 millones en 19X7.

La producción creció significativamente debido en parte al aumento de las tierras cultivadas con el cereal, aunque sobre todo gracias a mejoras genéticas’ a la aplicación de técnicas más eficientes y a la utilización de fertilizantes, as’ como a la introducción de variedades nuevas con mayor capacidad de reproducción.

Los paises en desarrollo dedican más tierras al cultivo del maíz que los paises desarrollados, pero éstos obtienen un rendimiento aproximadamente cuatro veces mayor. Así, por ejemplo, el rendimiento por hectárea de los Estados Unidos ha aumentado considerablemente desde 1961, en tanto que los de México, Guatemala y Nigeria, paises en los que la ingesta de maíz de los habitantes es elevadaespecialmente en los dos primeros- sólo se ha incrementado ligeramente desde esa fecha.

1. Mientras que la mayor parte de la producción de los paises en desarrollo se dedica al consumo humano, la del mundo desarrollado sirve fundamentalmente para la elaboración industrial y para pienso.
2. En América del Norte y América Central, los elevados rendimientos por hectárea y la gran producción de la región se deben sobre todo a los Estados Unidos, que producen más que países como México en los que el maíz es el cereal básico más importante.

CUADRO 4 Producción de maíz el mundo

Región y año	Superficie cultivada (1000 ha)	Rendimiento (kg/ha)	Producción (1000 MT)
Africa
1979-1981	18 193	1 554	28 268
1985	19 099	1 522	29 069
1986	19 580	1 575	30 840
1987	19 512	1 395	27 225
América del Norte y Central
1979-1981	39 399	5 393	212 384
1985	40 915	6 092	249 258
1986	37 688	6 116	230 511
1987	35 187	5 690	200 211
Amerita del Sur
1979-1981	16 751	1 928	32 369
1985	17 813	2 182	38 859
1986	18 799	2 021	38 001
1987	19 413	2 143	41 595
Asia
1979-1981	36 815	2 296	84 531
1985	35 246	2 628	92 629
1986	37 474	2 729	102 274
1987	37 399	2 788	104 269
Europa
1979-1981	11 738	4 668	54 792
1985	11 556	5 423	62 673
1986	11 539	6 207	71 621
1987	11 405	6 039	68 901
Oceanía
1979-1981	76	4 359	332
1985	124	3 804	471
1986	107	4 402	471
1987	84	4 302	363
URSS
1979-1981	3 063	2 989	9 076
1985	4 482	3 214	14 406
1986	4 223	2 955	12 479
1987	4 600	3 217	14 800
Todo el mundo
1979-1981	126 035	3 345	421 751
1985	129 235	3 771	487 367
1986	129 411	3 757	486 198
1987	127 605	3 584	457 365

Fuente : FAO, 1988. La emigración de los habitantes del campo a las ciudades y los cambios del modo de vida que están teniendo legaren los paises en desarrollo, han registrado una tendencia cada vez más acusada a consumir trigo en lugar de maíz, que puede influir en la producción de éste.

El empleo del maíz en la industria y para pienso, en particular para aves de corral y otros animales monogástricos ha aumentado ligeramente. La comparación de los datos disponibles para el maíz con los correspondientes al trigo y al arroz lo sitúan en el segundo puesto de los cereales, en cuanto a importancia, después del trigo.

Ahora bien, por lo que se refiere a rendimiento por hectárea, el maíz supera a los otros dos cereales. El único cultivo alimentario que supera al maíz en toneladas por hectárea es la papa sin elaborar aunque no lo haría si se evaluaran ambos con el mismo contenido de humedad.

Como ya se ha señalado anteriormente, el maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima para la industria. Como alimento, se puede utilizar todo el grano, maduro o no, o bien se puede elaborar con técnicas de molienda en seco para obtener un número relativamente amplio de productos intermedios, como por ejemplo sémola de partículas de diferentes tamaños, sémola en escamas, harina y harina fina, que a su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia variedad de alimentos; se debe notar que el maíz cultivado en la agricultura de subsistencia continúa siendo utilizado como cultivo alimentario básico.

En lo que respecta a su aplicación como forraje, en los paises desarrollados más del 60 por ciento de la producción se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes; en los últimos años, aun en los paises en desarrollo en los que el maíz es un alimento fundamental, se utiliza un porcentaje más elevado de la producción como ingrediente para la fabricación de piensos.

Desde hace relativamente poco, el maíz «de elevada humedad» ha despertado gran interés como alimento para animales, debido a su menor costo y a su capacidad de mejorar la eficiencia de la transformación de los alimentos. Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad mientras que la cubierta seminal, o pericarpio, se emplea fundamentalmente como alimento, aunque en los últimos años ha despertado interés como fuente de fibra dietética (Earll et al.7 1988; Burge y Duensing, 1989).

La molienda húmeda es un procedimiento que se utiliza fundamentalmente en la aplicación industrial del maíz, aunque el procedimiento de cocción en solución alcalina empleado para elaborar las tortillas (el pan fino y plano de México y otros países de América Central) también es una operación de molienda húmeda que sólo elimina el pericarpio (Bressani, 1990).

La molienda húmeda produce almidón de maíz y subproductos entre los que figura el gluten que se utiliza como ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maíz elaborado para producir aceite da como subproducto harina de germen que se utiliza como pienso; ha habido algunos intentos de emplear dichos subproductos para el consumo humano en distintas mezclas y formulaciones alimenticias.

El aumento de los precios del petróleo ha impulsado la intensificación de las investigaciones sobre la fermentación del maíz para producir alcohol combustible, el cual tiene un uso muy difundido en algunas partes de los Estados Unidos. Con maíz fermentado se elaboran también algunas bebidas alcohólicas.

Por último, también tienen importancia las aplicaciones de los residuos de la planta de maíz, que se utilizan, entre otras cosas, como alimento para animales y como base para extraer diversos productos químicos de las panojas, como por ejemplo, furfural y xilosa. Estos residuos también tienen importancia como elementos para mejorar los suelos.

– – : El maiz en la nutrición humana – Introducción

¿Qué alimentos tienen trigo y maíz?

El pan (de maíz o de trigo, aunque también puede ser de centeno) es un alimento prácticamente infaltable en nuestras comidas. Las pastas se pueden consumir en sus variedades de macarrones, fideos, espaguetis, estrellitas, sopa de letras, etc Galletas, dulces, hojarascas son elaboradas principalmente a base de trigo.